Granada aliñada con aceite de oliva, crema de vinagre, albahaca, jengibre y sal

La granada es una fruta de temporada otoñal, con un gran sabor y espectacular color. Tiene muchas propiedades como todas las frutas y una de las más destacables es su poder antioxidante que ayuda a combatir los radicales libres y en consecuencia prevenir el cáncer y además ayuda a limpiar nuestras arterias.

Generalmente se toma como fruta, en zumos y postres pero a mí como más me gusta es en ensalada o simplemente sola, con un aliño salado que le da un contraste fantástico a su dulzor natural.

Si queréis ver otra opción en este mismo blog podéis consultar mi Ensalada de granada con nueces, rúcula, lechuga y vinagreta de naranja  donde también encontraréis más información sobre esta fruta.

Ingredientes

1/2 ó 1 granada por persona (al gusto)

Aceite de oliva virgen extra

Crema de vinagre 

Sal

Pimienta negra

Jengibre en polvo

Hojas de albahaca

Elaboración:

Partir la granada por la mitad. Para sacar los granos fácilmente basta con colocar un plato y sobre él  golpear suavemente  la granada con una cuchara, girándola para que suelte todo el fruto. 

Una vez desgranada limpiar los trocitos de membrana interior.

Poner los granos limpios en un bol y aliñar con aceite de oliva virgen extra, el vinagre en crema, la sal, la pimienta y el jengibre en polvo. Agregar unas hojas de albahaca partidas, remover y servir.

Enlaces relacionados:

Propiedades de la granada: https://mejorconsalud.com/granada-limpia-las-arterias/

Granada: https://es.wikipedia.org/wiki/Punica_granatum

Mercat de Mercats 2018 - Apuntes

Los pasados días 19 al 21 de Octubre se celebró en Barcelona la 9º edición de la Feria Mercat de Mercats, un evento en el que se dan cita algunos de los 43 Mercados de Barcelona.

Estos son sólo mis apuntes e impresiones porque para hacer una buena crónica se necesitan datos que yo no poseo ya que asisto a esta fiesta gastronómica como visitante y disfruto mucho del contacto con los profesionales del sector, tanto con los paradistas de los mercados como con los organizadores, chefs, oradores y sobretodo con los compañer@s blogueros que asisten y a los que me encanta escuchar.

Entre otras cosas en la Feria se podían degustar algunas tapas preparadas bien por restaurantes o por algunas paradas de los mercados municipales. Relación completa en el pdf del final del post. Destacaré las que probé aunque seguro que las otras estaban igual de deliciosas:

Bacallanería Perelló del Mercat del Ninot hizo para la ocasión dos tapas espectaculares, un Sashimi de bacalao y un Huevo a baja temperatura sobre brandada de bacalao al pil pil, ambas deliciosas. Como siempre un placer saludar a Guada Reig, Chef de la barra Perelló y a Ricard Perelló.

De los Restaurantes probamos el Arroz del Delta de ortigas de mar y mayonesa de algas del Restaurant Xerta, las Ortiguillas de Mar y Plancton del Estimar y el Risotto, setas silvestres i trufa negra del Cecconi's.

Como productos novedosos para mi puedo decir que los productos de la Vall D'Aran me encantaron, sobretodo la degustación del caviar Nacarii  y del civet envasado que ofrecía Urtau, muy recomendables.

También asistimos el viernes 19 en el aula de mercat a varias ponencias: Conocimos la fundación 'Espigoladors', se dedican por voluntariado a recoger del campo productos feos e imperfectos para su aprovechamiento; después a la presentación del libro 'Mercados de Barcelona siglos XX y XXI', de Albertí editor, a cargo de sus autores Genís Arnàs y Matilde Alsina.

Más tarde fue el turno de 'Llegendes de Montserrat' donde nos habló la CEO de Gastrolonia, Sílvia Miranda, sobre las leyendas de Montserrat y disfrutamos primero de una experiencia organoléptica, descubriendo el retrogusto nasal, amenizada con canciones de Pau de Ponts, degustamos vino dulce y un mató bañado de chocolate con forma de las montañas mágicas regado con sal y aceite de la variedad Corbella, recién recuperada.

Y por último estuvimos en la interesante mesa redonda que se celebró el domingo 21, debatiendo el tema Menos influencers de postureo y más comunicadores #demercats, en la que participaron April de April Kitch,  Joan de Beatus Ille, Silvia de Chupchupchup, Oscar de De Cuina y  Sandra, de @EnergySupportBcn, moderados por Xavier Agulló y a la que asistieron también algunos bloggers que conozco como Montse Bertran de Femcuinetes  y de parte de la organización Elisenda Capdevila, que nos mantiene siempre bien informados con una sonrisa.

He seleccionado algunos enlaces para que podáis completar más la información y todos los detalles de estos actos sobre los 3 días que duró la Feria.

Para nosotros ha sido un placer y ahora esperamos pasarlo igual de bien en el Forum Gastronónic que se celebrará en Girona del 18 al 21 de Noviembre.

Hasta pronto!

Para más información sobre el tema:

April Kitch
https://aprilskitch.blogspot.com/2018/10/mercat-de-mercats-2018-cronica-de-mi.html

Montse Bertràn -  Femcuinetes
http://www.femcuinetes.cat/2018/10/mercat-de-mercats-tot-un-exit.html?spref=fb&fbclid=IwAR0ZpbMs9rKgHbcVsbwH_MV0FQxSd6qJqFjKvazfd0z5Wu21Mz-KkpGpUc0

Mercats de Barcelona
https://ajuntament.barcelona.cat/premsa/wp-content/uploads/2018/10/Dossier-Mercat-de-Mercats-2018-DEF.pdf

Salteado de Pak Choi con jengibre y ajos tiernos

El Pak choi o Bok choy es uno de los diversos tipos de col china. Aunque parezca más una acelga su sabor no tiene nada que ver con ella y para mí tampoco con la col. Actualmente puede encontrarse en las tiendas de frutas y verduras chinas. Las propiedades de esta verdura son interesantes porque además de tener pocas calorías aporta fibra, antioxidantes y fitonutrientes, que destruyen los radicales libres y protegen las células, entre otros beneficios. Al final del post os dejo unos enlaces para completar esta información.

No es muy conocida por nuestra geografía así que la primera vez que la vi no tenía ni idea de cómo cocinarla y le pregunté a la dueña de la tienda, que es china, cómo la hacía ella.

Su respuesta fue rápida, cortada a trocitos y salteada con ajo en una sartén o bien en sopa, son las formas más habituales de comerla en su país.

Como es época de ajos tiernos yo la he cocinado con ellos y le he añadido jengibre y unas semillas de sésamo tostado, pero se puede acompañar el salteado o la sopa con otros ingredientes, como setas, etc., eso ya al gusto y también se consume a la plancha y en rellenos de masas tipo empanadillas,  etc.  Es tan versátil como cualquier verdura nuestra.

No debe cocinarse en exceso, los chinos comen las verduras más crujientes que nosotros, o sea poco hechas y en el caso del Pak Choi ese acabado es muy bueno. El resultado del plato ha sido muy interesante y para variar la dieta de verduras conocidas creo que está muy bien. 

Ingredientes 

4 uds. Pak Choi

4 ajos tiernos

2 rodajas de jengibre fresco 

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Salsa de soja

Aceite de sésamo

Semillas de sésamo tostado 

Elaboración:

Preparar todos los ingredientes para tenerlos listos para cocinar.

Separar las hojas de pak choi igual que se suele hacer con las acelgas, lavar bien y cortar en trozos pequeños, separando las pencas de las hojas porque las primeras son más duras y las pondremos antes en la sartén.

Pelar y lavar los ajos tiernos, cortarlos en rodajas pequeñas.

Pelar el jengibre, cortar primero en rodajas y después en bastones.

Empezaremos a cocinar poniendo a calentar una sartén amplia con aceite de oliva virgen extra, doramos primero el jengibre, enseguida añadimos los ajos tiernos y en cuanto tomen color agregamos las pencas de Pak Choi, agregamos una pizca de sal y dejamos que se ablanden un poco, sobre 5 minutos. Recordar que deben quedar algo crujientes. Pasado ese tiempo incorporamos las hojas que, también habremos cortado en tiras anchas y dejamos cocinar hasta que pierdan la tersura.

Para terminar pondremos una cucharada sopera de salsa de soja, una de aceite de sésamo y otra de semillas de sésamo. Removemos y servimos caliente.

En la mesa pondremos unos cuencos con aceite de sésamo, salsa de soja y semillas de sésamo para que cada comensal rectifique el sabor a su gusto.

Enlaces relacionados con la receta:

http://puntdesabor.com/pak-choi-ecologico-beneficios-propiedades-nutricionales/

https://alimentossaludables.mercola.com/bok-choy.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Brassica_rapa_subsp._chinensis

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/pak-choi-la-col-asiatica-que-parece-una-acelga-como-usarla-en-la-cocina

Tortilla de bacalao al estilo vasco

Hemos estado de viaje por Donostia-San Sebastian, una ciudad que me tiene enamorada desde hacer mucho tiempo por sus paisajes y por supuesto por su gastronomía. Ir de pintxos por allí es una experiencia que a nadie deja indiferente, por su variedad y calidad. Un lugar inolvidable.

En cualquiera de nuestros viajes lo que intento siempre es aprender al máximo de la cultura gastronómica de la zona y la del País Vasco es extraordinaria. Por supuesto que de este viaje me he traído unas cuantas ideas para adaptar en lo posible a mi cocina. La primera que he reproducido es su famosa Tortilla de bacalao.

No hay una sola manera de hacer la tortilla de bacalao, como cualquier receta tradicional cada casa tiene su propia fórmula, además del bacalao y los huevos, unas llevan pimiento, otras no, todas llevan cebolla pero algunas añaden también ajo, guindilla fresca, perejil .......etc, etc.... así que la mía es una suma muy satisfactoria de experiencias, conversaciones y consultas. Al final del post os dejo algunas de las fuentes que también he consultado por internet. 

En lo que todos coinciden al margen de los ingredientes es que esta tortilla debe ser jugosa y estar poco hecha, aunque lo del punto de cocción va a gustos, a mí no me gusta la tortilla poco hecha y la mía quedó cocinada y melosa como se ve en las fotos. 
Si cocinas bien la cebolla hasta que quede caramelizada y el bacalao lo justo para que no suelte agua, puedes conseguir un buen punto de equilibrio para que no quede ni seca ni cruda.  

 

Ingredientes para dos personas

150 gr. de bacalao desalado

2 cebollas dulces o cebolletas  (yo he puesto cebolla de Figueras)

3 huevos grandes (XL) ó 4 medianos (M/L)

1 guindilla fresca ó 2 depende del tamaño

45 ml. de aceite de oliva virgen extra (Aove)

Sal

Perejil

Piparras para acompañar (opcional)

Elaboración:

Cortar la cebolla en juliana, la guindilla en rodajas y el bacalao a trocitos no muy pequeños, para que se encuentren. Reservar.

En un bol grande batir los huevos, como leí por ahí, "sin mucho entusiasmo" o sea poco. Añadir un poco de sal (ojo que el bacalao ya tiene su punto de sal). Reservar.

En una sartén, poner un poco de aceite de oliva y dorar la guindilla fresca para aromatizarlo. Retirar y reservar.

Añadir más aceite en la misma sartén y agregar la cebolla, salar ligeramente, dejar pochar lentamente mínimo unos 20 minutos. Es una de las claves de esta tortilla, la cebolla ha de quedar melosa y bien hecha.

Cuando la cebolla esté al punto, añadir el bacalao bien secado para que suelte la mínima cantidad de agua, dar un par de vueltas y cuando no se vea nada de líquido retirar y escurrir bien el aceite de la mezcla sobre un colador, después incorporar al bol de los huevos batidos. Mezclar.

Poner unas gotas de aceite en la sartén, calentar y echar la mezcla, dar un par de vueltas con la espátula para que se cuaje un poco y darle la vuelta, dejar cocinar al gusto pero sin olvidar que debe estar jugosa.

Adornar con perejil picado y acompañar de unas piparras encurtidas.

Algunas fuentes consultadas: 

Berasategui - https://www.xlsemanal.com/estilo/recetas/20170622/tortilla-de-bacalao-receta-martin-berasategui.html#foto204
Directo al Paladar: https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-huevos-y-tortillas/tortilla-de-bacalao-receta-de-semana-santa
Arguiñano: https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/huevos/201402/tortilla-bacalao-23677.html
El comidista: https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/01/22/receta/1516622448_393187.html

Limón confitado o encurtido , hacerlo o dónde comprarlo preparado, en Barcelona

Hoy he utilizado por primera vez en la cocina este ingrediente muy común en las cocinas del Norte de África, el limón encurtido o confitado en sal. Es realmente perfecto para terminar un plato de cordero, pollo al horno o tajín, etc., y también como guarnición, aperitivo o en ensaladas . Es un ingrediente fundamental en muchos platos de la cocina del Magreb y muy corriente en el sur de Asia.

La urgencia de encontrarlo me ha llegado por tener que preparar una receta, la  Paletilla de cordero confitada con especias de Joël Robuchon, en la que estos limones eran parte importante, podéis verla siguiendo el enlace. Es realmente deliciosa.

La receta del limón confitado casero es muy fácil, pero tarda entre 3 y 6 semanas de tiempo de maceración y yo no lo tenía, os dejo el enlace de los que solemos hacer en casa y que podéis consultar en este mismo blog siguiendo el link aquí o al final del post Limones encurtidos en sal - Limón marroquí  por si tenéis el tiempo y queréis hacerlos vosotros mismos. Quedan geniales. 

Al buscar el limón confitado en los supers habituales de Barcelona me ha sorprendido no encontrarlo por ninguno de ellos y tampoco en las tiendas de "pakis" del barrio.

Buscando por internet al final he encontrado una tienda que lo tenía, B.H.G. Supermercat del Món, he ido, lo he comprado y me he quedado alucinada con la variedad y cantidad de productos internacionales que tienen. Creo que he descubierto una de las mejores tiendas de productos alimenticios internacionales de Barcelona, aunque si no entras nunca lo dirías.

B.H.G. Supermercat del Món  está en la calle Parlament, 21 de Barcelona. No es muy grande, pero lo que no encuentres en la exposición seguro que lo tiene en el almacén, tenían todo lo que buscaba.

Puedes encontrar todo tipo de productos, una extensísima gama de pasta italiana de marcas como De Cecco o Garofalo, entre las que encontré Orzo una pasta que normalmente no encuentro con facilidad, multitud de salsas, conservas, quesos, vinos o licores de aquellos que te desespera no encontrar,.. etc. etc. Los precios son razonables, sin abusar y además el trato al cliente es inmejorable. Absolutamente recomendable.

Si queréis saber algo más de la historia de esta tienda podéis ver este artículo de Gastronomistas, es interesante. Entre otras muchas cosas dice: Hussain padre llega de Pakistán hace dos décadas y abre un colmado, lo que todos conocemos como ‘paki’, un lugar sin pretensiones estéticas y una oferta de trote, que se encuentra, de hecho, en el número 23 de la calle Parlament. Sus tres hijos, todavía pequeños, crecen viendo trabajar al padre y poco a poco empiezan, como tiene que ser, a reinventar lo que ya conocen. Van a la escuela, se educan aquí............ https://www.gastronomistas.com/bhg-supermercat-mon-parlament-tienda-productos-internacionales-barcelona/

O este otro de El comidista:  https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/03/09/articulo/1489071969_841120.html

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Otra opción es una tienda que descubrí después, se llama Arabia Carnissería - Alimentació y está en la calle Clot, 43 bajos, tiene carnes Halal y un poco de todo en productos mayoritariamente árabes,  allí compré otro bote de limones encurtidos, más pequeños, que aún no he probado pero que también parecen una buena alternativa.

Un día de estos os hablaré de mis tiendas preferidas para comprar productos de México, Japón, China etc., ..... en cuanto tenga los post preparados ;-)

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 Enlaces relacionados:

Cómo preparar limones encurtidos caseros:  http://jugandoconlacocina.blogspot.com/2021/06/limones-encurtidos-en-sal-limon-marroqui.html

Paletilla de cordero confitada de Joël Robuchón:

http://jugandoconlacocina.blogspot.com/2018/11/paletilla-de-cordero-confitada-con.html

 

Sardinas en tempura sobre galleta de pan de Susi Díaz

Susi Díaz es la chef que nos ha propuesto este mes el reto de Cooking The Chef y en cuanto leí su nombre supe que no iba a ser tarea fácil quedar a la altura de sus estéticas y complicadas elaboraciones, ésta es mi versión de su Galleta de pan con sardinas en tempura, a la que he cambiado el nombre porque para mí lo realmente sorprendente es la sardina de lata en tempura (sardinillas en realidad porque son pequeñitas). Por eso les he dado prioridad en el título.  No es una receta difícil aunque sí entretenida porque tiene varios pasos. 

He seguido todas las instrucciones tal cual se indica en la receta escrita de Canal Cocina y al ver el vídeo que  publican en esa misma página del programa del "Rey del pincho",  hay una divergencia entre las elaboraciones porque en el vídeo el vinagre lo pone en la mayonesa y en la receta escrita lo ponen en la cebolla ¿? yo escogí la segunda opción, en la cebolla.

Seguro que repito la idea porque la combinación de la sardina de lata en tempura con la mayonesa de anchoas, la cebolla confitada y el crujiente de pan son un 10 de sabor, pero si no tuviese tiempo de hacer todos los procesos me centraría en la sardina de lata en tempura que queda genial y la mayonesa de anchoas, son fáciles de hacer y lo demás se puede comprar preparado.  Es una idea.

Ingredientes

Para la galleta

50 gramos de miga de pan blanco

5 gramos de harina de trigo

60 gramos de claras de huevo

Pimienta

Sal.

Para la cebolla

30 gramos de escalonia

30 gramos de cebolla blanca

30 gramos de aceite de pepita de uva

10 gramos de vinagre de escalonia

25 gramos de almíbar

25 gramos de nata

Sal

Pimienta.

Para la mahonesa de anchoas

65 gramos de mahonesa

2 gramos de mostaza de Dijon

12 gramos de anchoas

2 gramos de alcaparras

5 gramos de aceite de pepita de uva

6 gramos de nata.

Para la sardina con tempura

100 gramos de tempura japonesa 

170 gramos de agua fría

24 sardinas pequeñas en aceite (de lata)

Aceite de semilla.

Para decorar

Germinados

Hojas de tagete (puede usarse geranio que también es comestible)

Polvo de ñora frita 

1 tomate.

Elaboración:

NOTA: Receta Literal de Canal Cocina con mis anotaciones al lado en color violeta.

En primer lugar preparar la mahonesa de anchoas, picar las anchoas en trozos pequeños y ponerla en un vaso apto para batidora con la mahonesa, la mostaza, las alcaparras, el aceite y los 6 gramos de nata. Añadir también pimienta al gusto. Triturar y reservar.

Para hacer las galletas, en el vaso apto para batidora poner el pan, la harina, sal y pimienta. Triturar y poco a poco ir añadiendo las claras de huevo, hasta conseguir una pasta homogénea. Después, con ayuda de una espátula extender la pasta sobre una placa siliconada dando forma y hornear durante 10 minutos a 130º C. Reservar. Esta galleta de pan, debe consumirse en breve tiempo porque sino queda chicletosa en vez de crujiente. 

A continuación, preparar la cebolla confitada, para ello, colocar una sartén al fuego con un chorro de aceite de pepita de uva. Mientras se calienta, pelar y cortar las cebollas en brunoise. Freír en la sartén y cuando empiecen a dorarse, verter el vinagre de escalonia y dejar unos minutos. Agregar el almíbar, la nata, salpimentar y reducir hasta que la cebolla tenga un aspecto de confitura.

Pelamos un tomate y cortarlo en daditos pequeños, reservar en un bol con un poquito de aceite de oliva. (yo utilicé tomate seco hidratado)

Preparar las sardinas. Primero mezclar bien la tempura japonesa con el agua muy fría, seguidamente poner una sartén al fuego con abundante aceite de semilla. Cuando esté caliente, pasar las sardinas por la tempura fría y freír hasta que estén tiernas y crujientes.

Acabado y presentación
Presentar colocando la galleta de pan sobre un plato y poniendo sobre ella tres puntos de cebolla confitada. Encima colocar la mahonesa de anchoas y la sardina en tempura. Terminar con germinados, las hojas de tagete, polvo de ñora frita y dados de tomate. (el polvo de ñora lo sustituí por un poco de guindilla molida)

Recetas fuente:

https://canalcocina.es/receta/galleta-de-pan-con-sardinas-en-tempura

https://gastronomiaycia.republica.com/2016/03/17/galleta-de-pan-con-sardinas-en-tempura-de-susi-diaz/

http://deflorescomestibles.blogspot.com/2017/07/el-geranio-como-flor-comestibles.html

Podéis ver todas las propuestas de mis compañer@s de reto pinchando aquí.