Salsa Vizcaína

Ayer publicamos nuestra receta de Bacalao a la Vizcaína, una delicia en la que descubrimos esta salsa tan emblemática de la cocina del País Vasco. Aunque principalmente se la conoce por esa receta se puede utilizar en multitud de platos aparte de combinar muy bien con los pescados, también con carnes, pies de cerdo, caracoles, etc,. Aunque en otros tiempos requería de horas de cocción y elaboración, actualmente se puede cocinar de forma mucho más rápida.

Los pimientos choriceros y la cebolla son la base de esta tradicional salsa. En algunos lugares le añaden tomate, un ingrediente polémico dicho sea de paso entre los expertos y algunos no le ponen el tocino, pero nosotros nos hemos inspirado en una reputada receta del siglo XIX, la del libro "El Amparo, sus platos clásicos" y aunque hemos hecho alguna modificación técnica aprovechando las ventajas de los medios disponibles en la actualidad, pensamos que la combinación de ingredientes es perfecta.  

Los pimientos choriceros se pueden comprar secos e hidratarlos en agua muy caliente, pero que no hirviendo durante al menos media hora y después abrirlos y separar la pulpa de la piel evitando las semillas. 

Es un trabajo entretenido que hoy en día nos podemos ahorrar. Se puede conseguir una excelente pulpa de choricero en conserva y así podremos dedicarnos a trabajar bien la cebolla que es lo que nos comportará más atención.

En esta ocasión hemos usado cebolla roja y cebolla de Figueras (morada) que se pochan muy bien y dan un color adecuado y más intenso a la salsa.

Ingredientes

 3 cebollas (en este caso 2 moradas y 1 roja)

1 dientes de ajo

4 cucharadas de pulpa de pimiento choricero

1 taco de jamón curado (opcional)

Grasa de jamón (para el sofrito)

1 vaso de caldo (fumet o vegetal)

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración:

En una sartén o cazuela con aceite a fuego medio colocamos el trozo de jamón y el tocino, agregamos la cebolla picada fina, dos dientes de ajo picado fino y una ramita de perejil, dejamos pochar a fuego lento al menos 30 minutos o hasta que esté bien caramelizado todo. Creemos que es la clave para obtener la melosidad de la salsa.

Nota: Muchas recetas recomiendan cocinar la cebolla hasta 2 ó 3 horas pero nosotros siempre vamos escasos de tiempo y con 30 minutos pensamos que queda bien cocinada y sabrosa.

Incorporamos la pulpa de pimiento choricero, 1/2 vaso de caldo (o agua) y dejamos que hierva unos minutos. 

Cuando esté al punto, retiramos el jamón, el tocino y el perejil y trituramos. 

Si la salsa queda muy espesa agregamos más caldo o agua. Una vez triturada puede pasarse por un chino para que quede más fina pero a nosotros nos ha gustado la textura con el simple triturado. 

Devolvemos la salsa a la sartén y cocinamos un par de minutos.