Boeuf Bourguignon

El estofado francés más popular!!

Este plato típico, original de la Borgoña, es un clásico de la alta cocina francesa que ya se ha extendido por todo el mundo. Es un estofado de buey de raza Charolais, en la región de origen, poseedor de una carne muy tierna. Entonces se cocinaba durante dos días a fuego lento, acompañado de un bouquet garni y el buen vino de Borgoña. 

Auguste Escoffier fue el primer chef que publicó su receta, en el año 1903. Pero fue Julia Child quien la popularizó en su famoso libro 'El arte de la cocina francesa', publicado en 1961, con el objetivo de divulgar a los estadounidenses la alta cocina francesa. Fué un best-seller inmediato...

Hoy en día se recurre más a la carne de ternera que a la de buey para esta elaboración porque es más fácil de encontrar y necesita menos tiempo de cocción. Los cortes más populares considerados idóneos para el estofado son el morcillo, la llata o el jarrete aunque se pueden usar algunos otros.

Por nuestra experiencia podemos decir que el morcillo y la llata tienen mucho colágeno, que le da una textura melosa a la carne y hace que la salsa quede más rica. 

Nosotros hemos consultado distintas fuentes hasta conseguir una receta que se adaptase a nuestras preferencias. La elección ha sido para la receta de Ternera Bourguignon de Hermanos Torres con algún pequeño matíz de nuestra cosecha.

En cualquier caso para obtener el mejor acabado del plato y disfrutar de un espectacular sabor, se requiere por supuesto un buen vino tinto. En origen esta receta lleva el vino de su región, Borgoña, pero en este caso ha sido un Cabernet de nuestra tierra. 

El guiso también requiere calma, paciencia y disponer de una cazuela o cocotte con tapa. 

Un pequeño comentario: Los guisos con salsa no son platos agradecidos para las fotografías, sobre todo para los que no somos profesionales del tema. El color cambia mucho según la luz y las sublimes salsas oscuras, que al mismo tiempo son brillantes, hacen que su espesor rompa en las fotos los contornos de los trozos de carnes y verduras, bien visibles en la realidad. Pero para nada esto afecta al gran sabor, verdad? ;-)

 

Para el marinado:

1/2 litro de vino tinto de buena calidad (Cabernet, Merlot...o Borgoña)

1 zanahoria

1 puerro

1 cebolla

1 diente de ajo

2 hojas de laurel

1 rama de tomillo

1 cucharada de pimienta negra en grano

Para el Boeuf Bourguignon:

500 gr. de ternera

1 cda. de harina

1 l. de caldo de carne

125 g panceta curada

 15 ó 20 cebollitas pequeñas (de platillo)

 200 g de champiñones blancos

 1 bouquet garni (perejil, tomillo y laurel)

1 chorrito de brandy para flambear

1 cucharada de mantequilla

1 cucharadas de tomate frito casero

Sal

Pimienta

Elaboración:

Lo primero que haremos, el dia anterior, es poner a marinar la carne, para lo cual hay que cortarla en dados y colocarla en un recipiente junto con el vino, la zanahoria pelada y cortada a rodajas, la cebolla picada, el diente de ajo entero, el tomillo, el perejil y el laurel. 

Tapar y dejar marinar toda la noche en la nevera.

Colar la marinada. Retirar la carne de la marinada, secarla con papel de cocina. Colar el líquido y reservar caldo y vegetales por separado.

Comenzar el guiso cubriendo el fondo de una cazuela con aceite y una cucharada de mantequilla. Sofreír la panceta cortada a dados sin que se queme. Incorporar la carne salpimentada a la cazuela y dorar unos 5 minutos para sellarla bien. Retirar las carnes y reservar. Incorporar los vegetales a la cazuela y cocinar a fuego medio unos 10 minutos, hasta que estén blandos. 

Incorporar el brandy y flambear. Agregar la harina y remover para cocerla un poco y que no tenga gusto a cruda. A continuación añadir el tomate frito casero y el bouquet garni.

Verter poco a poco el líquido reservado de la marinada, removiendo constantemente. Añadir la carne, la panceta y el caldo de carne, reservando un vaso para ir añadiéndolo durante el guiso por si se consume demasiado deprisa. 

Salpimentar y agregar también los champiñones, bajar el fuego y dejar cocinar. Cuando lleve una hora cocinándose agregar las cebollitas peladas y dejar cocinar todo media hora más. La carne deberá estar blanda y el guiso terminado en una hora y media aproximadamente.

Dejar reducir la salsa hasta que espese.

 

Truco: Para pelar más fácilmente las cebollitas de platillo, dejarlas en agua caliente 15-20 minutos antes.