martes, 30 de marzo de 2021

Alubias de La Rioja, Caparrones con sus sacramentos

En nuestro viaje a Logroño tuvimos ocasión de disfrutar de este guiso delicioso y contundente. Cuando un plato nuevo nos gusta, lo cocinamos al volver a casa y eso es lo que hicimos, pero de eso hace ya un tiempo y aunque hemos entrado  en la primavera no queremos que llegue el calor sin haberlo publicado porque es una delicia.

Esta receta tiene como base una alubia típica de la Gastronomía de La Rioja, el Caparrón pinto y se cocina con diversas carnes a las que llaman los "7 sacramentos". 

Los ingredientes que serían más difíciles de encontrar al llegar a casa, los buscamos en el Mercado de San Blas, de Logroño, concretamente en la Carnicería Marisol que nos informó amablemente de lo que era indispensable para preparar el plato y de cómo lo solía preparar ella. Compramos los clásicos e imprescindibles  chorizos riojanos y  también sucumbimos a unos deliciosos Torreznos  para otra receta que podéis encontrar publicada en el blog. 

Como nuestro viaje no terminaba en La Rioja, el resto de los ingredientes los adquirimos ya en nuestra ciudad. 

Encontramos una receta de los Hermanos Torres en la que se reflejaban perfectamente los consejos de Marisol y en base a esto hemos elaborado nuestra versión, algo más ligera pero muy sabrosa también. 

Os dejamos la receta original de Torres en la cocina al pie del post.



Ingredientes para 4 personas 
500 g de caparrones
150 g de costillas adobadas (nosotros las adobamos en casa)
100 g de panceta curada
1 chorizo
1 cebolla
1 pimiento choricero o 1 cucharada de pasta de pimiento choricero
1 cabeza de ajos
Harina 
Pimentón
Vinagre blanco

Nota. La receta original Hermanos Torres, lleva además de estos ingredientes; 1 morcilla, 1 pie de cerdo y oreja, adobados, que nosotros no pusimos.


Elaboración:

Poner los caparrones en remojo la noche anterior, previamente lavados.

Al día siguiente volcar los caparrones en una olla, con o sin el agua de remojo. Si se pone el agua tendrá más color el guiso, nosotros la pusimos. 

Agregar la cebolla entera con parte de la raíz para que no se desmonte, los dientes de ajo también sin desgranar de la cabeza, el laurel y el pimiento choricero. Dejar hervir a fuego lento e ir añadiendo un poco de agua fría a la cocción para asustarla (pararla) de vez en cuando. Cocer más o menos durante 90 minutos.


En una olla exprés poner las carnes, todas menos la morcilla, con agua a ras y cerrar. Dejar cocinar entre 30 y 45 minutos. 

En caso de poner morcilla, debe cocinarse a la plancha, para añadir después a las carnes. Agregarla
cuando abramos la olla y dejar cocer durante unos pocos minutos. 

Retirar las carnes del caldo cuando estén listas y reservar.

Para el sofrito, en una sartén poner aceite de oliva  y sofreír unos dientes de ajo cortados a láminas. Añadir una cucharada de harina y remover bien. A continuación, añadir el pimentón. Remover bien y tirar directamente sobre los caparrones cocidos y en su caldo.

Se pueden terminar los caparrones con un toque de vinagre blanco y una majada de ajo y perejil, aunque nosotros no la pusimos.

Cortar las carnes en trozos pequeños y servir en una bandeja aparte en la mesa.

Servir el guiso de caparrones con su caldo en el plato y añadir las carnes que se deseen por encima.






El video de la receta de los Hermanos Torres en la que nos inspiramos:

viernes, 26 de marzo de 2021

Adobo para carnes

El adobo es una técnica muy antigua de la cocina española,  que se utiliza tanto para dar sabor como para alargar la conservación de los alimentos e incluso ablandarlos. 

Existen distintos adobos que se basan en la proporción de sus ingredientes. Se usan tanto para carne como para pescado y otros alimentos, cambiando a veces el espesor y el tipo de especias según sea el producto. 

Aquí explicaremos hoy el que solemos usar nosotros para la carne de cerdo, pollo, pavo, etc.

El de carne debe quedar espeso para que se adhiera bien a la pieza.

El tiempo que debe estar la carne en el adobo puede variar desde 30 minutos, para un sabor muy suave, hasta 24 horas para potenciarlo al máximo. 

Nosotros solemos hacer también un adobo para pescado, más ligero y algo distinto en especias, que se basa en el clásico del Cazón en adobo andaluz. Ambas recetas las podéis encontrar en este mismo blog.

Las carnes adobadas se ponen muchas veces en guisos como es el caso de las Alubias de La Rioja, Caparrones con sus sacramentos que publicamos también en el blog.

 NOTA: Las cantidades de los ingredientes son orientativas, se ajustan al gusto de cada casa, a nosotros no nos gusta que predomine el sabor de ajo y le ponemos lo justo para que se note. Con cualquier otro ingrediente, las medidas se pueden adaptar.

Ingredientes 
Para adobar un costillar de cerdo o una cinta de lomo. Siempre se puede aumentar todo proporcionalmente.

2 dientes de Ajo o 1 cucharada de polvo de ajo seco, a elegir.
1 cucharadita de sal
1 cucharada de orégano
2 cucharadas de pimentón de La Vera (dulce)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (opcional, se puede hacer sin)
200 ml. de vinagre de vino blanco
100 ml. de agua fría (completar hasta que la textura sea la deseada)

Elaboración:

Si usamos ajos normales tendremos que machacarlos en un mortero, si usas ajo en polvo con un bol será suficiente.

En el recipiente ponemos los ajos machacados, o la cucharada de ajo en polvo, añadimos la sal, el orégano, el pimentón y el aceite, por último agregamos el vinagre y mezclamos todo, incorporando el agua necesaria poco a poco hasta conseguir una textura cremosa. 

 


Recetas relacionadas:


viernes, 19 de marzo de 2021

Crema de Parmesano

Hay ocasiones en las que una receta lleva varias elaboraciones y cada una de ellas merecería un post aparte. Eso es lo que ocurrió con los  Tortellini con crema de parmesano de Massimo Bottura.

Esta receta de tortellini incluye como hacer la pasta fresca, el relleno de los tortellini y esta deliciosa y sencilla Crema de Parmesano. Al igual que ya hicimos con la Pasta fresca al huevo hemos decidido publicar en un post independiente esta crema que se puede usar como prefieras, combina con cualquier otra pasta, carnes, ensaladas, etc. y de esta forma facilitamos su búsqueda en el blog.



Ingredientes (para un vaso aprox.)

150 gr. Parmigiano Reggiano (24 meses) recién rallado
100 ml. de nata para cocinar 35% materia grasa 


Elaboración:

En un cazo calentar la nata para cocinar (crema de leche 35% m.g.) a 60 grados.

Incorporar el parmesano recién rallado y batir con unas varillas, mantener calentando y removiendo sin superar los 80 grados (que no hierva) hasta que se diluya el queso y forme una crema con la nata, apagar el fuego y servir inmediatamente. Se puede usar más nata en función de la espesura de la salsa que se desee, esta medida es para una crema espesa que napa la pasta.



jueves, 11 de marzo de 2021

Espagueti 4 estaciones

No conocemos a nadie a quien no le guste la pasta. Existen tantas formas diferentes de cocinarla que pensamos que con ella se puede contentar cualquier paladar. 

Entre sus muchas ventajas está la increíble variedad de formas y texturas, puede ser corta, larga, rellena, seca, fresca, con huevo, sin huevo, de trigo duro, integral, etc., etc., y el sinfín de salsas que admite!! 😜.  

En este blog tenemos más de 40 recetas hechas con pasta, y las que nos quedan por publicar. Si clicáis aquí  iréis directamente al buscador de pasta del blog y al final del post tenéis también varios enlaces a espaguetis. 

Los espagueti de hoy han sido una inspiración sobre las 4 estaciones de Vivaldi y más concretamente sobre la pizza 4 estaciones. En un principio debían ser Bigoli, pasta típica de la región del Veneto, larga, gruesa y rugosa a la que se adhiere muy bien la salsa, pero no los encontramos así que los sustituimos por estos espagueti bastante parecidos aunque algo más finos. En cualquier caso esta receta se puede preparar con cualquier tipo de pasta. 

La idea surgió como resultado de nuestra participación en un reto de Instagram en el que teníamos que preparar un plato pensando en Vivaldi. A nosotros nos van los retos, con ellos se aprende y se estimula la imaginación. Si os pasáis por nuestro perfil de Instagram veréis de qué os hablo. 

La alcachofa, combinada con los champiñones y las aceitunas negras consigue una combinación espectacular, sabores dulces y ligeramente ácidos que no te dejan indiferente.

Nos os perdáis esta fórmula, sencilla y muy sabrosa.



Ingredientes 
250 gr. espagueti (gruesos y rugosos si los encuentras)
400 gr. de tomate natural triturado
2 alcachofas
6-8 champiñones medianos (cantidad orientativa según gustos)
4 lonchas de jamón curado
1 cucharadita de salsa de trufa
2 dientes de ajo
1/2 cebolleta
1 manojo de albahaca
Aceitunas negras sin hueso (cantidad al gusto)
Aceite de oliva 


Elaboración:

Preparamos los ingredientes para el sofrito antes de ponernos a cocinar. 

Lavamos, pelamos y cortamos las alcachofas en porciones no muy gruesas para que se cocinen rápido y los champiñones en láminas. La albahaca la tendremos lavada pero sin cortar para que no se oxide,

Pelamos y cortamos, los dos dientes de ajo en láminas y la cebolleta en cuadrados pequeños (brunoise).

Cortamos las lonchas de jamón en tiras y las aceitunas en dos o tres partes.

Lo que haremos a continuación es poner agua a hervir y mantener caliente mientras hacemos la salsa. 

Comenzamos la salsa. Ponemos aceite en una cazuela y cuando esté caliente añadimos los ajos laminados. 

Dejamos dorar un poco y agregamos la cebolla. Cuando esté pochada lo retiramos todo a un plato y agregamos las alcachofas con un poco más de aceite. Dejamos que se cocinen y cuando les falte poco incorporamos el tomate, los ajos y la cebolla reservados, con un poco más de aceite. Dejamos hasta que el tomate consuma toda su agua y se vea bien frito. Agregamos las aceitunas y la salsa de trufa, removemos y apartamos del fuego.

Es el momento de poner los espaguetis a cocer, el tiempo que marque el fabricante. 

Esperamos a que estén casi listos y entonces volvemos a colocar la cazuela en el fuego, cuando esté caliente añadimos los espaguetis a la cazuela con la ayuda de una rasera o pinzas.  . Removemos todo hasta que se integre completamente e incorporamos unas cucharadas del agua de cocción, volvemos a remover hasta que la salsa absorba el agua. 

Cortamos la albahaca y la esparcimos por encima de la pasta.

Servimos inmediatamente.


Enlaces relacionados:

Algunas recetas de espagueti publicadas en el blog:






Enlace al buscador de Pasta en este blog:

viernes, 5 de marzo de 2021

Bocaditos (empanadillas) de setas, jamón y manzana

No nos resistimos a ir probando diferentes rellenos para nuestros adictivos "Bocaditos" o empanadillas rellenas.  Suelen ser la estrella de la fiesta en  nuestros aperitivos familiares en las celebraciones especiales. 

En esta ocasión teníamos una buena cantidad de setas de cultivo y de temporada, para que no se estropeasen pensamos que un buen sofrito y unas obleas serían una forma ideal de consumirlas.

No hay mucho que explicar de la receta porque veréis que es muy sencilla de preparar y no requiere demasiado tiempo. La combinación de sabores es muy equilibrada y si como nosotros la acompañáis de una salsa de pimientos y chile chipotle el contraste es delicioso.
  
Os dejamos los enlaces a unas cuantas ideas más que encontraréis publicadas en este blog donde también os explicamos más cosas sobre como disfrutar de unas buenas empanadillas:

De carne picantes:
Bocaditos de Empanadillas al horno rellenas de carne



De atún, las clásicas pero al horno:



Ingredientes
16 obleas para empanadilla
125 gr. de setas Shiitake
125 gr. de Gírgolas
125 gr. de champiñón Portobello
125 gr. de setas de temporada si hay (chantarella/rossinyol)
1 cucharadita de polvo de setas (opcional)
1 cebolleta tierna
1 manzana
1 guindilla roja (picante o dulce, al gusto)
1 huevo para pintar las piezas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Perejil



Elaboración:

Precalentar el horno a 180 grados

Limpiar y cortar en dados pequeños todas las setas, la cebolleta, la guindilla y la manzana.

En una sartén con un poco  de aceite sofreír primero la cebolleta con la guindilla, cuando esté medio hecha. agregar la manzana y por último las setas. Salpimentar y dejar cocinar hasta que se vea todo bien cocinado. Cuando esté bien pochado añadir la cucharadita de polvo de setas. Remover para mezclar bien.
                                        
Poner las obleas en la mesa de trabajo y rellenarlas con la mezcla colocando un montoncito en el centro y doblándola. Se pueden cerrar en forma de triángulo (ver en este video) o bien de la manera tradicional en medias lunas. 



Colocar las empanadillas en una bandeja sobre papel de horno y pintarlas con el huevo batido.

Hornear 15 minutos aproximadamente vigilando que no se doren demasiado.

Dejar que reposen unos minutos sobre una rejilla para que no se humedezcan las bases y servir. Recién hechas estarán más crujientes, pero si sobran, a temperatura ambiente siguen estando deliciosas.


Aquí podéis ver el video de cómo manipular las empanadillas triangulares: