Ossobuco - Osso Buco in Bianco

Esta es una antigua receta de Ossobuco , rescatada por el desaparecido chef Antonio Carluccio. Tiene la particularidad de que no lleva tomate porque aún no se conocía en Europa. Ese ha sido el punto fuerte a la hora de elegirla porque mi pinche cobaya tiene una difícil relación con esa hortaliza.

Sobre este corte de carne os diré que es la parte del jarrete en la pata de la ternera, también llamado morcillo, que incluye el hueso y contiene el tuétano.  En italiano Osso Buco significa literalmente "hueso con agujero". 

Esta carne queda tan tierna y jugosa tras una hora y media de cocción que se separa fácilmente con el tenedor. 

Es una receta espectacular, tan sencilla de preparar como sabrosa. Acompañé este guiso con un Arroz al azafrán  en vez del 'Risotto milanesa' que usaba Carluccio en la receta original y puedo aseguraros que la combinación de sabores es perfecta y su elaboración mucho más sencilla. 

Realmente lo hemos encontrado tan delicioso así, "in Bianco", o sea sin tomate, que en casa este plato ha quedado ya como un clásico inolvidable cuando hablamos del Ossobuco italiano.

Ingredientes para 4 raciones

4 rodajas gruesas de Ossobuco (jarrete de ternera con hueso)

Harina para rebozar

Sal y pimienta negra recién molida

6 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande picada fina

2 zanahorias cortadas en dados muy finos

3 ramas de apio cortadas en dados muy finos

4 hojas de albahaca

100 ml. de vino blanco seco

1 litro de caldo de carne o de pollo 

4 hojas de salvia fresca  o media cucharadita de seca

1 ramita de romero

La ralladura de una naranja pequeña

Arroz para acompañar (opcional)

Elaboración:

Salpimentar y rebozar la carne con harina. Calentar el aceite en una cazuela grande, añadir la ternera y freír hasta que esté dorada por ambos lados, unos 5 minutos por cada lado. Reservar.

Añadir la cebolla, las zanahorias, el apio y las hojas de albahaca a la misma cazuela y freír hasta que se ablande la cebolla, unos 8 minutos. Agregar el vino y dejar evaporar un poco, luego añadir la carne, el caldo, la salvia, el romero y la ralladura de naranja.

Llevar a ebullición, tapar y cocer suavemente durante una hora y media hasta que la carne esté tierna.

Vigilar de vez en cuando y añadir un poco más de caldo si la mezcla se está secando demasiado. Sazonar al gusto y servir. Acompañar de arroz. En este caso lo acompañamos con un sencillo Arroz al azafrán.*

*La receta del Arroz al Azafrán la podéis encontrar pinchando sobre el nombre, clicando aquí o bien en el enlace al final del post.

Enlaces relacionados:

Arroz al azafrán, receta: http://jugandoconlacocina.blogspot.com/2018/12/arroz-al-azafran.html

Cortes de carne: https://gastronomiaycia.republica.com/2011/02/09/categorias-de-la-carne-de-vacuno/

Antonio Carluccio, biografía: 
https://en.wikipedia.org/wiki/Antonio_Carluccio

Su pàgina web (en inglés):  
https://antonio-carluccio.co.uk/