miércoles, 30 de junio de 2021

Ensalada alemana Kartoffelsalat

La Kartoffelsalat es de origen alemán. Su nombre significa literalmente  ensalada de patata. Su base es la patata cocida complementada con distintos ingredientes dependiendo de la región. 

Existen muchos tipos de patata y para elaborar esta ensalada se debe utilizar una que no pierda la forma tras la cocción. 

En este saso hemos usado la variedad Monalisa que tiene un porcentaje bajo de agua y cuece en menos tiempo. Es una variedad muy popular en nuestra zona y se puede encontrar en cualquier frutería.

La mezcla de la patata y una buena salchicha es la base de esta preparación. Nosotros le hemos puesto una salchicha tipo frankfurt picante para darle nuestro toque personal pero se puede agregar lo que apetezca.  

Es un preparado muy completo nutricionalmente, que podemos servir como plato único. 



Ingredientes para 2 ensaladas completas o 4 entrantes
2 patatas medianas
2 salchichas, tipo Frankfurt (picante en este caso) o Bratwurst.
1/2 cebolla roja
3 cdas, de salsa mahonesa 
1 cda. de yogurt (opcional para aligerar la mahonesa)
1 cda. de mostaza antigua
1 cda. de mostaza de Dijon
1 cda. de aceite de oliva virgen extra
Vinagre suave
2 pepinillos encurtidos


Elaboración:

Cocer las patatas con su piel, en el microondas durante 8 minutos colocándolas en un bol de cristal tapado o bien en olla con agua hirviendo durante aproximadamente 40 minutos. 

Saltear las salchichas ligeramente en una sartén con unas gotas de aceite.

Preparar la salsa mezclando la mahonesa, el yogurt, las mostazas, el aceite y el vinagre.

Colocar las patatas peladas y cortadas a dados en un bol, salpimentar, añadir las salchichas a rodajas, los pepinillos troceados y la cebolla roja cortada en juliana. Mezclar. 

Agregar las salsas en cantidad al gusto y remover todo. Dejar en el frigorífico hasta que enfríe y servir (aunque también hay a quién le gusta a temperatura ambiente).




martes, 22 de junio de 2021

Limones encurtidos en sal - Limón marroquí

Los limones encurtidos son un condimento común en las cocinas del norte de África y en el subcontinente indio. Su preparación es muy fácil y puede durar meses en conserva. Es frecuente encontrar este tipo de preparación en los mercados de países árabes.

Los limones se encurten de varias maneras, sólo con sal y agua o únicamente con sal, que es el ingrediente esencial para evitar el crecimiento bacteriano. La más compleja es una salmuera de agua, jugo de limón y sal.  Ocasionalmente también se incluyen especias. 

El periodo de reposo de este encurtido abre la fase de fermentación. Con ella se inicia una diversificación de textura, aroma y sabores, en la que se enriquecen las proteínas, vitaminas, etc. El ácido cítrico,  junto con la sal preservará durante largo tiempo el alimento. 
Se producen al fermentar nutrientes beneficiosos para el organismo, con propiedades 'detox', ayudando a nuestro sistema digestivo a trabajar menos.

La pulpa del limón en conserva se puede utilizar en guisos y salsas, pero son las capas de piel lo que más se valora. Sabe ligeramente ácido pero intensamente a limón.

En este caso hemos elegido una fórmula marroquí que deja un sabor suave  y muy agradable con el que se pueden condimentar todo tipo de alimentos. Se acostumbra a añadir a los asados de carnes, especialmente de cordero y también en las ensaladas.  Como ejemplo podéis consultar nuestras recetas de :

Como curiosidad, para conocer la importancia gastronómica del limón, en este enlace se explica la conexión de los limones con el origen de la mafia



Ingredientes

Limones pequeños o medianos, que no estén encerados ya que usaremos la piel 
(el número dependerá de la capacidad de los botes que se quieran hacer)
Sal
Agua


Elaboración:

Lavar bien los limones y pasar un cepillo por la piel para asegurarnos de que no tienen impurezas y asi también eliminar posibles restos químicos...

Quitar una o las dos puntas y hacer una incisión en cruz no muy profunda. Separar un poco el limón por el corte y añadir en la hendidura una o dos cucharadas de sal presionando para que penetre.

Colocar los limones en un frasco esterilizado y con cierre hermético, aplastarlos suavemente procurando que no quede mucho hueco entre ellos. 

Cubrir con agua y agregar un par de cucharadas de sal. Es importante que los limones queden bien cubiertos de líquido para que no se estropeen.

Cerraremos bien el bote y lo guardamos en un lugar fresco y sin que le dé la luz directa durante al menos 4 semanas. 

Cada 3 o 4 días le daremos la vuelta, invirtiendo el bote para asegurarnos de que los limones estén bien cubiertos en todo momento y no creen moho, si eso ocurriera hay que desecharlos.

Pasadas las 4-5 semanas ya estarán listos.

Se suele utilizar para múltiples recetas, normalmente en algunas sólo la piel, en otras solo la pulpa o también ambas cosas a la vez. 





lunes, 7 de junio de 2021

Poke bowl de lentejas y arroz con setas y frutas-Lentejas de Tierra de Campos

El poke en principio era una ensalada hawaiana sabrosa, colorida y sana, con arroz, pescado crudo, verduras, hortalizas, frutas y otros ingredientes que se tuviera a mano. Actualmente se ha extendido su fama a nivel internacional, adaptándose a productos locales de otros países según sus hábitos alimentarios.

Hoy hemos preparado un poke vegetariano con la lenteja de Tierra de Campos como ingrediente principal. Esta lenteja pardina con Indicación Geográfica Protegida da un resultado excelente en cualquier preparación porque su textura es muy cremosa y para este plato frío es perfecta. 

Esta receta en vez de pescado lleva huevo duro, como frutas papaya y aguacate, como hortalizas cogollo de lechuga, remolacha cocida, cebolla roja y setas rehogadas. Combinamos las lentejas con un cereal como el arroz, para tener completa toda  la gama de aminoácidos, básicos para la formación de las proteínas que precisa el cuerpo.

Para aderezar, una vinagreta con AOVE, salsa de soja, vinagre de jerez, sal, pimienta y cortes finos de la piel de un limón encurtido.

Creemos que hemos completado una ensalada veraniega redonda, con aporte de todo lo necesario nutricionalmente hablando.

Otra ventaja de esta ensalada es tener ingredientes preparados previamente, guardados en la nevera ya cocinados y así montar la receta rápidamente al llegar a casa.

Con esta receta participamos en la promoción Lentejas para el Verano que hacen en Lentejas de Tierra de Campos  para potenciar el valor de las lentejas en el verano. 
#LentejasParaElVerano



Ingredientes
200 gr. de lentejas Tierra de Campos 
100 gr. de arroz largo  
1 remolacha cocida
1 rodaja de papaya
1 aguacate
100 gr. de setas shiitake  
1 diente de ajo
1/2 cebolla roja
1 huevo
2 hojas de laurel
Sal
Perejil o cilantro
Comino molido
Aceite de oliva 

Para el aliño:

Aceite de oliva virgen extra
2 cdas. de salsa de soja
1 cda. de vinagre de Jerez
Pimienta negra recién molida
 


Elaboración: 

Prepararemos todos los ingredientes, tratándolos y condimentándolos por separado. Los reservaremos  hasta el momento de montar el bol.

Las lentejas:

Las pondremos a cocer partiendo de agua fría, con una hoja de laurel y sal. No necesitan remojo.

Si se cuecen en una cazuela normal tardarán unos 30 minutos aprox. a partir de que hiervan. Controlaremos el punto probándolas a partir de los 25 minutos. 
En este caso las preparamos en olla rápida. En la nuestra son 15 minutos a partir de que sube la válvula y la bajamos bajo el grifo una vez finalizado el tiempo para poder abrirla sin peligro. Comprobar la textura y si están aún un poco duras dejar cocer 5 minutos más con la olla destapada.

Colar y dejar enfriar. 

El arroz:

En un cazo poner a cocer el arroz en agua hirviendo y sal, aproximadamente unos 15 minutos dependiendo del tipo de arroz (ver instrucciones en el paquete). Tiene que estar entero y terso. Dejar enfriar. En nuestro caso era arroz basmati aromatizado. 

Colar, lavar bajo el grifo para retirar los restos de almidón y dejar enfriar.

Las setas:

Limpiarlas de impurezas y trocear. En una sartén dorar el ajo bien picado y añadir después las setas hasta que se cocinen.

El huevo:

Cocer el huevo en agua hirviendo de 8 a 11 minutos, dependiendo del punto deseado, nosotros lo dejamos 8 minutos y queda cocido pero meloso en el centro.

El aguacate:

Abrir por la mitad, retirar el hueso, pelar y hacer láminas gruesas que rociaremos con medio limón para que no se oxiden.

El cogollo de lechuga - La remolacha - La papaya - La cebolla roja

Con estos cuatro ingredientes haremos el mismo tratamiento. Pelado y troceado. A cada uno de ellos le pondremos un poco de sal y aceite una vez troceados.

La corteza del limón encurtido:

Eliminar la pulpa del limón y trocear la corteza en láminas finas y daditos pequeños. Parte para montar el plato y parte para el aliño.

El aliño:

Aceite de oliva virgen extra.

En un recipiente mezclamos la soja con la mitad de la corteza de limón, el vinagre y la pimienta negra recién molida. Reservamos.

Montamos el poke:

Repartimos los ingredientes uno junto a otro dejando el centro para la lechuga y el huevo. 

Rociamos toda la preparación con un buen aceite de oliva virgen extra

Espolvoreamos comino molido sobre las lentejas, sal sobre el huevo, el aguacate y la lechuga. 

Agregamos el resto del limón encurtido repartido por todo el plato y añadimos un poco de cilantro picado fino.

Vertemos la mezcla de aliño sobre todos los ingredientes y servimos.
  



Enlaces relacionados:

Lenteja Tierra de Campos: https://site.lentejadetierradecampos.es/

Limón encurtido en sal, casero:

sábado, 5 de junio de 2021

Salteado de setas con salsa de avellanas inspirado en Juan Altamiras

Juan Altamiras es el pseudónimo de Raimundo Gómez, un fraile franciscano del siglo XVIII, que fue cocinero en el convento de San Diego en Zaragoza y escribió un libro de recetas de cocina, titulado 'Nuevo arte de cocina'. Esta obra recoge una serie de recetas enfocadas a la enseñanza de los novicios que se dedicaban a la cocina en los conventos.

Este mes en Cooking The Chef nos ha tocado revisar su libro. Sus recetas son sencillas y muy asequibles ya que cocinaba mayoritariamente para los frailes, los necesitados y las clases populares, huyendo de la extravagante cocina de las casas nobles. 

Hemos elegido esta elaboración con setas, inspirada en su receta 'Setas de monte', ya que nos ha parecido muy interesante la incorporación a las setas de una salsa de avellanas.

Realmente la descripción de las recetas en este libro es muy escueta y deja mucho espacio a la imaginación en cuanto a tiempos y medidas. Por otro lado el tratamiento de los productos en aquella época distaba mucho de parecerse a las prácticas de hoy en día. Por ejemplo, para condimentar se usaba preferentemente el azúcar, hierbas y especies como la canela. La sal no era habitual, era una mercancía cara, sometida al monopolio de la Corona que la administraba con gravámenes. Y por supuesto no había refrigeración, ni agua corriente. Eran otros tiempos. 

Por si es de vuestro interés, os dejo este enlace de la Biblioteca Digital de Castilla y León, que os lleva a descargar el libro de Juan Altamiras gratuitamente :  https://bibliotecadigital.jcyl.es/es/consulta/registro.do?id=17577



Ingredientes:

400 gr. de Gírgolas ( o cualquier seta que encontréis)
1/2 cebolleta
Aceite de oliva virgen 
Sal
Pimienta negra recién molida

Para la salsa de avellanas:

20 avellanas peladas
1 ó 2 dientes de ajo (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra
1/4 vaso de vino blanco
Menta o hierbabuena
Perejil
Sal
Pimienta
2 rebanadas de pan frito


NOTA:
Esta es una versión de la receta original adaptada a nuestros días. Los ingredientes, las técnicas y las herramientas en aquella época eran distintas, más naturales. Los productos se tenían que tratar durante más tiempo, como en este caso las setas, que no son de monte sino de cultivo y no es necesario cocerlas previamente como hacían entonces. Al final del post os dejo una copia de la receta original del libro por si tenéis la curiosidad de ver cómo lo cocinaban entonces.
 
Elaboración:

Limpiar las posibles impurezas de las setas con una brocha de cocina y cortar una cebolleta en dados pequeños.

Freír las dos rebanadas de pan.

Prepararemos la salsa de avellanas en un mortero o en una trituradora. En primer lugar ponemos las avellanas y las rebanadas de pan troceadas; agregamos el ajo, el perejil y la hierbabuena cortados finos, una pizca de sal, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y por último el vino. Trituramos hasta obtener una pasta fina. Reservamos.

En una sartén amplia poner aceite y calentar a fuego vivo, pochar una cebolleta cortada fina y cuando esté a medio cocinar agregar las setas. Remover y que se acaben de freír conjuntamente.

Cuando las setas estén cocinadas, agregar dos o tres cucharada de salsa de avellanas, mezclar y dejar cocinar para que se integren los sabores. Espolvorear con pimienta negra al gusto y perejil cortado fino.
 




Podéis ver todas las propuestas del reto pinchando aquí

Receta original: Está escrita en castellano antiguo y además las "s" minúsculas parecen "f" pero se entiende bien.




Otros enlaces relacionados:
https://nuevoartedelacocina.com/autora-vicky-hayward/