lunes, 5 de septiembre de 2016

Caballas marinadas al vinagre de Jerez con picada thai de mangos

Seguimos con la ¨repesca" en el reto de Cooking The Chef  y como ya comenté en Agosto he aprovechado para completar el grupo de chefs propuestos desde que se iniciaron estos retos. 

Este mes cierro el círculo  con una receta de Alberto Chicote, que me ha parecido extraordinaria. Esta manera de trabajar la caballa ha sido nueva para mi, no por el marinado sino por la forma de limpiarla, no sabía que este pescado tenía dos capas de piel, una transparente y otra plateada brillante ni que quitar la transparente fuera tan sorprendentemente fácil.  

El resultado del marinado con este detalle de quitar la piel es genial, la carne de la caballa queda tersa a la vez que suave deshaciéndose en la boca sin resistencia. 

Para completar este plato me pareció perfecta la "picada" Thai que propone Chicote, porque le da mucho frescor y contraste de sabores al conjunto. 

Un plato muy fácil de hacer y con el que cautivarás a tus invitados.






Ingredientes para 2 raciones: 

Para las caballas:

2 caballas  medianas
Vinagre de Jerez 
20 gr. de azúcar 
Sal gorda 

Para la picada:

 1 Mango de aprox. 500 gr. 
La ralladura de 2 limas 
El zumo de 4 limas
1 cucharadita de aceite de sésamo 
15 gr. de jengibre rallado 
Aceite de oliva virgen extra
50 gr. de azúcar blanquilla 
1 chile rojo picado o una guindilla fresca 
Sal 
1 cebolla roja mediana muy picada

Para adornar:

Salsa de soja
Sal en escamas
Hierbas frescas, cebollino, cilantro o perejil



Elaboración:

La caballa:

Empezaremos por limpiar las caballas, la receta original dice que hay que limpiarlas retirando las espinas del vientre, pero no las que van metidas por el centro de la carne,  yo me ahorré este paso al quitar directamente las ventrescas para hacerlas fritas en otro momento, dejar esta parte sin espinas me parece muy entretenido y así quedan los lomos más pulidos y uniformes.

Una vez limpias, cubrir el fondo de una bandeja con vinagre de Jerez, 1 mm. es suficiente y espolvorear los 20 gramos de azúcar. Colocar las caballas encima con la piel hacia arriba procurando que no se monten.

Cubrir con sal gorda las caballas. Dejar en la nevera 4 horas, sacar y lavar bien debajo del grifo, secar con un paño o con papel absorbente y retirar ahora el resto de las espinas centrales con ayuda de unas pinzas y mucho cuidado, siempre en el mismo sentido que el que tiene la espina, no en el contrario.


Retirar la piel transparente que cubre el lomo de la caballa tirando siempre desde la parte de la cabeza hacia la parte de la cola y con cuidado de no llevarnos la segunda piel (la brillante). Aunque parece complicado es realmente sencillo.
Cortar la caballa, inclinando el cuchillo, a filetes finos, aprox.de unos 6 mm. de grosor. Reservar.

La picada de mango Thai:

Picar la cebolla roja fina y ponerla en agua fría durante 10 minutos, para quitarle un poco de fuerza. Pasado ese tiempo sacarla, escurrirla y reservar.
Cortar el mango en daditos pequeños, mezclar con la ralladura de las 2 limas, el jengibre rallado, el azúcar, el chile picado, la cebolla y el zumo de las 4 limas. Agregar el aceite de sésamo y la sal.
Ir añadiendo el aceite de oliva al gusto, poco a poco mientras mezclamos con una cuchara, dejamos reposar tapado en el frigorífico al menos media hora, para que se integren todos los sabores.
Poner a punto de sal y de chile, ha de quedar un poco picante.

Terminando el plato:

Colocamos unas cucharadas de la mezcla Thai en el fondo del plato como base y sobre ellas ponemos los filetes de caballa. Terminamos echando unas gotas de salsa de soja, un poco de sal en escamas, un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima de la caballa y un poquito de perejil, cilantro o cebollino.




Para ver los platos de Chicote, de mis compañeros de reto, podéis pinchar aquí


7 comentarios:

  1. Me ha encantado esta receta y pienso probarla! Marinados y cebiches me encantan. La foto de cerca es supersugerente y muy bonita. gracias por participar, a pesar de los calores.

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    1. Muchas gracias!! Siempre es un un placer participar!! Besos

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  2. Me gusta mucho tu receta, me recuerda los cebiches, que cosa tan rica, tiene una pintota, súper apetecible, un aporte delicioso.

    Un beso

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    1. Me alegro de que te guste Natalia, a mi también me encantan los cebiches, se nota en mi recetario, jeje. Muchas gracias por el comentario. Besos

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  3. Pero que rica, nunca la he probado marinada pero me apunto la receta. Soy nueva en el reto y veo que hacéis recetas geniales, un besito,
    El baúl de las delicias.

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