Coq au vin - Pollo al vino

"El Coq au vin" es un guiso estofado emblemático de la gastronomía francesa, más concretamente originario de la Occitania, se preparaba con gallo y vino como ingredientes principales y tiene una curiosa leyenda que remonta su origen a tiempos de Julio Cesar, guerreando con las tribus galas. Sí se puede asegurar con certeza que este plato tiene más de 400 años y que alcanzó gran popularidad a principios del siglo XX cuando se sustituyó la correosa carne de gallo por la de pollo y el marinado y estofado con vinos de mejor calidad. 

 

Suponemos que en origen su elaboración era mucho más larga y complicada pero si se sustituye el gallo por un buen pollo de corral los tiempos se reducen y se cocinará en aproximadamente 1 hora. Si usamos un pollo de granja normal en menos tiempo incluso.

Ver cómo lo elaboraban los Hermanos Torres en su programa de TV 'Torres en la Cocina' nos decidió a preparar este sabroso plato. El resultado fue tan espectacular que la receta se ha quedado en nuestras cocinas para siempre.

Ingredientes

1 pollo troceado (si es de corral, mejor)

Harina para rebozar

200 g panceta curada

400 ml. caldo claro de ave

60 ml brandy

1 pizca azúcar

1 piel de limón

Canela en rama

1 hoja de laurel

bouquet garni (perejil, laurel, tomillo fresco)

Aceite de oliva virgen extra 

Para la marinada:

2 zanahorias

1 cebolla

1/2 puerro

1 cabeza ajos

400 ml. vino tinto

Agua hasta cubrir

Para la guarnición

300 gr. de pera

1-2 cucharadas canela en polvo

aove, sal, pimienta

Elaboración:

Lo primero que tenemos que hacer es marinar el pollo. Poner el pollo junto con las verduras cortadas (zanahoria, cebolla, puerro y ajo), el vino y el agua, durante 1 hora. (en el frigorífico).

   

Pasado el tiempo, retirar el pollo de la marinada. Escurrirlo, enharinar y reservar. Colar las verduras de la marinada y reservar todo.

Cortar la panceta a dados, sofreír bien en una cazuela, retirar y reservar. 

Añadir el pollo enharinado a la cazuela agregando un poco más de aceite. 

Incorporar el buquet garni, consistente en un trozo de puerro verde, relleno con tomillo fresco, perejil y laurel, atado con un cordel de bridar.  

Acabar de rehogar bien el pollo, retirarlo y reservarlo. Dejar el buquet garni.

Devolver la panceta a la cazuela, añadir las verduras de la bresa y rehogar en blanco (sin dorar).

Verter el brandy y flambearlo. Devolver el pollo a la cazuela. Agregar el vino colado de la marinada , el caldo, la piel de limón y el palo de canela. Dejar cocinar aproximadamente 1 hora, hasta que esté tierno. Retirar el pollo de la cazuela, colar la salsa con un chino y dejar reducir hasta que espese.

La guarnición:

Partir las peras a trozos (sin corazón y sin piel). Espolvorear con canela, sal, pimienta y saltear en una sartén con un chorrito de aceite o mantequilla (al gusto).

Servir el guiso caliente y agregar en el plato la pera salteada.

Enlaces relacionados:

Receta fuente: Coq au vin Hermanos Torres

 

Hermanos Torres

Torres en la cocina

Bouquet garni 

Causa peruana (puré de patata) con salmón marinado y mostaza

Posiblemente algunos de vosotros no conoceréis esta preparación por la palabra "Causa" si no sois aficionados a la cocina peruana, pero no es más que un puré de patata con condimentos.  

La Causa es típica de Perú, algunas informaciones dicen que su nombre proviene del quechua "Kausay" que significa alimento y otras que proviene de tiempos de la independencia. Lo que sí es bien cierto es que es un plato que esta presente en casi todos los hogares del Perú y por consiguiente cada casa tiene su manera de hacerlo. 

Nosotros utilizamos siempre la receta de Gastón Acurio para la base de la causa, el puré de patatas.  Gastón Acurio dice en un post de su página de Facebook  "la causa es sobretodo una historia de amor entre la papa y el aji. Una historia de amor conmovedora entre dos ingredientes de color amarillo nacidos en la misma cuna andina y que estaban llamados a enamorarse para siempre".

Se elabora básicamente con patata amarilla, amasada con limón y ají triturado que le da su característico y delicioso sabor con su toque picante. Aquí es difícil encontrar ají fresco, pero sí se encuentra triturado o en conserva, en cualquier gran superficie y en las tiendas latinas. La causa se puede rellenar con pollo, atún , etc. En este caso simplemente la hemos coronado con salmón marinado casero  y una mezcla de mostazas.

En el blog podéis encontrar otras versiones de la Causa como la Causa rellena con toping de sobrasada y mujol o la Causa vegana o vegetariana, con salsa veganesa o mahonesa.

Ingredientes

2 patatas amarillas medianas

Aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas soperas de pasta de Ají amarillo en conserva

1 limón ó 2 limas (el zumo)

Sal y pimienta

150 gr. de salmón marinado en casa (también se puede usar ahumado de sobre) 

3 cucharadas soperas de mostaza antigua

1 cucharada de mostaza de Dijon

Hojas de ensalada, berros/rúcula/canónigos, etc. para acompañar

Cúrcuma en polvo para potenciar el color amarillo (opcional si la patata no es amarilla)

Elaboración:

Lavar las patatas. Poner a hervir una olla con agua y cuando esté burbujeando introducir las patatas con cuidado de no salpicar y quemarnos. Pasados unos 40-45 minutos las pincharemos para comprobar que ya estén listas, si es así retirar del fuego y escurrir, sino, dejar hasta que estén blandas. Esperar a que se enfríen un poco pero no del todo para pelarlas.

En un recipiente poner las patatas, el zumo del limón y el ají, opcionalmente la cúrcuma. Mezclar e ir incorporando el aceite hasta obtener un puré consistente y ligado.

Laminar el salmón marinado.

Mezclar las dos mostazas hasta que se integren.

Montar la "causa" o puré:

Colocar un aro sobre el plato, rellenarlo con el puré hasta el borde, cubrir con la mezcla de las dos mostazas. Quitar el aro con cuidado y poner las lonchas de salmón y los brotes de berro o lechugas por encima. Rociar con un poco de aceite virgen extra. 

Alrededor del aro se puede poner más ensalada o más salmón. Completar la decoración es cosa de cada uno. 

Salsa verde con hierbas aromáticas y especias

Esta es una salsa muy sencilla de preparar y muy versátil. Se puede utilizar para acompañar tanto carnes como pescados, pasta, verduras, etc.

Los ingredientes que lleva, el eneldo, el perejil, el tomillo el cebollino, el jengibre, etc.,  tienen propiedades muy recomendables para la salud ya que facilitan la digestión, son diuréticos, refuerzan el sistema inmunológico y un buen número de beneficios más que podéis consultar en los enlaces que os dejamos al final del post. 

La salsa formaba parte de otra receta, la Calabaza frita , pero como la hemos preparado en muchas ocasiones decidimos publicarla independientemente, para que fuera más fácil de encontrar.

Esta receta es antiquísima,  su autor es el Maestro Martino, considerado  el chef europeo más importante de la transición entre la Edad Media y el Renacimiento. Como la receta de la Calabaza frita, está inspirada en su obra maestra, el "Libro de Arte Coquinaria".

 

Ingredientes

Perejil

Tomillo

Eneldo

Cebollino 

Pimienta negra en grano

Jengibre

Sal

2 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

NOTA:  Cualquier otra hierba  aromática fresca, a vuestro gusto, puede servir en sustitución de 

éstas, como por ejemplo la albahaca, el cilantro, la salvia, etc. 

Elaboración:

Picar todos los ingredientes finamente, en un mortero o una picadora, agregando un buen vinagre y un chorro de aceite al gusto. Puede colarse o servirse así directamente, como nosotros lo hicimos.

Si la consistencia es demasiado espesa se puede añadir un poco de agua.

Beneficios y propiedades de algunos de los ingredientes de la receta:

Eneldo

Perejil

Jengibre

Tomillo

Pimienta negra

Maestro Martino: http://www.apellidositalianos.com.ar/cocina-italiana/274-maestro-martino-cocinero.html

Calabaza frita y salsa verde de hierbas

Este mes Cooking The Chef nos sumerge en la Gastronomía Medieval italiana de la mano del mayor gastrónomo europeo del siglo XV, Maestro Martino,  apodado el Principe de los cocineros y de su libro 'Liber de arte coquinaria'. Este es el libro en el que nos hemos centrado;  escrito sobre 1464-65 y entre sus recetas encontramos recetas italianas, árabes y catalanas.

Este recetario pertenece a la época Precolombina y algunos de los ingredientes actuales como el tomate, los pimientos, etc., no existían en la Edad Media, hasta que los trajo Colón del continente americano a finales del siglo XV. 

El ingrediente principal de nuestra receta, la calabaza, era diferente a las de ahora. Por aquel entonces las que se cultivaban en Europa eran las llamadas de peregrino,  un tipo de calabaza casi desconocido hoy en día, que carecían del sabor dulce característico de las americanas. Podéis consultar un artículo muy interesante sobre este tema titulado "calabazas olvidadas" . 

Las propiedades de la calabaza son muy beneficiosas para nuestra salud, gracias a los betacarotenos y antioxidantes que contiene. Ayuda a mejorar la visión, los niveles de glucosa, el sistema inmunitario, etc. etc.  

Hemos elegido una calabaza violín o también llamada cacahuete, por ser una de las que tiene las semillas mejor localizadas y ofrece más cantidad de pulpa aprovechable para este tipo de receta.

Para complementar este plato en la receta original usan una salsa de hinojo, ajo y pan rallado con una mezcla llamada Agresto, pero a nosotros nos apetecía más otra salsa inspirada en el mismo recetario, La salsa verde de hierbas, que por contraste de sabor con la calabaza nos pareció muy adecuada y que es la que hemos preparado.

Todos los enlaces de este prólogo los encontraréis también al final del post.

Ingredientes para 2 raciones

1/2 Calabaza violín (la parte sin semillas)

Harina blanca

Aceite de oliva virgen

Sal

 Salsa verde con hierbas y especias

Perejil

Tomillo

Eneldo

Cebollino 

o cualquier otra hierba pequeña 

Pimienta negra en grano

Jengibre

Sal

2 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración: 

Pelar la calabaza. 

Corta la calabaza una vez pelada en rodajas finas de un grosor entre 3-4 milímetros. 

Poner una olla de agua a calentar y cuando hierva cocer las láminas de calabaza 1 minuto o 2 como máximo, dependiendo del grosor.

Pasado ese tiempo sacarlas del agua, colocándolas sobre un paño limpio para que se sequen.

Una vez secas, poner harina blanca en un plato, espolvorear un poco de sal por encima de las calabazas y pasarlas por la harina. 

A continuación freír en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que se doren un poco. Cuando estén listas colocar en una fuente sobre papel absorbente para rebajar la cantidad de aceite.

Para elaborar la Salsa verde de hierbas:

Picar todos los ingredientes finamente, en un mortero o una picadora, agregando un buen vinagre y un chorro de aceite al gusto. Puede colarse o servirse así directamente, como nosotros lo hicimos.

Si la consistencia es demasiado espesa se puede añadir un poco de agua.

 

Para ver las propuestas de nuestr@s compañer@s de reto pinchar aquí

Enlaces relacionados:

Gastronomía Medieval: 

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_Edad_Media

Maestro Martino:

https://es.wikipedia.org/wiki/Martino_da_Como

Calabaza:

https://es.wikipedia.org/wiki/Calabaza

Calabaza de peregrino:

https://es.wikipedia.org/wiki/Lagenaria_siceraria

Las calabazas olvidadas:

https://www.lasprovincias.es/planes/calabazas-olvidadas-20191101010452-ntvo.html

Propiedades de la calabaza:

https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20181031/452143910543/alimentos-propiedades-beneficios-valor-nutricional-calabaza.html

Agresto:

https://context.reverso.net/traduccion/italiano-espanol/Agresto