Este risotto está inspirado en una receta de pasta al limón, concretamente los Tagliatelli al limón y albahaca que publicamos hace un tiempo en el blog.
A diferencia de la pasta, el arroz requiere de una mayor atención y cuidado, pero realmente el tratamiento de los otros ingredientes no cambia.
La clave del éxito del risotto es que el arroz quede entero y cremoso, creemos que no hay risotto más desagradable que el que queda roto o pastoso y eso sólo se evita controlando el líquido y usando el tipo de arroz apropiado, Carnaroli, Arborio , etc., ambos de grano redondo muy absorbente que resiste bien la cocción permaneciendo entero.
Para medir la sal en los arroces la regla de oro según la mayoría de chefs es ponerla al principio de la cocción, durante y al final. Siempre teniendo en cuenta los ingredientes que lo acompañen, en este caso el queso curado ya contiene sal así que hay que tenerlo en cuenta.
El resultado es un risotto muy sabroso. Al final podemos terminarlo coronando el plato con un Crujiente de queso cuya receta podéis encontrar también en el blog.
Ingredientes para 4 personas
400 gr. de arroz Carnaroli o Arborio
1,5 litros de caldo vegetal, al punto de sal
(las medidas suelen ser 3 de caldo x 1 de arroz pero calculamos un poco más por si hay que añadir)
3 chalotas pequeñas
1 puerro, sólo la parte blanca
Aceite de oliva virgen extra
1/2 vaso de vino blanco
El zumo de 1/2 limón
2 limas (bien limpias, usaremos sólo la ralladura)
40 gr. de Manchego curado, recién rallado
20 gr. de mantequilla
Azafrán
Sal y pimienta negra recién molida
Berros de agua al gusto
Guindilla roja fresca (opcional)
En un cazo ponemos a calentar el caldo que debe tener ya su punto óptimo de sal.
Mientras tanto pelamos las chalotas y el puerro previamente lavado. Troceamos todo bien pequeño.
Exprimimos el medio limón y reservamos. Lavamos muy bien las limas.
En una cazuela antiadherente ponemos aceite de oliva, cuando esté caliente agregamos la chalota con un poco de sal y cuando empiece a dorar añadimos el puerro y azafrán al gusto (una cucharadita de café es suficiente).Opcionalmente si os gusta un punto picante se puede poner una guindilla fresca junto con la chalota. Dejamos que se cocine todo ello.
Controlamos que el caldo esté bien caliente. Necesitaremos aproximadamente 3 medidas de caldo por una de arroz y algo más de caldo si lo necesita al final.
Cuando el sofrito esté casi listo incorporamos el arroz, removemos bien y dejamos cocinar unos momentos hasta que se vea un poco transparente, entonces añadimos el vino y dejamos evaporar. Agregamos una pizca de sal sobre el arroz.
A continuación una vez evaporado el vino, vertemos dos cazos de caldo caliente sobre el arroz y removemos, dejamos que lo absorba casi por completo, removiendo de vez en cuando y repetimos la operación tantas veces como sea necesario para que el arroz se vaya cocinando lentamente a fuego suave mientras absorbe el líquido.
Se sirve inmediatamente y lo terminaremos en el plato, esparciendo unos cuanto berros de agua y rallando un poco de piel de lima para el toque caribeño. Podemos adornarlo con un crujiente de queso.
Otras recetas de risotto que podéis ver en el blog:
