Tiene que prepararse justo antes de servirlo y gracias a eso aprendí a hacerlo hace años, viendo como lo elaboraba en nuestra presencia el maître del restaurante Satélite, un prestigioso y desaparecido local de Barcelona. El pinche/cobaya siempre lo pedía, ya que era una de las especialidades del local, decidí aplicarme para copiar al profesional y poder reproducirlo en casa.
Esta es nuestra versión de aquel tartar y puede que veáis otras en las que no se añade alcohol o se agregan otros ingredientes más, en realidad nunca se sabe a ciencia cierta cuál fue la "original" y creemos que se varía la receta según los gustos de cada cual.
Pensaréis que lógicamente a mi me gusta, pero la verdad es que no mucho, según me dicen me queda muy bueno y naturalmente lo pruebo antes de servirlo pero personalmente no me entusiasma la carne cruda y no paso de una cucharadita. No obstante reconozco que el juego de sabores que adquiere la carne con todos los condimentos que la adoban cambia completamente el concepto de crudo.
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Ingredientes para 4 comensales:
500 g de carne de ternera (preferentemente solomillo)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 chorreón generoso de salsa Worcestershire
1/2 cebolleta fresca muy picada
1 puñado de alcaparras picadas
4 ó 5 pepinillos en vinagre picados
3 ó 4 cebollitas en vinagre
2 yemas de huevo
1 cucharada generosa de salsa tártara (o mahonesa)
Tabasco al gusto
Sal y pimienta
Whisky o Calvados, un chorrito (Opcional)
NOTA: La carne cortada a cuchillo o picada a máquina se oxida rápidamente, por lo que debe consumirse en poco tiempo para evitar que se estropeen el color y el sabor y debe permanecer en el frigorífico hasta el momento de prepararla.
Debe ser muy tierna, solomillo preferentemente, sin piel ni nervios aunque si no lo conseguimos en ese momento, también pueden utilizarse otros cortes como por ejemplo el "peixet", en muchos sitios llamado también rabillo de cadera, o el lomo bajo, etc, más económicos y también muy tiernos. Eso sí, hay que pedir al carnicero que deje la carne bien pulida y advirtiéndole para que la vamos a usar y que la pique una sola vez para que pierda poco jugo.
Elaboración:
Picaremos muy finamente los encurtidos y la cebolleta y en una taza pondremos las yemas de huevo y disponemos las salsas y condimentos listos para utilizar sin pérdida de tiempo.
Una vez todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo sacamos la carne del frigorífico y procederemos a confeccionar el tartar.
En un bol amplio colocaremos la carne, cortada o picada, agregamos un poco de sal, la pimienta, el aceite de oliva virgen extra y continuación las dos yemas, mezclamos suavemente y vamos incorporando el resto de ingredientes, primero la mitad de todos ellos para poder rectificar el sabor al final con el resto de cantidades a nuestro gusto. Mezclar con suavidad hasta que todo esté integrado.
Servir acompañado de pan tostado.
Excelente receta.
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