domingo, 26 de marzo de 2017

Cena en Tickets - Albert Adrià y Cía.

La cena en Tickets Bar,  junto con mi marido-pinche-cobaya ;-) fue mi mejor regalo de cumpleaños, toda una experiencia de placer gastronómico que disfrutamos enormemente y que quiero compartir con vosotr@s y comentar paso a paso.

Con la inercia de haber leído el libro de Albert Adrià  "TAPAS La Cocina del Tickets" hemos conseguido el objetivo que propone Albert en el prólogo de su libro: Divertir cuidando el contacto con el cliente con su concepto gastronómico que no es otro que disfrutar de un Bulli de barrio.

Sinceramente con estos principios Tickets cumple con su propuesta, el local y los platos son divertidos, el trato al cliente es muy cordial a la vez que didáctico y verlos trabajar te ayuda a entender porqué no hay demoras y que degustes cada tapa en su punto justo de temperatura, textura y sabor, con el placer que intuyes.

Las explicaciones que nos ofreció Aitana sobre cada uno de las elaboraciones fueron muy detalladas, pero nuestra memoria no conserva todos los datos. 

A continuación veréis las fotos de las tapas que probamos, pero pido disculpas de antemano porque en el momento de la cena, lo menos importante para nosotros era conseguir una buena imagen, era imposible estar por deleitarse con la realidad y obtener una buena imágen a la vez,  como comprenderéis la elección no ofrecía duda. En cada foto os pongo el título y una pequeña síntesis de los ingredientes y nuestra sensación.  

El genial prólogo del libro de Albert Adrià, con quien tuvimos el placer de intercambiar unas palabras al final de la cena, termina con esta frase resumen:
Pasen, vean y disfruten.

Justo lo que hicimos! ;-)


La Cena

Las olivas del Tickets, variedad Gordal  



Esferificaciones en forma de aceituna flotando en un aceite especiado, que estallan en la boca liberando su jugo, una sensación que me encanta, ya las había probado en Bodega 1900 pero el sabor de estas es distinto y no sabría cual elegir, me quedo con las dos. 


La pizza Turca



  Un crujiente muy ligero como base, sobre el que se superponen gorgonzola, tomate, emulsión de anchoa,  polvo de guisantes.....y no recuerdo más, 
la mezcla es interesante pero no fue mi preferida.


Airbaguette de Jamón Ibérico


 Una baguette muy fina y hueca, envuelta por jamón ibérico. (Un buen bocado y una mala foto). 


Nigiri crujiente de berenjena a la llama y perlas de soja.


La base del nigiri (voy a improvisar porque no tengo ni idea de lo que está hecha realmente la masa) es superligera, del tipo souflé o similar, muy etérea en boca y va cubierta por una lámina de berenjena braseada en el horno Josper que le da un sabor ahumado espectacular y lleva por encima unas perlas de soja, algo de sésamo .... y que aconsejan comer enseguida para que no pierda su textura. Una delicia.


Paisaje NÓRDICO


  
Filete de vaca marinada, crema de queso ahumada y nieve de vinagre en polvo, sobre una base crujiente. Una de las tapas que más nos gustó, el contraste de sabores en todo el conjunto, es impresionante. 


Foie MITTEAULT 



Cocinado al carbón, el foie con anguila ahumada en el centro y sal de Guerand,  servido con unas rebanadas finas de pan crujiente,  fue sin duda uno de los platos estrella de la noche, diría que mi  preferido, pero sería imposible elegir sólo uno.


Porex de Kalix con crema ahumada y raifort.



Es un cubo con textura de nube porosa y total aspecto de Porex realizado con dashi y que se funde en la boca, coronado por la crema ahumada, una capa de huevas de Kalix y un toque de raifort que es un tipo de rábano. Bocado exquisito.


Naranja helada con jugo de aceituna gordal, aceite de pipas de calabaza y bicho.



La descripción lo dice todo, una combinación extraña, refrescante y que funciona de maravilla, cada cucharada un placer que te deja con ganas de repetir.


Las ostras:

Ostra TOKYO, con salsa ponzu y huevas de salmón.
Ostra TAHITÍ, con su perla de manzana y wakame encurtido.



Tanto una como la otra fueron una sorpresa, el sabor de la ostra por encima de los condimentos y éstos con el justo protagonismo para que fueran totalmente distintas a las que habíamos probado hasta ahora.

Esponja de azafrán con suquet de salmonete.



Otra estupenda elección,  la genial esponja, suave de sabor, bañada con el potente suquet (caldo) de salmonete, equilibraba perfectamente el espectacular bocado.


Taco de cochinillo crujiente con mayonesa de Hoisin, salsa X.O y pepino encurtido.



La hoja de capuchina, comestible, se usa para envolver el crujiente cochinillo como si fuera un taco mexicano y así comerlo con las manos saboreando todos los ingredientes al morderlo.


Pulpo crujiente con mayonesa de Kimchi, panko y pepino del Tickets.



El pulpo tiernísimo,  con la mayonesa de Kimchi,  el crujiente panko que lo semienvuelve  y acompañado de ese tarrito con pepinos encurtidos nadando en un caldo deliciosamente condimentado, me encantó y fue el preferido de mi marido.
  

Albóndigas de habitas con butifarra del Perol, caldo de jamón y menta.



Una elaboración con sabores muy sutiles, tanto las habitas como la butifarra, el caldo de jamón delicioso y la albóndiga era tan melosa que se deshacía en la boca.


Los postres:

El cheesecake de Tickets.



Este Cheesecake fue mi postre,  con solo partirlo ya me enamoró, era cremoso pero firme,  llevaba queso, chocolate blanco e iba acompañado de unas riquísimas galletas de mantequilla avellana.  Fue un magnifico final para la  deliciosa cena.


Coco verde con sorbete de lima kaffir, curry y agua natural de coco con albahaca.


El postre que tomó mi marido, aunque yo también lo probé ;-) fue una pasada, el coco natural era el recipiente que contenía las primeras capas cremosas de la formación del coco, su agua natural condimentada y el sorbete de lima kaffir. Sin palabras, exotismo en estado puro.


Aitana y Concha



Aitana de Tickets,  estuvo pendiente de nosotros toda la noche y nos asesoró siempre con la calidez de su preciosa sonrisa.


Albert y Concha


Al final de la cena tuvimos ocasión de conversar brevemente con Albert Adrià, muy amable y cordial en su contacto con el cliente.
Broche de oro para una cena inolvidable.


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