Pastel de pollo y jamón al estilo de Heston Blumenthal - Chicken and ham pie

El reto de Cooking The Chef de este mes nos ha traído un desafío muy interesante, cocinar una receta del Chef Heston Blumenthal, al que conocía únicamente por su programa Al Estilo de Heston de Canal Cocina.

Si algo tenemos en común este chef y yo salvando las enormes distancias, es el ser autodidactas, lo cual me hace feliz porque no siempre la rigidez de las técnicas es algo que me guste.
Los experimentos que hace en la cocina son para mi una cualidad que admiro porque soy fiel a aprender con la técnica del ensayo y error de la que obtengo más éxitos que fracasos.

A primera vista sus platos no encajaban demasiado en mi manera de cocinar, pero a medida que he profundizado en alguna de sus recetas he comprobado que sus consejos enseñan a sacar el máximo partido de los alimentos y eso me gusta.

De la receta que he elegido, sólo puedo decir que es el mejor pastel de pollo y jamón que he comido, muy jugoso y nada pesado. He realizado algún cambio con respecto a la original, como por ejemplo comprar el jamón ya cocido para ahorrar unas horas en la elaboración y no usar la piel del pollo, pero la mayor parte de la receta he procurado hacerla fielmente.

He aprendido cosas nuevas con este reto, entre las que destaco cómo macerar el pollo en salmuera para que quede jugoso y como hacer un buen Fondo de Caldo de pollo oscuro que os explico en otro post.  También he descubierto cómo sacar provecho del agar agar como espesante para una salsa ya que no le afecta el calor y algún que otro truco que sin duda aplicaré en mi cocina.

Aunque no cumpla una de mis reglas favoritas que es la rapidez, a veces vale la pena dedicarle unas cuantas horas a una receta si el resultado final nos compensa.

En resumen, toda esta elaboración ha sido una experiencia muy positiva y os animo a que la probéis, no os defraudará.

Ingredientes para 6 raciones:

900 grs. de pollo, preferiblemente muslos por ser más jugosos  

750 gr. de Fondo de caldo de pollo oscuro, para asar el pollo en el horno

Aceite de oliva virgen

Sal

1 lámina de hojaldre refrigerado o congelado

1 huevo para pintar el hojaldre

Para la salmuera:

Al 8%

100 gr. de sal para 1'25 lt. (1250 gr.) de agua

Para el relleno:

El pollo cocinado,  deshuesado, sin piel y a trocitos

300 gr. de puerro 

150 gr. de champiñones

200 gr. de jamón cocido

2 cdas. mostaza de Dijon (al gusto)

Perejil fresco

Estragón fresco (opcional)

Pimienta negra

Para la salsa del relleno:

200 ml. vino blanco

200 ml. crema de leche 35 % mg.

200 ml. leche entera (puede ser semidesnatada)

150 ml. fondo de caldo de pollo oscuro

4 gr.  agar agar en polvo (2 sobres)

Elaboración:


1º Preparar la salmuera al 8% - 100 gr. de sal para 1'25 litros de agua, e introducir los muslos de pollo sin piel, dejar durante 5 horas en el frigorífico.

2º Transcurridas las 5 horas, precalentar el horno a 85 grados.

Lavar los muslos de pollo durante 5 minutos bajo el agua del grifo, para eliminar la salmuera. Después secarlos bien y colocarlos en un recipiente apto para el horno, agregar el fondo de caldo de pollo oscuro hasta cubrirlos. Calentar primero en el fuego y cuando llegue a hervir pasarlo al horno. 1 h. 30 min. a 85º
Dejar enfriar en el propio caldo.
Cuando estén fríos los desmigaremos y reservaremos hasta el momento de mezclar el relleno.

3º Mientras se cocina el pollo, pochar los puerros, aquí hay dos alternativas, una usar la piel del pollo como medio graso para pocharlos como hace Heston y otra aceite de oliva virgen. En mi receta el pollo no era de corral y preferí usar aceite de oliva virgen.
Saltear los champiñones y el jamón.
Reservar.

4º Ahora prepararemos la salsa que liga el relleno o farsa.
Poner el vino blanco en un cazo y reducir a 1/3 de su volumen.
Cuando haya reducido, añadir la crema de leche, la leche y el fondo de caldo oscuro , mientras removemos con unas varillas, durante 5 minutos, por último el agar agar, siempre sin dejar de remover. Cocinar 4 minutos y pasar al vaso de la turmix, dejar enfriar y ponerlo en el frigorífico hasta que quede una textura de gelatina temblona.
Cuando estemos a punto de mezclar todos los ingredientes para montar el pastel, la batiremos hasta obtener un puré fino.



5º Ya es el momento de unirlo todo.

Precalentar el horno a 215 grados.
En un bol iremos agregando el pollo, el jamón cortado a dados, los puerros, los champiñones, la salsa, la mostaza de Dijon , un poco de pimienta, comprobar el punto de sal y las hierbas bien picadas.



Cuando esté mezclado, volcar a la fuente de horno y cubrir con el hojaldre, sellarlo utilizando un tenedor, como en las empanadillas, hacer un agujero en el centro para que salga el vapor y pintarlo con huevo batido.

Introducirlo en el horno a 215º durante 15-20 minutos o hasta que esté dorado.

Listo.

Este es el video de Heston Blumenthal dónde explica como hacer el caldo y el pastel de pollo entre otras cosas relacionadas con esta ave.
https://www.youtube.com/watch?v=ARR-7JeS0no

No dejéis de visitar la página del Cooking The Chef donde encontraréis todas las recetas de mis compañer@s.