Fish and Chips

Como preparar un buen Fish & Chips tradicional, con sus salsas y complementos

Es difícil encontrar a alguien que haya viajado al Reino Unido y se haya ido sin probar este famoso plato, con estos pocos ingredientes: trozos de pescado blanco rebozado, patatas fritas y sus salsas y complementos. Nosotros lo probamos en Londres en el emblemático local Poppies.

Los «fish and chips» deben su fama a que durante la Segunda Guerra Mundial el pescado fue uno de los pocos alimentos que no fueron racionados en el Reino Unido. La gente se acostumbró a comerlo y a valorar su sabor. Actualmente podemos encontrar los 'fish & chips' en muchos menús de todos los rincones del planeta.

No deja ser pescado rebozado y patatas, todo frito y crujiente. Comida rápida para consumir en el local  o para llevar y poder volver al trabajo con la energia suficiente para completar la jornada laboral. Otro motivo que impulsó su popularidad.

Originalmente el pescado era bacalao, pero también su pariente el abadejo, según zonas. Nosotros estamos acostumbrados al bacalao desalado, con más sabor que el fresco y es el que hemos utilizado.   

Preparada en casa, con todos los ingredientes de calidad, sin prisas, es una receta deliciosa!

Ingredientes para 2 raciones

 1 Patata grande

 Bacalao, una o dos porciones por persona dependiendo del tamaño

(En este caso es desalado, pero puede ser fresco o también pescados blancos como la merluza o similar)

Harina de trigo (para el rebozado)

 Levadura química 1 cucharadita (aprox.)

Cerveza fría

 Sal

Pimienta negra molida

Aceite para freír

Elaboración del bacalao:

Secar cuidadosamente los trozos de bacalao con papel absorbente para eliminar la humedad y que el rebozado se pueda pegar bien y quede crujiente. Salpimentar por las dos caras.

 

En un bol amplio mezclar la harina y la levadura. Añadir la cerveza y remover con unas varillas hasta que no queden grumos y tenga una textura cremosa.

Pasar por harina blanca los trozos de bacalao, por todos lados, y sumergir en la mezcla de rebozar. Escurrir el exceso de masa. 

En una sartén con abundante aceite caliente (180-190º) freír el pescado por tandas para que la temperatura no baje, durante unos minutos por cada lado o hasta que el rebozado esté dorado.

Una vez sacados de la sartén retirar a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Elaboración de las patatas fritas:

Hemos de procurar freírlas un poco antes de comenzar a preparar el pescado, teniendo en cuenta además que las tendremos que; lavar, cortar, remojar y secar, y su cocción requiere más tiempo. Nosotros utilizamos el método casero tradicional, sencillo y resultón, que es freírlas en abundante aceite de oliva, cortadas en bastones, a dos temperaturas, primero suave para que se cocinen por dentro y después aumentando la potencia del fuego hasta que doren. Podéis ver más detalles en la receta de este enlace: Patatas fritas en nuestro blog. 

No obstante aquí dejamos métodos de freírlas más complejos, de grandes chefs, por si algún sibarita desea probarlos:

- Fernando Canales: https://jugandoconlacocina.blogspot.com/2020/06/patatas-bravas-caseras.html

- Jamie Oliver: https://www.abc.es/recetasderechupete/patatas-asadas-al-estilo-jamier-oliver/13486/

- Heston Blumenthal: https://canalcocina.es/actualidad/especiales/al-estilo-de-heston-la-patata

Nosotros hemos presentado el plato con un toque clásico inglés de sal y unas gotas de vinagre sobre las patatas, al lado unos pepinillos encurtidos y dos salsas, mayonesa y ketchup, dentro de tarritos 'Poppies'. ;-)

Los 'fish and chips' combinan bien con una ensalada verde cuyo sabor no compita con el pescado y sus salsas. Los expertos recomiendan que acompañes este delicioso plato con una cerveza. A disfrutar!

Champiñones confitados en aove con romero

Champiñones para aperitivo, fáciles de preparar y conservar.

El champiñón cultivado es la seta más cocinada a nivel mundial. Se consume fresco o en conserva, crudo o cocinado. Lo encontramos salteado, frito o asado, también en guisos y formando parte de ensaladas o como guarnición en muchos platos. 

Con el champiñón, también se elaboran salsas y cremas. Resumiendo diremos que es un ingrediente delicioso y muy versátil presente a menudo en nuestras mesas.

Esta sencilla receta para confitar a fuego lento en aceite, hierbas y especias al gusto, permitirá que las setas absorban todos estos sabores ricos y profundos, potenciando su sabor propio.

Conseguiremos que el champiñón quede tierno, casi carnoso y con mucha chispa, un deleite ideal para el aperitivo. También va muy bien para ensaladas, pasta y platos de carne. Perfectos para conservar varios días en el frigorífico gracias al confitado. 

Ver cualidades y propiedades de las setas comestibles al final de la receta.

Ingredientes

1 bandeja de champiñones frescos

Aceite de oliva virgen extra 

2 cucharadas de vinagre suave (de manzana o similar)

Romero, 1 ramita

Laurel, 1 hoja

Ajo, 2 ó 3 dientes

Sal, al gusto

Pimienta en grano, blanca y negra

Semillas de cilantro

Cayena, 1 (opcional)

Elaboración:

Limpiar bien las setas con un paño húmedo para retirar cualquier resto de tierra o sucidad, cortar la parte terrosa del pie.

Poner los champiñones en un cazo, se pueden dejar enteros si son pequeños o cortar en cuartos si son grandes. Añadir los ajos partidos en dos, las especias y las hierbas. ocinar todo junto a fuego lento a un máximo de 100º durante 20 minutos aprox. hasta que cambien de color y este ambie a un tono marrón. Remover de vez en cuando.

Dejar enfriar y servir o meter en botes para conservarlos.

 

NOTAS: 

Los champiñones y en general las setas cultivadas son una fuente de vitaminas B2, B3, B5, B7 y B9, que ayudan al mantenimiento de huesos, dientes y músculos, reducen la fatiga, mantienen una función psicológica normal y, en general, contribuyen al funcionamiento normal del sistema nervioso.

Todas las setas son una rica fuente de umami, esta satisfactoria sensación de completo, equilibrado y profundo sabor. Cuanto más oscuro sea el hongo mas umami contiene. Los hongos deshidratados y los champiñones cocidos tienden a tener más umami que los frescos. 

Fiambre o redondo de pechuga al microondas, en 6 minutos

Una suculenta pechuga cocinada en 6 minutos, es posible gracias al microondas

Para abrir el prólogo vamos a explicar el título de la receta que vamos a preparar. Una vez cocinada la pechuga si se come fría será 'fiambre', y se podrá conservar durante bastante tiempo. Si es en caliente comeremos 'redondo'. 

La pechuga de pollo tiene un sabor suave y una textura tierna. Mucha proteína y bajo contenido graso,  por lo que es una opción saludable para quien desee mantener una alimentación equilibrada. 

Al tener poca grasa, hay menos sabor y es fácil que se seque al perder humedad con el calor. Para evitarlo tenemos la solución: Sazonar bien la carne con especias, protegerla con un envoltorio y darle una cocción uniforme y rápida en el microondas. También está la opción de rellenarla a nuestro gusto.

Una vez la carne adobada y bien protegida con papel de horno , para que no pierda jugos, en unos 6 minutos de microondas tendremos lista una deliciosa pechuga para consumirla tanto en caliente como en frío. Salud!!

Ingredientes

1 pechuga de pollo grande

Aceite de oliva virgen extra

1/2 limón

Sal

Pimienta negra recién molida

Especias al gusto, en este caso:

Orégano seco

Pimentón dulce y picante al gusto

Ajo en polvo

Pimienta blanca molida

Para rellenar (opcional)

Jamón salado

 

Elaboración:

Sobre la superficie de trabajo extender un papel de horno. Colocar la pechuga en el centro. Rociarla con el zumo del medio limón y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y salpimentar por todos lados.

En caso de poner un relleno como el jamón de esta receta, lo colocaremos y cerraremos la pieza. 

Espolvorear toda la pechuga con las especias elegidas, en este caso el orégano, el ajo en polvo, la pimienta blanca y el pimentón.

Enrollar con el mismo papel de horno sobre el que la hemos preparado, apretando bien para que quede compacto. Doblar los bordes para que queden debajo. 

Introducir en el microondas sobre un plato y cocicar durante 6 minutos a máxima potencia (normalmente 800w.)

Solo nos queda sacar del microondas, desenvolver con cuidado por el vapor, cortarla y aliñarla con un poco más de aceite. 

  

Enrollar con el mismo papel de horno sobre el que la hemos preparado, apretando bien para que quede compacto. Doblar los bordes para que queden debajo.

Introducir en el microondas sobre un plato y cocicar durante 6 minutos a máxima potencia (normalmente 800w.)

Solo nos queda sacar del microondas, desenvolver con cuidado por el vapor. Decidir si consumir en caliente o en frío, si redondo o fiambre :-). Cortarla y aliñarla con un poco más de aceite. 

 

Empedrat de mongetes i bacallà de Fermí Puig - Empedrado de alubias y bacalao

Combinar legumbre y bacalao con estos ingredientes es una opción deliciosa

In memoriam, este post rinde nuestro humilde homenaje al Chef y escritor gastronómico Fermí  Puig - 13-1-1959 / 20-07-2024. 

Esta receta extraída de su libro "La pilota a l'olla" . Al pie de la misma escribió: "El empedrat, según mi parecer, es uno de los mejores platos fríos de la cocina catalana".

No teníamos publicada ninguna de sus recetas aunque sí las hemos cocinado en alguna ocasión. Hemos elegido el empedrat, de entre sus muchas publicadas, porque es un plato tradicional y habitual en nuestra cocina desde la infancia. Sencillo, sano y sabroso a partes iguales, su elaboración no tiene más secreto que unos ingredientes de calidad.

Ingredientes según la receta original*

600 gr. de Bacalao desalado al punto de sal 

200 gr. de alubias blancas cocidas 

2 tomates sin piel ni semillas 

1 cebolla cortada en brunoise

Olivas negras

Perejil fresco

100 ml. aceite de oliva virgen extra

30 ml. de vinagre

*Todos estos ingredientes se pueden aumentar o disminuir en función del gusto y la cantidad de comensales

Elaboración:

Desmigar el bacalao en trozos de bocado. Importante que el bacalao esté al punto de sal, mejor un poco fuerte que soso.

En un bol mezclar el bacalao con la cebolla cortada en brunoise (daditos pequeños), con el tomate, pelado y sin semillas, cortado en dados ó rallado como en la receta original, en cantidad al gusto y con las alubias blancas.

Aliñar todo con el aceite y el vinagre. Espolvorear el perejil.

Servir frío con las olivas negras por encima.

 

Melón Charentais con alga wakame y soja

Contrastes originales que entusiasman por su delicioso sabor

 

La globalización, o sea la creciente integración de las economías de todo el mundo, especialmente a través del comercio, permite actualmente disponer de cualquier ingrediente para enriquecer nuestra alimentación durante todo el año rompiendo el ciclo estacional de muchos productos al que estábamos  acostumbrados.

Este es el caso de los melones tipo Charentais o Cantalupo entre otros. En muchas ocasiones estas dos variedades se confunden fácilmente ya que su color interior es prácticamente igual y solo se diferencian por que el Charentais tiene unas rayas verdes en la corteza y el Cantalupo tiene la piel igual de rugosa pero de color uniforme. Respecto al sabor, el Charentais es un poco más dulce, jugoso y aromático. 

Precisamente por su sabor dulce y textura firme podemos utilizarlos no sólo como postre, también en refrescantes y deliciosas ensaladas como en esta receta. Combinan muy bien con el sabor marino de las algas wakame  frescas, compradas ya preparadas con el toque de un contraste ácido por el aliño avinagrado, añadiendo otros nutrientes como las semillas de sésamo, etc. Este preparado de algas se puede adquirir en muchos supermercados, tiendas de alimentación asiática, etc.

Ingredientes

Melón Charentais (o Cantalupo, al gusto)

Ensalada de alga Wakame aliñada

Aove

Aceite de sésamo tostado

Salsa de soja baja en sal

Vinagre suave, de arroz o manzana

Elaboración

En primer lugar preparar el aliño.

En un bol poner dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de salsa de soja, una de vinagre suave y una cucharadita de aceite de sésamo tostado. Mezclar con un tenedor enérgicamente hasta que emulsione.

Cortar el melón en dados de bocado y agregarlos al bol para que se impregnen completamente.

Poner la mezcla en el plato o fuente de servir y repartir entre los huecos las algas wakame que ya vienen aliñadas.

Servir frío.

Ensaladilla de ibéricos

Cómo preparar una ensaladilla muy diferente, trucos para que sea irresistible

 
Hablar de ensaladilla actualmente casi requiere añadir la palabra rusa y la asociamos enseguida con el tapeo ya que es una de las tapas estrella a nivel nacional. 

Es muy curiosa la evolución de la ensaladilla rusa desde sus orígenes a mitades del siglo XIX. Ha pasado de ser un plato de lujo servido en el famoso restaurante Hermitage de Moscú a ser un plato económico con infinidad de variantes a nivel mundial según paises y culturas gastronómicas, gracias en gran medida al exilio de los aristócratas y las clases pudientes tras la Revolución Rusa de 1917. 

Actualmente, la ensaladilla en España suele llevar patata, zanahoria y guisantes cocidos, atún en conserva, huevos duros, vegetales, aceitunas, etc. Lo normal es que en su elaboración cada región aporta algún ingrediente propio.

Parece extraño pero no es habitual usar como ingrediente uno de los productos con gran sabor y distintivo de nuestra gastronomia, el cerdo ibérico. Esperamos que disfrutéis como nosotros con esta interpretación de la ensaladilla que seguramente repetiréis.

Para conseguir un resultado excelente estos sencillos trucos: 

- Conseguir el punto óptimo de cocción de los ingredientes vegetales, ni blandos ni muy enteros.

- Equilibrar las cantidades de todos los componentes.

- Hacer una buena mahonesa casera.

Para más información sobre este tema ver el prólogo de esta receta: Ensaladilla rusa sin guisantes  

 

Ingredientes  (2 ó 3 raciones)

2 patatas medianas

2 zanahorias 

2 huevos cocidos

50 gr. de jamóm ibérico

50 gr. de salchichón ibérico

5o gr. de chorizo ibérico

50 gr. de lomo ibérico

Aceitunas negras sin hueso (al gusto)

Mahonesa casera  (la que admita, aprox. 100 gr.)

Sal

Elaboración:

Los elementos cocidos de esta ensaladilla se preparan igual que en la clásica. 

En primer lugar lavar bien las patatas. En una olla con abundante agua hirviendo introducir las patatas enteras y sin pelar, añadir un puñado de sal.  

Pelar las zanahorias y ponerlas a cocer en otro recipiente.

A los 25 minutos, pinchar las patatas y las zanahorias. Si el pincho o cuchillo entra con facilidad, es que están. Si no, dejarlas 5 minutos más.

Cocer los huevos durante 10 minutos, se pueden poner en el mismo agua de las patatas. Después de ese tiempo sacarlos, sumergir en agua fría y pelarlos.

Cuando todo esté cocinado, dejar que todo se enfríe.

Si hacemos la mayonesa casera la preparamos ahora. (ver receta aquí)

Cuando esté todo frío, pelar las patatas y cortarlas en dados pequeños de 1 cm. aprox. hacer lo mismo con las zanahorias.

Cortamos el jamón y los embutidos loncheados en trozos pequeños, fáciles de mezclar. Reservar una pequeña cantidad de cada uno para coronar al final nuestra ensaladilla.

Trocear los huevos duros pelados y las aceitunas en rodajas.

En un bol poner todos ingredientes y añadir dos cucharadas soperas de mahonesa, mezclar con suavidad y agregar más mahonesa hasta conseguir la textura deseada.  

Colocar un molde en el plato, llenarlo con la mezcla, presionar con cuidado y retirarlo, proceder igual con todos los platos.

 Coronar la ensaladilla con los ibéricos que habíamos reservado y servir.

  

Carpaccio de pulpo, berberechos y alga wakame

Cómo preparar un entrante de pulpo cocido con un toque original que nadie se espera. Sorprende por lo rico y refrescante.

El carpaccio es un atractivo plato de origen italiano que destaca por su sencillez, frescor y presentación. En origen se preparaba con carne de vacuno cruda cortada en lonchas finas y un aderezo cítrico, pero actualmente en gastronomía la palabra "carpaccio" se utiliza para designar carne, pescado, verdura, etc. presentado en rodajas muy finas y no necesariamente en crudo.

Este carpaccio de pulpo es una receta muy fácil* de preparar, pero a la vez vamos a conseguir un aperitivo o entrante original y sofisticado.

*Es fácil de preparar partiendo de un pulpo cocido o de patas de pulpo que podemos adquirir ya cocinadas.  Las algas, en este caso wakame, vienen ya aliñadas y se adquieren con facilidad en los espacios que venden comida japonesa (sushi, etc.) de las grandes superficies. También pueden comprarse secas, hidratarlas y aliñarlas al gusto. 

Unos buenos berberechos de tamaño grande y el aliño cítrico de lima/limón nos darán un delicioso sabor de mar. El disfrute está asegurado. 

 Ingredientes

1 pulpo mediano cocido  

Pimentón de la Vera

1 lata de berberechos de calidad

Alga wakame aliñada con sésamo

Aceite de oliva virgen extra (D.O.P Montes de Granada)

1/2 lima

1/2 limón

Pimienta negra recién molida

Sal en escamas

 

Elaboración:

En un plato espolvorear pimentón de la Vera y rebozar ligeramente con él las patas de pulpo cocidas.

A continuación cortarlas en rodajas, lo más finas posible. Poner las rodajas en los platos a servir o en una fuente si es para compartir.

Colocar los berberechos de lata y las algas wakame entre las rodajas de pulpo.

Aliñar con aceite de oliva virgen extra, el zumo de media lima y medio limón, la ralladura de la piel de ambos, pimienta negra recién molida y sal en escamas.

Servir a temperatura ambiente o meter en el frigorífico unos minutos antes de llevarlo a la mesa.

 

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NOTA: Si se compra el pulpo fresco, a continuación os explicamos como prepararlo: 

Como norma es recomendable congelar el pulpo siempre antes de cocinarlo para romper las fibras y que se ablande. 

Descongelar el pulpo el día antes, lentamente en el frigorífico.

En una olla llevar a ebullición el agua, sin sal. 

En primer lugar asustaremos el pulpo, para lo cual hay que coger el pulpo por la cabeza y cuando el agua comience a hervir, sumergir y sacar inmediatamente, tres veces. Después dejar ya dentro de la olla tapada. 

El tiempo de cocción es orientativo pero suele calcularse en función del peso de la pieza, por un kilo 18-20 minutos añadiendo 10 minutos por cada kilo de más. 

A partir de entonces se va pinchando con cuidado por la parte gruesa para comprobar que está en su punto, teniendo en cuenta que la piel no tiene que desprenderse. 

Una vez apagado el fuego dejar reposar en el agua aproximadamente 10 minutos más.

 

Algunas recetas más con pulpo de este blog:

Parmentier de pulpo con su emulsión - Parmentier de pop amb la seva emulsió de Joan Roca

Pulpo frito o Chicharrones de pulpo con mahonesa de kalamata

Taco de pulpo, frijoles, salsa de cacahuete y chiles, inspirado en Enrique Olvera

Otras recetas de carpaccio que pueden interesar:

Carpaccio de ternera con hinojo y parmesano inspirado en Gennaro Contaldo - Carpaccio di manzo con finocchio e pecorino

Carpaccio de bacalao a las dos mostazas

Enlaces relacionados:

Curiosidades sobre los pulpos: https://www.nationalgeographic.com.es/animales/pulpos

Cazón en adobo o bienmesabe

El adobo perfecto para potenciar el sabor del cazón !!

NOTA: Esta receta es una actualización de la ya publicada en 2013 en este mismo blog, mejorando las fotografías y aportando nuevos datos en este prólogo.

Esta receta originaria de la zona de San Fernando en la provincia de Cádiz, es muy popular para tapear o como aperitivo en Andalucía y actualmente su popularidad se ha extendido por toda la península. 

El tapeo está en auge!

En el Sur el cazón en adobo también recibe, suponemos que por su delicioso sabor, el merecido nombre de bienmesabe lo que a los no iniciados nos lleva a confusión ya que la palabra bienmesabe se usa para recetas de dulces en Canarias , en la zona de Antequera y otras localidades. 

Como dato curioso para reafirmar su bien ganada popularidad, el dia 3 de Octubre se celebra el Dia Mundial del Bienmesabe.

Centrándonos en el pez, el cazón es un tiburón pequeño de carne blanca. El adobo, mezcla de especias y vinagre provoca la rotura de las fibras del pescado consiguiendo que esta carne frita sea tierna, melosa y muy sabrosa. una tapa ideal para sorprender a la familia y amigos!

NOTA: Esta receta es una actualización de la ya publicada en 2013 en este mismo blog, mejorando las fotografías y aportando nuevos datos en este prólogo.

Ingredientes para 4 personas

8 rodajas pequeñas de cazón

Mitad y mitad de harina de garbanzo y de trigo para rebozarlo

Aceite de oliva

Sal

Para el adobo

Ajo en polvo o 2 dientes de ajo rallado (según gustos)

1/2 vaso de vinagre de Jerez

1 cucharadita de comino

2 cucharaditas de orégano

2 cucharaditas de pimentón dulce

(ó 1 cucharadita de picante y 1 cucharadita de dulce)

1 vaso de agua

Elaboración:

Cortar las rodajas de cazón, limpias de espinas y pieles, en trozos de bocado. Salar.

Hacer un majado con el ajo en polvo o los dientes de ajo, el orégano, el pimentón, y el comino. Una vez bien majado, añadir el vinagre y el agua y mezclar.

Pasar el adobo a un recipiente y poner el cazón de manera que quede cubierto con este majado. Recomendable un mínimo de 8 horas.

Pasado el tiempo de adobo, escurrir bien el cazón, rebozarlo con la mezcla de harinas y freir en abundante aceite bien caliente, dorándolo por todos los lados.

Servir enseguida para disfrutarlo crujiente.