Arroz con almejas de Maria Rosa Calvillo

Dentro del reto de Cooking The Chef este mes trataremos la gastronomía del siglo XVIII. La elección ha sido la cocinera  Maria Rosa Calvillo de Teruel, autora de un manuscrito datado aproximadamente en 1740,  que se titula 'Libro de apuntaciones de guisos y dulces' 

De ella no sabemos casi nada, era una cocinera que probablemente trabajaba para una casa adinerada. Le dedicamos este reto por ser su libro el primer recetario escrito por una mujer del que se sepa en España.

La receta que hemos elegido es sencilla pero muy sabrosa. A destacar la potencia que le da a este plato el majado de especias que incluye y suponemos que no era un plato asequible en la época porque las especias como el azafrán, el clavo de olor y la pimienta negra eran ingredientes caros y difíciles de conseguir.

Nuestra elaboración es bastante fiel a la original pero actualizando el trato del producto en los tiempos de cocción, ya que ahora no precisamos cocinar tanto tiempo ni la almeja, ni el arroz.

Ingredientes

300 gr. de arroz bomba

900 ml. de agua o fumet ligero de pescado

500 gr. de almejas pequeñas tipo rosellona o chirlas

1 cebolla tierna

3 dientes de ajo y opcional 4 ajos tiernos

Perejil

Aceite de oliva virgen

4 clavos de olor

Azafrán

Pimienta negra en grano

Sal

Elaboración:

Lavar las almejas en un escurridor y después ponerlas en un bol con un puñado de sal durante una media hora o hasta el momento de cocinarlas para que expulsen la arena que puedan tener.

En una olla poner a calentar el caldo o agua que usaremos después para el arroz. 

En un mortero o procesador triturar las especias, o sea, los clavos de olor, el azafrán y la pimienta en grano.

En una cazuela baja calentar un poco de aceite y 1/4 de vaso de agua, calentar y agregar las almejas escurridas, tapar y esperar unos minutos a que se abran. En cuanto se abran retirar todo a un recipiente.

Opcionalmente en este momento se puede quitar la concha vacía a las almejas para que abulten menos.

 

Cortar los ajos y la cebolla, todo pequeño y sofreír con aceite de oliva en la misma cazuela que hemos usado para las almejas.

Cuando esté todo dorado incorporar el arroz, dejar que se impregne del sofrito. Agregar la mezcla de especias y remover. Agregar el caldo o agua caliente, las medidas serán las que indique el fabricante, en este caso como es arroz de la variedad bomba usaremos 3 medidas de caldo por 1 de arroz. Agregar sal al gusto pero con prudencia porque hay que tener en cuenta que el caldo de la almeja contiene sal.

Tapamos la cazuela y dejamos cocinar 15 minutos. Después quitamos la tapa y añadimos las almejas y su caldo que será aproximadamente la mitad de una medida y agregamos el perejil bien picado.

Dejamos cocinar el arroz destapado 2 ó 3 minutos más hasta que esté al punto y haya consumido todo el líquido.

Servimos

Receta original:

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