miércoles, 29 de noviembre de 2017

Fòrum Gastronòmic Girona 2017

Un año más hemos disfrutado del Fòrum Gastronòmic 2017, en esta ocasión celebrado en Girona y ha sido una experiencia muy positiva, tanto por los productos que probamos, como por la calidad de las personas que los representaban y queremos compartir nuestras impresiones con vosotros.   

Nos trajimos unas cuantas muestras, tarjetas, folletos, catálogos, etc., pero sobre todo la sensación de haber aprovechado el tiempo enriqueciéndonos a nivel gastronómico. Por eso he preparado un pequeño artículo en el que os comento algunas de las cosas que nos gustaron, bien por la calidad de los productos, por su originalidad, etc.

En el stand de la sidrería itinerante Txotx  tuve la oportunidad de conocer personalmente al Chef Andoni Luis Aduriz,  fueron sólo unos minutos, un saludo cordial, unos breves comentarios y una foto que nos hicimos juntos, pero suficientes para captar su amabilidad, atención y cordialidad. Deseando visitar su Restaurante Mugaritz en San Sebastián.... ahí lo dejo por si alguien quiere invitarme! ;-)



 Empecemos el recorrido...........

Podéis visitar sus webs clicando sobre el nombre.


Txotx, palabra mágica en la gastronomía vasca, es la acción de abrir el grifo de la "kupela" o tonel para servir la sidra en los vasos, nos lo demostró con su destreza Olatz Mitxelena Garmendía, coordinadora de la Asociación de Sidrerías de Gipuzkoa. En su stand degustamos la sidra y el queso que forman parte del Menú Tradicional Sidrería. A tener en cuenta!!




Fue muy curioso e interesante ver las gambas vivas en un acuario y Carles Figueras nos estuvo explicando como se pesca la auténtica gamba de Palamós, nos habló de la importancia de la presión, la profundidad y la dificultad que entraña mantenerlas vivas así como el cuidado con el que las tratan para que sean un producto excelente y especial.
La Gamba de Palamós tiene la llamada "Marca de Garantía" y pasa exhaustivos controles. 
Se pueden adquirir online directamente a los pescadores de la embarcación BONOMAR. Un lujo de sabor. 




Con Josep Clausell estuvimos conversando sobre la calidad de este arroz, con Marca de Garantía Productes de l'Empordà y nos explicó las cualidades de su cultivo, debidas al terreno y al clima de la zona. En breve cocinaremos alguna receta con su excelente producto. 




Había probado el Bimi como acompañamiento en algún restaurante, pero cuando en el stand nos lo dieron a probar a la plancha, simplemente con aceite y sal la sorpresa fue más que agradable porque se cocina en pocos minutos y la textura es muy tierna. Todo un hallazgo que además podré cocinar de otras formas gracias al recetario que tuve la suerte de ganar en el sorteo que organizaron en Bimi. Se puede encontrar ya en muchos supermercados sin problema, incorporarlo a la dieta habitual porque vale la pena por sus propiedades. 



PERELLÓ 1898 - Prestigiosa y centenaria firma que hemos tenido ocasión de conocer a lo largo de este año en varios eventos. La foto del taco de bacalao que comimos en su stand habla por si sola. Más información de la variedad de sus servicios en la web.

LA BRÚJULA - CONSERVAS ARTESANAS - Como ellos mismos se definen es alta cocina en alta y después e probar sus mejillones en escabeche les damos toda la razón, porque eran carnosos y limpios, bañados en una salsa suave y muy sabrosa. Un lujo enlatado.

AROMIS - SAFRÀ - (AZAFRÁN) - Nuestra charla con Joan Cartanyà y Miquel Carrillo fue muy interesante, Joan nos habló de la recuperación del cultivo del azafrán en Catalunya, de su producción ecológica de calidad y de su pasión por el azafrán. Nos regaló un frasquito con azafrán que usaremos en el próximo guiso.

LINDA - BEBIDAS 100% NATURALES -  Estas bebidas son auténticamente sorprendentes. La mezcla de Tomate con wasabi,  de Limón con jengibre, de Mandarina con romero y de Pera con pimienta de Sichuán son un perfecto estimulante para el sentido del gusto. Mi preferida, la de Tomate con wasabi, podría pasar por un Bloody Mary y no lleva alcohol!!  


EME-EQUIS - Esta tienda de menaje fabricado en Peltre mexicano esmaltado me cautivó, tiene unos diseños preciosos que puedes adquirir a través de su web.

EXQUISITARIUM - Preparados culinarios para la restauración. Los macarons rellenos de crema de Idiazábal eran punto y aparte, exquisitos, haciendo honor al nombre de la empresa.

100% COSTA BRAVA - PESCADORS DE ROSES - Probamos algunos de sus productos, todos muy buenos, tanto el Carpaccio de gambas como el de pulpo estaban deliciosos y el Fumet y la Sopa de Caldo me parecieron excelentes.

FRUITES GONZALEZ - En el stand había una buena variedad de productos naturales, probé su sabrosa ensalada de alga Wakame  y  uno de sus zumos verdes que me pareció muy natural.



Además de los stands que ya hemos mencionado, también visitamos muchos otros que nos proporcionaron muy buena información sobre sus productos y nos gustaría agradecerles su amabilidad, el post sería interminable si pusiéramos fotos y textos de todos ellos, así que haremos una breve relación y pedimos excusas si nos hemos olvidado de alguien .

HIDALGO ESPECIALITATS Aquí probamos un excelente jamón denominado Ibèric Català de Masía Tero que estaba para quitarse el sombrero y las chips de verduras Mikso, muy sanas y gustosas.

GOOFRETTI WORLD - Un mundo de dulces y originales sabores que puedes degustar en sus franquicias.

LES SOBRASSADES D'EN XESC REINA -  Esta sobrasada de Inca nos dejó alucinados, el tamaño de la pieza era de la misma dimensión que su calidad, lástima no tener foto, pero podéis visitar su web para apreciarla. En Barcelona se puede comprar en varios mercados entre ellos el Mercat del Ninot y La Boquería.

CELLERS GRIFOLL DECLARA -   Hicimos una cata de vinos espectacular, con Pol Grifoll, que nos condujo a los valles del Priorat y del Montsant, un bouquet extraordinario.


Un placer haber coincidido con todos vosotros en el Fòrum. Hasta el próximo año!!!

miércoles, 22 de noviembre de 2017

Tortellini de espinacas y ricotta con crema de leche y jamón

Hoy ha sido uno de esos días en que el tiempo se te escapa por todos lados, era mediodía, tenía los minutos contados y unas ganas enormes de comer pasta.  En casa había lo básico, o sea un paquete de tortellinis y crema de leche (de soja en mi caso) por lo que ni me lo he pensado dos veces y ha sido un exitazo. 

Los tortellinis secos que venden en paquete son una solución muy buena para salir de la rutina de la pasta larga a la que acostumbramos a recurrir cuando tenemos prisa y aunque esta receta no está cocinada con pasta fresca como mis Tortellini con crema de parmesano, la ventaja es que la  tienes lista en 30 minutos y el resultado es riquísimo como podréis ver a continuación. 

El plato es tan fácil y rápido que hasta he tenido tiempo de hacer las fotos y todo ;-).

 Muy recomendable en cualquier ocasión pero sobretodo para días con poco tiempo, haz un break y disfrútala.





Ingredientes para 3 - 4 raciones

250 grs. de Tortellini al gusto 
75 grs. de dados de jamón (un paquete)
1 cebolleta tierna
1 ajo
400 ml. de crema de leche (o de soja - o leche ideal)
Aceite de oliva virgen
3 litros de agua (aprox., pueden ser más, pero no menos)
Albahaca fresca (opcional)
Sal 
Pimienta negra recién molida
Queso emmental rallado, para terminar el plato.  



Lo primero que haremos es poner a hervir el agua en una olla. En cuanto el agua empiece a hervir echamos lo tortellinis y a continuación un puñado de sal. En los que yo he usado el paquete indicada 14 minutos de cocción y han quedado perfectos.

Mientras tanto nos da tiempo a hacer la salsa.

Limpiamos y cortamos la cebolleta en daditos pequeños para que se cocine antes y laminamos el ajo, todo ello lo ponemos a dorar en una sartén grande con un buen chorro de aceite. Cuando esté dorado agregamos los dados de jamón y en cuanto cambien de color ponemos la crema de leche, leche ideal o leche de soja, la que uséis. Removemos y dejamos cocinar 5 minutos.

En cuanto los tortellinis estén cocidos los escurrimos levemente con una rasera o escurridor (sin tirar el agua de la olla) y los vamos echando directamente en la sartén de la salsa, el agua de cocción que soltarán aligerará y formará parte de la salsa. Dejamos cocinar todo junto 5 minutos, removiendo un poco para que se integren con la salsa y servimos.

Una vez en el plato añadiremos la pimienta negra recién molida y queso rallado por encima, para terminar podemos poner unas hojas de albahaca cortadas si os gustan.






martes, 14 de noviembre de 2017

Sopa de setas con trufa y jabugo - Nobu Matsuhisa

En casa nos encantan las sopas, los caldos, las cremas y en general todo lo que se sirva en un bol es bienvenido. Hoy, gracias al reto de Cooking The Chef,  hemos descubierto la sopa de setas de Nobu Matsuhisa  y nos ha sorprendido mucho, esperábamos un sabor suave pero ha resultado intenso a la vez que delicado y cargado de umami como dicen los japoneses. Una delicia. Esta será la tercera receta que publico inspirada en este Chef, la primera fue la Tempura de rodaballo y la segunda el Caldo dashi, que además es uno de los componentes de la receta de hoy. Todas ellas un acierto.

El punto del jamón de Jabugo no es muy japonés que digamos, pero he de decir que este chef se caracteriza por fusionar la cocina latina y nipona con lo que sus creaciones siempre aportan algo nuevo. Me ha encantado su cocina.

He hecho cambios no intencionados en los ingredientes, porque Nobu utiliza boletus edulis (hongos, ceps)  que no pude conseguir frescos por lo que los sustituí por deshidratados y setas de cardo frescas. Otro problema fue la trufa blanca, que aparte de su elevado precio no encontré ni en el mercado de La Boquería, por lo que decidí recurrir al aceite aromático de Trufa blanca (italiano) y a una trufa negra en conserva para compensar.






Ingredientes: para 4 personas

50 gr. de shiitakes frescos
50 gr. de setas de ostra (Pleurotus ostreatus) - Girgolas
50 gr. de hongos comestibles (boletos edulis) ó 20 gr. de ceps deshidratados+ 50 gr. de seta de cardo
20 gr. de jabugo u otro jamón ibérico cortado a tiritas finas
2 - 3 gr. de láminas de trufa blanca ó Aceite aromatizado de trufa blanca+1 trufa en conserva

Para el caldo
4 cucharadas de sake
4 cucharadas de salsa de soja ligera
Sal marina

* El caldo dashi también se puede comprar preparado, en pasta, polvo, etc.






Elaboración:

El libro nos da dos opciones para esta elaboración, una al estilo japonés, en teteras y con una vaporera, pero como es normal yo no tenía 4 teteras, ni una vaporera tan grande en mi casa, de manera que elegí la otra opción con la que comienzo, incluidos los ingredientes modificados.


Opción occidental, la que yo usé:

0 - Poner a hidratar las setas al menos 1 hora antes de usarlas. 

1  - Elaborar el caldo mezclando el dashi, el sake y la salsa de soja con sal al gusto y calentar un poco en una cacerola para disolver la sal.

2  - En una olla, pero con el fuego muy suave, porque la sopa no tiene que llegar a hervir, poner el caldo y todas las setas cortadas, mantener a fuego bajo sin hervir durante 12 minutos. Yo usé una cazuela de barro con tapa y la sopa se infusionó estupendamente.

.3   - Añadir a la sopa las tiritas de jamón, el aceite de trufa blanca, las láminas de trufa y servir inmediatamente.


Opción al estilo japonés:

1  - Elaborar el caldo mezclando el dashi, el sake y la salsa de soja con sal al gusto y calentar un poco en una cacerola para disolver la sal.

2  - Repartir cada clase de setas en partes iguales entre 4 teteras para sopa y llenar con la mezcla del caldo.

3  - Poner las teteras en una vaporera grande y cocer al vapor durante 12 minutos. Eso hará que los sabores de las setas hagan una lenta infusión dentro de la sopa.

4   - Añadir las tiritas de jamón y las láminas de trufa a la sopa y servir.






Si queréis ver las recetas de mis compañeros de reto, pinchar aquí




sábado, 11 de noviembre de 2017

Caldo dashi

El caldo dashi forma parte de muchos platos japoneses y he seleccionado esta receta del libro West del chef japonés Nobu Matsuhisa porque la utilicé cuando preparé su receta de Sopa de setas con trufa y jabugo, me pareció una receta de dashi sencilla y bien explicada. 

Creo que la mejor y más simple definición de este caldo nos la da Nobu en este libro, y nos dice: "Caldo japonés hecho de copos de bonito desecado y de konbu". También nos comenta del dashi: "Junto con la salsa de soja, el sake y el miso, es uno de los elementos más importantes en la cocina japonesa" y si os gusta esta cocina veréis lo útil que es tenerlo a mano, para sopas, pasta, etc...

Opino que no hay mucho más que añadir, sus dos  ingredientes principales, el alga kombu o konbu con "n"como lo escribe Nobu en su libro (supongo que cambiará según el idioma) y el Katsuobushi (copos de bonito desecado) se pueden encontrar ya en muchas grandes superficies y sin problema en los supermercados asiáticos.

También puede comprarse dashi preparado, en polvo y en pasta, pero por la sencillez de su elaboración, os recomiendo que lo hagáis vosotros mismos, así comprobaréis el gran sabor de base que ofrece este caldo. Se puede congelar y utilizarse cuando sea necesario. 







Ingredientes

1 l. de agua
10 gr. de alga kombu seca
30 gr. de katsuobushi (copos de bonito seco)





Elaboración:

1 - En una olla a fuego medio, calentar el agua fría con el konbu.

NOTA: El alga kombu tiene algunas manchas blancas que pueden suavizarse con un trapo húmedo aunque no es imprescindible.

2 - Justo antes de que el agua empiece a hervir, sacar el konbu, añadir los copos de bonito (katsuobushi) y apagar el fuego.

3 - Dejar el caldo hasta que los copos de bonito se hayan depositado en el fondo de la olla. Colar.

NOTA: Después de colar, los mismos ingredientes se pueden volver a utilizar para una segunda cocción (niban dashi), que sirve perfectamente para otros usos.



Enlaces relacionados con la receta:

Alga konbu o kombu: https://es.wikipedia.org/wiki/Kombu

Propiedades del alga kombu: http://www.vidanaturalia.com/propiedades-del-alga-kombu/

Qué es el katsuobushi: http://www.oshis.es/blog/que-es-el-katsuobushi/




Esta receta forma parte del reto Nobu Matsuhisa de Cooking The Chef, si queréis ver las recetas de mis compañer@s, pinchar aquí

domingo, 5 de noviembre de 2017

Tempura de rodaballo de Nobu Matsuhisa






El chef en el que nos inspiramos para la receta de hoy es Nobu MatsuhisaLa cocina japonesa es una de nuestras preferidas. Conseguimos su libro West y hemos hecho dos de sus recetas,  que estaban al alcance de nuestro nivel y gustos culinarios, o sea sencillas y de sabores sorprendentes. 

La segunda receta publicada de este chef en el blog, deliciosa, la tenéis en este enlace: Sopa de setas con trufa y jabugo .

La historia del chef, su biografía, restaurantes, etc., se pueden consultar en los enlaces al final del post, pero queremos resaltar la perfecta armonía de sus sabores y la fusión absolutamente adictiva, entre la cocina japonesa y la latina.

El plato que os presentamos hoy es en esencia un clásico japonés, la tempura,  pero no con el típico pescado, sino con un rodaballo y como dice Matsuhisa en su libro, el resultado ha de ser crujiente por fuera y jugoso por dentro, haciendo honor a la carne del pescado. 

Mención aparte merecen sus aderezos. La salsa 'ponzu ama zu', salsa dos en una, consigue que un plato que parece conocido a simple vista nos sorprenda por sus sabores.



La cocina japonesa no tiene porque ser sinónimo de cocina complicada, todo lo contrario ya que respeta el producto y es sencilla de elaborar, aunque es cierto que esta receta necesita su tiempo y su paso a paso correcto, debido sobre todo a las salsas.  


NOTA: Esta es nuestra interpretación de la receta original, al pie del post dejamos la transcripción del libro.

Ingredientes para 2 personas  
4 filetes limpios de piel y espinas de 1 rodaballo de 1400 gr.  
Aceite vegetal para freír
Harina de tempura para enharinar
1/2 cebolla roja cortada fina
Hojas de cilantro
Masa de tempura  
Un poco de ponzu ama zu

Ingredientes 'Masa' de Tempura y las salsas 'Ponzu' y 'Ponzu ama zu':

Masa de tempura:
200 ml. de agua muy fría
1 yema de huevo
100 gr. de harina blanca
Ponzu
4 cucharadas de salsa de soja
8 cucharadas de vinagre de arroz
4 cucharadas de zumo de limón
1 trozo de unos 2x2 cms. de alga Konbu
 Ponzu ama zu:
3 cucharadas de vinagre de arroz
5 cucharadas de ponzu
2 cucharadas de azúcar glas
1 y 1/2 cucharadita de sal
 

Elaboraciones:

Empezaremos por las salsas y la masa. 

NOTA; La salsa Ponzu ama zu se hace en dos partes, primero hay que preparar  la ponzu, 24 horas antes para que macere y después con ella elaboraremos la ponzu ama zu.  

Salsa ponzuEn un bol, poner todos los ingredientes juntos, mezclar bien y dejar macerar toda la noche. Al día siguiente, retirar el alga konbu antes de utilizarlo.

Ponzu ama zu: En una cacerola a fuego lento, calentar el vinagre de arroz, el ponzu, el azúcar y la sal hasta que el azúcar se haya disuelto. Retirar del fuego y dejar enfriar. 

Masa de tempura;
En un bol, mezclar el agua fría y la yema de huevo removiendo con unos palillos. Añadir la harina poco a poco, mezclando también con los palillos hasta que se haya incorporado toda. No tiene que trabajarse demasiado porque la masa se espesaría, es mejor si quedan algunas burbujas de aire en la mezcla para que sea más esponjosa.  

Ahora ya podemos empezar a tratar el pescado:

1 - Poner el filete de rodaballo en una tabla de cortar, coger el cuchillo de modo que la parte de arriba esté muy inclinada respecto a la base del pescado.
A continuación, empezar a cortar tiras gruesas desde el extremo de la cola, manteniendo el cuchillo en un ángulo agudo para obtener un corte limpio a contraveta.

2 - En una cacerola mediana-grande, poner unos 8-10 cms. de aceite y calentar a 180º C. Enharinar las tiras de rodaballo con un poco de harina de tempura y sacudir el exceso. Sumergir en la masa fría de tempura, escurrir el exceso de masa y poner en el aceite caliente, uno a uno. Freír en 2 o 3 veces, de 1 a 2 minutos cada tanda, hasta que adquiera un ligero color y queden crujientes. Retirar con una espumadera y escurrir encima de papel absorbente.

3 - Colocar la tempura de pescado en el plato de servir, con los trozos unos encima de los otros, formando un montón con volumen y espolvorear por encima la cebolla cortada en juliana y unas hojas de cilantro. Verter el "ponzu ama zu" en una salsera y comer mojando las tiras cuando aún esten calientes y crujientes.
 


Transcripción literal del libro:

Ingredientes para 4 personas
120 gr. de rodaballo
Aceite vegetal para freír
Harina de tempura para enharinar
1/2 cebolla roja cortada fina
Hojas de cilantro
Masa de tempura (el libro te remite a otra página)
Un poco de ponzu ama zu* (el libro te remite a otra página)

1 - Poner el filete de rodaballo en una tabla de cortar con el lado de la piel hacia arriba y la cola en el lado de la mano del cuchillo. Sujetar el extremo de la cola con los dedos de la otra mano, coger el cuchillo de modo que la parte de arriba esté muy inclinada respecto al costado del pescado.
A continuación, empezar a cortar tiras gruesas (de 5 mm.) desde el extremo de la cola, manteniendo el cuchillo en un ángulo agudo para obtener un corte limpio a contraveta. 

2 - En una cacerola mediana-grande, poner unos 8-10 cms. de aceite y calentar a 180º C. Enharinar las tiras de rodaballo con un poco de harina de tempura y sacudir el exceso. Sumergir en la masa fría de tempura, escurrir el exceso de masa y poner en el aceite caliente, uno a uno. Freír en 2 o 3 veces, de 1 a 2 minutos cada tanda, hasta que adquiera un ligero color y queden crujientes. Retirar con una espumadera y escurrir encima de papel absorbente.

3 - Colocar la tempura de pescado en un plato de servicio con los trozos unos encima de los otros, formando un montoncido, y espolvorear por encima la cebolla cortada y unas hojas de cilantro. Verter el "ponzu ama zu" en el fondo del plato y comer cuando está aun caliente y crujiente.
 
CONSEJOS: Esta receta es adecuada para todos los pescados blancos de carne firme, como por ejemplo la lubina, el rémol, el lenguado, la platija y la limanda.
Una vez frita la tempura, debe comerse enseguida, porque la masa de tempura se ablanda con el vapor caliente que sale del pescado en el interior.

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Enlaces relacionados:



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Esta receta ha participado en el reto mensual de Cooking The Chef


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