Suquet de Festa Major de Carme Ruscalleda amb rap i escamarlans - Rape con cigalas en suquet

Este mes el reto de Cooking The Chef  ha sido emocionante, nada más y nada menos que Carme Ruscalleda. Esta catalana nacida en Sant Pol de Mar (Barcelona) es la cocinera con más estrellas de la Guía Michelín en España. 

Hablar de Carme Ruscalleda es hablar de una genio de la gastronomía, para conocerla un poco mejor al final de la receta os dejo unos enlaces muy interesantes.

No me extenderé con su biografía o logros, pero si quiero comentar que siempre que la he visto por televisión me ha parecido una chef brillante, una persona muy cercana, gran comunicadora y con una vitalidad extraodinaria que sabe transmitir su pasión por la cocina.  

Tiene un restaurante en Sant Pol de Mar llamado Sant Pau en el que crea su magia dentro de la cocina catalana y otro en Tokio con el mismo nombre, dedicado también a la cocina catalana con fusiones de cocina japonesa.

Tengo un libro suyo en mi biblioteca, "Cuinar per ser feliç" (Cocinar para ser feliz) pero no había hecho ninguna de sus recetas así que me ha venido genial para poner en práctica su cocina y descubrir lo bien que se explica esta mujer.

Si ya la admiraba, después de esta experiencia estoy rendida a sus pies. 

La receta que he escogido del libro se adapta a mis posibilidades, el Suquet de Festa Major (Romesquet), aunque he cambiado el ingrediente principal, la langosta, por rape, siguiendo las indicaciones de Carme Ruscalleda, quien al final de la receta sugiere este pescado como alternativa.  

De mi cosecha he añadido unas cigalas frescas que le han dado el toque final al plato, aunque pienso que aparte del pescado o marisco que utilices, su salsa/picada a base de frutos secos, ñora, etc., es insuperable.

Esta receta está escrita originalmente en catalán y yo la he traducido para el blog, así que la pondré en los dos idiomas.

ESTA ES LA RECETA ORIGINAL TRADUCIDA DEL LIBRO CUINAR PER SER FELIÇ, CON LA VARIANTE DE RAPE  Y CIGALAS EN VEZ DE LANGOSTA

Ingredientes

600 gr. de rape (cola de rape) - 8 cigalas - 1 kg. de patatas

1 cabeza de ajos - 1 ramito de perejil - 1 rebanadita de pan

2 ñoras (hay que ponerlas en remojo, abiertas, para poder descarnar la pulpa)

50 gr. de avellanas tostadas - 50 gr. de almendras tostadas

200 ml. de jerez seco - 1 litro de agua mineral

Un poco de ajo y perejil picado

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Preparación (15 minutos)

1 - En una olla, y con un poco de aceite, sofreír los dientes de ajo pelados y retirarlos.

2 - En el mismo aceite, sofreír el perejil y el pan y también retirarlos.

3 - Por último, y también en el mismo aceite, sofreír la pulpa de las ñoras remojadas.

4 - Triturar con la ayuda de un turmix todos los ingredientes sofritos: los ajos, el perejil y las ñoras, junto con las avellanas, las almendras, el jerez seco y un poco de agua para facilitar el triturado y conseguir una mezcla bien fina. Poner de nuevo todo a la cazuela con el resto del agua mineral, hervir, dar el punto de sal y pimienta y ya tenemos el caldo con personalidad de romesco para disponernos a hacer el suquet.

5 - Pelar las patatas en trozos regulares, procurando desgajar los cortes para que durante la cocción las patatas desprendan fécula en el suquet.

La cocción (20 minutos)

1 - En la cazuela donde nos dispondremos a hacer el suquet, y con el aceite de oliva virgen extra bien caliente, freír las cigalas, una vez bien marcadas retirarlas de la cazuela y añadir el rape * cortado en trozos, marcar y retirar.
(* En la receta original langosta, que deben ponerse abiertas en canal, descargadas de las branquias que están situadas a los lados de la cabeza y del intestino que a todo lo largo de la cola, no salar.)

2 - Echar a la cazuela y sofreír ligeramente el ajo y perejil. A continuación echar las patatas que teníamos cortadas y cubrir con el jugo que hemos preparado bien caliente. Dejar cocer durante 15 minutos.

3 - Añadir de nuevo el pescado, dejar cocer 3 minutos más, rectificar de sal, apagar el fuego, dejar reposar durante 3 minutos más y ya se puede servir.

Optativo: si os gusta el sabor más potente, podeis añadir una cucharada de alioli.

El resultado en la mesa

Es un suquet muy sabroso, se puede sustituir (como yo he hecho) la langosta por otro pescado que os apetezca. Por ejemplo: cabracho o rape son opciones muy recomendables.

La técnica si se hace con langosta

Las langostas, para disfrutar de todo su sabor, hay que cortarlas a lo vivo. Para suavizar esta operación tan cruel se puede optar por poner las langostas vivas en el horno bien caliente a 200º durante 2 minutos. El efecto calor adormece o anestesia las langostas y esto nos permitirá cortarlas en canal con más tranquilidad.

  AQUESTA ÉS LA RECEPTA ORIGINAL DEL LLIBRE CUINAR PER SER FELIÇ,  AMB LA VARIANT DE RAP I ESCAMARLANS EN COMPTES DE LLAGOSTA

Ingredients

600 gr. de rap (cua de rap)  -  8 escamarlans  - 1,5 kg. de patates

1 cabeça d'alls  -  1 ramet de julivert  -  1 llesqueta de pa  

2 nyores (cal posar-les en remull, obertes, per poder descarnar la polpa)

50 gr. d'avellanes torrades  -  50 gr. d'ametlles torrades 

200 ml. de xerès sec  -  1,200 litro d'igua mineral

Un xic d'all i julivert picat

Oli d'oliva verge extra, sal i pebre

Preparació (15 minuts)

1 - En una olla, i amb un raig d'oli, sofregir els grans d'all pelats i retirar-los.

2 - En el mateix oli, sofregir el julivert i el pa i també retirar-los.

3 - Per últim, i també en el mateix oli, sofregir la polpa de les nyores remullades.

4 - Triturar amb l'ajut d'un turmix tots els ingredients sofregits: els alls, el julivert i les nyores, juntament amb les avellanes, les ametlles, el xerès sec i un xic d'aigua per facilitar-ne el triturat i aconseguir una mescla ben fina. Tirar-ho de nou tot a la cassola amb la resta d'aigua mineral, arrencar el bull, donar-hi el punt de sal i pebre i ja tenim el brou amb personalitat de romesquet per disposar-nos a fer el suquet.

5 - Pelar les patates a talls regulars, procurant esqueixar els talls perquè durant la cocció les patates desprenguin fècula en el suquet.

La cocció (20 minuts)

1 - En la cassola on ens disposarem a fer el suquet, i amb l'oli d'oliva verge extra ben calent, fregir els escamarlans, un cop ben marcats retirar-los de la cassola i afegir el rap* tallat a trossos, marcar-lo i retirar.

(* A la recepta original va llagosta, que s'han de posar obertes en canal, descarregades de les brànquies que estan situades als costats del cap i de l'intestí que va a tot el llarg de la cua, no les saleu.)

2 - Tirar a la cassola i sofregir-hi lleugerament l'all i julivert. A continuació tirar-hi les patates que teníem tallades i cobrir amb el suc que hem preparat ben calent. Deixar coure durant 15 minuts.

3 - Afegir-hi de nou el peix, deixar coure 3 minuts més, rectificar de sal, apagar el foc, deixar reposar durant 3 minuts més i ja es pot servir.

Optatiu: si us agrada el gust més potent, podeu afegir-hi una cullerada d'allioli. 

El resultat a taula

És un suquet molt gustós, es pot sustituir (com jo he fet) la llagosta per un altre peix que us vingui de gust. Per exemple: escórpora, rap o lluerna són opcions molt recomanables.

La tècnica si es fa amb llagosta

Les llagostes, per tal de gaudir de tot el seu sabor, cal tallar-les de viu en viu. Per suavitzar aquesta operació tan cruel es pot optar per posar les llagostes vives al forn ben calent a 200º durant només 2 minuts. L'efecte calor adorm o anestesia les llagostes i això ens permetrà tallar-les en canal amb més tranquil.litat. 

Pinchar aquí para ver todos los estupendos platos de mis compañeros de reto.

Biografía de Carme Rucalleda:

https://es.wikipedia.org/wiki/Carme_Ruscalleda

Restaurante Sant Pau de Tokio:

http://santpau.jp/english/index.html

Menú degustació del Sant Pau de Tokio: 

http://santpau.jp/english/menu/degustacio.html