lunes, 27 de junio de 2022

Ensalada de hinojo y aguacate con aove Torclum

Esta ensalada fresca y sencilla de preparar no tiene ningún secreto en su elaboración pero sí muy buenos productos que son la clave del sabor en cualquier plato.

Los ingredientes frescos y de temporada como el hinojo y el apio, curiosamente de la misma familia, las apiáceas (umbelíferas), son ambos muy depurativos y digestivos y nos aportan fibra al igual que  el rábano. Si a ello le sumamos las propiedades del aguacate, la anchoa  y el limón tenemos una combinación altamente nutritiva y sana para cualquier comida.

Repetimos con el aove Ona de Torclum, un aceite de oliva virgen extra ecológico de la variedad Arbequina, que como ya os comentábamos en el prólogo de nuestro Poke de bonito en escabeche, se creó con la finalidad de contribuir  a recaudar fondos para donar a  la Asociación  Ame, destinados a investigar la Microtia.


 



Ingredientes
1/2 bulbo de hinojo
1 aguacate
1 rama de apio con sus hojas de la parte blanca y tierna
Rabanitos al gusto
1/2 cebolla de Figueres
4 filetes de anchoa por plato
1 limón
Sal y pimienta al gusto


Elaboración:

Lavar, pelar y trocear el hinojo, el apio, la cebolla y los rabanitos
Pelar y trocear el aguacate, rociarlo con un poco de zumo de limón. Reservar dos rodajas para decorar al final.
Montar la ensalada con todas las hortalizas, añadir los filetes de anchoa, salpimentar y rociar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y el resto del zumo de limón.  

Ya se puede disfrutar de esta sencilla, fresca y sana ensalada.


viernes, 17 de junio de 2022

Caballa en escabeche de limón

La caballa es un pescado muy versátil a la hora de prepararlo, se puede comer curado, crudo y cocinado de diversas formas, entre ellas el escabeche, una forma que pensamos que es perfecta para nuestro gusto,  su carne queda jugosa, con gran sabor y con una textura firme.

Hoy hemos improvisado un escabeche algo diferente, con limón en lugar de vinagre, muy rápido de preparar y que se puede comer templado o frío. 

Tanto de la técnica de hacer escabeches como de cocinar la caballa hemos hablado en varias ocasiones así que os invitamos a visitar alguna de nuestras recetas ya publicadas en el blog. Para facilitaros la búsqueda os dejamos los enlaces al final de este post.


  

Ingredientes
4 caballas limpias de espinas
1/2 vasito de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
2 limones 
3 chalotas
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta en grano (yo puse de Jamaica)
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel


Elaboración:

Empezamos por limpiar las caballas, hay que comprarlas abiertas y a filetes, sin la espina principal. Quitamos también las ventrescas y la parte central de cada filete, con lo que nos quedarán 4 lomitos por pieza. 

Exprimimos 1 limón y medio y la otra mitad la cortamos a rodajas. Reservamos.

En una sartén freímos muy ligeramente los lomos de las caballas salpimentados, sólo dorarlos un poco, retirar y reservar.

En el mismo aceite ponemos los ajos laminados, dejando que doren y a continuación agregamos las chalotas cortadas en tiras o rodajas finas para que se cocinen pronto, la pimienta en grano, el laurel y el tomillo. Pochamos a fuego lento. 

Cuando todo ello esté cocinado añadimos el zumo de limón y las rodajas, incorporamos también el vino y dejamos evaporar cocinando unos minutos. 

A continuación ponemos los filetes de caballa que habíamos reservado y dejamos que hierva todo junto cinco minutos.

Dejamos que se enfríe el cocinado al menos hasta que esté tibio. Aunque es un escabeche rápido también se puede dejar macerar de un día para otro y adquirirá un sabor más potente.

Servir tibio o frío.



Recetas publicadas en el blog con cocción en escabeche:


Otras recetas de caballa:



lunes, 6 de junio de 2022

Salsa Vizcaína

Ayer publicamos nuestra receta de Bacalao a la Vizcaína, una delicia en la que descubrimos esta salsa tan emblemática de la cocina del País Vasco. Aunque principalmente se la conoce por esa receta se puede utilizar en multitud de platos aparte de combinar muy bien con los pescados, también con carnes, pies de cerdo, caracoles, etc,. Aunque en otros tiempos requería de horas de cocción y elaboración, actualmente se puede cocinar de forma mucho más rápida.

Los pimientos choriceros y la cebolla son la base de esta tradicional salsa. En algunos lugares le añaden tomate, un ingrediente polémico dicho sea de paso entre los expertos y algunos no le ponen el tocino, pero nosotros nos hemos inspirado en una reputada receta del siglo XIX, la del libro "El Amparo, sus platos clásicos" y aunque hemos hecho alguna modificación técnica aprovechando las ventajas de los medios disponibles en la actualidad, pensamos que la combinación de ingredientes es perfecta.  

Los pimientos choriceros se pueden comprar secos e hidratarlos en agua muy caliente, pero que no hirviendo durante al menos media hora y después abrirlos y separar la pulpa de la piel evitando las semillas. 

Es un trabajo entretenido que hoy en día nos podemos ahorrar. Se puede conseguir una excelente pulpa de choricero en conserva y así podremos dedicarnos a trabajar bien la cebolla que es lo que nos comportará más atención.

En esta ocasión hemos usado cebolla roja y cebolla de Figueras (morada) que se pochan muy bien y dan un color adecuado y más intenso a la salsa.



Ingredientes
 3 cebollas (en este caso 2 moradas y 1 roja)
1 dientes de ajo
4 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
1 taco de jamón curado (opcional)
Grasa de jamón (para el sofrito)
1 vaso de caldo (fumet o vegetal)
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
 

Elaboración:

En una sartén o cazuela con aceite a fuego medio colocamos el trozo de jamón y el tocino, agregamos la cebolla picada fina, dos dientes de ajo picado fino y una ramita de perejil, dejamos pochar a fuego lento al menos 30 minutos o hasta que esté bien caramelizado todo. Creemos que es la clave para obtener la melosidad de la salsa.
Nota: Muchas recetas recomiendan cocinar la cebolla hasta 2 ó 3 horas pero nosotros siempre vamos escasos de tiempo y con 30 minutos pensamos que queda bien cocinada y sabrosa.

Incorporamos la pulpa de pimiento choricero, 1/2 vaso de caldo (o agua) y dejamos que hierva unos minutos. 

Cuando esté al punto, retiramos el jamón, el tocino y el perejil y trituramos. 

Si la salsa queda muy espesa agregamos más caldo o agua. Una vez triturada puede pasarse por un chino para que quede más fina pero a nosotros nos ha gustado la textura con el simple triturado. 

Devolvemos la salsa a la sartén y cocinamos un par de minutos.


domingo, 5 de junio de 2022

Bacalao a la Vizcaína

Llega el reto de Cooking The Chef de este mes, el tema es 'Cocina del País Vasco en el siglo XIX' y como guía  de referencia la propuesta es un libro llamado "El Amparo, sus platos clásicos" que recoge las recetas de las hermanas Azcaray

El Amparo fue un famoso restaurante bilbaíno. Durante 40 años (de 1879 a 1918), punto de reunión de todo tipo de estamentos de la época: clase media, comerciantes, industriales, banqueros, políticos, aristocracia, obreros y jornaleros. Ofrecían comida clásica del país y también comida francesa, muy de moda en aquella época y que solo era común en los grandes hoteles

Hemos elegido un clásico ineludible cuando se habla de cocina vasca, el Bacalao a la Vizcaína, que aún no teníamos en el blog. Ha sido una opción indudable al ver la receta en el libro. Es un plato emblemático de la cocina euskaldun, como su nombre indica, perfecto para la ocasión. 
Cierto es que la receta original era mucho más entretenida de hacer, eran otros tiempos con menos recursos. Hemos puesto una imagen de la misma, sacada del libro, al final del post por si alguien quiere seguirla fielmente. 
 
En esta ocasión hemos respetado los ingredientes básicos, aunque con ciertas modificaciones, como por ejemplo omitir las yemas de huevo para espesar la salsa, que en las recetas actuales ya nadie utiliza y tener la ventaja de disponer de pulpa de pimiento choricero en conserva. 

Los grandes protagonistas de la receta son a partes iguales el bacalao y la salsa Vizcaína, así que recomendamos comprar un buen bacalao desalado, como estos extraordinarios lomos que hemos adquirido en una tienda icónica de Barcelona, la Casa del Bacalao. En el blog destacamos  las buenas salsas con un post exclusivo y la Vizcaína se publicará a continuación con todo merecimiento. 

Resumiendo, Esta receta es una elaboración sencilla y sabrosa que una vez descubierta prepararemos con asiduidad.



Ingredientes
Lomo de bacalao desalado (aprox. 400 gr.)
3 cebollas (en este caso 2 moradas y 1 roja)
4 dientes de ajo
4 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
1 taco de jamón curado
Grasa de jamón (para el sofrito)
1 vaso de caldo (fumet o vegetal)
Perejil
Aceite de oliva virgen extra


Elaboración:

En una cazuela o sartén con un poco de aceite que cubra la base. Con el aceite templado coloca tres dientes de ajo sin pelar y confita el bacalao durante cuatro minutos por cada lado a fuego suave. Sacar y reservar. Guardaremos el aceite con el líquido que pueda haber soltado el bacalao. 

En otra sartén o cazuela con aceite a fuego medio colocamos el trozo de jamón y el tocino, agregamos la cebolla picada fina,  dos dientes de ajo picado fino y una ramita de perejil, dejamos pochar a fuego lento al menos 30 minutos o hasta que esté bien caramelizado todo. Creemos que es la clave para obtener la melosidad de la salsa.
Nota: Muchas recetas recomiendan cocinar la cebolla hasta 2 o 3 horas pero nosotros siempre vamos escasos de tiempo y con 30 minutos pensamos que queda bien cocinada y sabrosa.


Incorporamos la pulpa de pimiento choricero, 1/2 vaso de caldo (o agua) y dejamos que hierva unos minutos. 

Cuando esté al punto, retiramos el jamón, el tocino y el perejil y trituramos. 

Si la salsa queda muy espesa agregamos más caldo o agua. Una vez triturada puede pasarse por un chino para que quede más fina pero a nosotros nos ha gustado la textura con el simple triturado. Devolvemos la salsa a la sartén.

Colocamos los lomos de bacalao reservados con el líquido que puede haber dejado en la salsa Vizcaína, damos un ligero hervor para integrar sabores y servimos.




 


RECETA ORIGINAL DEL LIBRO "EL AMPARO"




Si queréis ver las propuestas de nuestr@s compañer@s de reto, pinchar aquí





viernes, 27 de mayo de 2022

Salsa de aguacate

Salsa ideal para ensaladas pero muy combinable también con todo tipo de verduras y snacks.

El origen de la receta se encuentra en nuestra versión de la Ensalada Diosa Verde de aguacate a la parilla y su salsa - Donal Skehan - Green Goddess Grilled Avocado Salad que publicamos hace un tiempo y podéis consultar siguiendo el enlace.

Continuamos de esta forma con nuestra costumbre de separar las recetas de salsas en post individuales para que sea más fácil localizarlas.



Ingredientes

½ aguacate maduro
Cebolleta fresca cortada pequeña
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
Jugo de ½ limón o lima al gusto
1 cucharadita de salsa picante (tabasco o sinilar, opcional)


Elaboración: 

Colocar una mitad de aguacate junto con todos los ingredientes para el aderezo en una batidora y triturar hasta que esté mezclado. Debe tener una textura de crema ligera, pero si vemos que queda demasiado espesa se puede aclarar con un poco de aceite de oliva virgen extra.





sábado, 21 de mayo de 2022

Fira ÀPAT Tarragona 2022


Entre los días 7 al 9 de mayo se ha celebrado en Tarragona la Fira ÀPAT Tarragona 2022 .

En esta Feria tuvimos la oportunidad de saludar a productores conocidos y nuevos, siendo siempre un placer que nos cuenten sus últimas novedades y experiencias gastronómicas.

Hemos querido comentar en este post los alimentos que nos han parecido más significativos y útiles a nivel de cocina doméstica, que es la nuestra, para hacer más variadas nuestras recetas y potenciar los sabores. Son ingredientes fáciles de adquirir ya sea en forma presencial o en tiendas online.


 
La Fira ÀPAT Tarragona 2022 está destinada a potenciar productos catalanes y más concretamente los alimentos y la gastronomía de los Campos de Tarragona y de las Tierras del Ebro. Nosotros hemos querido destacar algunos puntos de esta edición:


Jordi Pascual, es un productor catalán de aove ecológico de la variedad Arbequina, en la comarca del Baix Penedès. Su marca comercial es Torclum. Además de sus aoves, tienen una gran variedad de aceites aromáticos, mermeladas de aove y más productos gourmet con magníficas presentaciones, que podréis encontrar en su tienda online .


No podía faltar el maestro charcutero Xesc Reina, del que hablamos en el post dedicado al GASTRONOMIC FORUM BARCELONA 2021, premio Innoforum por su esencia de sobrasada Ànima. No para  de recibir reconocimientos y elogios por los productos que elabora para la empresa mallorquina Can Company. Contribuyó al evento con un show cooking sobre las excelencias de la sobrasada.



Empresa distribuidora de multitud de productos gourmet tanto nacionales como de importación, con una amplia selección detallada en su web y en su tienda on line.

La mar de dones es una Cooperativa cuyo lema es el "Compromiso ético con el mar" y su web está dedicada a la concienciación sobre la importancia de preservar la vida marina y en desarrollar un frente activo contra la contaminación. Recomendable su fumet de pescado fresco, 'receta de la abuela'.


Son productores de aceituna y aceite de oliva virgen extra D.O.P Terra Alta. En su stand conversamos sobre el paté de aceitunas variedad empeltre, del que nos dieron una muestra que usaremos en próximas recetas. Para más información o compras podéis visitar su tienda online. 


Elaborado por la Cooperativa Godall. Creemos que no podemos mejorar su propia descripción: 
Cosecha propia y producción limitada.
De los olivos milenarios de la variedad “Farga” más antiguos, catalogados por el organismo oficial “Mancomunidad de la Taula del Sénia” se extrae el producto estrella de la casa, el exclusivo LACRIMA OLEA MILENARIA. 
 Más información en su web y tienda online.

Y esta ha sido nuestra pequeña crónica sobre este evento.

Hasta la próxima!!

domingo, 15 de mayo de 2022

Poke de bonito en escabeche con arroz y vegetales

El poke es una preparación de origen hawaiano que consiste en poner en un plato diversos alimentos y se consume como "plato único", como ya os explicábamos con más detalle en nuestro prólogo del Poke bowl de salmón marinado y algas  que podéis consultar en este mismo blog para ampliar la información.

La receta de hoy va especialmente dedicada a una niña, Ona, que da nombre a una edición especial solidaria de Aove. Su padre, Jordi Pascual, es un productor catalán de aceite de oliva virgen extra ecológico de la variedad Arbequina, en la comarca del Baix Penedès. Su marca comercial es Torclum y ha creado Ona con la finalidad de contribuir con parte de los ingresos a recaudar fondos para la Asociación Ame y destinados a investigar la Microtia.

La combinación de hoy es equilibrada,  rica en distintos nutrientes, lleva cereales, vegetales y proteína animal.   

En esta ocasión no usamos algas deshidratadas, en su lugar probamos la lechuga de mar en salazón que nos proporcionaron los amigos de Algamar  en la feria Biocultura Barcelona y son muy prácticas porque solo tienes que pasarlas por agua para quitar la sal y disfrutarlas. 



Ingredientes para 2 pokes
1 cogollo de lechuga
1 puñado de algas marinas (esta vez lechuga de mar en salazón de Algamar)
1/4 de col lombarda laminada
100 gr. de arroz cocido
1 aguacate
1 lata de bonito en escabeche (de Conservas Zallo)
2 huevos cocidos 
Aceite de oliva virgen extra (Torclum)
1 hoja de laurel
Sal y pimienta


Elaboración:

Hay que tener en cuenta que los elementos del poke deben estar fríos por lo que tenemos que preveer un rato antes los que se tienen que cocinar para que enfríen. Así mismo la col lombarda necesita una media hora de maceración para que esté en su punto de textura.

Empezamos:

Primero coceremos el arroz, con una hoja de laurel. Cuando esté cocido lo escurrimos y reservamos para que se enfríe.

Al mismo tiempo en otro cazo ponemos a cocer 2 huevos, partiendo de agua hirviendo durante 11 minutos. Una vez cocidos dejamos enfriar y pelamos.

Cortamos la col lombarda lo más fina posible, si puede ser con mandolina mucho mejor. La ponemos en un bol y agregamos sal y limón o vinagre, al gusto.

Si las algas son deshidratadas las ponemos en agua durante unos 15 minutos mínimo. Si son en salazón sólo hay que lavarlas. Reservamos.

Lavamos y cortamos el cogollo de lechuga. Laminamos el aguacate y lo rociamos con zumo de limón para evitar que se oxide. Reservamos.

Ponemos el bonito en un plato conservando el escabeche de la lata en un vasito para mezclarlo con el aove y aliñar al final el conjunto.

Montaje:

Colocamos los elementos en el plato combinando los colores y sabores a nuestro gusto, uno junto a otro y aliñamos con la mezcla del escabeche y el aove. 

Rectificamos de sal y espolvoreamos con un poco de pimienta.





jueves, 5 de mayo de 2022

Salteado de alcachofas y jamón al microondas y sartén con Salsa Velouté

Este mes el reto de Cooking the Chef nos propone elaborar una receta de Marie-Antoine Carême, 1785-1833, llamado el “rey de cocineros” o “cocinero de reyes”, un hombre “hecho a sí mismo”, abandonado por sus padres cuando tenia 10 años. Reconocido como el primer impulsor de la alta cocina francesa. Revolucionario e innovador sentó las bases que permitieron la evolución hacia la cocina moderna estableciendo una serie de normas importantes, la semillas de la  cocina actual.

En su libro "L'art de la cuisine française", Carême definió entre otros temas, un cuarteto de salsas madre: bechamel, velouté, española y alemana. Su capacidad para servir como base para otras salsas o comodín en cientos de elaboraciones permite usarlas en platos tradicionales y también en recetas creativas . Este es el caso de nuestra elección. Una receta creativa combinando un producto de temporada, la alcachofa, con la salsa velouté de la que también hemos hecho un post independiente.

Carême creó esta salsa y es probablemente una evolución de la bechamel, se elabora con un fondo claro de caldo de ave o ternera, que se liga con un roux. El sabor de esta salsa clara siempre está determinado por el caldo empleado, que también puede ser un fondo de verduras o un fumé de pescado. Su textura es muy suave y sedosa, como refleja su denominación (velouté o aterciopelado).

La alcachofa Prat que hemos utilizado proviene del Parc Agrari del Baix Llobregat. Son tierras de aluvión muy fértiles que garantizan hortalizas de gran calidad.



Ingredientes
4 alcachofas medianas
2 dientes de ajo
4 cebolletas finas (o 1/4 de cebolleta tierna)
50 gr. de jamón en daditos
Perejil fresco picado
Salsa Velouté 
Para la Veloutté:
30 gr. de harina blanca común
30 gr. de mantequilla
500 ml. de un buen caldo de pollo
Sal


Elaboración:

Para las alcachofas:

Eliminar hojas de las alcachofas hasta llegar a la parte más blanca y tierna. Trocearlas en octavos y ponerlas en agua con perejil o limón para que no se oxiden.

Laminar dos dientes de ajo y las cebolletas.

Escurrir las alcachofas y colocarlas en un bol apto para el microondas, agregar sal, pimienta y un poco de aceite. Envolver el bol con dos o más capas de papel film.

Introducir en el microondas 7 minutos a 1000 W. Si la potencia es menor, 800 W +-  se necesitarán un par de minutos más. aunque la primera vez siempre hay que testar cuanto tiempo necesita tu microondas.

Mientras se cocinan en el microondas, en una sartén ponemos un poco de aceite de oliva para sofreír los ajos y la cebolla. Sacar las alcachofas del microondas cuando estén a punto, rasgar el papel film con cuidado de no quemarnos y las agregamos al sofrito junto con los dados de jamón. Las dejaremos hasta que estén un poco doradas.

Para la salsa velouté:

Calentamos el caldo con un poco de sal y reservamos.

Ponemos un cazo al fuego, añadimos la mantequilla y cuando esté fundida agregamos la harina, removemos bien con unas varillas removiéndola durante 1 minuto para que la harina se cocine pero sin que adquiera mucho color. 

Sin dejar de remover incorporamos el caldo caliente y batimos enérgicamente con las varillas para deshacer cualquier posible grumo. La mezcla tiene que estar sedosa. 

Seguimos cocinando sin dejar de remover durante al menos 10 minutos para que la salsa espese y quede bien cremosa.

Apagamos el fuego y ya se puede utilizar. Cuando se enfríe quedará más densa pero recupera la textura cuando la volvamos a calentar.

Montaje del plato:

Podemos servir las alcachofas poniendo una pequeña cantidad de salsa Velouté en el plato y una salsera aparte. 



Enlaces relacionados:


Algunas de las recetas con alcachofas que encontraréis en el blog:


Podéis ver las aportaciones de nuestros compañeros al reto pinchando aquí