Parmentier de pulpo con su emulsión - Parmentier de pop amb la seva emulsió de Joan Roca

Este Parmentier de pulpo con su emulsión es una receta de Joan Roca del libro Cuina amb Joan Roca y es una de las que he cocinado para el reto de este mes de Cooking The Chef.

El pulpo y la patata son una combinación absolutamente deliciosa y esta receta, como dice el propio Joan Roca en su libro, es un guiño al tradicional pulpo a la gallega, así que ya podéis imaginar lo buena que está.
Los complementos como la emulsión, el aceite de pimentón y los germinados completan una sabrosa experiencia en cada bocado.

He transcrito la receta original bastante fielmente pero con algún retoque, como veréis a continuación. 

El libro de Joan Roca es bastante escueto en las explicaciones y da por hecho que todos conocemos las técnicas básicas en la cocina. 
En mi caso y en mi entorno necesitamos tener todos los datos y más a la hora de elaborar un plato que no es habitual en el día a día.  
En esta receta voy a explicar algunas cosas de mi cosecha que marcaré con un asterisco y letra cursiva, como por ejemplo la cocción del pulpo o cómo hice la emulsión, ya que en el libro no se indican las proporciones ni las medidas.

Hay detalles como el de no poner sal al cocer el pulpo que son importantes y marcan la diferencia entre el éxito o el fracaso, por lo que pienso que hay que concretarlos.

Este Parmentier de puré de patata, asando la patata al horno es delicioso y como creo que merece una entrada aparte, con los datos referentes al parmentier propiamente dicho, la publicaré también aparte con el título de:  Parmentier de patata de Joan Roca

Ingredientes para 4 personas 

1 pulpo mediano (1,5 kgs. aprox)

Pimentón de la Vera

Hojas de Shiso ó Germinados picantes (rabanitos, ajo o cebolla)  

Aceite de oliva virgen extra 

Para el Puré (Parmentier)

500 gr. de Patatas Mona Lisa ( Yo puse 6 patatas medianas 1 kg. aprox.) 

70 gr. de mantequilla

30 gr. de aceite de oliva, (para 500 gr.)  (para más patatas, más aceite)

Sal

Para la emulsión: 

- según el libro (que no tiene medidas ni proporciones) 
Gelatina de cocción del pulpo
Mantequilla

- según mi experiencia
Agua de cocción del pulpo (y una insignificancia de gelatina)
Aceite de oliva virgen (en lugar de mantequilla que no emulsionaba bien)

Elaboración: 

1 - Si tenemos el pulpo fresco, para ablandarlo lo primero que haremos es congelarlo, luego descongelarlo y después cocerlo* durante 1 hora. 

*Cocción del pulpo: Se lleva el agua a ebullición, sin sal, se coge el pulpo por la cabeza y cuando el agua hierve se sumerge y se saca tres veces, después lo dejas ya dentro de la olla tapada durante 45 minutos, a partir de entonces lo vas pinchando con cuidado por la parte gruesa para comprobar que está en su punto, ten en cuenta que la piel no tiene que desprenderse.

Lo sacamos de la olla y dejamos enfriar por completo en una bandeja, sin escurrir demasiado para que se forme la gelatina sobre la piel que después usaremos en la emulsión. Reservamos el agua de cocción.

2 - Cuando esté frío retiramos con cuidado la gelatina que se ha formado y la dejamos en un bol. Separamos la cabeza de las patas (la cabeza la podemos aprovechar en otra preparación).
Colocamos las patas en un plato y las espolvoreamos generosamente con pimentón de la Vera, dulce.

3 - Montamos un rollo con papel film  poniendo tres o cuatro patas juntas, que cubriremos con otra capa de papel film para que quede bien apretado y ligado. Congelamos el rollo,

4 - Mezclamos el aceite con el pimentón rojo y sal para obtener media taza de aceite de pimentón con el que aliñaremos el pulpo cuando el plato esté montado.

5 - Cortamos el rollo en láminas finas*

*yo usé un cortafiambres eléctrico, pero supongo que con un cuchillo bien afilado se puede cortar, sino tendrás que dejar que se descongele un poco para poder cortarlo.

Depositamos las láminas (aún semicongeladas) entre papel antiadherente o film y lo conservamos en el congelador hasta que montemos el plato.

6 - Hacer el puré de patatas: Cocemos las patatas enteras en el horno a 180º, durante 45 minutos*. Hay que tomar este tiempo como orientativo e ir vigilándolas.

*En el libro se cocinan 500 gr. de patata,  pero en mi horno 6 patatas medianas (1 kg. aprox.) tardaron casi 2 horas en quedar blandas.

También sugieren en el libro cocerlas al vacío junto con la mantequilla, el aceite y la sal, en una máquina de cocción a 85º durante 4 horas, he estado a punto de no poner el dato porque en una cocina normal no suele haber este tipo de herramientas, peo como nunca se sabe quién lee, ahí lo dejo.

Cuando estén tiernas, las sacamos, las enfriamos y las pelamos.

Las pasamos por un pasapuré. (aunque yo hice el puré con tenedor, que para mí es como mejor queda).

Incorporamos el aceite, la mantequilla blanda, la sal y lo mezclamos todo.

7 - Colocamos en el centro del plato una cúpula de puré de patata, nos podemos ayudar de un molde.

8 - Sacamos las láminas de pulpo que teníamos reservadas en el congelador y cubrimos el puré de patata con ellas.

9 - Precalentamos el horno en modo gratinador (a una temperatura suave, solo para calentar) y ponemos el plato unos instantes.

10 - Hacemos la emulsión*:

* Primero os digo cómo lo pone el libro y después cómo lo hice yo.

Según el libro:
Mientras tanto, calentamos suavemente la gelatina del pulpo que teníamos reservada, le añadimos la mantequilla y lo montamos con la batidora de manera que la salsa quede ligeramente aireada.

Mi versión:
Como no conseguí apenas gelatina del pulpo, añadí agua de cocción, total 3 cucharadas soperas. Lo puse en un bol, añadí 1 cucharada de aceite, fui batiendo enérgicamente con una varilla y agregando aceite hasta que la emulsión tuvo consistencia. Al final añadí a la emulsión un poco de sal.

11 - Sacamos el plato del horno, ponemos unas gotas de emulsión alrededor del puré y unas gotas de aceite de pimentón sobre el pulpo. Decoramos con los germinados y unas gotas de aceite de pimentón rojo en el plato.

Un resultado exquisito!!

Aquí tenéis algunos enlaces de interés de la receta:

Joan Roca: https://es.wikipedia.org/wiki/Joan_Roca
Parmentier: https://es.wikipedia.org/wiki/Antoine_Parmentier
Pulpo: https://es.wikipedia.org/wiki/Octopoda
Propiedades del pulpo: http://www.natursan.net/pulpo-beneficios-y-propiedades-nutricionales/
Patata: https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum

Y para ver todas las estupendas propuestas de mis compañer@s de reto pinchar aquí