jueves, 17 de noviembre de 2016

Paella de mariscos y conejo paso a paso

Esta paella mar y montaña es una receta familiar, plato estrella de mi madre y favorito de mi padre, se comía todos los fines de semana en casa, sin excepción  y a mi padre le gustaba acompañarla de una botella de cava. Placeres que quedan en la memoria gastronómica desde la infancia.

Esta receta procuro cocinarla como la hacía mi madre,  en otras ocasiones pongo en práctica trucos  y técnicas de cocina que he ido aprendiendo, pero en este caso respeto cómo me la transmitió porque los sabores funcionan perfectamente y queda estupenda. Para explicarme mejor quiero decir, que no separo ni aplasto las cabezas del marisco, ni uso un fumet de pescado como caldo, sino agua, no pongo cebolla.... ese es un ingrediente prohibido en la paella de mi madre ;-)) , y alguna cosa más que probablemente olvido.

Dependiendo de la temporada del año a este arroz le pongo alcachofas y habas naturales, pero como veréis en las fotos no siempre es posible tenerlas a mano. En cualquier caso estos dos ingredientes le dan sabor y color al arroz pero si no los pones también queda muy bueno.

Voy a intentar explicarla paso a paso porque algunos de mis seguidores aún no se han atrevido con la paella y quiero que pierdan ese miedo al arroz que se tiene las primeras veces que lo cocinas, para ello controlar bien el fuego es tan importante como los ingredientes. Espero conseguir motivarlos ;-)







Ingredientes para 4  raciones
300 grs. de arroz tipo Bomba (yo uso un cazo de servir como medida y pongo 3)
900 ml. de agua (9 medidas iguales a las del arroz)
1/2 conejo troceado
300 gr. de almejas
3 sepias medianas (unos 400 grs.)
4 ó 6 escamarlans medianos (cigalas)
4 ó 6 langostinos 
4 ó 6 gambas langostineras
200 gr. de gamba de arroz
250 gr. de mejillones
1 pimiento verde
1 tomate o 2 cucharadas de tomate frito (casero o comprado)
1 cucharada de pimentón
Azafrán
3 dientes de ajo
Aceite de oliva

Opcional:
1 litro de fumet de pescado de roca en vez de agua
100 grs. de habas frescas
2 alcachofas



La preparación previa de los ingredientes es importante a la hora de hacer la paella, por lo que los tendremos todos limpios, troceados y a punto para cocinar.

Preparación de los ingredientes, lo que en cocina se llama la "mise en place"

Limpiar todos los mariscos con agua bajo el grifo y quitarles los bigotes.
Limpiar los mejillones, quitando todas las impurezas de las conchas y las barbas laterales, estirando hacia abajo con la ayuda del cuchillo.
Lavar las almejas y dejarlas en un bol con agua y sal hasta que las vayamos a cocinar.
Limpiar las sepias y trocear los cuerpos en dados dejando las patas partidas en 2 mitades.
Partir el pimiento verde en tiras para que se pueda retirar si a alguien no le gusta.
Pelar los ajos y cortar en láminas.
Poner a hervir el agua o el caldo.
Tener a mano el pimentón y el azafrán.

Elaboración:

Ponemos a calentar un olla con agua ó caldo de pescado ligero (fumet) hasta que hierva.

En una paella ponemos a calentar el aceite, dos o tres cucharadas aprox. y agregamos el conejo, sólo tenemos que dorarlo ligeramente y lo retiramos a una bandeja.

Hacemos lo mismo con todos los mariscos, añadimos un poco de aceite si es necesario, les damos un par de vueltas, sólo que cambien de color y los retiramos a la bandeja.

Sofreímos un poco los pimientos y los ajos. Retiramos. 

Si tenemos habas y alcachofas las agregamos ahora. 

Añadimos un poco más de aceite y el pimentón junto con el azafrán, removemos teniendo cuidado de que no se queme y enseguida ponemos la sepia troceada.

Cuando la sepia tome un poco de color añadiremos el tomate frito, removemos e incorporamos las almejas escurridas de agua y los mejillones, esperando a que se abran con el vapor, cuando estén abiertas les quitamos una de las conchas para ahorrar espacio en la paella y que quepa bien el arroz. (Las conchas que hemos quitado se ponen en el agua que tenemos hirviendo para que dejen el sabor del sofrito ya que después lo colaremos).


Ponemos las 3 medidas de arroz, los ajos y los pimientos que teníamos reservados, removemos y dejamos cocinar hasta que el grano quede un poco translúcido.

Colamos el agua y agregamos las 9 medidas sobre el arroz, cubriéndolo por completo.

El fuego tiene que estar al máximo en este momento, Incorporamos los mariscos y el conejo reservados, repartiendolos por toda la paella. Dejar que hierva todo 5 minutos a fuego vivo y bajarlo a la mitad durante 10 minutos más, después dependiendo de lo que haya absorbido lo dejaremos de 2 a 5  minutos al mínimo, no tiene que quedar seco del todo y si se seca demasiado es mejor añadir otra medida de agua. Pasado ese tiempo y aunque parezca que le falta un poco, apagaremos y taparemos la paella dejando reposar el arroz al menos 10 minutos más.







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