jueves, 13 de diciembre de 2018

Tostaditas jardín de mar y tierra

La inspiración para hacer  este aperitivo llegó de una comida en el Restaurante Blanc de Mandarin Oriental en Barcelona, con un menú diseñado por Carme Ruscalleda. En él se incluía una Coca de burrata que por su aspecto y sabor nos cautivó. Como era imposible saber con seguridad que elementos la componían porque llevaba un montón de ingredientes y preguntarlo hubiera sido absurdo, decidimos crear nuestra propia versión emulando su estética y los ingredientes que adivinamos.

Resaltar de esta tostadita la explosión de sabores que hemos conseguido con elementos mar y tierra. La anchoa, la salicornia y la sal contrastan delicadamente con la potente olivada, la salsa Pedro Ximenez con pasas, las flores silvestres, los brotes verdes anisados y picantes, la mantequilla son sutiles sabores a ajo y cebolla..........todo ello en un solo bocado.

Algunos de los ingredientes quizás cuesten un poco de encontrar, de hecho yo tuve que ir al Mercado de La Boquería en Barcelona a por la salicornia, las flores y los brotes pero lo cierto es que vale la pena el esfuerzo para conseguir esta combinación tan equilibrada y no se me ocurren sustitutos más populares para el mismo resultado. 

Un aperitivo sorprendente, ligero y de elegante presencia que seguro os encantará cuando lo hagáis.





Ingredientes para 20 uds.

Para la base:

Tostaditas finas
20 Anchoas en aceite de muy buena calidad - Anxoves de Roses 
1 bote de Olivada (Paté de olivas negras)
Salsa de Pedro Ximénez con pasas * (yo la compré en Lidl)

Para los puntos de mantequilla:

50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (textura pomada)
1 cucharadita (de postre) de ajo en polvo
1 cucharadita (de postre) de cebolla en polvo
1 cucharadita pequeña (dec afé)de sal 

Para terminar:

Hojas de rúcula
Salicornia
40 Flores comestibles pequeñas (yo usé verbenas o hierba de San Juan, de colores)
Hojas de pequeños brotes con toque picante suave (1 por tostada) 
Hojas de brotes con toque anisado  (2 por tostada)

* Si no la encuentras puede sustituirse por una mezcla de miel y pasas.


Elaboración:

Es interesante ir dejando todos los elementos que componen la tostadita dispuestos para que cuando las montemos podamos hacerlo en cadena.

Lo primero que haremos es mezclar en un bol la mantequilla (a temperatura ambiente, textura pomada) con la sal, el polvo de ajo y el polvo de cebolla. Las cantidades excepto la mantequilla son orientativas, puedes adaptarlas a tu gusto. Cuando la hayamos mezclado es recomendable ponerla en una pequeña manga pastelera para tener comodidad al decorar las tostadas.

Después mezclaremos la olivada con la salsa Pedro Ximénez* en proporción de 1 cucharada sopera de olivada por 1 de salsa hasta obtener la cantidad suficiente para untar todas las tostaditas.

*Si no dispones de la Salsa Pedro Ximénez puedes sustituirla por miel y añadir a cada tostada un pequeño trocito de pasa en el centro.

 Montaje:

Untamos la tostada con la mezcla de olivada y salsa, sin llegar por completo al borde.

A continuación colocamos la anchoa en diagonal.

Seguimos con los dos puntos de mantequilla, uno en cada extremo de la otra diagonal.

Colocamos una flor en las dos puntas de las anchoas.

Ponemos las hojas de rúcula en el centro junto a la salicornia y para finalizar los brotes picantes y anisados  alrededor.

Las colocamos sobre una bandeja o pizarra y ya están listas nuestras tostadas.





Enlaces relacionados:

Que es la Salicornia: 

Clases de Flores comestibles: 

miércoles, 5 de diciembre de 2018

Redondo de ternera al horno inspirado en Pepe Rodriguez

Hoy toca publicar la receta del reto de Cooking The Chef. Este mes la propuesta ha sido el Chef Pepe Rodríguez del Restaurante El Bohío, con una estrella Michelín y muy conocido por su papel de jurado en el programa de Masterchef. 

El único libro suyo que encontré en la biblioteca, "Masterchef, La cocina de hoy con sabores tradicionales", merece comentario. No me sedujo nada, es una cocina tradicional pero con demasiado artilugio inexistente en mi cocina, como los sifones, heladeras, etc. ;-) , etc. En el libro además algunas de las recetas que leí estaban mal explicadas ya que  omitían ingredientes en los pasos, el resultado fue que lo aparqué. 

Sinceramente este chef  no me ha emocionado,  su cocina no es lo que busco normalmente y me resultó difícil dar con la receta adecuada, ya que quería algo práctico para cocinar en Navidad y que no fuera contundente, al final siempre se encuentra la solución y esta vez fue en la red. 

Punto a favor de esta receta es la cocción del redondo de ternera al horno, queda en su punto perfecto, en sólo 45 minutos. Los ingredientes para asar la carne me parecían poca cosa, no lleva ni ajo ni cebolla, tampoco ninguna verdura. Casi respeté sus ingredientes, pero no pude evitar ponerle un par de elementos habituales en mis asados, tomillo y laurel. Quedó una salsa potente y deliciosa, no necesitaba nada más, aunque debo decir que le tuve que poner un poquito de maizena para ligarla en vez de dejarla reducir, porque me iba a quedar muy poca salsa y así quedó la suficiente para toda la carne.

Es una forma muy interesante de preparar este tipo de carne porque queda muy jugosa.





Ingredientes (mis variaciones en color violeta)

1 kilo de Redondo de ternera (el mío pesaba 1,3 kg.) 
50 ml. de brandy (puse 65 ml. en proporción a la carne)
200 ml. de caldo de ave (puse 260 por la cantidad de carne)
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Tomillo (opcional)
Laurel  (opcional)
Pimienta en grano
1 cdta. de Maizena para ligar la salsa (opcional)

Para el puré
5 patatas pequeñas o 2 grandes
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta


Elaboración:

Precalentar el horno a 160º C

Poner agua a hervir para las patatas del puré.

Para el puré, cocer las patatas con piel en abundante agua con sal durante 45 minutos. Escurrir, pelar y trocear. Pasar a un cuenco, agregar un chorro de aceite de oliva y triturar con el tenedor. Salpimentar.

Marcar el redondo en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y sellar por todos sus lados. Pasarlo a una fuente refractaria.

Verter el brandy y el caldo, salpimentar, añadir las hierbas aromáticas y unos granos de pimienta negra


Asar el redondo durante 45 minutos. Pasado el tiempo, retirar del horno. Colar la salsa resultante  y reducir en un cazo a fuego medio hasta que espese. Si no quieres reducir la salsa demasiado puedes añadir una cucharadita de maizena previamente disuelta en un poquito de brandy o caldo frío.

Cortar el redondo en lonchas y rociar con la salsa. Servir con el puré y puedes también saltear en una sartén aparte unas cebollitas, que acompañan muy bien
esta receta.



Enlaces relacionados:


Piezas de la ternera: https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-piezas-de-ternera-y-sus-usos-en-la-cocina

Para ver las recetas de mis compañer@s de reto, pincha aquí.




viernes, 30 de noviembre de 2018

Pochas con almejas - versión rápida

 Las pochas , unas alubias típicas de Navarra y País Vasco, son consideradas verdura ya que se recogen antes de su maduración como legumbre. Por ello tienen esos colores pálidos que van del verde claro al marfil. Son muy finas y quedan muy tiernas cuando se cuecen.

Tengo en mente la idea de cocinar unas auténticas pochas frescas. Tendré que dedicarme a conseguirlas y encontrar ese rato largo de tiempo que precisan para cocerse. Hoy, que me perdonen los puristas, he decidido hacer esta versión rápida, que está muy rica y te la comes en menos de 30 minutos de cocinado. 

En esta versión no tengo que cocer las pochas, algo fundamental en las tradicionales porque aporta al guiso el sabor de su cocción,  pero ya se sabe que cuando hay prisa no siempre podemos cocinar las cosas como se debe. La solución, comprarlas ya cocidas. Han de ser de buena calidad, no te importe gastar un euro más porque la cremosidad de una buena pocha bien cocida es imprescindible para el éxito de esta receta. También he añadido algunos ingredientes a mi aire, como el pimentón ahumado (muy poquito) y la guindilla verde,  justo para dar los toques de color y sabor que a mi me encantan.

El resultado, receta muy sencilla de hacer y deliciosa de comer.

En cuanto a las propiedades nutricionales, comentar que tanto las pochas como las almejas, ingredientes principales de este plato, son muy sanos y beneficiosos para nuestro organismo. Para más información os dejo unos enlaces al pie de la receta.

  




Ingredientes para 2-3 raciones 

400 gr.  Pochas en conserva (bote de cristal, de buena calidad)
350 gr. de almejas japonesas
1 litro de caldo de verduras suave
2 dientes de ajo picados
1 guindilla verde 
2 cucharadas de tomate natural triturado
1 pizca de pimentón ahumado (de la Vera)
1 pizca de cayena
Aceite de oliva
1 vaso de vino blanco


Elaboración:

Poner a calentar el caldo de verduras.

En una cazuela poner aceite de oliva virgen extra suficiente para dorar el ajo, la cebolleta y la guindilla verde.

Cuando esté todo dorado añadir el tomate triturado, l/2 cucharadita de pimentón, una pizca de cayena y sofreír.

Al terminar el sofrito añadir el vino blanco, dejar que evapore el alcohol e incorporar el caldo caliente, agregar las almejas, tapar la cazuela, esperar dos minutos a que abran e incorporar las pochas.

Remover suavemente unos segundos y apagar el fuego. Dejar reposar un par de minutos para que se integren los sabores.





Enlaces relacionados:



Aquí tenéis una receta que me ha gustado por si queréis cocer las pochas:

sábado, 24 de noviembre de 2018

Fòrum Gastronòmic Girona 2018



Asistimos al Fòrum Gastronòmic Girona 2018 celebrado los días 18 al 20-11-2018 en la ciudad de Girona . Nos hemos traído de vuelta una bolsa llena de información que nos han proporcionado los expositores, de ideas, de productos que hemos tenido ocasión de degustar y de datos interesantes con los que, como de costumbre, voy a intentar ofreceros unos breves apuntes.


De la experiencia en general puedo deciros que hemos disfrutado mucho, es genial conversar con los productores, distribuidores, etc.,  recorrer los stands probando sus novedades o recordando sus especialidades.  

Para mi lo mejor de estos eventos es conocer personas interesantes, descubrir productos originales, ver técnicas desconocidas para mi, saludar a chefs admirados y en resumen contactar con este mundo gastronómico que tanto me apasiona.

Es imposible hablar de todo lo que vimos o probamos porque el post sería muy, muy largo pero he seleccionado unos cuantos productos de  los que más me gustaron por su originalidad o por su calidad. Entre ellos varios de los que han conseguido el sello de calidad agroalimentaria Girona Excel.lent que se otorga cada dos años a productores de la provincia.

En el Fòrum también se celebraron talleres y ponencias a lo  largo de los tres días y asistimos a dos sesiones (de las 6 consecutivas que se ofrecían el lunes) en el Auditori del recinto. No voy a comentarlas porque para eso hay otros blogs que lo hacen con detalle pero si me gustaría decir que me gustó mucho la de  Maria Jose San Román, Chef del Restaurante Monastrell de Alacant, experta en arroces y comprometida con el movimiento #mujeres en gastronomía, que dio una masterclasse en media hora sobre el arroz, en la que aprendimos cosas muy interesantes.


Empezamos el recorrido, he querido que el post sea muy visual y sobretodo que no se haga pesado, por eso no me enrollo mucho con cada uno de los productos, para más información podéis clicar sobre el nombre o la foto y accederéis a su web.  Si tenéis alguna pregunta que yo pueda contestar no dudéis en contactarme a través de los comentarios o al correo del blog: jugandoconlacocina@gmail.com


Quiero destacar lo que se agradece entrar en el stand de CERVEZA DAMM cuando llevas un rato dando vueltas por el recinto. Es genial que la firma ofrezca un espacio controlado donde reponer fuerzas gratuitamente tomando una de sus cervezas acompañada de una de las 5 tapas gourmet que van preparando. 


 LA SELVASERIA - Cevezas artesanas 

Probamos algunas de sus cervezas, todas con mucho carácter y en especial, la cerveza "Brutale" que ganó el sello Girona Excel.lent . Para definirla nada mejor sus propias palabras con las que estamos absolutamente de acuerdo: Cerveza de color ámbar, espuma blanca de retención media, aroma intenso a melocotón/albaricoque y frutas tropicales. Amargor intensa, sin astrigencia, típica del estilo, que permite disfrutar del sabor. Carbonatación baja/media.

Es una cerveza para tomar en copa y gozar con tranquilidad.


MARINA CERVESA ARTESANA  

La botella de la derecha parece de cava, pero no, es su cerveza especial Vinya Hop, que también recibió el sello Girona Excel.lent a Especialidad singular de cerveza. Elaborada con mosto de uva orgánico de primera prensada, sin sulfitos y fermentada con la levadura del cava.
La de la izquierda, Marina costa brava es sin gluten, estilo british golden Ale (Rubia).


ESCALFET 1886 Carquinyolis Artesans

Estos carquinyolis me enamoran, son crujientes y con el punto justo de dulzor, ideales para tomar con un buen té o café. En el Fòrum saludamos a Montse Escalfet, parte de esta empresa familiar fundada en 1886.


EMBOTITS OBACH

100 años de historia y 5 generaciones avalan la calidad de estos embutidos. Su lema "Cada llonganissa (longaniza) es la más importante porque lleva el peso de una historia centenaria". Su excepcional Llonganissa de Muntanya y el Pa de Fetge nos dejaron el paladar en el séptimo cielo. ;-)
https://www.facebook.com/embotitsobach/


PESCADORS DE ROSES   

Esta empresa creada por la Cofradía dels Pescadors de Roses está especializada en la comercialización y promoción de las capturas de pescado de la Costa Brava. Los producto que más conozco son su Sopa de peix (Sopa de pescado) y el Fumet de peix  (Caldo de pescado), elaborado con verduras y pescados, galardonado con el sello de calidad de Girona Excel.lent. Pueden encontrarse fácilmente en grandes superficies y mercados de Catalunya.  


SEGADORS DEL DELTA  

Esta Cooperativa arrocera es una de las más grandes de España, producen más de 45 millones de kilos de arroz al año. La marca tiene también esta gama de licores y espirituosos elaborados con alcohol proveniente de la hidrólisis y posterior fermentación del arroz del Delta Ebro. 



Esta firma elabora artesanalmente conservas de anchoas, boquerón en vinagre, bonito, caldo de pescado, patés, etc. de gran calidad.
Los boquerones o anchoas en vinagre de esta empresa han recibido también el sello Girona Excel.lent .


CALLOLL SERRATS  

Sus conservas son excelentes, aunque lo que más nos llamó la atención de este stand fue esta botella de Colatura, una salsa líquida a la que actualmente la llaman la salsa de soja de la cocina mediterránea, sabor umami.  Compuesta de anchoas y salmuera 100% natural usada como condimento marino en gran variedad de platos, de gran potencia y fuerte sabor a mar es muy apreciada por los grandes chefs. Podríamos decir que es la adaptación moderna de la ancestral salsa garum.


ALVO  

Degustamos en este stand el primer aceite de aguacate virgen extra perfecto para dar a nuestros platos un toque de aliño distinto y con muchas propiedades para la salud. 
Este aceite tiene también propiedades dermatológicas, es un potente hidratante de la piel.


ARRÒS MOLI DE PALS

Saludamos a Josep Clausell de nuevo en esta edición del Fòrum, el arroz que representa es de una extraordinaria calidad, refrendada por el sello de Girona Excel.lent que han conseguido en tres de sus especialidades, el redondo, el semi-largo cristalino y el integral. Además de en su tienda online, puede encontrarse en supermercados como Sorli y Spar. 


LEO BOECK

Las salchichas de Leo Boeck ya son conocidas en casa, su calidad extraordinaria es su mejor publicidad y en su stand nos reencontramos con Victor Vergés que sabe transmitir su entusiasmo y conocimiento de sus productos. Recomiendo toda su gama sin excepción y especialmente sus bratwurst, con un sutil sabor a limón natural que me encanta.




PIMENTON DE LA VERA  

TURISMO CACERES

Al llegar al stand de la Diputación Provincial de Cáceres - Turismo Cáceres,  lo primero que vimos fue su famoso pimentón de La Vera y después de una agradable conversación recogimos varios recetarios y pudimos degustar algunas de las 12 tapas presentadas de productos con D.O.P. e I.G.P., como la Torta del Casar, Cordero de Extremadura, etc.


VERMUTISSIMO 

Estas cápsulas son las cosas que me gusta encontrar cuando paseamos entre los stands. Originalidad y sabor. Con 6 recetas de frutas y especias naturales para añadir al vermut lo transforman en un cocktail excepcional. Con solo destapar una cápsula, verter en la copa junto al vermut y agitar suavemente puedes sorprender a tus invitados de una forma muy fácil :-)  



Para terminar os diré que durante nuestra estancia en la ciudad, estuvimos alojados en el Hotel Ultonia *** . Lo incluyo en el post porque nos gusta y os puede ayudar a elegir en alguna ocasión. Es un establecimiento muy correcto, la relación calidad precio es buena, es cómodo, la recepción es muy buena (gracias Nil y Nora por vuestra atención y consejos) y la situación para ir al Palacio de Congresos es perfecta porque está a tan sólo 10 minutos a pie, igual que para ir al casco antiguo por la zona de Catedral.


Y hasta aquí nuestro resumen del Fòrum Gastronòmic de Girona 2018, espero que el post haya contribuido a informaros sobre el evento.


domingo, 18 de noviembre de 2018

Ramen light de pavo adobado en miso, con setas y algas

El ramen es una sopa originaria de la cocina oriental, hay diversos tipos de ramen, se trata de una especie de sopa o guiso que consiste en un caldo (muy importante), los fideos, que pueden ser de distintos tipos y una guarnición que varía entre carnes, aves, pescados y mariscos, huevos, verduras, etc.,

El caldo es especialmente importante en el ramen porque es el responsable de integrar el sabor de todos los elementos y si el caldo es insípido arruinará cualquier guarnición que le pongamos. No es complicado hacer un buen caldo, para esta elaboración he puesto unas verduras, un hueso de jamón y los dos elementos imprescindibles para que tenga el punto oriental y característico del ramen, la pasta de miso y la salsa de soja, que potencian todos los sabores.

Tengo pensado hacer más tipos de ramen, como por ejemplo el de cerdo, pero hoy estoy especialmente satisfecha de esta receta porque además de ser suave y poco calórica es totalmente creación mía. Como es lógico me he basado en algunas otras para inspirarme pero en ninguna vi mi manera de adobar el pavo. Me explico, una de las cosas que quería probar es incorporar al ramen el pavo, pero como su carne es muy sosa se me ocurrió adobarlo con pasta de miso y pasarlo por la plancha. Ha sido un éxito, le potencia el sabor a todo el caldo.




Ingredientes para 2-3 raciones

Para el ramen: 
1 litro de caldo (de verduras y hueso de jamón blanco)
2 nidos de Fideos chinos 
Setas Shitake
Champiñon portobello
1 solomillo de pavo adobado en miso
1 manojo de cebolletas chinas
1 zanahoria
Algas wakame
Salsa de soja baja en sal

Para el caldo:
1 rama de apio
1 zanahoria
1 hueso de jamón blanco
1 trozo de puerro 
1/2 cebolleta
1 cucharadita de pasta de miso oscuro
1 rodaja de jengibre

Para el solomillo adobado
1 solomillo de pavo
Pasta de miso (oscura)
Aceite de sésamo tostado


Elaboración:

Lo primero que haremos será el caldo, para ello ponemos 1200 ml. de agua en una olla, que llevaremos al fuego y mientras empieza a calentarse lavamos y pelamos las verduras, la zanahoria la dejamos entera porque después la usaremos en la sopa, el resto de las verduras, el apio, la cebolla, el puerro y el jengibre, lo cortamos pequeño ya que después lo desecharemos y así se cocerá antes. Las introducimos en el agua junto al hueso blanco de jamón. Lo dejamos hervir un mínimo de 30 minutos, pero puede estar hirviendo a fuego suave más tiempo porque así se concentra más el sabor. Al final de la cocción añadiremos una cucharadita de postre de pasta de miso y la disolveremos bien.

Ponemos las algas wakame a hidratar en un vaso de agua.

El siguiente paso es el adobo del solomillo, lo colocaremos sobre un plato, lo pintaremos con unas gotas de aceite de sésamo y luego cogeremos una cucharada (de postre) de pasta de miso y embadurnaremos con ella toda su superficie.

A continuación en una sartén a fuego medio ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sellamos el pavo dejando que se dore y cocine 2-3 minutos por cada lado. Lo retiramos y dejamos reposar sobre un plato. Quedará aún crudo por dentro, pero se acabará de cocinar en el caldo.

En la misma sartén que hemos cocinado el solomillo saltearemos brevemente las setas, cortadas al gusto junto con lo blanco de las cebolletas chinas cortado a rodajas, reservando lo verde para añadir en crudo al final de la preparación. Una vez salteadas las reservaremos.

Cuando el caldo esté listo lo colamos y rescatamos sólo la zanahoria, el resto lo desechamos. Ponemos de nuevo el caldo en la olla y lo llevamos a ebullición. Mientras tanto cortamos el solomillo de pavo en rodajas de medio centímetro aprox. y las agregamos al caldo,  2 o 3 minutos, lo justo para que se acabe de cocinar y cuando estén listas las retiramos con una espumadera a un plato. Agregamos los fideos chinos que suelen tardar unos 4 minutos en cocinarse (o lo que indique el fabricante) y después apagamos el fuego.

Cortamos lo verde de las cebolletas en aros finos.

Montaje del plato:

Se puede servir montado o dejar todos los elementos sobre la mesa para que cada comensal componga el ramen a su gusto.

En el fondo de un bol amplio colocamos los distintos ingredientes, uno junto al otro, las rodajas de pavo, las algas escurridas, las setas salteadas, la zanahoria cortada en rodajas y un poco del verde de la cebolleta. Con la ayuda de unas pinzas ponemos también los fideos y un cazo de caldo cubriéndolo todo. Espolvoreamos con los aros restantes de la cebolleta y agregamos un poco de salsa de soja.

Comer caliente!





Enlaces relacionados:

Definición de ramen según la wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Ramen