domingo, 2 de febrero de 2014

Croquetas de jamón - (También receta para Thermomix)

Crujientes por fuera y melosas por dentro, ese es el ideal de una croqueta para cualquiera, sea de lo que sea el relleno. No las había hecho nunca de jamón y pienso que es más fácil de lo que me parecía, la única cosa delicada y en la que voy a hacer más hincapié es darle el punto a la bechamel, hay muchas técnicas pero a mi me funciona la de mover enérgicamente con unas varillas (importante) unas proporciones matemáticas de mantequilla, harina y leche, que le darán la textura deseada. El método que yo aplico es el que aprendí del cocinero  Sergio Fernández y no me falla nunca. Este enlace de elpetitchef también os resultará muy útil para cualquier duda y explica las medidas para distintos acabados, para salsa, crema o para croquetas.  

Estas croquetas las he hecho con Thermomix y quedan estupendas. También os paso la receta que yo seguí.



Ingredientes para 25 unidades

100 gr. de jamón serrano (mejor de calidad, pero si no tienes, las bandejas de taquitos para cocinar de los supers están bien).
1 huevo duro
20 gr. de aceite de oliva
20 gr. de mantequilla
1 cebolleta tierna
100 gr. de harina de repostería
400 gr. de leche (caliente)
1 pellizco de nuez moscada
Pimienta negra molida

Sal
Pan rallado (yo uso de ajo y perejil o finas hierbas)
2 huevos frescos medianos para batir y rebozar
Aceite de oliva para freírlas


Para hacer estas croquetas, lo primero es tener los ingredientes preparados y a mano, por lo tanto tendremos: 
El relleno: el huevo cocido rallado o triturado, el jamón y la cebolla cortados.
Para la bechamel: la mantequilla y la harina pesadas y la leche muy caliente, medida. Importante para el tema de los grumos es tener unas varillas de cocina para mezclar rápidamente cuando añadamos la leche y os aseguro que aunque al principio se ven, los grumos desaparecen en poco tiempo por completo.
Elaboración:

En un cazo (para volcar luego la bechamel) ponemos aceite y sofreímos la cebolleta cortada pequeñita, cuando ya esté dorada ponemos el jamón a trocitos, damos un par de vueltas  y reservamos.

En otro cazo aparte hacemos la bechamel, ponemos primero la mantequilla y el aceite, cuando esté derretida la mantequilla ponemos la harina y dejamos cocer para que no sepa a crudo, esto se llama "el roux", a continuación añadimos la leche caliente de golpe y movemos rápidamente con las varillas. Cuando empiece a espesar dejamos cocer entre 10-15 minutos, la bechamel ya está lista, entonces añadimos el huevo duro, el jamón y la cebolla sofritos que habíamos reservado, mezclamos todo bien, agregamos la pizca de nuez moscada rallada, la sal y la pimienta, volvemos a mezclar y vertemos en una bandeja, tiene que estar espeso pero no demasiado porque cuando se enfría se endurece. Dejaremos enfriar totalmente la masa y la pondremos en la nevera. Cuanto más reposo mejor, de la mañana para la noche o incluso de un día para el otro,  lo importante es que esté fría para poder manipularla.

Ahora pasaremos al último paso, rebozar y freír:

Con una cuchara tomamos porciones de la masa fría, la pasamos por pan rallado, moldeamos un poco y las metemos en el huevo batido y de nuevo las pasamos por el pan rallado. También se pueden rebozar con harina blanca, huevo y pan rallado o simplemente primero pasándolas por el huevo y luego el pan rallado. El método que uso en éstas pienso que las hace más crujientes. Una vez rebozadas,  freírlas en una sartén con abundante aceite caliente y a disfrutar.

Receta en Thermomix:

Los ingredientes son los mismos que he descrito antes, aunque las cantidades varían porque esta receta es para 50 unidades. Yo la seguí al pie de la letra aunque poniendo la mitad de los ingredientes, para 25 croquetas. 
Os pongo el enlace de la original y a continuación la copio para vosotros exactamente.



Ingredientes: (para 50 unidades)

- 150 gr. de jamón serrano

- 2 huevos duros

- 40 gr. de aceite de oliva

- 30 gr. de mantequilla

- 50 gr. de cebolla

- 200 gr. de harina de repostería

- 800 gr. de leche entera a temperatura ambiente

- 1 pellizco de nuez moscada molida

- una pizca de pimienta y un poquito de sal (poca sal porque el jamón ya lo aporta)

* Para rebozar:

- pan rallado

- 4 huevos

- aceite de oliva

Preparación:
Ponemos el jamón serrano en el vaso de la Thermomix, colocamos el selector de velocidad en la posición de vaso cerrado y damos 5 golpes de Turbo. Giramos el selector de velocidad a la posición de vaso abierto, retiramos el jamón del vaso y reservamos en un bol.

Echamos los huevos duros en el vaso y programamos 2 segundos, a velocidad 4. Retiramos del vaso y reservamos en otro bol.

A continuación, vertemos en el vaso el aceite, la mantequilla y la cebolla. Programamos 3 minutos, temperatura varoma y velocidad 4.

Añadimos la harina y programamos 3 minutos, temperatura 100º y velocidad 2.

Incorporamos la leche, la nuez moscada, la pimienta y la sal. Mezclamos durante 10 segundos, a velocidad 6.

Agregamos 2 cucharadas del jamón reservado y programamos 7 minutos, temperatura varoma y velocidad 4.

Dejamos reposar durante un par de minutos, añadimos el resto del jamón y los huevos picados y mezclamos bien con la espátula.

Vertemos en una bandeja engrasada con un poco de aceite, tapamos con papel film pegándolo a la masa para que no se forme costra, dejamos que enfríe y reservamos en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas (mejor de un día para otro).

Con 2 cucharas cogemos trozos de masa y hacemos las croquetas. También podemos meter la masa en una bolsa pequeña para congelar, cortamos un pico, extendemos formando un gran churro y cortamos según el tamaño que queramos.

Las rebozamos en pan rallado – huevo batido – pan rallado. Freímos en abundante aceite de oliva bien caliente (que las cubra para que no se abran).

Para escurrir el exceso de aceite, al sacarlas las ponemos en un plato, sobre papel absorbente.

Servimos inmediatamente.

2 comentarios:

  1. no tengo una termomix, es una termomatix, la cuestión es que no se si quedará la carne demasiado picada, y por otra parte, para que sea mas rápida suelo mezclar la harina con la leche antes . con la leche tibia y la harina ya desliada, lo que supone menos tiempo y menos grumos, pero no sé si sirve para estos robots de cocina

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    1. Siento mucho no poder ayudarte porque no conozco tu robot, de todas formas de manera manual tambien quedan ricas, si quieres puedes probar la opción.
      Saludos

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