Un escabeche de los que hacen historia!
Preparar cualquier escabeche siempre requiere sumergir los alimentos en una mezcla ácida de aceite y vinagre para cambiar su textura y su sabor. Y mejor aún, agrandar así su conservación al inhibir el crecimiento bacteriano.
Un punto a favor de esta receta es la rapidez con la que se prepara en la olla exprés, en tan solo 6-7 minutos lo tenemos cocinado.
Dos mil años atrás, el famoso recetario 'De Re Coquinaria' atribuido a Apicio, ya detallaba una forma para conservar pescado sumergiéndolo en vinagre caliente.
La palabra actual, escabeche, proviene de la palabra persa sikbâg, que significa literalmente "guiso con vinagre". Término culinario que aparece mencionado en los relatos de 'Las mil y una noches'.
Los árabes adoptaron el plato y con ellos entró en Al-Ándalus, el nombre que dieron a la Península Ibérica durante su dominación. Ruperto de Nola, autor del 'Llibre de Coch' (título original completo "Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch") impreso en Barcelona en el año 1520 y escrito en catalán, cita un primitivo "escabetx" de conejo. Este recetario se tradujo y se publicó por orden de Carlos V en castellano, el año 1525 en Toledo bajo el título "Libro de guisados, manjares y potajes". La palabra "escabeche" aparece en él escrita por primera vez.
En nuestro pais su elaboración se perfeccionó añadiendo especias locales y aceite de oliva. Aunque en origen el sikbâg era casi siempre un guiso de carne, la abundancia de pescado en las costas mediterráneas hizo que en la Península Ibérica el escabeche se aplicara masivamente al pescado marino (sardinas, atunes, jureles. etc.) para poder transportarlo al interior del territorio sin que se pudriera.
Desde España los escabeches se difundieron hacia América y el resto de Europa como una de las técnicas de conservación más efectivas y sabrosas. Y con la llegada de productos de América, el pimentón formó parte de la receta. Así el guiso cambió a color rojizo y también adquirió, gracias al poder antioxidante de esta especia, un superior nivel de conservación.
Nos hemos extendido en explicar la evolución de los escabeches, porque no solo siguen en pleno vigor, alcanzan ya el nivel de alta cocina en manos de famosos chefs como Martín Berasategui.
Los maravillosos escabeches de la cocina tradicional son los que nos ha impulsado a preparar el de conejo, uno de los más sanos y sabrosos, contemplado en el recetario de Nola.
La carne de conejo destaca por ser baja en grasas, calorías y de fácil digestión. El vinagre y la cocción ablandan sus fibras, logrando que quede muy tierno. Los vegetales y los aromáticos acaban de redondear la textura y jugosidad de una receta que se puede consumir tanto en frío como templada. no hay que olvidar un buen pan para mojar en el delicioso líquido!
Ingredientes para 2 raciones
1/2 conejo
4 chalotas o 1 cebolleta grande
2 zanahorias
1 vaso de aceite de oliva virgen extra, hoy D.O.P. Les Garrigues
1/2 vaso de vinagre suave (de manzana, vino blanco, etc )
1/2 vaso de vino blanco (opcional)
2-3 dientes de ajo enteros
2-3 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
Pimienta negra en grano (al gusto)
Sal
Elaboración:
En la olla a presión poner el aceite y dorar ligeramente el conejo, salpimentado.
A continuación agregar el resto de ingredientes, lavados y pelados. La cebolla cortada en juliana, la zanahoria en bastones, las chalotas cortadas por la mitad, los ajos enteros y con piel, golpeados con la parte plana del cuchillo, el tomillo, el laurel y la pimienta.
Remover y añadir el vino y el vinagre, dejar evaporar el alcohol, comprobar el punto de sal y cerrar la olla. Cuando se levante la válvula contar 6-7 minutos (depende del tamaño del conejo) y después apagar el fuego y dejar que la válvula baje por sí sola.
Destapar la olla y colocar en una cazuela o fuente de servir. Dejar atemperar. Se puede comer tibio o frío.
Si se quiere conservar, puede guardarse en el frigorífico en un recipiente hermético durante días.
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