miércoles, 30 de noviembre de 2016

Albóndigas con sepia - Sípia amb mandonguilles

Albóndigas con sepia es la receta de hoy, perfecta para días festivos, para disfrutarla con familiares y amigos, un acierto ya que gusta a casi todo el mundo. 

Es un clásico de la gastronomía de Catalunya, un plato 100% mediterráneo donde se combinan mar y montaña, marisco, carne y vegetales. Una de las características básicas de esta receta es la "picada" nombre que se da en Catalunya al majado que se incorpora a mitad de cocción. 

Una elaboración de ingredientes sencillos pero con un "no va más" de sabor. 

A quién nunca haya probado esta combinación le costará imaginar ese sabor en este guiso, pero le aseguro que se sorprenderá de los exquisito que resulta. 

Sólo me resta añadir que quien hace esta receta, con toda seguridad la incorpora a su relación de favoritas.






Ingredientes para 4 personas: 24 albóndigas medianas aprox.

Para las albóndigas: 

500 gr. de carne picada, mitad ternera mitad cerdo
3 huevos
Pan rallado a las finas hierbas
Harina blanca
Ajo en polvo o 1 ajo sin el germinado
1 rebanada de pan
1/2 vaso de leche (para remojar el pan)

Para el guiso:

800 grs. de Sepia fresca (mejor de la que viene sin limpiar)
1 puerro
 2 cebolletas frescas medianas
2 o 3 zanahorias
1 cucharada de pasta de nora o 1 ñora hidratada
 1 vasito de brandy
1 vasito de tomate triturado natural
Aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1/2 litro de caldo de pescado ligero (de cabezas y espinas) o Agua 
Sal

Para la picada (el majado)

8 almendras tostadas peladas
2 avellanas
8 piñones
Perejil
1 rebanada de pan frito o 1 galleta tipo María (al gusto)
1 ajo
1 porción de chocolate 70% cacao
Sal
1 cazo del caldo caliente del
guiso en cocción


Elaboración:

En primer lugar limpiaremos las sepias, retiraremos todo el interior y la piel, también le puedes pedir a tu pescadero que las deje a punto de trocear. Partimos el cuerpo a dados medianos y separamos los tentáculos de las cabezas en grupos de tres más o menos. Reservamos.

Limpiamos las verduras, dejándolas cortadas en trozos pequeños, cuanto más pequeños mejor, porque así se desharán y espesarán la salsa.

Ponemos la rebanada de pan (sin corteza) en el vaso de leche a remojar, para hacer las albóndigas.

Preparamos también la "picada" (majado) para tenerlo a punto cuando llegue el momento de añadirlo al guiso. En el mortero (o robot)  agregamos todos sus ingredientes menos el chocolate y el caldo, los picamos y reservamos.

Una vez tengamos los anteriores ingredientes listos, empezaremos con las albóndigas, en un bol mezclaremos la carne con los huevos, la miga de pan bien escurrida, la sal, la pimienta y el ajo en polvo o el fresco picado (según el gusto) y una cucharada de pan rallado. .
La textura de esta masa ha de quedar blandita, para que sean esponjosas, puedes ir rectificándola con un poco de pan rallado.

Una vez lista la mezcla, cogemos porciones y hacemos bolitas que pasaremos por harina blanca e iremos friendo en una cazuela con el mínimo de aceite de oliva virgen necesario, para dorarlas un poco y que se sellen. Una vez doradas las retiramos a una bandeja.

En el mismo aceite, si es necesario añadiremos una cucharada más, pondremos las sepias troceadas, las dejamos unos 5 minutos y las retiramos a un plato.

A continuación ponemos en la cazuela un poco más de aceite y añadimos las verduras cortadas finas, cuando estén casi hechas añadiremos el tomate, la ñora, el laurel y el tomillo, damos un par de vueltas y dejamos cocinar un poco hasta que el tomate tenga color de frito, entonces agregamos el brandy, ponemos las albóndigas y la sepia que teníamos reservadas, removemos y dejamos que hierva para que evapore el alcohol. Sólo queda añadir el caldo suave (no de brik porque tiene demasiado sabor) o el agua, según hayas elegido. Cocer unos 30 minutos aprox.

Pasado ese tiempo, en el mortero donde tenemos reservada la picada, agregamos el chocolate cortado a trocitos y 1 cazo del caldo caliente de cocción del guiso, removemos hasta que el chocolate se deshaga y lo incorporamos al guiso.

Dejamos cocinar 30 minutos más, agregando un poco de agua si fuera necesario.

Apagar el fuego y dejar reposar.








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