Parmentier de patata de Joan Roca (Puré de patata)

El título de esta receta me llamó enseguida la atención, lo primero que hice fue comprobar mis conocimientos en cuanto al Parmentier, palabra que a mi me sonaba a algo delicioso y que pensaba que se utilizaba sólo para denominar el puré de patatas, pero resulta que la palabra Parmentier proviene de Antoine Parmentier y se asocia a cualquier elaboración en la que la patata es protagonista,  fíjate tú lo que se aprende en estos retos de Cooking The Chef. ;-)

El Sr. Parmentier nació en 1737 y tras estar cautivo en Prusia consiguió introducir la patata en Francia, que como en muchos países de Europa no era considerada comestible.

La particularidad de este parmentier ó puré de patatas es que la patata se asa en el horno, en vez de hervirse, lo que le da un sabor delicioso al puré.

Este parmentier forma parte de la receta de Parmentier de pulpo con su emulsión de Joan Roca.

Ingredientes

1 kg. de patatas mona lisa

70 gr. de mantequilla

60 gr. de aceite

Sal

Elaboración:

Asamos las patatas enteras y con piel,  en el horno a 180º, durante 45 minutos*.
Hay que tomar este tiempo como orientativo e ir vigilándolas.

*En el libro se cocinan 500 gr. de patata,  pero en mi horno 6 patatas medianas (1 kg. aprox.) tardaron casi 2 horas en quedar blandas.

También sugieren en el libro cocerlas al vacío junto con la mantequilla, el aceite y la sal, en una máquina de cocción a 85º durante 4 horas, he estado a punto de no poner el dato porque en una cocina normal no suele haber este tipo de herramientas, peo como nunca se sabe quién lee, ahí lo dejo.

Cuando estén tiernas, las sacamos, las enfriamos y las pelamos.

Las pasamos por un pasapuré. (aunque yo hice el puré con tenedor, que para mí es como mejor queda).

Incorporamos el aceite, la mantequilla blanda, la sal y lo mezclamos todo.

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