lunes, 15 de julio de 2024

Tartar de bacalao con mostaza dulce y huevas

Bacalao desalado en tartar, poco trabajo y mucho sabor. Receta infalible.



Este es un aperitivo perfecto para ocasiones en las que queremos quedar muy bien, atractivo a la vista y adictivo al paladar.

No tiene más complicación que comprar un buen bacalao y complementos de calidad. Disfrutar de un bocado exquisito es así de fácil.

La presentación que hemos hecho es para aperitivo pero lo podemos servir de otras formas, de entrante, como tapa o ración,  montado  por ejemplo dándole forma con un molde o simplemente sobre el plato decorándolo a vuestro gusto. 


Ingredientes
Bacalao desalado
Huevas de mújol
Mostaza dulce (Hoy de Cal Senzill)
Ralladura de 1 lima
Brotes de mostaza (pueden ser también otros germinados)
Pimienta blanca recién molida


Elaboración:

Cortar el bacalao en dados de aprox. 1 cms. y colocar en un bol, probar su punto de sal, tiene que estar sabroso, si fuera necesario agregar un poco de sal. 
Añadir una pizca de pimienta blanca molida fina, la ralladura de lima y cubrir con aove. Dejar en reposo en la nevera 15 minutos. 

Poner el bacalao macerado en aove en las cucharitas o platos a servir, añadir una cucharadita de mostaza dulce encima y sobre ésta una de huevas de mújol. Terminar con los brotes de mostaza. 

Servir frío.


jueves, 4 de julio de 2024

Patatas fritas

Las patatas fritas definitivas, crujientes y cremosas.




La patata o papa, es tal vez el alimento más universal ya que se consume actualmente en todos los continentes. Cultivada en el altiplano andino desde hace más de 7.000 años, se utiliza para preparar guisos, sopas, ensaladas, purés, elaboración de licores... y patatas fritas.

En el origen de la elaboración de patatas fritas hay poca información fidedigna y no está exenta de disputas. Se atribuyen su origen tanto los franceses como los belgas.

Actualmente sobre las patatas fritas se podría escribir una enciclopedia, es quizás el snack más delicioso y popular del planeta, un negocio que supera a nivel mundial los 34.000 millones de dólares, tiene su propio Dia Mundial el 20 de Agosto y hasta Pablo Neruda, premio Nobel de Literatura le dedicó una oda.

Unas pocas pautas para cocinar las patatas fritas: Elegir una buena patata pelar y no olvidar ponerlas en agua, no cortar demasiado delgadas, secar bien antes de freír, usar un buen aceite, sin escatimar y a la temperatura* correcta, no tapar la sartén y poner sal al finalizar. 

Es importante el consumirlas enseguida o con el tiempo se reblandecen.


Ingredientes
Patata
Aceite de oliva
Sal
Opcional: Pimienta, salsas al gusto, etc.


Elaboración:
 
Pelar, lavar y cortar la patata en rodajas de 1 cm. aprox. y cada rodaja en palitos de 1 cm de ancho.

Sumergir en agua para eliminar el almidón, dejar unos 15 minutos en remojo. evitando así que al freírse se peguen unas a otras.

Una vez remojadas las escurrimos y secamos con un paño o papel absorbente para que no salpiquen al meterlas en el aceite.

Haremos la fritura en dos temperaturas pero en la misma sartén

Poner una sartén con abundante aceite de oliva, suave o virgen extra y calentar a fuego medio. La temperatura* del aceite en esta primera fritura tendrá que estar en torno a los 140 °C. Al introducir las patatas en el aceite las burbujas tienen que ser lentas y no muy grandes. Freír unos 6 ó 7 minutos sin que lleguen a dorarse, sólo tienen que cocinarse por dentro Remover dándoles la vuelta, que queden separadas y cocinadas de manera uniforme, Subir la temperatura del aceite a fuego alto, 180-190 grados para que se tuesten y queden doradas y crujientes

Una vez fritas espolvoreamos sobre ellas la sal y añadir los condimentos opcionales elegidos. 

*En cuanto a la temperatura muchas recetas aconsejan freír las patatas en dos veces, la primera a 140º y retirar de la sartén, subiendo la temperatura a 180º y volviendo a introducirlas en ese momento, pero a nivel doméstico nosotros preferimos hacerlo subiendo simplemente el fuego sin quitar y poner las patatas.


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jueves, 27 de junio de 2024

Makis de atún y anchoas en conserva

Un maki distinto, para variar del clásico pescado crudo.



Los primeros formatos de sushi enrollado se llamaban makizushi o makimono, "rollo de sushi" es su significado. Estaban hechos con arroz glutinoso, pescado y verduras, todo enrollado sobre una esterilla (Makisu) en una lámina de alga nori y cortado en trozos pequeños de bocado. 

Hay una curiosa leyenda sobre su origen que nos cuenta que fueron creados por la yakuza, la mafia japonesa, para comerse mejor el sushi mientras jugaban a las cartas. Enrollándolo en lámina de alga nori nació el maki :-)

Hoy en día su uso se ha extendido por todo el mundo, la cocina fusión ha creado multitud de variantes tanto en ingredientes como en forma, valgan como ejemplo los California rolls para adaptarse al gusto norteamericano. 

Ya publicamos en el blog una receta digamos bastante ortodoxa de gastronomía japonesa bajo el título: Sushi: Maki, Futomaki, Niguiri y Sashimi . Los makis de la receta actual son una adaptación personal de lo más sencilla, ideal para disfrutar de forma original de unas conservas.

 

Ingredientes  
500 grs. de arroz para sushi (glutinoso)
750 grs. de agua (cada fabricante incluye la proporción agua/arroz)
Vinagre de arroz 'sushi-zu' (condimentado con azúcar y sal para Sushi))
Láminas de Alga Nori
 Wasabi en pasta
Jengibre encurtido
Salsa de soja
Mahonesa

Para el relleno de los maki :
 Atún o bonito en conserva (escurrido de aceite)
 Palitos de cangrejo (surimi)
Filetes de anchoa
Alcaparras 


Elaboración:

Lavar el arroz cambiando el agua unas 8 veces, hasta que salga limpia.

Cocer el arroz, 1'5 medidas de agua  por 1 medida de arroz (seguir especificación del paquete). En una cazuela ponemos el agua, incorporamos el arroz lavado y llevamos a ebullición, tapamos la cazuela y dejamos hervir durante 10-15 minutos, a fuego medio, hasta que evapore el agua. Hay que vigilar que no se salga.

Cuando esté cocido, poner el arroz en un bol, añadir el Sushi.zu (vinagre de arroz preparado con azúcar y sal), 90 ml. y mover suavemente (formando rayas como en un campo arado) y abanicar el arroz para que se vaya enfriando. El abanicado del arroz es importante, sirve para que absorba mejor el vinagre.

Cuando esté frío ya podemos formar los maki.

Desplegar la esterilla, colocar la mitad de una hoja de alga Nori sobre ella, con la parte menos brillante a la vista.
 
Tomar una porción de arroz y hacer una bola, colocarla sobre el alga, extenderla presionado suavemente con los dedos en todas direcciones y repetir la acción hasta cubrir el alga con una capa de medio centímetro de grosor aprox.

Agregar un poco de Wasabi a la mahonesa, mezclar y poner una línea sobre el arroz. Encima colocar una línea de atún desmigado, continuar con otra de anchoas y una última de palitos de cangrejo. Esparcir unas cuantas alcaparras por encima de todo.


Comenzar a enrollar con cuidado, presionando todo el rollo en cada vuelta para que quede apretado.

Cuando el tubo esté formado, mojar un cuchillo afilado en agua y cortar el rollo en discos gruesos, mojando el cuchillo en cada corte.

Servir acompañado de wasabi, jengibre encurtido, alcaparras y salsa de soja.



jueves, 20 de junio de 2024

Mojito frutal con piña y mango

Os imagináis un mojito convertido en ensalada de frutas? Para disfrutar este verano!

 
Para celebrar la entrada en el verano nos apetece brindar con un buen mojito frutal. Tenemos publicado en el blog uno extraordinario que siempre triunfa en las reuniones veraniegas, el Mojito fruit salad al estilo del chef  Jamie Oliver.  
Esta variación incorpora solo piña y mango ya que a la sandía le falta aún un punto de dulzor.

Antes de mezclar el ron podemos reservar  una parte para los niños y tendremos también una deliciosa macedonia tropical.

 
Ingredientes para 6 raciones
Hojas de menta fresca
El jugo de 1 lima y 1 limón y su piel finamente rallada
Lima en rodajas para decorar, opcional
2 cucharadas de azúcar moreno
1 vasito de ron, al gusto (en este caso hemos usado Ron Negrita)
2 mangos maduros
1 piña madura



Elaboración:

Dejar la fruta entera en la nevera como mínimo 2 horas antes de hacer la ensalada, para que esté fresca.

Limpiar, pelar y trocear piña y mango en dados. Reservar.

Rallar la piel de la lima y el limón finamente, sin parte blanca. Reservar. Exprimir su jugo y reservar. 

Para hacer la parte líquida, el "mojito":

En un mortero machacar las hojas de menta con la ralladura de lima/limón. Añadir el azúcar, el vasito de ron y el jugo de lima/limón, luego mezclar con suavidad.

Probar y rectificar de azúcar, teniendo en cuenta que la fruta ya es dulce.

Poner la fruta en la fuente o bol y verter el mojito sobre ella. Remover, añadir unas hojas de menta rotas por encima y servir en vasos o cuencos individuales. Buen verano!



miércoles, 12 de junio de 2024

Frikadeller

Si quieres hacer las populares albóndigas danesas (Frikadeller) de la forma más jugosa y sencilla, sigue esta receta!!



Esta es la segunda receta inspirada en nuestra reciente visita a Copenhague, la primera fue un popular Mini Smørrebrød de salmón marinado y perlas de arenque Moluga

Hoy os presentamos las famosas frikadeller danesas, un auténtico clásico. Son albóndigas de carne picada fritas en sartén, se suelen servir como plato principal, acompañadas de una salsa o como aperitivo en fiestas y reuniones. 

Un poco de historia ya que se desconoce el origen del plato. El término frikadelle es alemán, pero el plato está asociado con las culturas culinarias alemana, nórdica y polaca. Hay varias variantes locales de frikadelle en toda Escandinavia, tanto como plato principal o como guarnición. En Suecia, la palabra frikadeller se refiere a las albóndigas hervidas, no fritas.

El origen de la palabra también es incierto. Frikadelle (pl. Frikadellen) se puede encontrar a finales del siglo XVII en alemán y está relacionado con el francés fricandeau y el latín frīgere ('asar'). 

En Dinamarca, tradicionalmente, se elaboran con carne picada de ternera, cerdo o una mezcla de dos de estas carnes; cebollas picadas, huevos, leche o agua, pan rallado (o avena o harina), sal, y pimienta. Se freían en grasa de cerdo o de res, actualmente en mantequilla, margarina o aceite vegetal. Otra variación popular es el fiskefrikadeller que reemplaza la carne por bacalao, a veces bacalao y salmón como ingrediente principal y, a menudo, se sirve con salsa nórdica.

Los frikadeller también se comen con pan de centeno (rugbrød) con col lombarda o rodajas de pepinillos como un smørrebrød tradicional danés. La combinación con ensalada fría de patata es muy popular en picnics o comidas compartidas, debido a la facilidad de transportar cualquiera de los componentes después de cocinarlos.

Y como dato curioso en Dinamarca son tan populares que incluso tienen su propio día nacional, el 1 de junio. En algunas regiones se les añade un ingrediente sorpresa en el centro, como un trozo de queso o una aceituna, para hacerlas aún más deliciosas.


Ingredientes
500 gr. carne picada (50% ternera y 50% cerdo)
1 huevo M/L entero
1 cebolleta mediana (aprox. 200 gr.)
1/4 de vaso de leche
2 cucharadas de harina para todo uso
Nuez moscada
Sal y pimienta
Mantequilla
Para acompañar:
Patatas cocidas
Remolacha cocida



Elaboración:

Picar muy finamente la cebolla.

Colocar la carne picada en un bol. Agregar la sal, la pimenta y la nuez moscada.  Mezclar bien. 

A continuación añadir todos los ingredientes, empezar por la harina y seguir con la cebolla, el huevo. y por último la leche, poco a poco para no pasarnos de humedad. Revolver bien hasta que la mezcla esté esponjosa y suave. Hay que tener en cuenta que tiene que ser una masa blanda para que al freír queden jugosas. Refrigerar unos 30 minutos para que se asiente y sea más fácil de manipular al formar las bolas.

Calentar una sartén a fuego medio. Agregar la mantequilla. Para formar las albóndigas, se puede usar una cuchara mojada en agua caliente o bien directamente mojar la mano en agua y coger porciones para redondear con ambas manos.
El tamaño es al gusto del comensal pero las frikadeller que suelen servir en los restaurantes daneses son de tamaño medio/grande y un poco achatadas.  

Freír a fuego medio para que se cocinen por dentro, dándoles vuelta hasta que adquieran un color dorado por ambos lados.

Se sirven calientes y llevan diversos acompañamientos, lo más popular es ver a su lado patatas cocidas, pepino encurtido, remolacha, etc. 
Las salsas son de todo tipo, desde mermeladas de arándanos, de ruibarbo, frutos rojos, etc. pasando por la clásica salsa nórdica, crema agria, etc, etc. Totalmente al gusto del consumidor.  


 

miércoles, 5 de junio de 2024

Huevos rellenos de bonito

Huevos rellenos de bonito, la receta de  la abuela! 




 
Huevos rellenos, desde la antigua Roma a tu hogar. 

Los populares huevos rellenos que conocemos hoy vienen de muy antiguo, se remontan como mínimo a la Roma Imperial, donde los huevos duros se condimentaban con salsas picantes y se servían como entrante. 

Sabemos también que, ya en el siglo XIII, eran un plato muy popular en Al-Ándalus, cocidos y rellenados con su propia yema y especias. 

Actualmente están presentes en múltiples países a lo largo del planeta, recibiendo distintas denominaciones según  países o ingredientes, huevos a la rusa, huevos mimosa, huevos endiablados, etc. Mil y una formas que englobamos en el concepto huevos rellenos.

Hablando de antigüedad, esta receta refleja la forma hogareña, tradicional, de prepararlos en nuestra infancia. Un relleno sencillo pero absolutamente delicioso. 


 
Ingredientes para 2 personas
3 huevos ecológicos o camperos
2 latas de 65 gr. de  bonito del norte en aceite de oliva 
(en este caso de Conservas Zallo)
Mahonesa casera o de bote, al gusto
 Olivas rellenas de anchoa
Sal
Pimienta negra
1 cogollo de lechuga y pepino encurtido para decorar




Elaboración:

Primero hay que cocer los huevos. Ponerlos en un cazo y cubrir con agua. Llevar a ebullición y en cuanto rompa a hervir contar 10 minutos. Pasado ese tiempo sacar los huevos del agua hirviendo y pasarlos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción. Esta operación ayuda a que resulten más fáciles de pelar.  

Cortar las aceitunas rellenas en rodajas y reservar. Escurrir y desmigar el bonito reservando 6 trocitos para decorar al final el huevo relleno.
 
Una vez se hayan enfriado los huevos, pelar retirando la cáscara totalmente y cortarlos a lo largo. 

Separar con cuidado las yemas de las claras. Pasar las claras a una bandeja y colocar las yemas en un bol. Agregar el bonito desmigado, mahonesa al gusto y una pizca de sal y pimienta. 

Mezclar machacando todo con un tenedor hasta obtener una mezcla homogénea. La cantidad de mahonesa es la que hará que la mezcla sea más fluida o espesa. 

A continuación y con la ayuda de una cuchara vamos rellenando las claras con la mezcla del bol.

Para presentar el plato colocar una hoja de cogollo de lechuga, previamente lavada, por cada mitad de huevo. Aliñarla con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.

Sobre cada hoja de lechuga, 3 por plato, poner el medio huevo ya relleno. Encima de cada uno añadir una cucharadita de mahonesa, el trocito de bonito reservado y rodajas de aceituna rellena. Acompañar con pepino encurtido y más rodajas de aceitunas rellenas.


jueves, 30 de mayo de 2024

Calamares en tempura verde con salsa tártara

Cómo preparar un rebozado crujiente y colorido con mucho sabor.



La tempura, técnica japonesa de rebozado, deliciosa y crujiente, tiene su origen en Portugal. En el siglo XVI los jesuitas portugueses, desplazados a Japón con la misión de evangelizar, hicieron populares allí los pescados rebozados que consumían en 'tiempos de Cuaresma', 'tempora ad quadragesimae' en latín, para hacer ayuno o abstinencia. Comían verduras y algún pescado, generalmente rebozado y en fritura. De este modo lograban darle algo de gracia y lo hacían más contundente. De la palabra 'tempora' surgió la tempura

Tenemos en el blog varias recetas con tempura que podéis consultar en los enlaces al final del post. Para variar un poco y jugar con otros sabores y colores, en la masa para rebozar hemos añadido hojas de cilantro. Se pueden usar otras hierbas para conseguir el verde como perejil, albahaca, etc. O también una mezcla de varias. La cantidad, al gusto, para conseguir un verde más o menos intenso.

Animaros a probarlo, seguro que será una grata experiencia.


Ingredientes
 2 calamares grandes, frescos o congelados, solo los cuerpos
1 huevo
9 cucharadas soperas de harina de garbanzo, aprox. 
25 g de hojas de cilantro, aprox.
1 cucharada de levadura química
100 ml de agua muy fría
Aceite de girasol
Sal
La salsa tártara como complemento


Elaboración:

Limpiar muy bien los calamares, quitar las pieles interiores y exteriores, guardar para otras recetas las patas y las aletas y cortar los cuerpos en aros. Si se dispone de cuerpos ya limpios y descongelados, tiempo que ahorramos.

Para la tempura poner en una batidora el huevo, 6 cucharadas de harina de garbanzos, el cilantro o la mezcla de hierbas, la levadura, el agua fría y una pizca de sal. Triturar los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.

Poner el resto de la harina reservada en un plato, poner los aros de calamar para que cojan una capa fina e introducirlos en la masa para rebozar. 

Calentar abundante aceite de girasol en una sartén. Cuando esté bien caliente, introducir los calamares, por tandas para que no peguen entre ellos y freírlos hasta que se doren. Retirar y escurrir sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Repetir el proceso con el resto de los calamares.

Acompañar con la salsa tártara y algunas hojas de cilantro, perejil, etc..





Enlaces a las recetas 'en tempura' de nuestro blog:




martes, 21 de mayo de 2024

Salsa tártara

Cómo preparar la mejor salsa tártara de forma fácil 



El concepto tártara, tartar, tartare en gastronomía se utiliza para definir cualquier preparación en la que el ingrediente principal va picado fino y bien mezclado con una salsa que además de aliñarlo, sirva para una maceración rápida.

Esta salsa recibe el nombre de tártara por asociación a la receta de "Carne tártara" recogida en el libro 'Le Guide Culinaire', edición de 1921, del legendario chef  Escoffier. Una receta de carne cruda, lo que hoy se conoce como Steak tartar

La salsa tártara parte de una mahonesa casera aunque también puede ser comercial si se prefiere, a ésta se le mezcla un picadillo de encurtidos, etc. que suelen cortarse a cuchillo para encontrar los trozos, pero si gusta más fina también lo podemos picar en un robot. El tiempo de preparación en todo caso es de pocos minutos.

Es un condimento muy atractivo para acompañar un sinfín de preparaciones. Como aliño a las ensaladas, para darle un toque de sabor a los filetes de carne o pescado a la plancha, para acompañar los huevos duros, patatas fritas o asadas, etc. 
 
Actualmente, la salsa tártara es una de las más conocidas en todo el mundo. 


Ingredientes
150 gr. de mahonesa casera o comercial
1 huevo cocido
1/2 cebolleta
15 alcaparras (aprox. al gusto) 
1 cucharadita de mostaza de Dijón
3-4 pepinillos
Cebollino fresco


Elaboración:

En un cazo con agua hirviendo cocer un huevo durante 10 minutos. Después refrescar y pelar.

En un bol ponemos una base de mahonesa casera, aunque también puede ser de bote, añadimos la cucharadita de mostaza, la cebolleta, los pepinillos, el cebollino y las alcaparras, todo picado fino.

Cortamos el huevo cocido también finamente y lo agregamos. Mezclamos todo bien y ¡listo!

Si sobra y la mahonesa es casera no recomendamos guardarla por el tema de la salmonelosis, peo si está hecha con mahonesa comercial se puede conservar en el frigorífico, bien tapada.


Enlaces relacionados: