jueves, 5 de noviembre de 2015

Pastel de pollo y jamón al estilo de Heston Blumenthal - Chicken and ham pie






El reto de Cooking The Chef de este mes nos ha traído un desafío muy interesante, cocinar una receta del Chef Heston Blumenthal, al que conocía únicamente por su programa Al Estilo de Heston de Canal Cocina.

Si algo tenemos en común este chef y yo salvando las enormes distancias, es el ser autodidactas, lo cual me hace feliz porque no siempre la rigidez de las técnicas es algo que me guste.
Los experimentos que hace en la cocina son para mi una cualidad que admiro porque soy fiel a aprender con la técnica del ensayo y error de la que obtengo más éxitos que fracasos.

A primera vista sus platos no encajaban demasiado en mi manera de cocinar, pero a medida que he profundizado en alguna de sus recetas he comprobado que sus consejos enseñan a sacar el máximo partido de los alimentos y eso me gusta.

De la receta que he elegido, sólo puedo decir que es el mejor pastel de pollo y jamón que he comido, muy jugoso y nada pesado. He realizado algún cambio con respecto a la original, como por ejemplo comprar el jamón ya cocido para ahorrar unas horas en la elaboración y no usar la piel del pollo, pero la mayor parte de la receta he procurado hacerla fielmente.

He aprendido cosas nuevas con este reto, entre las que destaco cómo macerar el pollo en salmuera para que quede jugoso y como hacer un buen Fondo de Caldo de pollo oscuro que os explico en otro post.  También he descubierto cómo sacar provecho del agar agar como espesante para una salsa ya que no le afecta el calor y algún que otro truco que sin duda aplicaré en mi cocina.

Aunque no cumpla una de mis reglas favoritas que es la rapidez, a veces vale la pena dedicarle unas cuantas horas a una receta si el resultado final nos compensa.

En resumen, toda esta elaboración ha sido una experiencia muy positiva y os animo a que la probéis, no os defraudará.



Ingredientes para 6 raciones:

900 grs. de pollo, preferiblemente muslos por ser más jugosos  
750 gr. de Fondo de caldo de pollo oscuro, para asar el pollo en el horno
Aceite de oliva virgen
Sal
1 lámina de hojaldre refrigerado o congelado
1 huevo para pintar el hojaldre


Para la salmuera:
Al 8%
100 gr. de sal para 1'25 lt. (1250 gr.) de agua

Para el relleno:
El pollo cocinado,  deshuesado, sin piel y a trocitos
300 gr. de puerro 
150 gr. de champiñones
200 gr. de jamón cocido
2 cdas. mostaza de Dijon (al gusto)
Perejil fresco
Estragón fresco (opcional)
Pimienta negra

Para la salsa del relleno:
200 ml. vino blanco
200 ml. crema de leche 35 % mg.
200 ml. leche entera (puede ser semidesnatada)
150 ml. fondo de caldo de pollo oscuro
4 gr.  agar agar en polvo (2 sobres)


Elaboración:


1º Preparar la salmuera al 8% - 100 gr. de sal para 1'25 litros de agua, e introducir los muslos de pollo sin piel, dejar durante 5 horas en el frigorífico.

2º Transcurridas las 5 horas, precalentar el horno a 85 grados.
Lavar los muslos de pollo durante 5 minutos bajo el agua del grifo, para eliminar la salmuera. Después secarlos bien y colocarlos en un recipiente apto para el horno, agregar el fondo de caldo de pollo oscuro hasta cubrirlos. Calentar primero en el fuego y cuando llegue a hervir pasarlo al horno. 1 h. 30 min. a 85º
Dejar enfriar en el propio caldo.
Cuando estén fríos los desmigaremos y reservaremos hasta el momento de mezclar el relleno.

3º Mientras se cocina el pollo, pochar los puerros, aquí hay dos alternativas, una usar la piel del pollo como medio graso para pocharlos como hace Heston y otra aceite de oliva virgen. En mi receta el pollo no era de corral y preferí usar aceite de oliva virgen.
Saltear los champiñones y el jamón.
Reservar.

4º Ahora prepararemos la salsa que liga el relleno o farsa.
Poner el vino blanco en un cazo y reducir a 1/3 de su volumen.
Cuando haya reducido, añadir la crema de leche, la leche y el fondo de caldo oscuro , mientras removemos con unas varillas, durante 5 minutos, por último el agar agar, siempre sin dejar de remover. Cocinar 4 minutos y pasar al vaso de la turmix, dejar enfriar y ponerlo en el frigorífico hasta que quede una textura de gelatina temblona.
Cuando estemos a punto de mezclar todos los ingredientes para montar el pastel, la batiremos hasta obtener un puré fino.



5º Ya es el momento de unirlo todo.

Precalentar el horno a 215 grados.
En un bol iremos agregando el pollo, el jamón cortado a dados, los puerros, los champiñones, la salsa, la mostaza de Dijon , un poco de pimienta, comprobar el punto de sal y las hierbas bien picadas.



Cuando esté mezclado, volcar a la fuente de horno y cubrir con el hojaldre, sellarlo utilizando un tenedor, como en las empanadillas, hacer un agujero en el centro para que salga el vapor y pintarlo con huevo batido.











Introducirlo en el horno a 215º durante 15-20 minutos o hasta que esté dorado.

Listo.




Este es el video de Heston Blumenthal dónde explica como hacer el caldo y el pastel de pollo entre otras cosas relacionadas con esta ave.
https://www.youtube.com/watch?v=ARR-7JeS0no


No dejéis de visitar la página del Cooking The Chef donde encontraréis todas las recetas de mis compañer@s.
 


45 comentarios:

  1. ummmmm, que rico y contundente...delicioso!!

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    1. siiiiiiii, la verdad es que no es apto para dietas jajaja, pero un día es un día!!

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  2. Pintaza de pastel de carne!!! Qué rico!
    Muchas gracia spor participar :)
    besos

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    1. Gracias Aisha! Es altamente recomendable. ;-))
      Besos

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  3. Qué bueno tiene que estar este paste del pollo!!! Cuando vi el programa donde lo preparó me gustó mucho y viendo el resultado de tu receta, con esta pinta tan rica,me han entrado ganas de hacerlo.
    Me gustan estos retos porque aprendemos muchas recetas de los grandes cocineros y también nos dan la oportunidad de saludar a nuevos blogs, como el tuyo que no conocía.

    Un besito,

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    1. Pues pruébalo porque te sorprenderá su sabor, es como dice Heston en el programa, SUCULENTO jeje y estoy al 100% de acuerdo contigo en que se aprende un montón con estos retos. Encantada de conocerte Suny!! Ahora me paso a ver tu propuesta ;-)
      Besos

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  4. Has salido airosa de este reto tan complicado . Me ha gustado mucho tu receta. Un abrazo

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    1. Gracias Catina, ha sido un gran reto y todas hemos hecho buen papel. Voy a ver tu receta ;-)
      Besos

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  5. Que rico este pastel y con el fondo de caldo de pollo un 10. Felicidades! Besitos de Fácil con Bela

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    1. Muchas gracias guapa, es una receta para repetir!!
      Besitos

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  6. Mmmm que rico! Me gusta :-) me lo imagino hecho en las mini cocottes que tengo a modo individual. Una propuesta excelente!
    Un petó
    Blanca

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    1. Es una buena opción la de las cocottes, al ser pequeñas es más fácil de recoger un poco de todo en cada bocado. En cualquier caso, está muy rico! ;-)
      Petons

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  7. tu pastel tiene una pinta deliciosa, un beso!

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    1. Muchísimas gracias!! me alegro de que os guste! Besitos

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  8. bueno pues este pastel con solo ver la foto ya me produce saliva, que delicia de padazo de pastel. Apoyo la idea de suprimir la piel del pollo. Es una receta deliciosa y cuando nos mandamos con estos manjares, toca hacerlo sin remordimiento, disfrutarlos al máximo. Al fin y al cabo no son de todos los días.

    Pues Concha por las fotos te quedo además de lindo, jugoso y delicioso!,
    un abrazo y un placer compartir reto contigo

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    1. Muchas gracias Natalia, es un plato de fiesta muy rico. Y lo mismo te digo un placer compartir reto contigo!! Besos

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  9. Madre mía, que pinta....
    Creo que con una porción de esta pastel, valga para todo el día, tiene pinta de ser contundente, contundente! jajaja
    Besazos

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    1. jajaj si que es contundente Andrea, después del pastel tres dias a dieta!!! pero que le vamos a hacer, hay que vivir, jeje. Besos

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  10. Toma ya!!! Pero que buena pinta!!! Los "Pies" me chiflan, y este tiene que estar riquisisimo!!! Besos

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  11. Estos pasteles son deliciosos. Muy buena elección.

    Bss

    Elena

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  12. Me alegro mucho que te hayas tomado más tiempo del habitual para hacer esta receta, te agradezco el esfuerzo. Pero creo, que como resumes ha valido la pena. La receta se ve deliciosa...a mi me encantan estos puddings de carne. Y además has usado dos técnicas de HB...bravo!
    Muchas gracias por participar!

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    1. Muchas gracias Abril, encantada de que te haya gustado!! Un placer como siempre aprender con este grupo.
      Besos

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  13. Que pasote de receta, me encanta como la has hecho, este Heston es una pasada con sus técnicas.
    Abrazos.

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    1. Gracias Jose!! He aprendido un montón con Heston, la receta es entretenida, pero el resultado merece la pena de largo ;-)
      Un abrazo!

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  14. Madre míaaaaaaaaaaaaaaaaa que pintaza tiene este pie... que barbaridad, y yo sin poderlo probar... aisssss!!!
    Me encanta, me parece una receta más que fantástica!!!! Felicidades por tu aportación!!! ^_^
    Bss!!!

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    1. Muchas gracias Amparo!!!! Todas las recetas se pueden adaptar a nuestras necesidades con muuuuucha imaginación, jajaja, quitando y poniendo, sin ir más lejos mi sobrina vegetariana me ha retado a que le haga una versión para ella!! Ya veremos como salgo del jardín ;-)
      Besitos

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  15. Maravilloso!!! Qué delicia!! Te ha quedado estupendo!!! Me encanta!! Besitos, guapa!!

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    1. Muchisimas gracias preciosa!! Me alegro de que te guste.
      Besitos

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  16. Te ha quedado un platazo de fiesta!! Muy buena pinta y la anoto, porque a mis peques le tiene que gustar y mucho!! Besos!!

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    1. Gracias Libia!! Seguro que a tus niños les encanta y los alimenta, jeje Besos!!

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  17. Hay un cocinero al que admiro que dice que el tiempo no se pierde, se invierte en conseguir cosas ricas como ese fondo y este delicioso pastel. Muy buenas recetas! Un beso

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    1. Muchas gracias Elvira, mucha razón tiene ese cocinero, estoy completamente de acuerdo. Besos!!

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  18. Riquísimo!!! Me gustan mucho estos tipos de pasteles, te ha quedado genial! Bss.

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    1. Muchas gracias tocaya!! Espero que pruebes este!! ;-) Besos!!

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  19. Hola!
    tengo que probar a poner el pollo en salmuera, lo estoy viendo en algunas recetas y desde luego parece que es una técnica a experimentar. A juzgar por la pinta y tal como tu comentas, que el pastel queda poco pesado, entran ganitas de hacerlo!

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    1. Hola!! Yo nunca había usado la técnica de la salmuera, te aseguro que al menos en esta receta el pollo queda excepcional. Te lo recomiendo, te encantará! Besos!!

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  20. una receta buenisima que llego tarde no doy abasto con tooooooooooooodas las de el pedazo reto . que buenas todas las de pollo y las demás . abrazos

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    1. Gracias Marga!! Tu tranquila todos vamos igual.....Los retos de CTC son una pasada, hay tantas recetas chulas que cuesta elegir una para empezar a probarlas! Besos!!

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  21. Me encanta tu receta, creo que en casa puede gustar mucho, he de probarla. Me llama mucho la atención lo de la salmuera, tengo curiosidad por hacerlo.
    Un abrazo

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    1. Te recomiendo mucho la técnica de la salmuera, queda un pollo muy jugoso y el pastel está de rechupete. Besos!!

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  22. Respuestas
    1. Merci!!! :-)) Absolutamente recomendable!! Besos!!

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