martes, 5 de enero de 2016

Mousse de bacalao al estragón con all i oli de pimentón - Mousse de poisson de Julia Child

Nuevo reto con mis compañer@s de Cooking The Chef, esta vez la Chef propuesta es Julia Child, una americana que aprendió en la prestigiosa escuela de cocina de  Le Cordón Bleu de París. Decidió que los americanos tenían que disfrutar la cocina francesa y se puso manos a la obra para explicarlo a su manera, a través de sus libros y sus programas de televisión. Todo un personaje del que se puede aprender mucho.

Me compré su libro " El arte de la cocina francesa " y elegí una receta elaborada con pasta choux que me atraía mucho, eran las Quenelles, típicas de Lyon. Al final de su receta, la misma Julia comenta que es posible que no queden con la consistencia adecuada para darles forma y te da la solución para aprovechar el trabajo hecho en otro delicioso plato, la Mousse de poisson.

Fue exactamente lo que me pasó, quedaron demasiado blanditas y entonces "voilà", como dicen en Francia, nació mi Mousse de bacalao al estragón.

Para redactar la receta de mi mousse tendré que detallaros los pasos que yo hice con la receta de las quenelles y espero que os quede la misma textura que a mi, porque a ciencia cierta no sé qué falló, pudo ser que la pasta choux estuviera demasiado ligera, que el bacalao retuviera agua, que añadí unos palitos de cangrejo...o "vayaustedasaber".  La pròxima vez las dejaré más espesas. En cualquier caso me alegro de haber probado la mousse porque es un plato exquisito. 

Las quenelles se quedarán en la lista de pendientes, por el momento, junto con los ñoquis, la Boeuf Bourguignon, etc., etc.  

En cuanto a la salsa debo decir que no es de Julia Child, mi capacidad se saturó con todo el proceso de la receta así que en vez de emprender una nueva aventura con una de sus salsas complicadas opté por una solución más local, el All i oli con toque de pimentón, que resultó perfectamente adecuada para este plato y la tengo por la mano. 







Ingredientes


Para 4-6 raciones de mousse:

Pasta choux:
En esta preparación y en la de las quenelles, se modifican las cantidades para esta pasta en el libro.
1 taza de agua
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de mantequilla (56 gr. aprox.)
3/4 de taza de harina ( 105 gr.)
2 huevos de los grandes
2 claras de huevo

1 cuenco con 4 l. de agua y una baldeja de cubitos para enfriar el cazo de la pasta una vez hecha.


Para la mousse

La pasta choux obtenida 

650 gr. de bacalao desalado sin piel ni espinas
3 palitos de cangrejo (surimi)
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita pimienta blanca
6 cucharadas de nata para montar fría
1/2 cucharadita de nuez moscada
1 trufa en conserva
Las hojas de dos ramitas de estragón fresco

La salsa

All i oli de ajo con pimentón (la receta aquí)

Elaboración de la pasta choux:

Comenzamos con la pasta choux, en un cazo de 1,5 l. al fuego, llevaremos a ebullición la taza de agua, la sal y la mantequilla.

En cuanto ésta se haya fundido retirar el cazo del fuego y añadir toda la harina de una vez, revolviendo con una espátula o cuchara de madera.

Dejar a fuego moderado unos minutos y remover  hasta que la mezcla forme una masa.

Fuera del fuego, incorporar y mezclar los huevos, de uno en uno y luego las claras.

Colocar el cazo en un cuenco de agua con hielo y darle unas vueltas para que se enfríe la mezcla; dejarlo en el hielo mientras se prepara el pescado y asegurarse de que la pasta choux está suficientemente fría antes de juntar las dos.


Elaboración de la mousse:

Precalentamos el horno a 190 grados.
Ponemos a hervir agua para el baño maría del souffé.

Preparamos la mezcla del pescado. Cortar los filetes de pescado recién salidos de la nevera en tiras de tres centímetros y, a su vez, por la mitad y meterlo en el robot de cocina, junto con la pasta choux fría, la sal, la pimienta, la nuez moscada, la trufa picada y cuatro cucharadas de nata fría. Batir unos 30 segundos, deteniendo el proceso si hace falta para pasar la espátula por las paredes de la jarra.
Si la mezcla se nota algo espesa echar un poco más de nata con una cuchara. La mezcla debe deslizarse de la cuchara para la mousse.

Verter en un molde para soufflé grande o varios individuales, untado con mantequilla, colocándolo en una bandeja de horno llena de agua hirviendo y hornear a 190 grados hasta que suba la mousse  y encoja un poco separándose de las paredes del molde.


Servir desmoldado o en el mismo molde en cuanto salga del horno porque la mousse baja muy deprisa una vez fuera. Acompañar de la salsa elegida.









Pinchar aquí para ver todas las aportaciones de mis compañer@s de reto que son estupendas.







24 comentarios:

  1. Resultado impecable!! te han queado preciosos y deliciosos!!
    Besitos!!

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  2. Siempre hay que aprovechar todo, por supuesto y no hay mal que por bien no venga.

    Bss

    Elena

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    1. Siii es un alivio saber que tienes alternativas, jeje y la verdad es que no hubiera descubierto la mousse si las quenelles hubiesen quedado bien. Besos!!

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  3. Esto tiene una pinta impresionante!!! Me la apunto para cuando no sé qué hacer de cenar :)
    Muchas gracias por participar
    besos

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    1. Muchas gracias Aisha!! Yo contenta, como siempre, de estar entre tanta creatividad. Besitos!!

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  4. Menuda pinta y con el bacalao me parece un receton de Julia Child!
    Besos y feliz año

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    1. Gracias Bea!!! La verdad es que el bacalao me chifla y siempre que puedo lo cuelo en las recetas de pescado ;-)
      Besos y feliz año para ti también.

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  5. Hay veces que las alternativas son mejor que la primero opción como seguro que pasó con esta receta que te ha quedado genial y deliciosa.
    Un besazo y Feliz Año .

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    1. Gracias Merche! Feliz año! Tienes razón y hare las quenelles algún día pero seguro que la mousse vuelve a acer en breve 😜 Besos!

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  6. De una forma u otra está apetitoso y la combinación de ingredientes me encanta!!!

    B7sss

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    1. Me alegro de que te guste Carmen!! Gracias por pasarte por aqui ;-)) Besos!

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  7. Soy fan abosluta de las mousse saladas!!! Besos

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    1. Pues tienes que probar ésta Pili, seguro que te gusta. 😋 Besitos

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  8. Hummmm, y además con el toque de Edith Piaf, habrás triunfado seguro.

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    1. jajaja, siii, no es lo mismo ese soufflé sin Edit! Besos

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  9. Que pinta más buena!! Tiene que estar riquísimo!!

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    1. Si que lo está, te recomiendo que lo pruebes, es supersuave al paladar. Besos!

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  10. Eso si que es aprovechar, me encanta! me parece una delicia, desconocía la receta así que apuntada queda.
    Besitos

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  11. Un poco tarde pero ya estoy aquí....Ojalá tuvieramos más alternativas cuando algo no nos sale bien Concha...Te ha quedado una mousse deliciosa, me encanta!!!
    Un bst.

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    1. Yo siempre voy tarde!! Muchas gracias por pasarte Mavi y por tu comentario!! Besitos!!!

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  12. Me encanta, al final me compraré el libro,es verdad que sus salsas son laboriosas, ya he preparado la salsa oscura para el Boeuf Bourguignon y me encanta el plato, queda wuauuu.
    La mousse de bacalao tengo ganas de probar ese delicioso sabor, me la apunto en mis mil pendientes de hacer,, besos

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    1. Estupendo, me alegro de que te guste. Ya me contarás que te parece!Gracias por pasarte!
      Besos

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