sábado, 5 de agosto de 2017

Arroz negro con sepia de Ferran Adrià

Muchas veces improviso y hago el arroz sin receta, de lo que hay por la nevera, pero hoy he preparado uno especial, de autor, nada menos que de Ferran Adrià, pero no os asustéis, es de lo más sencillo, está en el libro "La comida de la familia", del que ya hablé en el post de las Carrilleras al vino tinto y mostaza.

La primera vez que cocino una receta de autor intento ser fiel a sus instrucciones y no caer en mis propios hábitos culinarios, por eso en el caso de este arroz he aparcado mis reservas y le he puesto cebolla, en contra de mis principios, herencia de mi abuelo valenciano, que mantenía que en el arroz tipo paella "jamás de los jamases" se pone.  Lo cierto es que ha quedado estupendo y aunque sólo sea para este arroz creo que repetiré la transgresión.

Los arroces no son una ciencia exacta y hay factores que contribuyen al éxito o fracaso del resultado. La proporción de líquido y arroz varía según el tipo, en el caso del arroz Bomba , el que yo uso, suele ser de 2,5 ó 3 medidas de líquido por 1 de arroz. Yo le pongo 3 y me funciona bien,  pero cosas como la humedad ambiental o el tipo de fuego influyen en la absorción. Esto lo comento porque no hay que tener miedo a añadir un poco más de líquido a los arroces, lo importante es que el punto de cocción sea a nuestro gusto.  

En el libro, las elaboraciones básicas que forman parte de este arroz, como el Sofrito, el Caldo de pescado (que ya está publicado en este blog) y la Picada están separadas en recetas independientes, pero yo las voy a poner todas en la misma receta para que sea más fácil de seguir.

Esta receta participa en la repesca del mes de Julio del reto de Cooking The Chef.



Ingredientes para 6 personas:

Para el arroz:

600 gr. de arroz Bomba
Aceite de oliva (70 ml.)
600 grs. de sepia fresca limpia
1,8 litros de caldo de pescado 
30 gr. de picada (*1 cucharada)
80 gr. de sofrito  (*aprox 6 cucharadas)
5 sobres de 4 gr. de tinta de calamar (*yo le pongo entre 6 ó 7 porque nos gusta muy negro)
Sal


************************************************

1 kg. de pescado de roca (morralla) o cabezas y espinas
250 gr. de cangrejos, galeras o similar
1 cucharada de aceite de oliva
2.5 l. de agua 


Para el sofrito 

2 cucharadas tomate triturado
1 cucharada de aceite de oliva 
1 o 2  dientes de ajo (al gusto)
1 cebolleta
1 pizca de tomillo seco  
1 pizca de romero seco  
1/4 de hoja de laurel
Sal

Para la picada

Perejil deshojado 1 rama o dos
1 cucharada de aceite de oliva 0,4º
Azafrán 5 o 6 hebras
1/2 diente de ajo pelado
1 cucharada sopera de avellanas peladas y tostadas (15-20 gr.)




Elaboraciones previas:


Para hacer el arroz deberemos tener preparados el caldo de pescado, el sofrito  y la picada. 

El caldo de pescado:

1 - Poner a calentar en una olla el aceite de oliva . Añadir los cangrejos (o los crustáceos elegidos) y rehogar bien.
2 - Incorporar el pescado lavado (si los peces son pequeños se ponen tal cual, pero si alguna pieza es más grande yo le quito las vísceras para que no amarguen)
3 - Añadir el agua y poner a hervir.
4 - Una vez llegue a ebullición, sacar las impurezas de la superficie.
5 - Dejar cocer durante 20 minutos y pasarlo por un colador fino.

El sofrito:

Nota (* He cambiado un poco el proceso, adaptándolo para hacerlo sólo para una vez, porque en el libro hacen grandes cantidades, lo trituran con batidoras, lo dejan reducir más tiempo, lo congelan, ... etc.  y creo que es complicarse la vida innecesariamente para hacerlo en casa. 

1 - En una sartén echar la cebolla y el ajo dejando que doren un poco.
2 - Bajar el fuego, agregar las hierbas aromáticas y remover para que no se peguen.
3 - Añadir el tomate y poner a punto de sal, dejar que se cocine todo.

 La picada:

1 - Tostar en una sartén las hebras de azafrán, envueltas en papel de aluminio, durante dos segundos procurando no quemarlas. (yo no las he tostado)
2 - En un mortero poner el medio ajo pelado y el perejil deshojado y limpio.
3 - Añadir las hebras de azafrán.
4 - Incorporar el aceite de oliva y machar hasta conseguir una pasta.
5 - Añadir las avellanas y seguir machacando hasta conseguir una mezcla homogénea.

Nota: Las avellanas se pueden sustituir por almendras.


*********************************************

ELABORACIÓN DEL ARROZ


Cortar la sepia limpia en cuadrados de 2 cms. aprox.

Poner el caldo a calentar.

En una paellera poner aceite a calentar, rehogar la sepia.

Añadir el sofrito y cocer a fuego medio 10 minutos, añadiendo un poco de agua si fuera necesario

Añadir el arroz y sofreír 2 minutos.

Mojar el arroz con el caldo caliente y cocer sin dejar de remover, ir añadiendo el caldo en pequeñas cantidades a medida que el arroz vaya absorbiéndolo. 

Reservar dos cazos de caldo, uno para diluir la tinta y otro para la picada.

A los 5 minutos añadir la tinta previamente disuelta en un poco de caldo caliente. 

Cuando sólo falten unos 5 minutos para terminar la cocción, añadir la picada diluida en el mortero con el último cazo de caldo y remover. 

Dejar reposar 5-10 minutos.

Se puede servir acompañado de alioli.





Otras recetas de arroz tipo paella que podéis encontrar en este blog:

 Paella de mariscos y conejo  
Arroz negro con mariscos


Podéis ver las recetas de mis compañer@s de reto pinchamdo aquí


8 comentarios:

  1. Hola, Concha, muero directamente por este tipo de arroz y yo como tu abuelo: "jamás de los jamases" pongo cebolla porque hace una reacción quimica que no le va nada bien al arroz, aunque a Adriá seguro que no le pasa nada ni echando agua de más.
    Es verdad lo que dices de que dependiendo el tipo de agua, el viento si lo haces fuera, la potencia del duego, por eso es tan difícil para conjugar todo. Yo lo suelo hacer en paella y siempre en el jardín y no siempre queda igual.
    Hace tiempo que tengo muchas ganas de hacerlo igual, con sepias cortadas pequeñas y un buen fumet de pescados. En fin, te ha quedado divino.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchísimas gracias Patty! Me alegra coincidir contigo porque aprecio mucho tu experta opinión. Seguro que si lo haces repites!! ;-)
      Besos

      Eliminar
  2. jajaja, me gusta que seas transgresora y por seguir a un chef, pruebes una opción diferente. Bravo. Seguro que a tu abuelo no le molestará. Y respecto al agua...sabes, o antes era mu estricta con el tema tazas y nunca conseguía grandes arroces...ahora lo hago un poco a ojo.Cubro el arroz, pongo fuergo fuerte, al cabo de diez minutos lo bajo, y voy probando. Si veo que queda demasiado crudo le incorporo un poco más y si no, pues perfecto.
    Este arroz se ve fantástico! Gracias por participar!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Abril!! Tienes toda la razón en cuanto al agua en el arroz, yo opino lo mismo, tenemos que dejarnos de ser tan estrictos con las medidas y actuar según nuestra intuición porque seguro que funciona. ;-)
      Besos

      Eliminar
  3. Que sabrosa receta, sería delicioso prepararlo el fin de semana. Aunque no soy muy buena cocinando, me gusta mucho esta receta y me da curiosidad el color del arroz.... Gracias por la receta.

    También te envió algunas recetas de mi país:Postres peruanos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Mercedes!!! He tardado en ver el comentario, las vacaciones me alejan el PC ;-)) pero te aseguro que miraré las recetas que me envías, me encanta la cocina peruana!!!
      Besos!

      Eliminar
  4. O_O Wow que gran plato!!!, este arroz negro se ve tannnn provocativo, con aquello de la cebolla en el arroz aprendo algo nuevo para cuando intente hacer uno tipo paella, ...quedo asombrada, por acá generalmente hacen el arroz con un sofrito de ajo y cebolla, pero el normalito, no sé si lo de la cebolla sea solo para el tipo paella como lo dices...; pero eso es lo que me gusta de conocer las cocinas del mundo, leyendo a Patty con aquello de la reacción química quedo aterrada..., intentaré hacerlo sin cebolla a ver que pasa ^_^

    En lo que respecta a esta receta elaborada y deliciosa, me quito el sombrero por lo bien explicada y porque esas fotos se ven tan ricas que si así no más por foto se ve maravilloso, en vivo y en directo debió ser brutal este plato.
    Un beso!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. jajaja, No te preocupes Natalia, con tus habilidades culinarias seguro que haces un buen arroz, es una receta como otra cualquiera, sigues las instrucciones y pones tu parte de intuición ;-)).
      No hay que tener miedo a la paella o al arroz en general y lo de la cebolla es muy, pero que muy polémico por aquí, jeje, siempre encontrarás quién la odie y quién la defienda, también influye por supuesto lo que mezcles con el arroz que elijas.
      En cualquier caso te animo a que la hagas!!!
      Besitos!!

      Eliminar