domingo, 30 de julio de 2017

Fumet o caldo de pescado de Ferran Adrià

El fumet o caldo de pescado es una elaboración básica,  fácil de hacer y muy útil. Se puede preparar con una buena "morralla" (pescados de sopa variados ) o  sólo con las cabezas y espinas si lo quieres sencillo. Hay quien le pone hortalizas y quién no. A mi me gusta esta receta de Ferran Adrià porque sólo lleva pescado y marisco, sin vegetales para no condicionar su futuro uso.

Para potenciarlo aún más se le agregan cangrejos, galeras, etc.  En ocasiones no encuentro los mariscos y recurro a mi congelador donde guardo las  cabezas y pieles de los crustáceos que uso en otras elaboraciones, como langostinos, gambas, cigalas, etc., porque dan mucho sabor a estos caldos. 

El fumet es fundamental en algunos guisos y arroces para tener éxito. Al utilizarlo en mi último  Arroz negro con sepia,  me dí cuenta de que la receta del caldo de pescado no estaba publicada en el blog de forma independiente y pensé que lo merecía.  

Es bastante rápido, se prepara en 30 minutos, yo suelo hacer en cantidad y lo  congelo en cubiteras, luego lo paso a bolsas de congelar y lo tengo a mano para usar cada vez que lo necesito. 

Los bricks de caldo de calidad,  nos solucionan la vida en muchas ocasiones, pero a veces no pensamos en lo fácil que es tener nuestro propio caldo preparado, más fiable que el mejor de todos los del mercado.

Esta receta está inspirada en la del libro de Ferràn Adrià La comida de la familia y participa en la repesca del reto de Cooking The Chef del mes de julio.




Ingredientes para 3 litros
1,7 kg. de pescados para sopa (morralla o cabezas y espinas)
400 gr. de cangrejos o galeras o cabezas y pieles de crustáceos
25 ml. de aceite de oliva 0,4º (suave)
4 litros de agua



Elaboración:


1 - Poner a calentar en una olla el aceite de oliva . Añadir los cangrejos (o los crustáceos elegidos) y rehogar bien.

2 - Incorporar el pescado lavado (si los peces son pequeños se ponen tal cual, pero si alguna pieza es más grande yo le quito las vísceras para que no amarguen)

3 - Añadir el agua y poner a hervir.

4 - Una vez llegue a ebullición, sacar las impurezas de la superficie.

5 - Dejar cocer durante 20 minutos y pasarlo por un colador fino.


NOTA: Para congelar el caldo sobrante, dejar enfriar totalmente y ponerlo en cubiteras en el congelador. Cuando esté congelado se puede desmoldar y guardar en bolsas para que ocupe el menor espacio posible. 



Para ver las recetas de mis compañer@s de reto podéis pinchar aquí 

martes, 25 de julio de 2017

Nuevo Indice de recetas en la barra superior del blog

Hoy hemos incorporado en el blog el botón Recetas en General - Indice, lo encontraréis en la barra superior, al lado de "Inicio". Se trata de un índice muy útil que permite ver todas las entradas que se han publicado hasta ahora, ordenadas por categorías o etiquetas.

La misma receta puede repetirse en varias de ellas pero así también es mucho más fácil encontrarlas.

Espero que lo probéis!!



jueves, 20 de julio de 2017

4 Recetas fáciles para un menú de verano

Propuesta de verano para un día cualquiera, un menú en el que todos los platos son fáciles y rápidos de preparar que es lo que interesa cuando hace calor, además algunos se pueden preparar con antelación. Mi lema en verano es,  poco tiempo en la cocina y buenos momentos en la mesa.

Clicar sobre el título, en la foto o el en el enlace para ver las recetas en el blog.




























Espero que os guste este menú y lo disfrutéis y si queréis cambiar algún plato sólo tenéis que clicar en el listado lateral "Recetas en general" sobre cualquier etiqueta y elegir!!

martes, 18 de julio de 2017

Mayonesa o Mahonesa casera

Estaba terminando mi receta de Ensaladilla rusa y me he dado cuenta de que en el blog no tengo publicada la Salsa Mahonesa o Mayonesa. Tengo las variantes sin huevo, la Lactonesa y la Veganesa pero me faltaba la salsa madre.

Aunque es muy popular y seguro que la mayoría de mis lectores saben hacerla, he pensado que siempre hay una primera vez para todo y seguro que ayudo a alguien. 

Esta salsa se originó en Menorca, exactamente en Mahón, Maó en catalán y de ahí proviene su nombre original, mahonesa,  pero al ser popularizada en Francia su nombre francés mayonnaise se ha propagado haciendo que en la mayoría de sitios se conozca más la denominación mayonesa.

Hay mucha leyenda en cuanto a su elaboración y los motivos por los que se corta, supersticiones, etc., pero lo cierto es que esta salsa se basa en la emulsión del aceite con el huevo y las proporciones son vitales para que eso no suceda.  Si se corta,  puede recuperarse añadiendo una yema de huevo y volviendo a batir o bien poniendo un poco de agua.





 
Ingredientes

1 huevo
1 vaso (250 ml,. aprox.) de Aceite de oliva suave o aceite de girasol  (al gusto, yo prefiero el de oliva)
Sal
Limón o vinagre


Elaboración:

Este es mi método y proporciones que nunca me fallan.

En el vaso de la batidora poner primero el huevo, añadir el aceite, la sal y unas gotas de limón.

Introducir el brazo de la batidora y sin moverlo comenzar a batir a velocidad media hasta que empiece a espesar, entonces mover el brazo de la batidora de arriba a bajo suavemente.

Puedes variar la textura a tu gusto, con estas medidas queda una salsa espesa y cremosa pero si quieres rectificarla puedes espesar poniendo un poco más de aceite lentamente mientras bates o aclarar con un poco de agua de la misma forma.




Enlaces relacionados


lunes, 10 de julio de 2017

Bonito fresco en escabeche rápido

El escabeche, técnica de conservación milenaria, es muy útil cuando quieres tener un plato delicioso en la nevera sin miedo de que se estropee en poco tiempo. Llegar a casa y tener la comida hecha es un lujo que no siempre podemos conseguir y si además tardas pocos minutos en hacerlo ya es para enmarcarlo. 

Antes conocía solo el escabeche clásico, con su cebollita, ajos, etc., etc., todo bien pochado y pasando el pescado por la sartén primero, de hecho publiqué una Caballa en escabeche que resulta deliciosa hecha de esa manera, pero desde que descubrí el escabeche rápido de Martín Berasategui al hacer su receta de Salmón en escabeche ,  igualmente deliciosa, mi visión de la forma de prepararlo cambió, sobretodo porque se consigue una textura del pescado más jugosa. 

Fusionando los conceptos de las dos recetas mencionadas, he preparado este bonito. Añade el toque crujiente y sabroso de los vegetales poco cocinados al escabeche rápido de Berasategui. Otra buena opción.





Ingredientes

 1 kg de bonito fresco limpio de espinas y piel
1 cabeza de ajos
1 cebolleta mediana
1 zanahoria
1 cucharada sopera de sal gorda.
1/2 cucharada sopera de pimienta negra.
2 hojas de laurel.
 Varias ramas de tomillo fresco, o 2 de tomillo seco.
1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera.
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra.
1/4 de litro de vinagre de sidra o de Jerez
100 ml. de vino blanco (opcional)

NOTA: Las cantidades de líquido pueden modificarse al gusto siempre que se respeten las proporciones de aceite y vinagre:  doble de aceite que de vinagre.





Limpiar el atún o comprarlo ya limpio de piel y espinas. Cortar a tacos grandes y agregarle la sal. Reservar.

Poner un poco de aceite en la sartén o cazuela, calentar y agregar los ajos sin pelar, sólo con un golpe, la cebolleta cortada en juliana, la zanahoria cortada al gusto y la pimienta en grano, dar unas vueltas a fuego rápido y cuando la cebolla esté un poco transparente  añadir el pimentón, el laurel y las hierbas aromáticas, remover rápidamente y agregar el aceite, el vinagre y el vino para que no se queme el pimentón. Dejar reducir un par de minutos para evaporar el alcohol.

Cuando arranque a hervir añadir el atún cortado, mover la cazuela y voltear los trozos, en cuanto cambien el color retirar del fuego. y dejar reposar.

video

Se puede servir cuando quede tibio, aunque está mas sabroso si lo dejas al menos 24 h.

Nota de conservación: Yo lo he tenido 15 días en el frigorífico sin problema, el pescado tiene que estar cubierto de líquido y el recipiente ha de ser hermético. Si esterilizas los botes una vez llenos (hay que hervirlos) se conserva meses, pero yo en casa no lo he probado.





miércoles, 5 de julio de 2017

Mejillones a la Normanda de Anthony Bourdain

Cooking The Chef nos ha retado este mes a cocinar algo de Anthony Bourdain, un Chef  neoyorquino, mediático y controvertido que yo conocía más por sus viajes que por su cocina. 

Conseguí dos de sus libros en la biblioteca, Les Halles Cookbook que contiene  recetas y otro llamado En Crudo, un interesante relato autobiográfico, que aún estoy leyendo, en el que cuenta su pasada vida bohemia y sus excesos. 

No me inspiraba mucho con este chef, sus recetas no acababan de convencerme pero al final me decidí por los Mejillones a la Normanda, me llamaron la atención porque Bourdain añade un par de ingredientes que no había visto en otras recetas similares, son la panceta (bacon) y los champiñones, para mi un verdadero acierto que marca absolutamente la diferencia entre la suya y las demás, le dan carácter. Realmente quedé muy sorprendida cuando la probé, los sabores encajan a la perfección y he de decir que es una receta muy fácil y sabrosa que repetiré muchas veces.

Como es natural el ingrediente principal. los mejillones, tienen que ser de buena calidad, hay diversas clases, todas muy buenas y en esta ocasión elegí los Mejillones del Delta del Ebro.

Como disponía de la receta original en inglés, os la dejo al final del post.





Ingredientes para 4 raciones

2,5 kgs. de mejillones limpios, limpiar justo antes de cocinarlos
100 grs. de bacon o panceta de cerdo curada, cortado en dados
4 cucharadas de mantequilla (56 gr.)
1 chalota, picada fina
6 champiñones  en rodajas finas
½ manzana, sin piel y cortada en pequeños dados  
75 ml. de Calvados o Brandy (75 ml/3 oz)  
200 ml. de crema espesa o crema de leche para cocinar 
Sal y pimienta negra




Elaboración:

En una cazuela grande y con tapa,  cocinar la panceta o el bacon a fuego medio-alto hasta que esté dorado y haya soltado su grasa, aproximadamente 5 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Retirar todo a un plato, desechando la grasa y reservando el bacon o panceta.

En la misma cazuela calentar la mantequilla hasta que espume. Agregar la chalota cortada fina y pochar hasta que esté suave, unos 3 minutos. Incorporar los champiñones cortados a láminas y la manzana a dados pequeños y cocinar durante 5 minutos. Añadir la panceta reservada y luego echar el Calvados (o brandy) levantando con una espátula todos los jugos que se hayan pegado en el fondo. Agregar la crema de leche y salpimentar.


Una vez haya llegado a ebullición la salsa, agregar los mejillones y tapar la cazuela . Cocinar hasta que todos los mejillones se hayan abierto. Agitar  y servir inmediatamente.








LA RECETA ORIGINAL EN INGLÉS
Transcripción del libro Les Halles Cookbook





INGREDIENTS

¼ lb(s) slab bacon, cut into ½-inch/1-cm cubes (112 g)

4 Tbsp butter (56 g)

1 shallot, thinly sliced

6 small white mushrooms, thinly sliced

½ apple, cored, peeled, and cut into small dice or chunks

3 oz good Calvados (75 ml)

1 cup heavy cream (225 ml)

salt and pepper

6 lb(s) mussels, scrubbed and debearded (just before cooking) (2.7 kg)




DIRECTIONS

1. In a small pot, cook the bacon over medium-high heat until the meat is brown and the fat has been rendered, about 10 minutes, stirring occasionally to avoid sticking. Discard the fat and reserve the meat.

2. In a large pot, heat the butter until it foams. Add the shallot and cook until soft, about 3 minutes. Add the mushrooms and the apple and cook for 5 minutes, add the bacon reserved, then stir in the Calvados, scraping the bottom of the pot with the wooden spoon to dislodge any good brown stuff that might be clinging there. Stir in the cream and season with salt and pepper.

3. Once the mixture has come to a boil, add the mussels and cover. Cook for 10 minutes, or until all of the mussels have opened. Shake. Cook for another minute. Shake again. Serve immediately.



Podéis ver todos los platos de mis colegas de reto pinchando aquí  



Enlaces relacionados:

Anthony Bourdain:  https://es.wikipedia.org/wiki/Anthony_Bourdain

Mejillones del Delta del Ebro: http://www.gastroteca.cat/es/ficha-productos/mejillones-del-delta-del-ebro/

domingo, 2 de julio de 2017

Agua fresca de Jamaica o Té de flores de hibiscus

Hace un tiempo descubrí las Aguas Frescas mexicanas y entre ellas esta infusión, estupenda para el verano porque refresca mucho y tiene además muchas propiedades para la salud, entre ellas es diurética, antioxidante, ayuda a reducir el colesterol, etc.

Se hace con flores secas del Hibisco, conocidas en México y América Central como Flores de Jamaica. En nuestro país se pueden encontrar en herbolarios y tiendas especializadas, pero también se conoce en otros países con otros nombres como "saril", "roselle" o "rosa de Abisinia". 

Su sabor es ácido y lo puedes suavizar con azúcar o añadiendo como hice yo un anís estrellado y semillas de cardamomo verde o cualquier otra especia que te guste como la canela, etc. etc. 

Es muy sencilla y rápida de preparar, existen diferentes métodos para conseguirla, hirviendo agua o dejando macerar en frío. Yo he elegido el primer método porque quería añadir especias y jengibre.

Se necesitan muy pocas flores para obtener un litro de bebida, aunque se aconseja no tomar más de dos tazas al día.




Para preparar 1 litro de Agua de Jamaica:

1/4 taza de flores del hibisco secas (Flor de Jamaica)
4 tazas de agua
Azúcar (al gusto, yo puse 2 cucharadas de azúcar moreno) o miel
Opcional: Jengibre, semillas de cardamomo, anís estrellado, canela, etc. y rodajas delgadas de limón para decorar.



Elaboración:

Poner a hervir 2 tazas de agua.

Añadir la media taza de flor de Jamaica y el azúcar o la miel. Si se va a usar jengibre, especias, etc., añadir también ahora.

Dejar hervir la mezcla durante dos minutos, removiendo de vez en cuando. Cubrir el recipiente y dejar reposar unos 10 minutos.

Colar la infusión en un recipiente limpio. Añadir las otras 2 tazas de agua fría y remover bien.

Para servir la bebida de inmediato, agregar unos cubitos de hielo. De lo contrario, dejar que se enfríe en el refrigerador.






Enlaces relacionados:

https://es.wikipedia.org/wiki/Agua_de_Jamaica

https://www.sabrosia.com/2013/08/las-maravillas-del-agua-de-jamaica/

http://www.aceitedearganweb.com/agua-de-jamaica/

http://es.wikihow.com/hacer-agua-de-jamaica