Raya a la mantequilla negra

Un plato gourmet muy sencillo de preparar!

Esta receta, un clásico de la cocina francesa, es uno de los platos 'gourmet' más sencillos de preparar. Merece el calificativo de gourmet por la perfecta armonía de sabores obtenida al combinar tan pocos ingredientes:

- Mantequilla "negra", en francés "beurre noir", una salsa antigua usada para napar pescado, hoy en día sustituida por la "beurre noisette" o sea mantequilla marrón o avellana; nombre referido a que con el calor la mantequilla, al fundirse, coge un color tostado con sabor y aroma a frutos secos. 

Debe haber un buen control al preparar esta salsa, debido a la  naturaleza de la mantequilla; es una materia grasa que no tolera bien las altas temperaturas. A partir de cuando llega a coger el tono tostado, si alargamos un poco más la cocción hasta que alcance un tono castaño oscuro, no hay que ir más allá. Ya tenemos la mantequilla negra. Este punto no es sencillo de obtener, si nos pasamos la mantequilla se quema y hay que tirarla! 

Nosotros hemos elaborado la versión 'light' de la mantequilla, al nivel de color tostado. En algunas recetas, la primera vez, mejor no correr riesgos e ir a lo seguro, verdad? ;-)

- La raya, un delicioso pescado blanco de temporada invernal. Su carne tiene una textura peculiar , es muy magra y con poco contenido graso, sin espinas, su esqueleto es cartilaginoso. Al cocinarla, su carne sedosa desprende un exquisito jugo. Un refrán gallego dice: “Por enero la raya sabe a carnero".

- Alcaparras y alcaparrones: Estos capullos florales y frutos inmaduros añadidos a la fritura nos aportan un sabor intenso, fresco, ácido y salino. Un toque crujiente y aromático que realza y redondea esta receta gourmet.

 

Ingredientes 

Aletas de raya de buena calidad 
Mantequilla 
Alcaparras y alcaparrones encurtidos 
Limón (el zumo)
Sal 

Pimienta negra en grano

Perejil fresco

Patatas para microondas, de guarnición

Cebollino

Elaboración:

Empezamos por la guarnición para que esté a punto al acabar de cocinar la raya.

En un bol apto para microondas colocamos las patatas tapadas con film y las introducimos 8 minutos o lo que marque el envoltorio.

Cuando estén listas, las salteamos en una sartén con un poco de aceite, cebollino picado, sal y pimienta.

Mientras se cocinan las patatas prepararemos la raya.

Lavamos y secamos las a aletas de raya que ya vienen limpias de la pescadería.

Cortamos cada aleta en trozos. Salamos y cocinamos en la sartén por ambas caras con mantequilla y un poco de aceite. Retiramos y reservamos.

 

Para preparar la salsa, en la misma sartén derretimos más mantequilla, agregamos las alcaparras y/o alcaparrones y cocinamos hasta que la mantequilla se oscurezca y alcance un color tostado, siempre a fuego bajo para evitar que se queme. En este punto añadimos el limón (o vinagre) y cocinamos unos minutos más. No queremos llegar al límite del marrón oscuro. ;-)

A continuación añadimos la raya reservada bañandola con la mantequilla y las alcaparras y dejamos cocinar dos minutos hasta que se impregne bien del sabor. 

Emplatamos la raya con su salsa y acompañamos con las patatas. Espolvoreamos con perejil fresco.

 

Servimos. Un deleite garantizado!