Bacalao a la Vizcaína

Llega el reto de Cooking The Chef de este mes, el tema es 'Cocina del País Vasco en el siglo XIX' y como guía  de referencia la propuesta es un libro llamado "El Amparo, sus platos clásicos" que recoge las recetas de las hermanas Azcaray. 

El Amparo fue un famoso restaurante bilbaíno. Durante 40 años (de 1879 a 1918), punto de reunión de todo tipo de estamentos de la época: clase media, comerciantes, industriales, banqueros, políticos, aristocracia, obreros y jornaleros. Ofrecían comida clásica del país y también comida francesa, muy de moda en aquella época y que solo era común en los grandes hoteles

Hemos elegido un clásico ineludible cuando se habla de cocina vasca, el Bacalao a la Vizcaína, que aún no teníamos en el blog. Ha sido una opción indudable al ver la receta en el libro. Es un plato emblemático de la cocina euskaldun, como su nombre indica, perfecto para la ocasión. 

Cierto es que la receta original era mucho más entretenida de hacer, eran otros tiempos con menos recursos. Hemos puesto una imagen de la misma, sacada del libro, al final del post por si alguien quiere seguirla fielmente. 

 

En esta ocasión hemos respetado los ingredientes básicos, aunque con ciertas modificaciones, como por ejemplo omitir las yemas de huevo para espesar la salsa, que en las recetas actuales ya nadie utiliza y tener la ventaja de disponer de pulpa de pimiento choricero en conserva. 

Los grandes protagonistas de la receta son a partes iguales el bacalao y la salsa Vizcaína, así que recomendamos comprar un buen bacalao desalado, como estos extraordinarios lomos que hemos adquirido en una tienda icónica de Barcelona, la Casa del Bacalao. En el blog destacamos  las buenas salsas con un post exclusivo y la Vizcaína se publicará a continuación con todo merecimiento. 

Resumiendo, Esta receta es una elaboración sencilla y sabrosa que una vez descubierta prepararemos con asiduidad.

Ingredientes

Lomo de bacalao desalado (aprox. 400 gr.)

3 cebollas (en este caso 2 moradas y 1 roja)

4 dientes de ajo

4 cucharadas de pulpa de pimiento choricero

1 taco de jamón curado

Grasa de jamón (para el sofrito)

1 vaso de caldo (fumet o vegetal)

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

En una cazuela o sartén con un poco de aceite que cubra la base. Con el aceite templado coloca tres dientes de ajo sin pelar y confita el bacalao durante cuatro minutos por cada lado a fuego suave. Sacar y reservar. Guardaremos el aceite con el líquido que pueda haber soltado el bacalao. 

En otra sartén o cazuela con aceite a fuego medio colocamos el trozo de jamón y el tocino, agregamos la cebolla picada fina,  dos dientes de ajo picado fino y una ramita de perejil, dejamos pochar a fuego lento al menos 30 minutos o hasta que esté bien caramelizado todo. Creemos que es la clave para obtener la melosidad de la salsa.

Nota: Muchas recetas recomiendan cocinar la cebolla hasta 2 o 3 horas pero nosotros siempre vamos escasos de tiempo y con 30 minutos pensamos que queda bien cocinada y sabrosa.

Incorporamos la pulpa de pimiento choricero, 1/2 vaso de caldo (o agua) y dejamos que hierva unos minutos. 

Cuando esté al punto, retiramos el jamón, el tocino y el perejil y trituramos. 

Si la salsa queda muy espesa agregamos más caldo o agua. Una vez triturada puede pasarse por un chino para que quede más fina pero a nosotros nos ha gustado la textura con el simple triturado. Devolvemos la salsa a la sartén.

Colocamos los lomos de bacalao reservados con el líquido que puede haber dejado en la salsa Vizcaína, damos un ligero hervor para integrar sabores y servimos.

 

RECETA ORIGINAL DEL LIBRO "EL AMPARO"

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