martes, 31 de julio de 2018

Cubitos de hielo con hojas de menta fresca

Muchas veces cuando compramos unas hierbas frescas no llegamos a consumir toda la cantidad y en la nevera vemos como se van oxidando o secando hasta que hay que tirarlas. En invierno una solución apropiada para evitar este desperdicio es triturarlas y mezclar con aceite, pero en verano la congelación de las hierbas es también un buen aliado para salvarlas. 

Este método sirve para conservar largo tiempo las hojas de menta o hierbabuena y es muy práctico ya que consigues dos objetivos a la vez, que son enfriar y dar sabor a bebidas como el Mojito rojo de Sandía,  el Rebujito  y en sopas frías como la Sopa de melón o la Crema de pepino etc. Estas recetas las puedes encontrar en este mismo blog, clicando sobre el nombre, en el enlace al final del post o en el buscador.
  

 
Ingredientes

Hojas de menta o hierbabuena fresca
Agua (mejor envasada)
1 cubitera


 Elaboración:

Lavar las hojas de menta o hierbabuena, colocar dos en cada hueco de la cubitera y cubrir con agua. Hay que ser cuidadosos y no dejar que sobresalgan las hojas del agua porque se queman con el frío. 


Enlaces relacionados donde puedes usar esta preparación:






miércoles, 25 de julio de 2018

Salmón marinado al estilo nórdico - Gravlax

Esta receta es un clásico dentro de los marinados, una de las primeras recetas que preparé "en solitario"  hace muchos años ;-). Entonces el salmón no era tan asequible como ahora y era un plato de fiesta para ocasiones especiales. Como solían ser piezas grandes y no se estilaba tanto el pescado crudo, los tiempos de marinado eran más largos (lo dejaba 36 horas) no sé si será por la costumbre de comerlo o por la textura del salmón de piscifactoría pero ahora estos tiempos los he acortado de tal forma que muchas veces una vez bien descongelado sólo lo dejo marinar entre 8 y 12 horas como en este caso. Para mí es suficiente porque queda terso y jugoso.

A esta manera de preparar el salmón los suecos la llaman Gravlax, que significa literalmente salmón enterrado, 'grav' es enterrado y 'lax' es salmón.Este nombre se refiere al método tradicional de preparación de este alimento: el salmón fresco se salaba en exceso y lo enterraban en arena seca para fermentar y curar. 

Si bien en cierto que no se puede comparar la calidad de un salmón salvaje, por su sabor, textura o color, con los de piscifactoría que son ya los habituales en los mercados, si creo que como en todo hay calidades. Para esta elaboración se debe escoger un salmón que tenga la carne firme y no sea demasiado graso.


OBSERVACIONES:

Esta preparación puede hacerse con cualquier cantidad de salmón y el tiempo de marinado dependerá del grosor de la pieza y de lo curado que te guste el pescado. En mi casa nos gusta muy jugoso, suelo preparar piezas de 250/300 grs. y con 8 horas de reposo en la nevera es suficiente para que la textura se vea como en la foto.

Si prefieres el salmón más curado puedes dejarlo más tiempo y laminarlo más fino cuando lo cortes.



Ingredientes para 4 raciones

500 gr. de lomo de salmón descongelado (125 gr. por persona aprox.), limpio de espinas pero con la piel.
Eneldo seco para mezclar con la sal y el azúcar.
Pimienta rosa en grano (o negra) esto es opcional.
Sal gorda y azúcar en igual cantidad. Como se puede guardar la mezcla recomiendo hacer bastante y así tenemos para más de una vez porque se conserva bien la que no se use.
 Aceite de oliva virgen extra para pincelar.




Elaboración.

El salmón tiene que estar limpio de espinas, pero con su piel. Lo mejor si nunca lo has hecho es pedirle al pescadero que te lo prepare. Debe congelarse al menos 5 días a -20º para evitar contaminarnos si tuviera el parásito anisakis ya que no vamos a cocinarlo al fuego.

Descongelar el salmón lentamente en el frigorífico, lo mejor es sacarlo del congelador a la nevera el día antes.

Para el marinado, en un bol mezclamos igual cantidad de sal y azúcar, el eneldo y la pimienta.

En un recipiente lo suficientemente hondo para que quepa el pescado y el marinado, extendemos una capa fina de la mezcla de sal, azúcar y eneldo, 1/2 centímetro aproximadamente. Colocamos el salmón encima con la piel hacia abajo.

Cubrimos el salmón con el resto de la mezcla, debe quedar totalmente cubierto. Tapar el recipiente con papel film y dejar en la nevera.

Si el lomo de salmón es muy grueso se le pone un peso encima para presionarlo y que se macere más rápido, pero yo suelo hacer lomos de máximo 500 grs. y 2 o 3 cms. de altura, y en este caso no  es necesario poner un peso porque quedaría muy seco.

Pasado el tiempo de maceración (8-12 horas para esta cantidad)  la mezcla de azúcar y sal que envuelve el salmón se habrá licuado bastante, debemos retirar la pieza de salmón y lavarla con cuidado bajo el agua para retirar todos los restos del marinado.

Secar muy bien, pincelar con un poco de aceite de oliva virgen extra y hacer lonchas al gusto, se pueden hacer filetes finos cortando con el cuchillo muy inclinado o poniéndolo más recto en porciones de medio centímetro aproximadamente.

Se puede servir de diversas formas, sobre tostadas, o sólo en una bandeja,  acompañado de encurtidos, queso de untar, eneldo  y galletas saladas. 




Enlaces relacionados:

Sobre el Gravlax:

https://es.wikipedia.org/wiki/Gravlax

http://www.cookingforengineers.com/recipe/132/Gravlax

Las propiedades del salmón: https://mejorconsalud.com/beneficios-consumir-salmon/

El anisakis: https://es.wikipedia.org/wiki/Anisakis

miércoles, 18 de julio de 2018

Mojo verde de Elena Arzak

Este "Mojo" de Elena Arzak es una preparación sencilla y muy sabrosa que aunque se llame "Mojo" no es el tradicional Mojo verde Canario, tiene ingredientes añadidos que nada tienen que ver con él, como la almendra. De hecho, parece  más un pesto que un mojo. Lo puedes usar como salsa para cualquier preparación  y sobretodo es perfecto para acompañar pescados y pasta. 

La palabra mojo se supone originaria del portugués molho, que significa salsa y es una preparación proveniente de las Islas Canarias. Hay varios tipos de mojo, que básicamente se dividen en dos grandes grupos, los rojos y los verdes.

Esta salsa formaba parte de la receta de Mojo verde con bacalao inspirado en Elena Arzark  y nos gustó tanto que pensé que merecía una entrada para ella sola porque sus sabores combinan muy bien con muchos platos. 





 Ingredientes: 

10 gr. aprox. de cilantro (una media taza)
10 gr. aprox. de perejil 
1/2 cebolla tierna (pochada)
30 gr. almendras picadas o laminadas
2 rodajas de pan de barra, del día antes
25-30 gr. de aceite de oliva virgen extra
15 gr. de vinagre de jerez
1/4 de taza (6 gr. aprox.) de Alga Wakame deshidratada (Elena Arzak pone liquen, pero yo no sé dónde comprarlo y las algas le aportan el sabor marino que buscaba ella)





Elaboración:

Hidratar las algas en media taza de agua.

Cortar la cebolla en rodajas y cocinar un par de minutos en la sartén con unas gotas de aceite.

En una batidora o en el vaso del turmix poner el aceite, el vinagre, la cebolla ligeramente cocinada, las almendras, las algas hidratadas con su agua, el cilantro y el perejil (un poco picados), el pan y una pizca de sal. Trituramos hasta obtener una crema espesa. Se puede añadir aceite o agua para aligerar si queda muy espesa y pan si queda demasiado clara. La textura final es cuestión de gustos, pero si que debe quedar fina.











miércoles, 11 de julio de 2018

Tagliatelle al limón y albahaca -Pasta al limone e basilico - Gennaro Contaldo

Esta es la primera que ve que publico dos recetas seguidas del mismo Chef en el blog, porque este mes el reto de Cooking The Chef nos propuso a un chef italiano entrañable,  Gennaro Contaldosu cocina es sencilla, auténtica, sabrosísima y sobretodo fácil de elaborar. 

No pude resistirme a preparar cuatro recetas de su libro Dos Italianos entre fogones, la primera fue el Carpaccio de ternera con hinojo y parmesano y las dos que me quedan por editar, son los Tagliatelle al vino blanco con setas y los Ñoquis a la sorrentina. En lista de espera para publicar. 

Esta receta es originaria de Amalfi , donde se cultivan limones en abundancia. A mí me sorprendió mucho, nunca pensé que la pasta y el limón combinaran tan bien, se cocina con muy pocos ingredientes que contrastan perfectamente entre sí y el resultado es un plato ligero y lleno de matices.






NOTA: Transcribo la receta tal cual viene en el libro, con mis variaciones en tinta rosa ;-)

Ingredientes

400 gr. de Espaguetis, Linguine o Tallarines (Tagliatelle) (pasta fresca)
12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo picados finos
1/2 chile rojo picado fino (o guindillas al gusto) 
Un puñado de hojas de albahaca cortadas a trozos
1 tomate para ensalada sin semillas y cortado a dados (o tomate seco, hidratado unas horas antes)
1 limón sin encerar (ecológico)cortado en trozos pequeños (si no sabes la procedencia del limón, mejor lo pelas)
La ralladura y el zumo de 1 limón 
Sal y pimienta negra recién molida
40 gr. de Parmesano, recién rallado 
20 gr. de mantequilla



Elaboración:

Llevar a ebullición una cazuela grande llena de agua con un poco de sal, añadir la pasta y cocer hasta que esté al dente. (Si es pasta fresca. de 2 a 5 minutos máximo)

Entretanto, calentar el aceite de oliva en una sartén grande, añadir el ajo y el chile y rehogar a fuego medio hasta que estén blandos (dorados) durante 1 minuto.

Escurrir la pasta, reservar unas cucharadas del agua de cocción, volver a echar en la cazuela con el ajo y el chile, y remover. Añadir un poco de agua de cocción con la albahaca, el tomate y los trozos de limón, la ralladura y el zumo. Salpimentar. Si la salsa está demasiado espesa, añadir un poco más de agua de cocción. Agregar el parmesano y la mantequilla, retirar del fuego y servir inmediatamente.





Con esta receta participo en la repesca del 5 de Agosto de Cooking The Chef,  día que publicarán un recopilatorio con todas las propuestas de mis compañeros. 

Si queréis ver las propuestas anteriores de mis compañer@s de reto pinchad aquí


Enlaces relacionados con la receta:

Gennaro Contaldo: http://gennarocontaldo.com/

Amalfi: http://www.amalfitouristoffice.it/


jueves, 5 de julio de 2018

Carpaccio de ternera con hinojo y parmesano inspirado en Gennaro Contaldo - Carpaccio di manzo con finocchio e pecorino

 Como cada mes el reto de Cooking The Chef  hace que nos esforcemos en conseguir emular las recetas de un Chef  y en esta ocasión el escogido ha sido el italiano Gennaro Contaldo. Al ver su nombre pensé que no le conocía, pero en cuanto leí su asociación con Jamie Oliver recordé sus programas de TV.  Conseguí temporalmente su libro Dos italianos entre fogones (Contaldo y Carluccio), sus propuestas son geniales, cocina sencilla de ingredientes fáciles y máximo sabor, una gozada de libro del que he cocinado ya cuatro recetas, que iré publicando próximamente.

Esta receta de carpaccio de ternera con hinojo me ha sorprendido mucho. La elegí para mi pinche/cobaya,  que es el amante de la carne cruda, pero he acabado disfrutándola casi tanto como él. 

Como dice Gennaro Contaldo en su libro: "mucha gente quizás sea reacia a comer carne cruda, pero si compras filete de buey de buena calidad, de un carnicero de confianza y le pides que te lo corte muy fino comerás algo con un sabor maravilloso que además es increíblemente sano" . Estoy totalmente de acuerdo con él, yo soy una de esas personas a las que la carne cruda le da respeto, pero esta forma de prepararla, tan finita y condimentada, no recuerda para nada el sabor clásico de la carne cruda. Me ha encantado.

Encontrar un buen carnicero que sepa preparar el carpaccio no es fácil, sin ir más lejos mi carnicera del mercado que es muy buena profesional, no tiene máquina ni medios para hacerlo así que me recomendó una carne envasada de calidad que ya viene cortada y fue una buena elección.  

Inventado en 1950 por Giussepe Cipriani, el origen del carpaccio se supone que fue creado para la condesa  Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Se dice también que el nombre proviene de la similitud cromática del plato con las obras del pintor Vittore Carpaccio. 
Hoy en día la palabra "carpaccio" se utiliza para designar cualquier ingrediente cortado en rodajas muy finas y puede ser de carne, pescado, verdura, etc. 







Ingredientes para 4 raciones
400 gr. de filete de buey (yo puse ternera)
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y algo más para aliñar
2 cucharadas de zumo de limón 
Sal y pimienta negra recién molida
1 bulbo de hinojo, pequeño, cortado en rodajas muy finas
4 puñados de hojas de rúcula
50 grs. de queso pecorino (yo usé parmesano) cortado en lonchas finas
2 cucharaditas de ralladura de naranja





Elaboración:

Si has comprado la carne ya cortada (como yo) sólo tendrás que aderezarla, como explico más adelante.

Si tienes una pieza de buey o solomillo de ternera, deberás cortarla en rodajas muy finas preferiblemente envuelta en film y semicongelada, también puedes cortarla y clocarla entre dos capas de film transparente, golpeando suavemente con una maza para ablandar la carne hasta conseguir rodajas muy finas. 
Colocar la carne en una bandeja grande o repartida en cuatro platos individuales. 

Aderezo:

Mezclar el aceite de oliva, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Aliñar las rodajas de carne. Dejar marinar durante 5 minutos.

Espolvorear los trozos de hinojo, rúcula, pecorino (o parmesano) y la ralladura de naranja. Aliñar con un poco más de aceite y servir inmediatemente. 




Enlaces relacionados con la receta:




Podéis ver todas las propuestas de mis compañer@s de reto, pinchando aquí.