Lacón con grelos

El lacón y los grelos son dos grandes y emblemáticos protagonistas en la gastronomía de Galicia. Hermanados ya de antiguo, ambos ingredientes gozan de cualidades amparadas bajo el escudo de disponer de una IGP, Indicación Geográfica Protegida, para garantizar origen y calidad del producto. 

La palabra lacón designa la parte de la pata delantera del cerdo que se extiende entre el codo y la rodilla, para consumir sazonada y curada. Nosotros compramos un mini lacón para elaborar esta receta en el mercado de abastos de Santiago de Compostela, aprovechando un viaje turístico, después de disfrutar del plato en un restaurante de A Coruña tras una larga caminata de una mañana fría y lluviosa.

El grelo es la parte vegetal y comestible del nabo. Es una verdura muy consumida en Galicia y Asturias cuando llega el frío. También es muy habitual en las cocinas portuguesa e italiana. Difíciles de conseguir frescos en nuestra ciudad, Barcelona, tuvimos que recurrir a los grelos de conserva. Suerte tenemos de disponer en nuestro país de conservas de alta calidad.

Al igual que sucede con muchas recetas, el resto de ingredientes para completar el plato son al gusto de cada casa. Diríamos que lo más habitual sería añadir patatas, buen chorizo y en algunos casos también garbanzos. Así es como lo disfrutamos nosotros en Galicia. Un contundente y delicioso plato... que te quita el frío ;-) 

Ingredientes

1,5 kg. de lacón semi salado  

(En esta receta 1 mini lacón de 1 kg. y 2 piezas de 250 gr. en loncha con hueso)  

1 bote de grelos en conserva (variedad Santiago)

4 chorizos gallegos

6 patatas pequeñas 

Aceite de oliva virgen extra

Garbanzos en conserva (opcional)

Elaboración:

Lo primero que hay que hacer es desalar el lacón si viene salado o semi-salado como el nuestro. Para eso seguimos el consejo del charcutero.

Colocamos el lacón en un recipiente cubierto totalmente por agua, lo dejamos allí 24 horas por el tamaño de las piezas, con un cambio de agua a las 12 horas. Si las piezas son más grandes consultar al charcutero o el envase ya que dependiendo del peso y el punto de sal pueden ser hasta 48 horas. 

Una vez pasado el tiempo escurrimos y pasamos el lacón por agua, lo ponemos de nuevo en la olla, cubrimos con agua limpia y llevamos a ebullición. Dejamos cocer tapado al menos 2 horas y media a fuego moderado. El tiempo de cocción recomendado generalmente es de 1 hora por kilo.

Cuando falte poco para que acabe la coción del lacón, pelamos las patatas y las partimos por la mitad. Reservamos

Como los grelos son de conserva sólo tenemos que escurrirlos.

Una vez el lacón esté cocinado, lo dejamos reposar, retiramos la mitad del caldo y lo pasamos a otra olla, llevamos a ebullición y añadimos las patatas, los chorizos. los grelos y los garbanzos. Dejamos cocinar hasta que las patatas estén tiernas, unos 25 minutos aprox.

Colocar el lacón y el resto de ingredientes escurridos de caldo en una fuente que situaremos en el centro de la mesa para servir a cada comensal su parte.