miércoles, 18 de julio de 2018

Mojo verde de Elena Arzak

Este "Mojo" de Elena Arzak es una preparación sencilla y muy sabrosa que aunque se llame "Mojo" no es el tradicional Mojo verde Canario, tiene ingredientes añadidos que nada tienen que ver con él, como la almendra. De hecho, parece  más un pesto que un mojo. Lo puedes usar como salsa para cualquier preparación  y sobretodo es perfecto para acompañar pescados y pasta. 

La palabra mojo se supone originaria del portugués molho, que significa salsa y es una preparación proveniente de las Islas Canarias. Hay varios tipos de mojo, que básicamente se dividen en dos grandes grupos, los rojos y los verdes.

Esta salsa formaba parte de la receta de Mojo verde con bacalao inspirado en Elena Arzark  y nos gustó tanto que pensé que merecía una entrada para ella sola porque sus sabores combinan muy bien con muchos platos. 





 Ingredientes: 

10 gr. aprox. de cilantro (una media taza)
10 gr. aprox. de perejil 
1/2 cebolla tierna (pochada)
30 gr. almendras picadas o laminadas
2 rodajas de pan de barra, del día antes
25-30 gr. de aceite de oliva virgen extra
15 gr. de vinagre de jerez
1/4 de taza (6 gr. aprox.) de Alga Wakame deshidratada (Elena Arzak pone liquen, pero yo no sé dónde comprarlo y las algas le aportan el sabor marino que buscaba ella)





Elaboración:

Hidratar las algas en media taza de agua.

Cortar la cebolla en rodajas y cocinar un par de minutos en la sartén con unas gotas de aceite.

En una batidora o en el vaso del turmix poner el aceite, el vinagre, la cebolla ligeramente cocinada, las almendras, las algas hidratadas con su agua, el cilantro y el perejil (un poco picados), el pan y una pizca de sal. Trituramos hasta obtener una crema espesa. Se puede añadir aceite o agua para aligerar si queda muy espesa y pan si queda demasiado clara. La textura final es cuestión de gustos, pero si que debe quedar fina.











miércoles, 11 de julio de 2018

Tagliatelle al limón y albahaca -Pasta al limone e basilico - Gennaro Contaldo

Esta es la primera que ve que publico dos recetas seguidas del mismo Chef en el blog, porque este mes el reto de Cooking The Chef nos propuso a un chef italiano entrañable,  Gennaro Contaldosu cocina es sencilla, auténtica, sabrosísima y sobretodo fácil de elaborar. 

No pude resistirme a preparar cuatro recetas de su libro Dos Italianos entre fogones, la primera fue el Carpaccio de ternera con hinojo y parmesano y las dos que me quedan por editar, son los Tagliatelle al vino blanco con setas y los Ñoquis a la sorrentina. En lista de espera para publicar. 

Esta receta es originaria de Amalfi , donde se cultivan limones en abundancia. A mí me sorprendió mucho, nunca pensé que la pasta y el limón combinaran tan bien, se cocina con muy pocos ingredientes que contrastan perfectamente entre sí y el resultado es un plato ligero y lleno de matices.






NOTA: Transcribo la receta tal cual viene en el libro, con mis variaciones en tinta rosa ;-)

Ingredientes

400 gr. de Espaguetis, Linguine o Tallarines (Tagliatelle) (pasta fresca)
12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo picados finos
1/2 chile rojo picado fino (o guindillas al gusto) 
Un puñado de hojas de albahaca cortadas a trozos
1 tomate para ensalada sin semillas y cortado a dados (o tomate seco, hidratado unas horas antes)
1 limón sin encerar (ecológico)cortado en trozos pequeños (si no sabes la procedencia del limón, mejor lo pelas)
La ralladura y el zumo de 1 limón 
Sal y pimienta negra recién molida
40 gr. de Parmesano, recién rallado 
20 gr. de mantequilla



Elaboración:

Llevar a ebullición una cazuela grande llena de agua con un poco de sal, añadir la pasta y cocer hasta que esté al dente. (Si es pasta fresca. de 2 a 5 minutos máximo)

Entretanto, calentar el aceite de oliva en una sartén grande, añadir el ajo y el chile y rehogar a fuego medio hasta que estén blandos (dorados) durante 1 minuto.

Escurrir la pasta, reservar unas cucharadas del agua de cocción, volver a echar en la cazuela con el ajo y el chile, y remover. Añadir un poco de agua de cocción con la albahaca, el tomate y los trozos de limón, la ralladura y el zumo. Salpimentar. Si la salsa está demasiado espesa, añadir un poco más de agua de cocción. Agregar el parmesano y la mantequilla, retirar del fuego y servir inmediatamente.





Con esta receta participo en la repesca del 5 de Agosto de Cooking The Chef,  día que publicarán un recopilatorio con todas las propuestas de mis compañeros. 

Si queréis ver las propuestas anteriores de mis compañer@s de reto pinchad aquí


Enlaces relacionados con la receta:

Gennaro Contaldo: http://gennarocontaldo.com/

Amalfi: http://www.amalfitouristoffice.it/


jueves, 5 de julio de 2018

Carpaccio de ternera con hinojo y parmesano inspirado en Gennaro Contaldo - Carpaccio di manzo con finocchio e pecorino

 Como cada mes el reto de Cooking The Chef  hace que nos esforcemos en conseguir emular las recetas de un Chef  y en esta ocasión el escogido ha sido el italiano Gennaro Contaldo. Al ver su nombre pensé que no le conocía, pero en cuanto leí su asociación con Jamie Oliver recordé sus programas de TV.  Conseguí temporalmente su libro Dos italianos entre fogones (Contaldo y Carluccio), sus propuestas son geniales, cocina sencilla de ingredientes fáciles y máximo sabor, una gozada de libro del que he cocinado ya cuatro recetas, que iré publicando próximamente.

Esta receta de carpaccio de ternera con hinojo me ha sorprendido mucho. La elegí para mi pinche/cobaya,  que es el amante de la carne cruda, pero he acabado disfrutándola casi tanto como él. 

Como dice Gennaro Contaldo en su libro: "mucha gente quizás sea reacia a comer carne cruda, pero si compras filete de buey de buena calidad, de un carnicero de confianza y le pides que te lo corte muy fino comerás algo con un sabor maravilloso que además es increíblemente sano" . Estoy totalmente de acuerdo con él, yo soy una de esas personas a las que la carne cruda le da respeto, pero esta forma de prepararla, tan finita y condimentada, no recuerda para nada el sabor clásico de la carne cruda. Me ha encantado.

Encontrar un buen carnicero que sepa preparar el carpaccio no es fácil, sin ir más lejos mi carnicera del mercado que es muy buena profesional, no tiene máquina ni medios para hacerlo así que me recomendó una carne envasada de calidad que ya viene cortada y fue una buena elección.  

Inventado en 1950 por Giussepe Cipriani, el origen del carpaccio se supone que fue creado para la condesa  Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Se dice también que el nombre proviene de la similitud cromática del plato con las obras del pintor Vittore Carpaccio. 
Hoy en día la palabra "carpaccio" se utiliza para designar cualquier ingrediente cortado en rodajas muy finas y puede ser de carne, pescado, verdura, etc. 







Ingredientes para 4 raciones
400 gr. de filete de buey (yo puse ternera)
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y algo más para aliñar
2 cucharadas de zumo de limón 
Sal y pimienta negra recién molida
1 bulbo de hinojo, pequeño, cortado en rodajas muy finas
4 puñados de hojas de rúcula
50 grs. de queso pecorino (yo usé parmesano) cortado en lonchas finas
2 cucharaditas de ralladura de naranja





Elaboración:

Si has comprado la carne ya cortada (como yo) sólo tendrás que aderezarla, como explico más adelante.

Si tienes una pieza de buey o solomillo de ternera, deberás cortarla en rodajas muy finas preferiblemente envuelta en film y semicongelada, también puedes cortarla y clocarla entre dos capas de film transparente, golpeando suavemente con una maza para ablandar la carne hasta conseguir rodajas muy finas. 
Colocar la carne en una bandeja grande o repartida en cuatro platos individuales. 

Aderezo:

Mezclar el aceite de oliva, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Aliñar las rodajas de carne. Dejar marinar durante 5 minutos.

Espolvorear los trozos de hinojo, rúcula, pecorino (o parmesano) y la ralladura de naranja. Aliñar con un poco más de aceite y servir inmediatemente. 




Enlaces relacionados con la receta:




Podéis ver todas las propuestas de mis compañer@s de reto, pinchando aquí.

sábado, 30 de junio de 2018

Crema de pepino y yogurt

Esta crema de pepino es ideal para los días calurosos de verano, en ella todo son ventajas, se prepara en unos minutos, es refrescante, saciante, con pocas calorías y la puedes tener en la nevera de un día para otro. No se le puede pedir más a un plato !!

El pepino es una fuente de salud a tener muy en cuenta en verano porque tiene gran cantidad de agua, el 90% de su composición. Nos mantendrá hidratados. Es rico en diversas vitaminas y minerales como potasio, silicio y magnesio, que entre otras propiedades suavizan, tonifican y mejoran el aspecto de la piel.

Otro de los ingredientes de la receta es el yogurt que puede ser del que prefieras, yo lo uso desnatado, incluso si no deseas tomar lactosa puedes sustituirlo por cualquier yogurt o crema vegetal, de soja, etc, sin sabores añadidos, claro, ya que su función es darle un acabado sedoso a la crema.

La combinación de ingredientes de esta receta está llena de beneficios para la salud. Al final del post os pongo unos enlaces para que podáis informaros.


Ingredientes para 1 litro:

500 grs. de pepino fresco 
Hojas de menta fresca
1 yogurt natural (yo lo uso desnatado)
1 ajo
1/4 de cebolleta
Aceite de oliva virgen extra (2 cucharadas soperas aprox. aunque puede ser 1 o ninguna)
Zumo de limón, unas gotas
Agua fría o hielo
Vinagre suave (al gusto)
Sal 



Elaboración:

Pelar los pepinos, cortar en trozos pequeños o rodajas. Picar el ajo y la cebolleta. Separar unas hojas de menta del tallo, al gusto, pero no os paséis porque tienen un sabor muy invasivo, 3 hojas medianas son suficiente para mi para triturarlas y luego reservar alguna de adorno.

Poner el el vaso de la batidora el yogurt, el pepino, la cebolleta y el ajo picados, la menta, media cucharadita de sal, unas gotas de limón y una o dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Agregar un poco de vinagre, un chorrito pequeño al principio y después de triturar rectificáis al gusto el vinagre y la sal.

Triturar todo hasta que quede muy fino. Dejar en la nevera o añadir cubitos de hielo si la vais a tomar ya, porque aunque los ingredientes estén fríos siempre se calientan un poco al triturar. Para ajustar el espesor de la crema podéis usar agua fría o hielo.

Cuando la pongáis en el bol adornar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y una hoja de menta.






Enlaces relacionados a los beneficios de los ingredientes de esta receta:

Pepino, sus beneficioshttps://mejorconsalud.com/los-diversos-beneficios-de-consumir-pepino/

Ajohttps://mejorconsalud.com/los-8-beneficios-te-aporta-diente-ajo-diario/

Cebollahttps://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-la-cebolla-para-la-salud/

Mentahttps://mejorconsalud.com/usos-curativos-de-la-menta/

Yogurthttps://es.wikipedia.org/wiki/Yogur


lunes, 25 de junio de 2018

Espagueti a la Botarga - Spaghetti Alla Bottarga de Anthony Bourdain

Hoy no voy a insistir mucho en las maravillas de esta receta (que las tiene) porque prefiero hablar de su autor. Esta receta es mi humilde homenaje al Chef Anthony Bourdain que falleció el pasado 8 de junio de 2018. 

Era un tipo que me caía bien, pienso que no debía ser la persona ideal para convivir con él, según sus biografías y sus propias palabras, pero leí su libro "En crudo" y me pareció brutal su forma de escribir las cosas tan duras que explica sobre su vida y excesos. Sin duda su lenguaje no es el más elegante, pero sus palabras sonaban verdaderas.

Me gustan sus programas de televisión en los que mezcla gastronomía, paisajes y vivencias personales a partes iguales y creo que el mundo pierde una persona muy interesante que vivía con sus demonios y que al final se lo llevaron. Descanse en paz Anthony Bourdain.

Esta receta de pasta es muy sencilla, originaria de Cerdeña y se basa en una salsa clásica, la de ajo y aceite (aglio e olio), a la que añadimos la botarga (huevas de pescado prensadas, en este caso Maruca)  que le aporta un sabor marino potente y que  en conjunto consigue que el plato sea muy sabroso.

Esta es la segunda receta de Anthony Bourdain que publico. La primera fue los Mejillones a la normanda y la podéis encontrar también en el blog pinchando en el nombre o en el enlace al final del post.

Esta receta también se incluye en el Reto de Cooking The Chef de Anthony Bourdain




Ingredientes para 2/3 raciones

Espagueti, 250 gr.
Peperoncino italiano seco ó una guindilla roja picante (al gusto)
2 dientes de ajo
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Botarga (en este caso huevas de Maruca) (Cantidad al gusto)
Sal 



Elaboración:

Cortar 2 dientes de ajo finos, un puñado de perejil y la guindilla a rodajitas.

Cortar la botarga en láminas finas.

Calentar una olla de agua con una cucharada de sal. Cuando el agua hierva, agregar los espaguetis y cocinar "al dente" (poco hechos).

Mientras tanto, calentar una cacerola a fuego medio-alto y agregar una buena cantidad de aceite de oliva virgen (6-8 cucharas soperas), esta será la base de nuestra salsa. Añadir el ajo y la guindilla o peperoncino, remover para que no se queme. Bajar el fuego a medio-bajo.

Añadir las láminas de botarga ( reservar unas cuantas para añadir en crudo al final ) y remover con una espátula o una cuchara de madera, cuando la  botarga comience a desmoronarse (que es lo que queremos) incorporar 3/4 partes del perejil,  mezclar y apagar el fuego. Ya tenemos la salsa.

Cuando los espaguetis estén cocinados al gusto apagar el fuego, reservar medio vaso del agua de cocción y escurrirlos.

Encender el fuego de la cacerola con la mezcla de aceite de oliva y botarga y añadir la pasta escurrida, mezclar, agregar dos cucharadas del agua de cocción para que esté más melosa y el resto del perejil. Remover bien y servir inmediatamente.

Cuando esté el plato montado, coronar con la botarga cruda y rociar un buen chorro de aceite de oliva virgen extra por encima.

lunes, 18 de junio de 2018

Mayonesa de guindilla verde, mostaza y Perrins

Hace unos años no era tan común mezclar las mayonesas con otros ingredientes, pero actualmente puedes ver mayonesas muy diversas y sorprendentes, sólo necesitas un poco de imaginación para combinar sabores y obtienes unas salsas estupendas.

Esta mayonesa combina de maravilla con pescados y como ejemplo al final del post os dejo el enlace de mi receta de Merluza rebozada en panko con huevas rojas de mujol y mayonesas de guindilla y wasabi. Por cierto que la Mayonesa de wasabi también la tenéis en el blog.

Tanto los ingredientes de esta receta como la elaboración son muy sencillos así que no hay excusa para no probarla. ;-)


Ingredientes:
3 cucharadas soperas de mayonesa suave
1 Guindilla encurtida
1 cucharada de Salsa Worcestershire (Perrins)
1 cucharadita de mostaza de Dijon


Elaboración

En un bol, mezclamos la mayonesa, la salsa Worcestershire (Perrins), la mostaza y la guindilla cortada muy fina. Reservamos en la nevera, tapada con film hasta la hora de consumir.

Mirad la pinta que tiene la receta de Merluza rebozada en panko con huevas rojas de mujol y mayonesas de guindilla y wasabi, podés verla pinchando aquí o en la foto.









martes, 12 de junio de 2018

Arroz con pulpitos paso a paso

Hemos cocinado un  estupendo arroz, es muy sencillo de elaborar y tiene un gran sabor, con muy pocos ingredientes como veréis en la receta, fáciles de encontrar y de preparar. 

Limpiar los pulpitos va a ser lo único que nos entretendrá unos minutos, pero os lo explico detalladamente en la elaboración. Lo demás es coser y cantar, un buen sofrito, añadir el arroz, el caldo y en 20 minutos a comer.

Los pulpitos que yo compré son de tamaño mediano, un palmo más o menos cada uno, por poner una medida, en la pescadería me dijeron que se le llama pulpo blanco, pero podéis escoger cualquier otro tipo de pulpo. 

Lo que si que os recomiendo es congelar previamente el pulpo sea cual sea su tamaño, para que quede más tierno, cocerlo aparte y usar el caldo para el arroz. Estos los cocí en la olla a presión y en 7 minutos estuvieron listos. 

El resto os lo explico a continuación y disfrutaréis de una esplendida comida.



Ingredientes
300 grs. de arroz tipo Bomba
1 litro de caldo de cocción del pulpo (3 medidas de caldo por 1 de arroz y una de regalo)
4 pulpitos medianos (yo he usado pulpos blancos)
1 pimiento rojo pequeño
1 pimiento verde 
1 guindilla suave
2 chalotas
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de pasta de ñora ( o la carne de una ñora remojada)
1 cucharada de tomate concentrado
2 cucharaditas de pimentón ahumado (de la Vera)
Azafrán 
Sal
1 hoja de laurel (para cocer el pulpo)


Elaboración:

Lo primero que haremos es limpiar los pulpitos, para ello meteremos los dedos en la cabeza y tiraremos de la bolsa donde se aloja todo lo desechable. una vez hecho esto, con unas tijeras cortamos toda la zona entre el final de la cabeza y el comienzo de las patas, sin olvidarnos de retirar la bola que aloja el "pico" que se encuentra en el centro de donde nacen las patas. Una vez hecho esto los lavamos muy bien debajo del grifo para que no quede nada de arena en las ventosas.

Ponemos los pulpitos a cocer en la olla a presión, en un litro y medio de agua aprox., sin sal y con una hoja de laurel. Serán unos 7 minutos a partir de que suba la válvula. Cuando pase el tiempo de cocción bajamos la válvula bajo el grifo y destapamos. Reservamos y lo mantenemos caliente.

Mientras se cuecen los pulpitos haremos el sofrito. En la paella calentamos un buen chorro de aceite y agregamos el pimiento rojo y el verde cortados al gusto. Una vez que los pimientos estén un poco pochados añadiremos la chalota cortada pequeñita y los dos ajos en láminas. Doramos. 

A continuación echamos un poco más de aceite y agregamos el tomate, la pulpa de la ñora, el pimentón, la guindilla y el azafrán. Removemos todo bien.

Incorporamos el arroz y añadimos tres cucharaditas de sal. Dejamos que se cocine un par de minutos, a fuego suave, hasta que no se vea blanco. 

En este momento sacamos los pulpitos cocidos de la olla, troceamos al gusto y los añadimos al arroz. 

Colamos el caldo de cocción y lo agregamos al arroz, 3 medidas de caldo por 1 de arroz más una de regalo,  el resto lo reservamos, probamos el punto de sal y si es necesario rectificamos. Si hace falta añadir más caldo no hay problema porque dependiendo del arroz puede admitir más o menos caldo.

Subimos el fuego al máximo y dejamos cocer 5 minutos, la burbuja ha de ser grande por toda la paella, pasado ese tiempo bajamos a fuego medio y dejamos 10 minutos más, si en este momento el caldo se ha absorbido podemos añadir otra medida para que termine de cocinar 3 minutos más a fuego mínimo.

Apagamos el fuego, tapamos la paella, dejamos reposar 7-8 minutos y servimos.




Enlaces relacionados


martes, 5 de junio de 2018

Mojo verde con bacalao inspirado en Elena Arzak

La receta elegida para el reto de este mes de Cooking The Chef es este Mojo Verde con bacalao inspirado en  Elena Arzak.

El mojo, palabra que se supone originaria del portugués molho y que significa salsa, es una preparación proveniente de las Islas Canarias, de donde viene su fama. Hay varios tipos de mojo, que básicamente se dividen en dos grandes grupos, los rojos y los verdes. Muy usados en la gastronomía canaria como acompañamiento de cualquier pescado, patatas, etc., son un complemento habitual en sus mesas.

Esta es una preparación sencilla y muy sabrosa que aunque se llame "Mojo" no se parece al clásico Mojo verde Canario. En el vídeo que ha inspirado esta receta,  Elena Arzak comenta que ella usa más de una versión de los llamados mojos, entre las que se encuentra éste. Tiene ingredientes que nada tienen que ver con la preparación tradicional, como son las almendras. De hecho yo diría que es más un pesto que un mojo, pero quién soy yo para contradecir a la Chef ;-) . Lo que sí está claro es que resulta sorprendente y  delicioso.

Las cantidades son orientativas porque la receta la vi en vídeo y no las especificaban. Me he tenido que guiar por la intuición y calcular a ojo según los recipientes que veía en las imágenes. El tipo de pescado también es opcional, pero preferentemenete creo que va mejor con el pescado blanco.




Ingredientes:

2 tacos de bacalao desalado
4 rabanitos para acompañar
La parte verde de la cebolleta fresca para adornar
Cebollino para espolvorear 
Mojo verde 'Elena Arzak'

Sazonar el bacalao con un poco de la mezcla de 8 partes de sal y 2 de jengibre en polvo.


Para el mojo:
10 gr. aprox. de cilantro (una media taza)
10 gr. aprox. de perejil 
1/2 cebolla tierna
30 gr. almendras picadas o laminadas
2 rodajas de pan de barra, del día antes
25-30 gr. de aceite de oliva virgen extra
15 gr. de vinagre de jerez
1/4 de taza (6 gr. aprox.) de Alga Wakame deshidratada (Elena Arzak pone liquen, pero yo no sé dónde comprarlo y las algas aportan el sabor marino)



Elaboración:

Cortamos la parte verde de las cebolletas y el cebollino en aros, y los rabanitos en láminas finas. Reservamos.

Primero elaboraremos el mojo verde, con el que pintaremos los lomos de bacalao antes de pasarlos por la plancha.

Para el mojo:

Hidratar las algas en media taza de agua.

Cortar la cebolla en rodajas y cocinar un par de minutos en la sartén con unas gotas de aceite.

En una batidora o en el vaso del turmix poner el aceite, el vinagre, la cebolla ligeramente cocinada, las almendras, las algas hidratadas con su agua, el cilantro y el perejil (un poco picados), el pan y una pizca de sal. Trituramos hasta obtener una crema espesa. Se puede añadir aceite o agua para aligerar si queda muy espesa y pan si queda demasiado clara. La textura final es cuestión de gustos, pero si debe quedar fina.

Pintamos el bacalao con el mojo y sazonamos con la mezcla de sal y jengibre, ambas cosas por los dos lados.

Calentamos la sartén y cocinamos 1 minuto por cada lado el pescado.

Una vez en el plato ponemos una buena cucharada de mojo como base, el bacalao encima y la cebolleta, los rabanitos y el cebollino alrededor o formando líneas como adorno.




Si queréis ver las propuestas de todos mis compañer@s de reto, clicar aquí o en el logo de cooking The Chef.



Video de la receta original de Elena Arzak: https://www.youtube.com/watch?v=1d6TJHD-NIc