Aceitunas esféricas del Tickets de Albert Adrià

Comenzamos este post comentando que hemos cocinado todas las recetas 'calientes' del blog en casa con fuego de gas y con un horno normal que tiene más de 20 años. O sea, sin sofisticación. Esta sofisticada receta representa todo un hito para nosotros, simboliza a la perfección el tema Cocina de Vanguardia y con ella participamos en el reto de Cooking The Chef que publicamos el día 5 de cada mes. El de hoy es un reto especial, cierra el ciclo temático sobre libros culinarios, posterior al de Chefs famosos. Del libro de Apicio 'De re coquinaria', época romana hasta la actualidad. Un ciclo que nos ha permitido aprender y analizar la evolución de la gastronomía.

Volviendo al tema de hoy, dentro de las diversas técnicas culinarias de vanguardia nos hemos inclinado por iniciarnos en la Esferificación. Y hay un motivo. Nos hace especial ilusión esta receta ya que nos permite recordar las aceitunas esféricas que probamos en el original y desaparecido 'Tickets' de Albert Adrià, como entrante de una mágica cena que reflejamos en el blog. Aquí tenéis el enlace: Cena en Tickets Bar.

Entrar en las técnicas de la cocina molecular  para esferificar requiere un control de pesos y tiempos superior al de recetas de repostería, se necesita una báscula de precisión para pesar los compuestos químicos que deben reaccionar a escala de las décimas de gramo. También cronometrar tiempos cortos repetitivos con el manipulado de las cucharas especiales para el trasiego entre los líquidos. Y por supuesto una delicadeza en la manipulación para no romper el gel de las esferas que envuelven la aceituna líquida. 

También debemos comentar que los ingredientes químicos necesarios e imprescindibles para hacer esta esferificación inversa, el gluconolactato, la goma xantana y el alginato no son fáciles de encontrar, pero se pueden conseguir sin problema en internet o en tiendas especializadas.

Con todos los ingredientes y utensilios disponibles, no diremos que sea una receta difícil de realizar pero si muy entretenida y cualquier descuido o descontrol te arruina el trabajo realizado. Humildemente reconocemos que esto nos pasó la primera vez, como comentaremos al redactar el paso a paso.

Completada con éxito la elaboración, con una presentación original y la aceituna líquida brillando por su baño en aceite aromatizado, llega el momento de abrir la boca a la esfera, hacer una ligera presión entre la lengua y el paladar y sentir la explosión de su fascinante sabor. No podrás explotar sólo una!

Ingredientes para 20-25 uds.

500 gr. de aceituna gordal (para obtener 200 ml. de zumo)

1'2 gr. de gluconolactato de calcio

0'7 gr. de goma xantana

500 ml. de agua

2'5 gr. de alginato sódico

Aceite de oliva suave 0'4º

1/2 rama de canela

Piel de limón

1 anís estrellado

Utensilios especiales:

Báscula precisión mínimo de 0'1 gr.

Cucharilla semiesférica para 5 ml.

Cuchara de agujeros para esferificar

 

Elaboración:

- El primer día:

Deshuesamos las aceitunas. Es importante que sean aceitunas verdes de calidad, si las encontramos sin hueso, mejor, un paso menos. Eso si, bien escurridas. Trituramos la carne de las aceitunas con una batidora.

Para obtener el zumo utilizaremos un paño liso y muy limpio de algodón blanco. Ponemos el triturado en él y cerramos bien con una pinza o goma elástica. Sobre un bol, lo presionamos varias veces para escurrir el líquido. Medimos y apartamos 200 ml. exactos. Guardamos si hay sobrante para otras elaboraciones o lo desechamos.

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Pesamos 1'2 gr. de GLUCONOLACTATO para añadirlo a los 200 ml. del jugo y trituramos bien hasta que se disuelva del todo. Unos 2 minutos. Seguidamente pesamos los 0'7 gr, de GOMA XANTANA, los añadimos al batido y volvemos a batir bien para que no queden grumos, el mismo tiempo. El zumo habrá espesado ligeramente. Cerramos bien el recipiente y lo guardamos en la nevera unas 24 horas para que repose y se elimine el aire del líquido.

A continuación preparamos en otro recipiente el líquido que formará nuestras esferas. Ponemos los 500 ml, de agua, pesamos los 2'5 gr. de ALGINATO y batimos bien con el robot hasta la completa disolución, un mínimo de 2 minutos también. Importante pasar esta solución por un colador fino una vez batida. Cerramos bien con film transparente. A la nevera unas 24 horas.

- Al día siguiente:

Comenzaremos preparando el aceite especiado donde guardaremos las esferificaciones. En un tarro hermético (mejor si es ancho y con poca profundidad, nos irá mejor luego para sacarlas) ponemos aceite de oliva suave de 0'4º y lo aromatizamos con 1/2 rama de canela, un anís estrellado partido y un poco de cáscara fina de limón y naranja, sin la parte blanca.

Tendremos a mano una cucharilla semiesférica especial para 5 ml. de líquidos, la cuchara de agujeros y papel absorbente de cocina para ir limpiando la base de las cucharas. Importante el evitar la caída de pequeñas gotas de un líquido sobre el otro. Estropearía las esferificaciones.

Sacamos de la nevera los dos recipientes del trabajo de ayer. Pasamos la solución de agua con alginato a un bol que tenga unos 5 cm. de de altura. El jugo a un bol bajo. También preparamos otro recipiente con agua natural.

Llenamos bien la cucharilla de 5 ml en el jugo de aceituna, secamos la base con papel de cocina absorbente y vertemos de golpe en la solución con Alginato. Si fuera necesario le damos unas vueltas con la yema del dedo, o con una cucharilla, moviendo el líquido de alrededor sin contactar con la esferificación, para redondearla. Dejamos que gelifique en esta solución durante 3 minutos. Podemos hacer varias esferificaciones a la vez, pero sin que se toquen dentro del líquido y recordando limpiar la cucharilla cada vez para no arrastrar gotas de un líquido al otro.

Sacaremos las esferas con la cuchara de agujeros hacia el recipiente con agua natural para limpiarlas (no hace falta volcarlas dentro del agua, dejar que oscilen suavemente en la misma cuchara). Escurrimos y pasamos el papel de cocina por la parte inferior de la cuchara para eliminar el exceso de agua, y con cuidado las iremos colocando delicadamente en el tarro del aceite de oliva especiado.

Las reservamos en la nevera, de un día para otro mejorarán al recoger el sabor del aceite especiado. Recomendable no poner más de 10 en cada tarro. Para servir, sacarlas con la cuchara de agujeros y colocarlas en cucharas de presentación individuales.  

NOTAS PARA EVITAR ERRORES:

- Organizar el tiempo ya que es una receta que se elabora en 2 días seguidos.

- Aceitunas de calidad. En nuestro primer intento eran bien gordas, sin hueso pero aliñadas. Eliminamos el aliño, pero quedó el jugo más líquido y quizás algo más ácido de lo deseable, pensamos que eso llevó a que no se hicieran bien las esferas.

- Sin báscula digital de precisión que pese décimas de gramo, mejor no intentar esta receta. Al igual que los ingredientes químicos, se puede conseguir por internet a buen precio, por ejemplo por Amazon. También las cucharas especiales. Hay kits completos para esferificar.

- Insistimos en el uso de papel absorbente de cocina al trasladar con las cucharas los lìquidos o las esferificaciones de un recipiente a otro. Si hay contacto de gotas de un líquido con el otro se formarán grumos que se adhieren a las esferas, deformando o afeando la forma. Confesamos que fallamos la primera vez también en esto. ;-)

- Las aceitunas esféricas son frágiles, delicadas. Una capa de gel que envuelve un líquido. Sin duda se romperán algunas en la elaboración o en un descuido al trasladarlas. Tenemos que tener cuidado de no poner muchas en el mismo tarro con el aceite, ya que al sacarlas se pueden romper.

Presentación original del Tickets:  ⤵

Libro de la receta original: ⤵

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