Coca de forner de Jordi Morera

Después del verano y aunque algunos días aún hace calor ya volvemos a encender el horno, esta vez para recrear una  receta original de Jordi Morera, la Coca de forner, descrita en su libro "Avui faràs pa" (Hoy harás pan) y nos atrevemos con ella gracias al reto de Cooking The Chef.

Jordi Morera es una persona apasionada por la cultura del Pan, ecológico y artesanal, pertenece a una familia panadera de cinco generaciones, propietarios entre otras de la panadería artesana L'Espiga D'or en Vilanova y la Geltrú (Barcelona).  Ha recibido entre otros muchos el premio Panadero Mundial 2017. 

Esta coca me trae muy buenos recuerdos de infancia, cuando íbamos a la panadería y como no me entusiasma mucho el dulce mi madre me compraba una porción de esta coca para merendar, crujiente y ligeramente dulce por fuera y con el contraste de sabor a pan por dentro. Me encantaba. 

La Coca de forner, típica del levante mediterráneo es de cocción rápida y a elevada temperatura. Se hacía en los hornos de leña de las panaderías como primera cocción del día para asentar, atemperar y humedecer los hornos.

Una de las grandes ventajas de esta coca, aparte de no ser complicada de elaborar es que en 10-15 minutos está horneada y en poco tiempo se enfría quedando lista para consumir.

Confieso que cuando propusieron en el reto a un panadero me puse un poco nerviosa, porque el tema masas me da muchísimo respeto, nunca he preparado masa madre ni nada que requiera largos amasados. Toda mi experiencia en panes proviene básicamente de la Thermomix.  

Gracias a su libro descubrí como hacer esta maravilla de elaboración que se ajusta perfectamente a mis escasas habilidades en el tema y he terminado satisfecha con el resultado.

Ingredientes para 2 cocas

500 gr. de harina de trigo panificable (yo usé de fuerza)

10 gr. de sal

10 gr. de levadura fresca 

220 gr. de agua

100 gr. de aceite de oliva 

Complementos para la superficie de la coca

Piñones

Azúcar

Anís

Elaboración, tal y como indica la receta original en el libro:

En un bol grande, ponemos primero los sólidos.  Comenzar con la harina y desmenuzar encima la levadura fresca. Agregar la sal una vez bien mezclada la levadura con la harina. Remover suavemente.

Ahora añadimos los líquidos, el aceite y el agua, reservando 20 ml. de la misma. Amasamos dentro del bol homogéneamente, mejor con una sola mano para tener libre la otra y poder sujetar el bol, etc., tardaremos 1 minuto aprox. en mezclar.

Dejamos reposar dentro del bol durante 15 minutos tapando la masa con un trapo (primer reposo).

Después del reposo añadimos el agua reservada, mezclamos y colocamos la masa sobre el mármol de la cocina, la trabajamos estirándola y haciendo diversos pliegues sobre ella misma procurando airearla al máximo. 1 minuto aprox. o hasta que no se pegue.

Dejamos reposar de nuevo 15 minutos en el bol tapada con el trapo (segundo reposo)

Pasado el tiempo volcamos de nuevo en el mármol y repetimos el amasado.

Dejar reposar otros 15 minutos como las veces anteriores (tercer reposo).

Después de estos tres reposos y amasados veremos que la textura se ha suavizado pasando de "fango" a "chiclet".

Volcar al mármol, dividir la masa en dos porciones de unos 420 gr. aprox. Bolear ligeramente.

Dejaremos las bolas tapadas con un trapo, fermentando en un lugar cálido de la cocina hasta que doblen el volumen. (En mi caso las dejé 75 minutos, pero es orientativo)

Pasado este tiempo ponerlas sobre el mármol, pintarlas con aceite de oliva suavemente con la mano o un pincel, clavar las puntas de los dedos sin miedo en cada bola creando pequeñas montañitas pero sin acabar de desgasificar la masa. Estirar los extremos de la bola formando un óvalo alargado que dejaremos sobre la bandeja ligeramente enharinada. (Usé papel de horno y la harina encima)

A continuación extenderemos sobre ellas un buen chorro de aceite de oliva y un puñadito de azúcar por encima. Añadir los piñones previamente remojados para que no se quemen.

Cocer en el horno previamente precalentado durante unos 10-12 minutos a la temperatura máxima. (250º en la mayoría de los hornos, aunque el mío no la alcanza).

Sabremos que la coca está a punto cuando veamos que el azúcar superficial se ha caramelizado.

Nada más sacarlas del horno, sin dejar que se enfríen, rociar con un poco de anís dulce por encima, el alcohol se evaporará y quedará el sabor del licor.

Resumen de pasos:

Para ver las propuestas de mis compañer@s de reto, pinchar aquí