Sardinas en tempura sobre galleta de pan de Susi Díaz

Susi Díaz es la chef que nos ha propuesto este mes el reto de Cooking The Chef y en cuanto leí su nombre supe que no iba a ser tarea fácil quedar a la altura de sus estéticas y complicadas elaboraciones, ésta es mi versión de su Galleta de pan con sardinas en tempura, a la que he cambiado el nombre porque para mí lo realmente sorprendente es la sardina de lata en tempura (sardinillas en realidad porque son pequeñitas). Por eso les he dado prioridad en el título.  No es una receta difícil aunque sí entretenida porque tiene varios pasos. 

He seguido todas las instrucciones tal cual se indica en la receta escrita de Canal Cocina y al ver el vídeo que  publican en esa misma página del programa del "Rey del pincho",  hay una divergencia entre las elaboraciones porque en el vídeo el vinagre lo pone en la mayonesa y en la receta escrita lo ponen en la cebolla ¿? yo escogí la segunda opción, en la cebolla.

Seguro que repito la idea porque la combinación de la sardina de lata en tempura con la mayonesa de anchoas, la cebolla confitada y el crujiente de pan son un 10 de sabor, pero si no tuviese tiempo de hacer todos los procesos me centraría en la sardina de lata en tempura que queda genial y la mayonesa de anchoas, son fáciles de hacer y lo demás se puede comprar preparado.  Es una idea.

Ingredientes

Para la galleta

50 gramos de miga de pan blanco

5 gramos de harina de trigo

60 gramos de claras de huevo

Pimienta

Sal.

Para la cebolla

30 gramos de escalonia

30 gramos de cebolla blanca

30 gramos de aceite de pepita de uva

10 gramos de vinagre de escalonia

25 gramos de almíbar

25 gramos de nata

Sal

Pimienta.

Para la mahonesa de anchoas

65 gramos de mahonesa

2 gramos de mostaza de Dijon

12 gramos de anchoas

2 gramos de alcaparras

5 gramos de aceite de pepita de uva

6 gramos de nata.

Para la sardina con tempura

100 gramos de tempura japonesa 

170 gramos de agua fría

24 sardinas pequeñas en aceite (de lata)

Aceite de semilla.

Para decorar

Germinados

Hojas de tagete (puede usarse geranio que también es comestible)

Polvo de ñora frita 

1 tomate.

Elaboración:

NOTA: Receta Literal de Canal Cocina con mis anotaciones al lado en color violeta.

En primer lugar preparar la mahonesa de anchoas, picar las anchoas en trozos pequeños y ponerla en un vaso apto para batidora con la mahonesa, la mostaza, las alcaparras, el aceite y los 6 gramos de nata. Añadir también pimienta al gusto. Triturar y reservar.

Para hacer las galletas, en el vaso apto para batidora poner el pan, la harina, sal y pimienta. Triturar y poco a poco ir añadiendo las claras de huevo, hasta conseguir una pasta homogénea. Después, con ayuda de una espátula extender la pasta sobre una placa siliconada dando forma y hornear durante 10 minutos a 130º C. Reservar. Esta galleta de pan, debe consumirse en breve tiempo porque sino queda chicletosa en vez de crujiente. 

A continuación, preparar la cebolla confitada, para ello, colocar una sartén al fuego con un chorro de aceite de pepita de uva. Mientras se calienta, pelar y cortar las cebollas en brunoise. Freír en la sartén y cuando empiecen a dorarse, verter el vinagre de escalonia y dejar unos minutos. Agregar el almíbar, la nata, salpimentar y reducir hasta que la cebolla tenga un aspecto de confitura.

Pelamos un tomate y cortarlo en daditos pequeños, reservar en un bol con un poquito de aceite de oliva. (yo utilicé tomate seco hidratado)

Preparar las sardinas. Primero mezclar bien la tempura japonesa con el agua muy fría, seguidamente poner una sartén al fuego con abundante aceite de semilla. Cuando esté caliente, pasar las sardinas por la tempura fría y freír hasta que estén tiernas y crujientes.

Acabado y presentación
Presentar colocando la galleta de pan sobre un plato y poniendo sobre ella tres puntos de cebolla confitada. Encima colocar la mahonesa de anchoas y la sardina en tempura. Terminar con germinados, las hojas de tagete, polvo de ñora frita y dados de tomate. (el polvo de ñora lo sustituí por un poco de guindilla molida)

Recetas fuente:

https://canalcocina.es/receta/galleta-de-pan-con-sardinas-en-tempura

https://gastronomiaycia.republica.com/2016/03/17/galleta-de-pan-con-sardinas-en-tempura-de-susi-diaz/

http://deflorescomestibles.blogspot.com/2017/07/el-geranio-como-flor-comestibles.html

Podéis ver todas las propuestas de mis compañer@s de reto pinchando aquí.