viernes, 22 de julio de 2016

Lomo de cerdo a la cerveza en olla rápida (express)

El lomo de cerdo es una pieza de carne muy versátil, tiene poca grasa, es económica y se puede cocinar de muchas formas, entera, a filetes, en cazuela, al horno y como en este caso en olla a presión.  

Con esta pieza de lomo tenía dudas de que fuera lo suficientemente tierna, así que  utilicé la técnica de la salmuera antes de cocinarla, que consiste en poner el alimento en una solución de agua y sal durante unas horas. 
La proporciones varían, yo uso la proporción del 8% que son 100 grs. de sal por  1,25 litros de agua durante 5 horas, que aprendí con mi Pastel de pollo y jamón al estilo de  Heston BlumenthalEn este caso como la pieza era de medio kilo usé medio litro de agua y 40 grs. de sal.  

Cocinar con cerveza me encanta, le da un sabor a las carnes y pescados distinto al del vino o brandy, más suave y concretamente al cerdo le va muy bien.

Ya veréis que es una elaboración muy sencilla y la salsa que se obtiene simplemente triturando los ingredientes de la cocción, queda cremosa y suave. 
  
Esta receta en concreto me gusta más dejarla enfriar o tibia y es muy útil para cuando tenemos celebraciones o simplemente queremos dejar preparada la comida con antelación.








Ingredientes

500 gr. de cinta de lomo de cerdo o cabecero (al gusto)
2 zanahorias
1 cebolla tierna
1 puerro (solo lo blanco)
4 dientes de ajo
1 lata de cerveza (33 cl.)
1 hoja de laurel
Tomillo fresco o seco (al gusto)
Caldo de carne o ave
Aceite de oliva
Sal
Pimienta en grano

Salmuera al 8% (opcional)

40 gr. de sal
1/2 litro de agua




Elaboración:

No es imprescindible hacer una salmuera previa, pero yo os lo recomiendo porque la carne queda muy jugosa.

La salmuera: 

Para esta receta de medio kilo de carne es suficiente con 1/2 litro de agua y 40 grs. de sal.  
Llena la olla con el agua añade la sal y mezcla para que se disuelva.
Deja la carne sumergida en esa mezcla 5 horas, en el frigorífico. Pasadas las 5 horas saca la carne y lávala bajo el agua del grifo durante 5 minutos.

Dependiendo del peso de la carne, la cantidad de agua y sal variará aunque el porcentaje siempre será el 8%. Para 1 kg. de carne aproximadamente usa 1,25 l. de agua y 100 grs. de sal.

La receta: 

Cubre el fondo de la olla rápida (express) con aceite de oliva. Sala el trozo de lomo y doralo por todos los lados, sellando los jugos dentro.

Retíralo de la olla cuando esté dorado y añade las verduras cortadas en trozos grandes,  los ajos enteros, las zanahorias, la cebolleta, el puerro y las bolitas de pimienta, deja que se poche y remueve un poco, añade la lata de cerveza (a temperatura ambiente) y remueve bien el fondo de la olla para levantar toda la proteína tostada que ha dejado la carne.

Vuelve a colocar la carne en la olla junto con la hoja de laurel, el tomillo y dos vasos de caldo.

Cierra la olla, deja que suba la válvula y cuando esté arriba baja el fuego y deja cocer 20 minutos.

Pasado ese tiempo, apaga el fuego, baja la válvula con el agua del grifo y comprueba que la salsa esté espesa, si no es así, con la olla destapada vuelve a ponerla al fuego y deja reducir hasta que espese un poco.


Deja templar, pasa la carne a un plato y una vez retires el laurel y el tomillo de la salsa, tritura en la batidora hasta que esté fina.


Corta la carne y pon un poco de salsa en cada loncha. Sirve el resto de la salsa en una salsera aparte.







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