lunes, 5 de octubre de 2015

Hamburguesa de calamar sobre pesto negro con aceite de gelatina de pimentón de Darío Barrio

Esta receta es del desaparecido Chef Dario Barrio y participo con ella en el reto de Septiembre de Cooking The Chef.

Es una receta muy original, cuyo principal atractivo para mí son las salsas que acompañan al calamar, tanto el Pesto Negro, como el Aceite de Gelatina de pimentón, espectaculares ambas. 

También encontraréis las salsas en una entrada individual, por lo bien que combinan con muchos platos de pasta, pescado, etc., y su buena conservación en la nevera, con lo que si haces de más te servirá para otras recetas o para la siguiente vez que hagas ésta, así ya tendrás la mitad elaborada. 

La receta no es nada complicada de preparar, pero tarda un tiempo en elaborarse, ya que tiene cuatro procesos distintos y una parte entretenida que es cortar el calamar, primero en tiras y luego en dados, claro que todo depende de la habilidad de cada uno. 
Por lo demás la ejecución bastante simple y el contraste de sabores de todos sus elementos es una delicia.



Ingredientes para 4 personas

Para la hamburguesa:
600 gr. de calamar
1 diente de ajo
1 manojito de perejil
1 cucharada de orégano
1 cucharada de aceite de oliva
Sal

Para el pesto negro: 
25 gr. de nueces
25 gr. de almendras
100 gr. de pan frito
50 gr. de parmesano (puede ser rallado)
2 sobres de tinta de calamar
50 ml. de agua
1/2 limón en zumo
50 gr. de albahaca (sólo las hojas)
100 ml. de aceite oliva
1/2 ajo

Para la gelatina de pimentón:
200 ml. de agua
10 gr. de pimentón
1-2 gr. de agar-agar
100-150 ml. de aceite de oliva

Acompañamiento:
2 Patatas cocidas con piel




Elaboración:

Lo primero que haremos es cocer las dos patatas, con piel, en agua hirviendo con sal, durante unos 30 minutos dependiendo del tamaño. Puedes pincharlas con un cuchillo para ir comprobando que no se pasen.
Una vez cocidas dejar enfriar por completo en la misma agua de cocción.

Más tarde cuando tengamos el calamar cocinado, en la misma sartén pondremos la patata cortada en rodajas de 1,5 cms. aprox. y las marcaremos.

Y ahora los tres procesos de la receta.

-Preparar  la gelatina de pimentón:

Calentamos el agua, disolvemos el pimentón con un poco de sal y añadimos el agar-agar. Llevamos a ebullición y colocamos la mezcla en un recipiente.

Mi báscula no detectaba tan poca cantidad de agar agar, así que lo hice a ojo y puse algo más de medio sobre, que es de 2 gramos. con lo que me quedo perfecta para hacer adornos con ella.

Refrigeramos para que la gelatina se solidifique.

Cuando esté sólido lo trituramos con un tenedor y lo mezclamos con el aceite. Reservamos hasta el momento de emplatar. También puedes recortar formas a tu gusto con una parte de esta gelatina.

-Preparar el pesto negro:

En una sartén freímos los trozos de pan.

Trituramos todos los ingredientes, excepto el aceite, en una turmix o batidora. Incorporamos el aceite en chorrito para que emulsione.
Si ves que queda demasiado espeso le puedes añadir más aceite o incluso agua.

-Preparar la hamburguesa:

Limpiamos muy bien el calamar, le quitamos la piel y lo cortamos a cuchillo, primero en tiras y después en daditos.

En un bol, mezclamos el calamar con el orégano, la sal, el ajo picado finito y el perejil también picado.

Calentamos la sartén con un chorrito de aceite.

Al no llevar huevo la mezcla no queda compacta, por lo que si formas la hamburguesa en crudo se te desmontará en la sartén al darle la vuelta, por lo tanto os aconsejo saltearla directamente en la sartén y darle la forma en el plato con un aro.
El calamar no se debe cocinar mucho tiempo, cuando cambie de color estará listo y debemos esperar hasta el último momento a cocinarlo para que no se enfríe.

Marcar la patata como os comenté al principio.

-El emplatado:

Extendemos una cucharada de pesto negro sobre la cual colocaremos un aro que rellenaremos con el calamar cocinado. Al lado pondremos la patata con un poco de aceite de gelatina de pimentón por encima.

Una hojita de albahaca ..... ¡y a disfrutar!





Esta receta participa en el reto de Septiembre de Cooking The Chef y os invito a que veáis las de todos mis compañeros, que son geniales.



33 comentarios:

  1. Un plato que llama poderosamente la atención y con una combinación muy rica.
    Muchas gracias por participar
    besos

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    1. Gracias Aisha, me alegro de que te guste ;-) y como siempre es un placer participar en el reto. Besos

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  2. madre mía, que delicia!! excelente plato y presentación!!

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    1. Muchas gracias Hirma, de verdad que está bueno, pruébalo!!

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  3. Gran plato, con excelentes ingredientes. Muy linda presentación!
    un abrazo y que bueno compartir reto contigo.

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    1. Muchas gracias Natalia, igualmente!! Me alegro de que te guste la presentación, la quería divertoda, me fui animando y quedó así ;-)
      Un beso!!

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  4. Tengo "casi" todos los ingredientes en la nevera!!
    Mañana cae para cenar uummm como me llama la atención ¡¡genial aportación!!
    Besos
    Nieves

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    1. Gracias!! jajaja, eso mismo pensé cuando la ví!! que aproveche!
      Besos

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  5. Huau.... me has dejado impresionada. Es una receta muy completa y la has presentado muy bien. El pesto me parece que ha de estar delicioso, pero la gelatina de pimentón me ha parecido un plus.
    Genial.
    Gracias por participar!

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    1. Muchas gracias Abril!! Me he divertido haciéndola y encima esta buenísima, no se puede pedir más, jeje.
      Besos!!

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  6. Muy buena y original elección, me gusta todo lo que lleva este plato y tengo curiosidad por esa gelatina de pimentón. Anotada queda

    B7ssss

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    1. Gracias guapa!! la verdad es que la gelatina de pimentón es un puntazo, le da color y sabor al plato....y es facilona facilona ;-)
      Besitossssss

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  7. Muy original y por lo que veo muy entretenída de realizar. Te la has currado de verdad. Como el comentario anterior, te felicito por la presentación
    Besos

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    1. Muchas gracias Manu! Un poco entretenida si es, yo en lo que mas tardé fue en cortar los calamares pero luego todo es rápido de hacer.
      Besos!

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  8. Estuve muy tentada, pero mira al final no me convenció que pudiera hacer una foto en condiciones con el calamar así colocado... y me equivoqué, ha quedado genial.

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    1. Muchas gracias! Eso pasa muvhas veces, que no ves el plato acabado, la verdad es que el montaje se me ocurrio sobre la marcha, jugando con la gelatina de pimentón...😜
      Besos!

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  9. Que rico, te ha quedado genial, felicidades. Besitos

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    1. Gracias guapa!! Me alegro de que te guste 😜
      Besitos

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  10. Esta receta como se le puede llamara hamburguesa, si es todo un lujo.Me ha encantado. Espectacular y exquisita.

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    1. Muchas gracias Estela! La verdad es que de hamburguesa sólo tiene lo redondo jeje
      Un beso!

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  11. Un plato que me encanta, el calamar es wuauuu, felicidades

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    1. Muchas gracias!! .... es un plato lleno de contrastes!
      Besos

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  12. Tiene una pinta espectacular y el aceite de gelatina de pimentón doy fe de que está rico, rico.
    Me ha gustado mucho tu elección.
    Bss

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    1. Muchas gracias! Desde luego la gelatina de pimentón es todo un decubrimiento para mí y pega con un montón de cosas. Besos!

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  13. Ummm!! Qué maravilla de plato!!! Y esa gelatina de pimentón es fantástica!!! Se ve todo delicioso!!! Quién le echara el diente... Besitos, preciosa!!

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    1. Gracias guapísima!! Pues es rico de verdad y no cuesta mucho de hacer, anda... anímate y lo pruebas!!
      Besos!!!!

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  14. Este mes voy tardisimo comentando…. Tiene una pinta deliciosa y lo encuantro muy original! Besos

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    1. Muchas gracias por pasarte Pili! Aprecio muchísimo el tiempo que le has dedicado. Un beso

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  15. Respuestas
    1. Muchas gracias guapa!! ....y encima delicioso ;-)
      Besos!!

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  16. Algunas habéis coincidido en esta receta y yo tengo que probarla por que tiene que estar deliciosa!!!

    B7ssss

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