miércoles, 5 de octubre de 2016

Picantón sobre duxelle, coliflor en dos texturas y foiegras - inspirado en Eneko Atxa

El Chef propuesto para el reto de este mes en Cooking The Chef, es Eneko Atxa. Su cocina es cautivadora,  llena de belleza y sabor, aunque muy difícil de reproducir en casa debido a sus alardes técnicos. De todas formas, como para mí la cocina tiene su parte de creatividad, he decidido hacer uno de sus platos con el mayor respeto pero adaptándolo a mis circunstancias.

He elegido la receta Pichón, duxelle y coliflor de Eneko Atxa, que forma parte del menú Adarrak, uno de los que se sirven en su restaurante Azurmendi, aunque actualmente ha sustituido la coliflor por habas.


Por supuesto esta es una versión de su plato, casera y realizable, porque he conseguido hacer algunas cosas muy parecidas pero también  he tenido que variar algunos ingredientes y procesos,  como a continuación os explico con detalle porque pienso que hay que aclararlos.

No encontré pichón en mi mercado de barrio y lo he sustituido por pollo picantón, que se asemeja en tamaño y suele pesar entre 500 y 600 gr.  


Como  guarnición lo he acompañado de una base de duxelle, que aunque suena raro es muy fácil de hacer, de un puré de coliflor, arbolitos de coliflor frita, una reducción de caldo oscuro, aunque en realidad el mío es un extracto de pollo que compré de la marca Bouvril en Alcampo y una tostada con mousse de foie de oca y germinados de rabanitos. 

No he intentado siquiera preparar el paté de los interiores del pichón que él coloca en vez de la mousse, una cuestión de gustos, seguro que está delicioso y posiblemente me lo comería si me lo dan hecho, pero si sé lo que lleva ya no lo pruebo. Una es así, a veces me doy rabia. ;-)

Otro detalle, que no quiero engañar a nadie, es que según Eneko el puré de coliflor se monta como una mahonesa, pero a mi tras varios intentos, sólo con la coliflor y el aceite, no me ha salido la textura que enseña él en su vídeo, aunque de esta forma queda muy cremosa y rica.

En cualquier caso el resultado es un plato lleno de sorprendentes sabores, del cual me siento satisfecha porque creo que he conseguido reflejar la esencia de la cocina de Eneko Atxa. 









Ingredientes para 4 personas: 

4 pechugas de pollo picantón (2 pollos de unos 600 grs.)
1 coliflor pequeña
1 lata de mousse de foie de oca (o cualquiera a tu gusto)
1 rebanada de pan de molde sin corteza
Germinados de rabanitos o brotes a tu gusto
1/2 kg. de champiñones
250 gr. de mantequilla
3 chalotas
50 gr. de queso rallado para fundir (al gusto)
100 ml. de nata/crema de leche 35% grasa
50 gr. de jamón salado cortado a dados muy pequeños
4 cucharadas de extracto de carne o pollo (Bouvril)
Tomillo fresco 
Cebollino fresco
Sal
Aceite de oliva
Flores para adornar (opcional). En mi plato he usado campanillas y pétalos de geranio, todas de mi casa.



Elaboración:

El pollo: 

Limpiar los picantones, abrir por la mitad  y separar las pechugas, sin hueso pero conservando la piel.

Envasar la pechuga al vacío, para hacerlo sin ninguna máquina sólo necesitarás una bolsa de cierre hermético y  un bol de agua fría, sumergir la bolsa que habrás cerrado previamente casi por completo, dejando un espacio de 2 cm. aprox. por cerrar y el aire saldrá por él. Puedes ver dos vídeos al final de la receta, el mío y el original.

Introducir la bolsa 4-5 minutos en agua a 62 grados. Si tienes una Thermomix la pones en el cestillo, si no, tendrás que controlar la temperatura del agua con un termómetro de cocina.

Poner en un cazo 250 grs. de mantequilla y fundirla.

Cuando hayan pasado los 4-5 minutos de cocción de la pechuga, abrir la bolsa, sacar las pechugas y
sumergirlas en la mantequilla fundida. Dejar allí mientras preparamos el resto de la receta.

La duxelle de Eneko:

Ponemos aceite de oliva en un cazo (en vez de mantequilla como en la clásica), calentar y echar la chalota cortada muy finita, dejar cocinar 2 minutos. Cuando tenga color añadir el champiñón y el jamón a daditos, remover y dejar 1 minuto más, agregar la nata y dejar reducir un poco para que aglutine. Añadir el queso para dar melosidad a la salsa y por último el  cebollino.
Cocinar a fuego suave y dejar reposar para que se asiente.

La coliflor frita:

Antes de cocer la coliflor, sacamos algunos arbolitos con la punta del cuchillo. Los freímos en una sartén con aceite muy caliente hasta que estén muy dorados, escurrimos y reservamos.

El puré de coliflor:

Cocer la coliflor, a ser posible al vapor, y dejar escurrir bien para que no quede acuosa.

Triturarla con el turmix o batidora, volcar a un recipiente y mezclar con una cuchara añadiendo aceite como si fuera una mayonesa, hasta que quede cremosa.

Con dos cucharas formaremos una especie de croqueta (quenelle) para colocar en el plato y sobre ella pondremos los arbolitos de coliflor que hemos frito antes.


La tostada de mousse de foie:

Tostar ligeramente el pan de molde hasta que quede crujiente.

Colocar la rebanada sobre una superficie limpia y con un rodillo presionarla extendiéndola hasta que quede a la mitad de su grosor.

Cortar en 4 porciones rectangulares iguales.

Poner la mousse de foie en una manga de plástico (o en una bolsa) y cortar la punta un poco más pequeña del ancho de las tostadas.

Presionar la mousse de foie sobre las tostadas.

Adornar con los germinados de rabanitos o los brotes.

Proceso final:

Una vez terminadas todas las guarniciones, acabamos las pechugas de picantón.
Sacamos las pechugas de la mantequilla, salamos  y colocamos en una sartén muy caliente sin nada de grasa porque la que contienen por el baño de mantequilla es suficiente, dejar hasta que se doren.

Emplatado:

Colocar una cucharada de duxelle en el centro del plato, sobre ella poner una pechuguita. Alrededor y como más os guste ir colocando el resto de los elementos, la quenelle de puré de coliflor, los arbolitos fritos encima, la tostada con mousse de foie y germinados, la cucharada de concentrado de caldo de pollo y unos arbolitos fritos de coliflor esparcidos por el plato junto con unas hojas de tomillo y si tenéis posibilidad de conseguirlas, unas flores.








Este es mi video para envasar al vacío las pechugas: https://youtu.be/vYz-HL0Aho0


NOTA: Por cierto, doy las gracias a nuestra compañera CatyPol del blog Circus Day que publicó un vídeo de cómo envasar al vacío en casa, con sólo un bol de agua helada y una bolsa, he podido cocer las pechugas tal como decía Eneko. Gracias por compartirlo, porque funciona.

Este es el enlace del vídeo original: https://www.youtube.com/watch?v=XrZPLF0ezw8


Aquí podéis ver todas las recetas de mis compañer@s de reto.




Enlaces relacionados con la receta:

En este enlace podéis ver cómo elabora Eneko Atxa la receta: https://www.youtube.com/watch?v=wk_CymYMkWI


32 comentarios:

  1. Excelente receta y versión, a mí tambien me ha encantado Eneko y por supuesto #CookingTheChef, increible todo lo que aprendemos!!! la presentación es preciosa, bssss

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    1. Gracias Marga!! Desde luego el reto es un gran estímulo para la imaginación, jeje , me alegro de que te guste mi propuesta.
      Besos

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  2. El plato se ve riquísimo, pero es que además la presentación es preciosa. Me dejaste impresionada :)
    Muchas gracias por participar
    besos
    Aisha

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    1. Muchísimas gracias Aisha, encantada de participar en el reto y contentísima me quedo con tu comentario ;-)
      Besos

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  3. El plato tiene una pinta exquisita y la mezcla de sabores espectacular. Superar estos retos nos hace mejorar día a día...Besos!!

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    1. Muchas gracias!! Completamente de acuerdo.... apor el próximo!!
      Besos

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  4. Maravilloso!!! la receta que me enamora y viendo cómo lo has hecho me lo voy a apuntar, a veces es difícil seguir las recetas de los chefs, ellos dan por hecho que nos enteramos aunque nos falte información o no tengamos los útiles. Por otro lado te doy las mil gracias por mencionarme, y muchas gracias más por hacer el vídeo y saber que funciona, ahora no necesitamos máquina de envasar al vacío, qué felicidad!
    Un beso grande Concha

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    1. Muchísimas gracias Caty!! Es verdad que a veces cuesta mucho sacar en claro una receta y ésta una vez hecha es más sencilla de lo que parece en el vídeo de Eneko de dónde la saqué ;-)
      Gracias a tí por compartir la información del envasado al vacío casero, estas son las cosas que nos facilitan la vida....ya soy fan del método !!
      Otro beso grande para ti!!

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  5. Plato de 12 sobre 10. Presentación, explicación, lo tiene todo. Las fotos preciosas y el emplatado de lujo. No sé que más decir.
    Bueno, si que te voy a copiar la receta para una comida de las de quedar bien. Gracias y enhorabuena.
    Bss
    Cristina

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    1. Uuuala que gran puntuación Cristina!!! Muchísimas gracias, me has dejado supercontenta con tu comentario. ;-)
      Anímate que además de chula está muy buena.
      Un besazo guapa.

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  6. Genial! Muy buena e ingeniosa la interpretación de la receta, te felicito! También me encantó la manera de envasar al vacio...voy a ponerlo en práctica. :-)

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    1. Muchas gracias guapisima!! Lo del envasar al vacío en casa ha sido estupendo. Prueba...prueba!!
      Besos

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  7. tu plato es poesía pura....que delicia madre mía---me quito el sombrero...
    un besazo, felicidades!!

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    1. Caramba Hirma que piropo más chulo!! Muchas gracias!!
      Besazo para ti también

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  8. Tiene un aspecto tremendo... me encantan los ingredientes y la jugosidad que se ve...

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    1. Gracias!! Eneko ha sido durillo pero nos ha inspirado cosas chulas.
      Besos

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  9. Enhorabuena por el reto, yo no lo he conseguido esta vez :)
    Muy bonito el plato y tus fotos

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    1. Muchas gracias Gregous!! Seguro que el próximo mes te lucirás por partida doble, jeje
      Un abrazo

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  10. Super ronner, como el mío!!! Un plato de 10! Gracias por las ideas!! Ptns

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    1. Muchas gracias, me alegro de que te guste!! jajaja ronner barato y eficaz ;-)))
      Ptns

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  11. Que pasada de plato, receta de 10.
    Me encanta este envasado al vacio casero, lo he visto distintas veces però no lo he probado.
    Ptnts
    Glòria

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    1. Gracias M Gloria!! Lo del envasado me encantó. fácil y bastante efectivo. Purébalo y ya me dirás. ;-)
      Ptns

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  12. ¡Enhorabuena por el plato! LLeva su trabajo pero tu lo has conseguido!

    B7ssss

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    1. Muchas gracias Carmen! Valió la pena el lío jeje
      Besos!!

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  13. Preciosa receta y preciosas fotos... unos picantones muy sofisticados! Llvan trabajito pero a la vista está el buen resultado ;) :)

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    1. Gracias!!! Si que da un poco de trabajillo, pero la combinación final vale la pena!
      Besos

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  14. Concha la has sacado del estadio, tu plato hermoso, la sinceridad de tus palabras me fascina, todo te quedo tan bonito que dan ganas de estar presente ante tu obra y degustar este delicado y lindo platillo.
    Un beso y felicidades por esta receta ^_^

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    1. Que palabras más bonitas Natalia, dichas por quién ha bordado la Gelatina de rabo de toro aún me emocionan más....tu además de buena cocinera eres una gran poetísa ;-) Muchísimas gracias preciosa!!
      Besitos!!

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  15. Me estáis sorprendiendo todos. Menudas recetasssss. Este picanton debe estar de lujo. Un besote

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