Raita

La raita hindú es un condimento o salsa deliciosa y refrescante usada para acompañar a muchos platos. Tiene como base el yogur natural y el pepino, ambos suavizan las recetas que tienen un toque picante, como son la mayoría en la gastronomía de la India.

Según la textura y densidad que le demos, se utiliza como aliño en ensaladas verdes, platos de pescado y carnes a la plancha. La textura se define normalmente con el tipo de yogur, incluso si se desea espesa, se filtra éste con un colador y un paño para eliminar parte del suero. 

La salsa se complementa con un montón de especias, que varían según la zona, son habituales el cilantro, comino, cayena, hierbabuena, nuez moscada, cardamomo, canela, pimienta negra, granos de mostaza, etc. Se añade siempre  zumo de lima o limón y en ocasiones cebolla, azúcar, en fin hay multitud de raitas, tantas como combinaciones de yogur, especias, hierbas y vegetales se tengan disponibles.

A comentar que esta salsa tiene muchas características en común con la salsa tzatziki, ya publicada en el blog, condimento básico en las cocinas griegas y turcas. Como diferencia la raita lleva siempre diversas especias.

Ingredientes

2 yogurs naturales (250 gr.)

1 cucharada cilantro fresco picado

1 cucharada menta fresca picada

1 cucharada de perejil fresco picado

1/2 pepino picado fino

1 cucharada de mostaza antigua

1 cucharadita de comino

Pimienta negra recién molida al gusto

1 cebolleta tierna (fina)

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

½ limón exprimido

Ralladura de 1 limón

Sal al gusto

Elaboración:

Picar finamente el cilantro, la menta y el perejil.

En un bol, mezclar las hierbas picadas con el yogur, añadir el pepino picado fino, la cebolleta picada muy fina, la mostaza, el comino, la pimienta negra y el aceite de oliva.

Mezclar muy bien y añadir la sal, la ralladura y el zumo del limón.

Probar y rectificar de sal.

Pargo en papillot con puerro y zanahoria

Después de más de 10 años publicando recetas en el blog, nos hemos dado cuenta  que no teníamos ninguna usando la técnica de cocinado en papillot. La expresión hace referencia al envoltorio, generalmente un papel de hornear o de aluminio, que se cierra casi herméticamente y en su interior se coloca un alimento para cocinarlo al vapor o al horno. Para un buen resultado, los manjares usados en esta forma de cocinar deben ser de consistencia blanda, habitualmente pescados como la merluza, el salmón, etc., o vegetales frescos.

Hemos elegido para esta ocasión como pescado el pargo, acompañado de puerro y zanahoria. El papillot al hornear genera vapor y eso hace que se conserven las texturas, sabores y olor de los ingredientes, además no se mezclan ni aromas ni sabores.

El resultado es plato muy sano, bajo en calorías, con apenas aceite y la digestión es mucho más ligera.    

Ingredientes

450 gr. de Pargo en filetes, limpio de espinas.

3 puerros delgados o 2 gruesos (sólo la parte blanca).

2 zanahorias medianas. 

Aceite de oliva virgen extra.

Sal 'escamas de azafrán' Enjoy (opcional) o sal normal.

Pimienta negra recién molida.

Elaboración:

Precalentar el horno a 180º

Pelar y limpiar los puerros y las zanahorias. Picar todo en juliana (tiras finas y alargadas). Reservar.

Extender 2 trozos grandes de papel de aluminio. 

Colocar en medio de cada lámina una mezcla de las verduras. Salpimentar y verter un chorrito de aceite. 

Colocar encima los trozos de pargo. Salpimentar y añadir un chorrito más de aceite.

Cerrar el papillot herméticamente (para que al cocinarlos no se salga el vapor), envolviendo el pescado y doblando los lados del papel, prietos de tal forma que queden unos paquetitos bien cerrados (hicimos dos). 

Colocar los papillotes en la placa de horno y hornearlos durante 12 minutos.

Sacarlos del horno, abrir con cuidado de no quemarse con el vapor y colocar el pescado con sus verduras en el plato de servir.

Consumir inmediatamente.

Setas al horno de Nobu Matsuhisa

Este plato es una buena opción si se desea disfrutar de un entrante ligero, elegante y lleno de sabor. 

Nos hemos inspirado para hacerlo en una receta original de Nobu Matsuhisa, un gran maestro de la cocina fusión sobre todo de la gastronomía japonesa y la peruana, ambas con influencias multiculturales en su historia. 

Al final del post podéis ver una imagen de la receta original de esta combinación de setas, de su libro 'Nobu West'. En el prólogo del mismo la describe con estas palabras: "Esta es una buena manera para degustar todo tipo de setas, horneadas y aromatizadas....."

  Ingredientes para 2 personas

6 colmenillas deshidratadas

3 champiñones blancos grandes

6 champiñones Portobello

1 seta de cardo grande

1 puñado de boletus deshidratados

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 ó 2 dientes de ajos laminado 

2 cucharadas de sake

Sal marina y pimienta negra recién molida

1 cucharadita de pasta de yuzu (o 1 cucharada de zumo de yuzu o de lima)

1/2 guindilla roja sin semillas

 

 

Elaboración:

Precalentar el horno a 230º .

Pasar un trapo húmedo a las setas frescas para limpiarlas y poner en agua las deshidratadas (como mínimo 30 minutos).

Cortar las setas en trozos de tamaño similar.

Poner las setas frescas, las hidratadas debidamente escurridas, el aceite de oliva, el ajo y el sake en una cazuela de barro o un recipiente resistente al horno, con tapa que ajuste bien. Sazonar con sal y pimienta y mezclar bien para que todas las setas queden aliñadas. Tapar bien ajustado.

Hornear durante 12 minutos.  Transcurrido ese tiempo sacar del horno y quitar la tapa, añadir la pasta de yuzu (o el zumo de yuzu o de lima).

Mezclar bien.

Esparcir por encima las láminas de guindilla y servir.

La receta original del libro  

Otras recetas inspiradas en Nobu Matsuhisa publicadas en este blog:

Sashimi de salmón New Style

Sopa de setas con trufa y jabugo

Tempura de rodaballo 

Caldo dashi

Tempura japonesa al estilo de Nobu Matsuhisa

Salsa Ponzu

Ensalada de brotes con codillo a la plancha y setas salteadas

Las ensaladas "plato único" son una solución eficaz tanto si tienes poco tiempo como si quieres comer ligero. En 5 minutos de cocinado podemos saltear y dorar algún ingrediente que aporte proteínas obteniendo un resultado delicioso. 

Sin abusar de la frecuencia pensamos que a veces recurrir a productos precocinados es de gran ayuda, y este es el caso del redondo de jamón de codillo de cerdo que hemos utilizado en nuestra ensalada de hoy.  

También podéis sustituirlo por redondo de pollo o cualquier otra cosa que os apetezca siempre cuidando que sea proteína de buena calidad.

 

Ingredientes

Lechuga hoja de roble morada

4 lonchas de redondo de codillo de cerdo (En este caso de Bon Area)

1 bote de setas variadas en conserva

Aceitunas negras, hoy de Aragón

Aceitunas rellenas de anchoa

Jengibre fresco

1 guindilla roja (dulce o picante, al gusto)

1/2 cebolleta fresca

Picatostes de bolsa 

Ajo

Perejil

Aceite de oliva virgen extra 

Vinagre suave al gusto

Sal y pimienta 

Elaboración:

Limpiar la lechuga. Pelar y trocear la cebolleta, el jengibre, el ajo y la guindilla. 

Con la sartén bien caliente saltearemos ligeramente las setas escurridas con un poco de aceite, ajo y perejil. Retirar y en la misma sartén dorar un poco las lonchas del redondo.

En el centro del plato colocar las setas salteadas junto a las lonchas de codillo y alrededor la lechuga con la cebolleta, aceitunas, etc. 

Terminamos aliñando con un buen aceite de oliva virgen extra, un poco de vinagre, sal, pimienta y rematamos con unos picatostes repartidos por el plato. 

 En el blog hemos publicado ya más de 55 ensaladas las cuales podéis consultar en el menú lateral de "Recetas en General" o siguiendo este enlace:  https://jugandoconlacocina.blogspot.com/search/label/Ensaladas

Felices Fiestas 2022

Con este simpático y emblemático "Puffin" (Frailecillo) islandés, recuerdo de nuestro paso por aquel magnífico país, queremos desearos unas Felices Fiestas y que el próximo año cumpla todos vuestros sueños e ilusiones.!!!

Este ha sido un año especial para el blog, tenemos más motivos que nunca para agradecer vuestro paso por nuestra página, ya que nos habéis ayudado a superar el millón de visitas!!,  un número mágico inimaginable cuando creamos este blog hace ya más de 10 años.

Después de haber publicado más de 600 recetas seguimos con ganas de más y el paladar más fino que nunca, así que os invitamos a seguir la evolución de nuestro blog y disfrutar de las próximas novedades!!

Bon profit! Buen provecho! On egin! Bo proveito!  Bon appétit! Enjoy your meal! Buon appetito! Guten appetit! 

请您用餐!

Os dejamos también el  nuevo villancico creado para estas Fiestas por Xavi Malacara 

https://xavimalacara.bandcamp.com/track/cold-christmas-night-2022

Solomillo de cerdo curado en frigorífico

Tenemos la sana costumbre, de curar, adobar o marinar pescados en casa, lo hacemos con el salmón, el bonito y el atún. No habíamos probado aún el curado de la carne y nos animamos a probar con un solomillo de cerdo. El resultado ha sido francamente una delicia de sabor, nos atrevemos a decir que mejor que el lomo embuchado industrial, ausente de colorantes y conservantes químicos y por supuesto más económico.

La elaboración es facilísima, pero exige paciencia ya que el curado naturalmente precisa tiempo, de dos a tres semanas. También se puede curar lomo de cerdo, requerirá seguro al menos 3 semanas de curación al ser de mayor tamaño que el solomillo.

Para curar la carne en plan casero, los que vivimos en ciudades húmedas como Barcelona no podemos disponer de secadero. Hemos elegido hacer la mezcla de sal y azúcar al 50 % y el adobo posterior con un buen pimentón, romero y un toque de orégano en polvo antes del secado en frigorífico.

Cortado en lonchas lo hemos disfrutado como aperitivo mientras preparamos la comida con una buena cerveza o con una copa de vino. Será imposible no ir repitiendo esta receta con familia e invitados y si os apuntáis seguro que os pasará lo mismo.

Ingredientes:

Para el curado:

1 solomillo de cerdo, puede ser blanco o ibérico, cuanto más grande mejor.

500 gr. de sal gruesa

500 gr. de azúcar

Para el adobo:

Pimentón de la Vera dulce 

Pimienta molida, 

Orégano

Ajo en polvo

Romero fresco

Elaboración:

Mezclamos bien la sal y el azúcar.

En un recipiente en el que nos quepa bien el solomillo, sin que sobre mucho espacio, colocamos una cama no muy gruesa de la mezcla de sal y azúcar. Colocamos el solomillo y lo cubrimos completamente con el resto de la mezcla.

Lo presionamos bien y lo metemos en el frigorífico donde deberá estar entre 24 y 36 horas dependiendo del tamaño de la pieza. Nosotros lo tuvimos 24 horas. Al igual que con un pescado debemos vigilarlo a partir de las 24 horas, en cuanto la mezcla empiece a producir líquido y éste se vea en la superficie ya lo tendremos a punto para sacarlo.

Lo lavamos bajo el grifo para eliminar los restos de la salazón, lo secamos muy bien con un paño limpio o papel de cocina y reservamos.

Preparamos las especias y las extendemos en un plato grande o bandeja. Pueden ser según vuestro gusto y elección. Las más tradicionales son las que hemos usado, el pimentón dulce, la pimienta, el ajo en polvo, etc. Las mezclamos muy bien y ponemos el solomillo sobre ellas rebozándolo completamente.

En una gasa limpia o un paño fino, colocamos unas ramitas de romero fresco, sobre ello ponemos el solomillo y lo envolvemos cuidadosamente. Atamos con un hilo de cocina y lo dejamos en el frigorífico colocado sobre una rejilla, un vaso, etc., para que respire y airee durante unos 15 a 20 días, dependiendo del tamaño.

Tras unos quince días, en los que iremos girando la pieza cada día para que no esté apoyada siempre sobre el mismo lado, la sacamos de la nevera, la presionamos con los dedos y si nos gusta el punto de secado, retiramos la gasa y el hilo, dejamos que se atempere y cortamos en lonchas... Ummm

 

Steak Tartar

Si hay que buscar un plato estrella en nuestro recetario, sin duda elegimos el Steak Tartar.

Tiene que prepararse justo antes de servirlo y gracias a eso aprendí a hacerlo hace años, viendo como lo elaboraba en nuestra presencia el maître del restaurante Satélite, un prestigioso y desaparecido local de Barcelona. El pinche/cobaya siempre lo pedía, ya que era una de las especialidades del local, decidí aplicarme para copiar al profesional y poder reproducirlo en casa.

Esta es nuestra versión de aquel tartar y puede que veáis otras en las que no se añade alcohol o se agregan otros ingredientes más, en realidad nunca se sabe a ciencia cierta cuál fue la "original" y creemos que se varía la receta según los gustos de cada cual.

Pensaréis que lógicamente a mi me gusta, pero la verdad es que no mucho, según me dicen me queda muy bueno y naturalmente lo pruebo antes de servirlo pero personalmente no me entusiasma la carne cruda y no paso de una cucharadita. No obstante reconozco que el juego de sabores que adquiere la carne con todos los condimentos que la adoban cambia completamente el concepto de crudo.

  

Ingredientes para 4 comensales:

500 g de carne de ternera (preferentemente solomillo)

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de mostaza de Dijon

1 chorreón generoso de salsa Worcestershire

1/2  cebolleta fresca muy picada

1 puñado de alcaparras picadas

4 ó 5 pepinillos en vinagre picados

3 ó 4 cebollitas en vinagre

2 yemas de huevo

1 cucharada generosa de salsa tártara (o mahonesa)

Tabasco al gusto

 Sal y pimienta

Whisky o Calvados, un chorrito (Opcional)

NOTA: La carne cortada a cuchillo o picada a máquina se oxida rápidamente, por lo que debe consumirse en poco tiempo para evitar que se estropeen el color y el sabor y debe permanecer en el frigorífico hasta el momento de prepararla.

Debe ser muy tierna, solomillo preferentemente, sin piel ni nervios aunque si no lo conseguimos en ese momento, también pueden utilizarse otros cortes como por ejemplo el "peixet", en muchos sitios llamado también rabillo de cadera, o el lomo bajo, etc, más económicos y también muy tiernos. Eso sí, hay que pedir al carnicero que deje la carne bien pulida y advirtiéndole para que la vamos a usar y que la pique una sola vez para que pierda poco jugo.

   

Elaboración:

Picaremos muy finamente los encurtidos y la cebolleta y en una taza pondremos las yemas de huevo y disponemos las salsas y condimentos listos para utilizar sin pérdida de tiempo.

Una vez todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo sacamos la carne del frigorífico y procederemos a confeccionar el tartar.

En un bol amplio colocaremos la carne, cortada o picada, agregamos un poco de sal, la pimienta, el aceite de oliva virgen extra y continuación las dos yemas, mezclamos suavemente y vamos incorporando el resto de ingredientes, primero la mitad de todos ellos para poder rectificar el sabor al final con el resto de cantidades a nuestro gusto. Mezclar con suavidad hasta que todo esté integrado.

Servir  acompañado de pan tostado.

Canapé gourmet con tartar de salmón marinado y salsa cítrica sobre brioche dorado

Es un placer preparar unos aperitivos para recibir a los familiares o invitados, para disfrutar reunidos en torno a una buena mesa, sentados o de pie, conversando, con la bebida en una mano y en la otra un pequeño pero delicioso canapé que nos comemos en uno o dos bocados. 

La creatividad nos inspira para ir variando estos aperitivos, por ejemplo cambiando el soporte, en vez de pan de molde usar pan de brioche, dando sabores diferentes a la mahonesa, unos germinados, pétalos de flor, etc.

En esta ocasión hemos adaptado una receta del blog, un bocado de Tartar de salmón y sus huevas, al formato canapé cambiando completamente el sabor. Hemos variado la manera de tratar el salmón, el tipo de aceite, la mahonesa con un toque cítrico de ralladura de piel de lima, el soporte con cortes de brioche dorados, caviar de mújol, etc. Ha quedado un bocado gourmet espectacular.

Ingredientes para 6 canapés (cantidades aproximadas)

150 gr. de salmón crudo, descongelado  

Aceite de oliva virgen extra (en este caso ahumado pero puede ser aromatizado al gusto)

Sal marina ó sal ahumada si no se dispone de aove ahumado

Soja (unas gotas)

6 rectángulos de pan de brioche

Mantequilla

6 cucharadas soperas de mahonesa

2 limas (sólo la ralladura)

6 cucharaditas de caviar de mújol

Germinados de alfalfa (o de puerro, etc. al gusto)

Eneldo fresco

Elaboración:

Para evitar problemas de salud con el anisakis, el salmón tiene que estar en el congelador al menos los 5 días previos. Lo descongelaremos la noche anterior dentro de la nevera.

Una vez descongelado lo marinamos durante un mínimo de 4 horas antes de usarlo, introduciéndolo en un frasco y cubriéndolo con el aceite y la sal y unas gotas de salsa de soja. Lo guardamos en la nevera hasta su uso.

Ponemos en un recipiente 6 cucharadas soperas de mahonesa de bote y le añadimos la ralladura de 2 limas, sólo la piel exterior sin llegar a lo blanco. mezclamos bien y reservamos. Si se dispone de mangas pasteleras de usar y tirar es muy práctico poner esta mezcla ahí, así será más fácil montar el canapé después.

Cortamos el pan de brioche en bloques, a la medida deseada, en este caso rectángulos de aproximadamente 5 centímetros de largo por 2 de ancho y 2.5 de alto. 

Sacamos del frigorífico el bote con el salmón para que se atempere.

En una sartén a fuego medio ponemos mantequilla suficiente para dorar el brioche por todos sus lados. Los vamos colocando en una rejilla hasta que se enfríen un poco.

A continuación comenzamos a montarlos:

Primero colocaremos tres puntos de mahonesa cubriendo la superficie del brioche, sobre ella agregamos una cantidad generosa de salmón con su aceite, un poco escurrido, encima añadimos una cucharadita del caviar de mújol y terminamos decorando con los germinados de alfalfa y el eneldo fresco.

Presentar en una bandeja o pizarra y disfrutarlos!.