Salmón en escabeche de Martín Berasategui

Nunca se me había ocurrido hacer un escabeche con el salmón y gracias a un gran maestro, el Chef Martín Berasategui y al reto de Cooking The Chef, he descubierto que es muy rico a la vez que sencillo y rápido de preparar. Todo un descubrimiento.

Martín Berasategui, es uno de mis Chefs favoritos, una persona cercana con una impresionante trayectoria y al que es muy fácil escuchar y seguir porque además es un fantástico comunicador. 

Esta receta de Salmón en escabeche la encontré en su blog,  formaba parte de un menú de dos platos de una Dieta para celíacos y en la misma página hay una entrevista sobre este tema y al gluten en la que interviene Martín.  

La forma de cocinarlo es sorprendente, tan sencilla como efectiva, y el resultado es un salmón jugoso con todo el sabor del escabeche, en muy poco tiempo de preparación.

Los escabeches tradicionales son bastante simples, aunque precisen poco tiempo hay que cocinar cebolla, ajo, etc.. En este caso te ahorras unos pasos y el sabor sigue siendo delicioso. Y debo destacar lo que más me gustó de este escabeche, esa textura que le da al salmón, tan suave y esponjosa.

Ingredientes 2-3 raciones

400 gr. de salmón fresco cortado en tacos de 3×3 cm.

1 cucharada sopera de sal gorda.

1/2 cucharada sopera de pimienta negra.

2 hojas de laurel.

6 ramas de perejil

Varias ramas de tomillo fresco, o 2 de tomillo seco.

1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera.

1/2 l. de aceite de oliva virgen extra.

250 gr. de vinagre de sidra o de Jerez

Elaboración:

Es importante que el salmón esté cortado a dados, si es posible que nos lo preparen en la pescadería. Revisar que no tenga espinas, si es así quitarlas con unas pinzas antes de cocinarlo. Hay que retirar la piel antes de trocearlo, puesto que escabechada suele quedar gomosa y desagradable.

Colocamos en una cazuela amplia los dados de salmón, de forma que no queden amontonados y estén el mayor número en contacto con el fondo del recipiente.

Añadimos la sal, los granos de pimienta, las hojas de laurel enteras, las ramas de perejil, el tomillo y el pimentón dulce.

Con ayuda de las manos damos vueltas cuidadosamente al pescado con los ingredientes añadidos, de forma que se entremezclen perfectamente los distintos elementos.

Sobre el pescado “aliñado”, rociamos el aceite de oliva virgen y el vinagre, momento en el que arrimamos la cazuela a fuego muy suave, para que no se nos agarre al fondo.

En el momento que veamos que surgen los primeros hervores por toda la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que los dados de salmón se terminen de escabechar en su propio jugo.

Una vez tibios, los podremos rescatar y acompañarlos con unas patatas cocidas y laminadas, o con remolacha, o sencillamente con una ensalada verde de lechuga o escarola, aliñada con el propio jugo del escabechado.

Consejos de Berasategui:

Si no añadimos sal a los escabeches, estos duran más almacenados en la nevera.
Cuando los comemos, escurridos, es cuestión de añadirle unos granos de sal.

Guardamos el jugo de cocción que nos sobra, una vez terminado el pescado, y con él podemos volver a escabechar de nuevo unos dados de salmón, o de jurel, o de caballa. Así aprovechamos al máximo la receta.

Si pinchas aquí podrás ver las recetas de mis compañeros de reto.


Enlaces relacionados con la receta:

Entrevista Dieta para celíacos: https://www.martinberasategui.com/blog/2011/08/03/hoy-por-hoy-dieta-para-celiacos/
Martín Berasategui web: https://www.martinberasategui.com/es/inicio

Salmón, propiedades: http://mejorconsalud.com/los-beneficios-del-salmon/