jueves, 5 de noviembre de 2015

Fondo de caldo de pollo oscuro o tostado - Brown chicken stock al estilo de Heston

Desde que participo en los retos de Cooking The Chef  he ido descubriendo nuevos recursos y trucos interesantes que voy incorporando a mi cocina, cada chef tiene su manera de hacer las cosas, pero en general siempre se aprende de ellos, de sus técnicas y de su profesionalidad, lo que para una autodidacta como yo es muy importante.

Este fondo de caldo inspirado en el de Heston Blumenthal es impresionante, queda sabrosísimo y lo puedes usar con cualquier guiso de carne o pollo para reforzar el sabor.
Es muy fácil de hacer, aunque lento, tienes que disponer de unas tres horas para vigilar el proceso, pero si haces un par de litros, puedes congelar el sobrante en una cubitera y siempre lo tendrás a mano.

Lo usé en la receta de Pastel de pollo y jamón al estilo de Heston y sin duda es el secreto del éxito de esa preparación.


Ingredientes

Para 1'5 ó 2 litros aprox. de caldo de pollo tostado

9 uds. de alas de pollo  aprox. 900 gr.
2 cucharadas de leche en polvo (yo no la puse)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (Heston no lo dice)
1/2 carcasa de pollo
2 zanahorias
1 puerro
2 cebollas tiernas
100 gr. de champiñones



Elaboración:



Precalentar el horno a 200 grados.

En una bandeja de horno colocar las alas y la carcasa troceada, el truco de Heston que yo aún no he podido probar es espolvorear dos cucharadas de leche en polvo sobre el pollo, pero como no tenía le puse un poco de sal y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y quedaron muy bien.
Asar hasta que estén bien doradas ... aprox. 1 hora.






Retirar el pollo y raspar la bandeja, para aprovechar todo el jugo caramelizado que ha dejado el pollo.
Añadir un vaso de agua  y reservar el jugo obtenido en un recipiente.





En la olla a presión, rehogar en dos cucharadas de aceite de oliva virgen, las zanahorias, los puerros, la cebolla y los champiñones, no es necesario cortarlo todo pequeño porque ha de cocer 2 horas.

Cuando las verduras estén bien doradas, añadir las alas, la carcasa y el liquido de la bandeja de horno.







Cubrir con agua.

Cerrar la olla y dejar cocer 2 horas desde que salta la válvula.
Pasado ese tiempo bajar la válvula bajo el grifo y cuando ya sea seguro abrir la olla.


Tamizar o colar el caldo resultante.



Con las alas, la carcasa y la verdura de cocer el caldo ya tienes la base para unas buenas croquetas.

El caldo una vez frío, quedará gelatinoso debido a las alas. Puedes conservarlo en el frigorífico o congelarlo en cubiteras para tenerlo a mano en pequeñas porciones.










16 comentarios:

  1. Siempre va bien un buen fondo en la cocina y este tiene una pinta estupenda.
    Un abrazo!!!

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    1. ....si y tanto, además es muy potente y sirve para muchas elaboraciones. Besos!!

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  2. Pues genial, sobretodo ahora el tiempo que hace es buenísimo para reconfortarnos y además seguro que está muy rico.
    Besitos

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    1. Ya te digo yo que sí, jajaja Gracias por pasarte por aqui!
      Besitos

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  3. Me parece una receta bestial, eso lo tengo que probar pero ya, madre que pedazo de sopa puede salir de ahí!!
    Abrazos.

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    1. Y que lo digas Jose, vale la pena cada minuto que se pasa en la olla!!! y encima si te sale suficiente cantidad lo congelas en cubitos. Todo un hallazgo.
      Abrazos

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  4. Fantástico!! Me parece genial!!! Ufff!! Tiene que estar de miedo!!! Besotes

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    1. Muchas gracias Patricia, está muy pero que muy rico!! Besos!

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  5. La receta es buenísima y la tengo pendiente... de hecho ya tengo las alitas y todo, sólo falta ponerme manos a la obra :)
    Muchas gracias por participar.
    besos

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    1. Estupendo Aisha, seguro que te encanta.... ahhh y un dato, yo con las alitas y el resto de ingredientes hice unas estupendas croquetas ;-) Todo aprovechado ;-)))
      Besos

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  6. Fantástico Concha, lo haré el puente, tengo leche en polvo para exportar, !!los paquetes son enormes!!! se lo paso a byJose, tiene que ser excelente para cualquier receta, bsss

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    1. Muchas gracias Marga!! jajaja, si que es verdad lo de la leche en polvo, ya podrían hacer paquetes pequeños!! Este fondo es espectacular, tiene muchísimo sabor, espero que lo disfrutes. Besos

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