sábado, 5 de noviembre de 2016

Tortellini con crema de parmesano de Massimo Bottura

Este mes el reto de Cooking The Chef  nos propone un Chef italiano, nada menos que Massimo Bottura, el propietario del Mejor restaurante del mundo 2016 La Osteria Francescana

Me puse a buscar algo dentro de mis posibilidades y encontré algunas recetas que me atraían, al final me decidí por una de tortellinis, bueno en realidad es una mezcla de dos de sus recetas, los  Tortellini Che Camminano Sul Brodo fue la que elegí primero, pero el caldo no me atraía demasiado así que le incorporé la Crema di Parmigiano para redondearla a mi gusto.

Era la primera vez que preparaba pasta fresca, un desafío desde el primer momento y la ocasión perfecta para sacar del armario mi flamante máquina para estirar pasta que ya llevaba aburrida unos meses.

Lo que no imaginaba era que doblar tortellinis no es la tarea más fácil para una primera vez con pasta fresca, me podía haber estrenado con unos espaguettis ;-)  pero ya estaba escogida así que asumí el riesgo y confieso que aunque quedaron muy ricos la pasta se me secó un poco y costaban de manipular, así que decidí repetirlos. En mi segunda prueba mejoré un poco más la técnica y ya me quedé bastante satisfecha. En casa fueron un éxito. A la tercera seguro que acertaré más la forma y el tamaño porque me quedaron un pelín grandes. 

En resumen la experiencia ha sido muy positiva, le he perdido el miedo a preparar la masa, tienes que pillarle el punto, ha de ser manejable pero sin secarse y lo suficientemente elástica. Para la forma de los tortellinis ví un video en Youtube que me ayudó aunque el relleno es distinto. 
Aqui os lo dejo:
https://www.youtube.com/watch?v=QkbOX886L2c 







Ingredientes para 4 raciones (aprox.) 

Para el relleno
30 gr. de lomo de cerdo 
30 gr. de solomillo de ternera
20 gr. de mortadela
20 gr. de jamón curado 24 meses (tipo Trévelez)
20 gr. Parmigiano Reggiano rallado 30 meses 
1 pizca pimienta negra recién molida
1 pizca de nuez moscada rallada fresca
Aceite de oliva

Para la pasta
200 gr. de harina 00 (la normal)
2 huevos (medianos)
Caldo de pollo para hervir  los tortellini

Para la crema
150 gr. Parmigiano Reggiano (24 meses)   
100 ml. nata para cocinar 35% m.g.

Nota sobre los ingredientes: Las cantidades del relleno son un poco justas para mi gusto, porque las piezas de pasta de Bottura son muy pequeñas y realmente son difíciles de manejar, así que hice los tortellinis un poco más grandes y aumenté un poco todo el relleno. 35 gr. de lomo -  35 gr. de ternera - 25 gr. de mortadela - 25 gr. de jamón - 25 gr. de Parmesano

Nota sobre El Parmesano:  En mi elaboración no utilicé el queso Parmesano con distinta maduración para cada cosa, usé el que tenía en casa, que había comprado en una charcutería normal, así que no sé exactamente cuál era su maduración, pero en los dos procesos quedó muy sabroso. Para quién quiera saber más sobre el tema de las maduraciones, encontrará unos enlaces al final del post. 

Elaboraciones:

Para hacer la pasta:

Tamizar la harina sobre una superficie limpia y seca, o bien dentro de un bol grande, formar un hueco en el centro, añadir los huevos y comenzar a mezclar desde el centro con movimientos circulares.
Nota: Hay que tener en cuenta que las medidas son orientativas porque la masa depende de la humedad ambiental y el tamaño de los huevos, así que los cocineros aconsejan no poner toda la harina de golpe, reservar un poco e ir añadiendo a medida que se amasa.

Amasar con la mano hasta que los ingredientes estén integrados, no se pegue en los dedos y la mezcla esté elástica.

Estirar la masa con un rodillo sobre una tabla de madera hasta obtener un espesor de 1 mm.

Si se dispone de máquina para estirar pasta, pasar la masa por ella, empezando por el número 1, doblando la masa y volviéndola  a pasar un par o tres de veces por él, a continuación ir aumentando el número pasando la masa una vez por cada uno de ellos hasta llegar al máximo.

Cortar la pasta ya afinada en cuadrados de 3 ó 4 cms. de lado.

Colocar una pequeña cantidad de relleno en el centro de cada cuadrado y doblar la masa en un triángulo, cerrarla presionando los lados y doblar las esquinas hacia atrás poniendo un dedo en el medio para ayudarnos. (En el prólogo del post hay un enlace a un vídeo de youtube para ver cómo se hace).

Cocinar el tortellini durante 5 minutos en caldo de pollo.


Para hacer el relleno:

Poner los trozos de carne en una sartén con un poco de aceite, con el fin de tostar la superficie exterior, salar ligeramente y retirar del fuego, dejar enfriar.
Triturar la carne en una picadora, a continuación, añadir el resto de ingredientes. Mezclar en un bol hasta obtener una masa homogénea y compacta. Es muy importante  probar el relleno en este punto de la preparación para controlar el sabor.

Para la crema de parmigiano

Calentar la nata para cocinar (crema de leche 35% m.g.)  a 60 grados, incorporar el parmesano y batir con unas varillas, mantener calentando y removiendo sin superar los 80 grados (que no hierva) hasta que se diluya y forme una crema con la nata, apagar el fuego y servir inmediatamente.

El emplatado

Al ser un plato contundente es mejor no abusar de la cantidad por lo que pondremos unos 5 a 7 tortellinis por ración, según el tamaño, agregando un poco de salsa en un lado y dejando la salsera en la mesa.
Podemos adornar con cebollino fresco.  



 Enlaces relacionados con la receta:

Massimo Bottura:
http://www.vanitatis.elconfidencial.com/gastronomia/2016-06-16/massimo-bottura-osteria-francescana-mejor-restaurante-mundo_1217805/ 
https://es.wikipedia.org/wiki/Massimo_Bottura

Osteria Francescana: http://www.osteriafrancescana.it/

Parmigiano Reggiano: Proceso de elaboración y maduración
http://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1050803-parmesano-reggiano-rey-queso
http://www.parmigiano-reggiano.it/pdf/Brochure/BROCHURE_ESP.pdf


Este es el enlace a las recetas de mis colegas de reto : http://cookingthechef.blogspot.com.es/2016/11/massimo-bottura-cooking-the-chef.html





34 comentarios:

  1. Qué buena pinta tienen estos tortellini, dan ganas de comer! Felicidades por el plato!

    ResponderEliminar
  2. Madre mía, que paciencia gastáis! yo no me veo capaz, aunque la satisfacción de comerte algo hecho enteramente por tí es genial. Espectacular!! Besos!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Todo es ponerse Libia, son entretenidos pero sí que hay una buena recompensa cuando terminas, jeje.
      Besos!!!

      Eliminar
  3. Ainsss, esa crema de parmesano tiene que estar de locura. No descarto hacer esta receta en breve. Muchas gracias.......Nos vemos en la próxima. Bss

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Mar!!! La crema de parmesano te la recomiendo totalmente, es fácil y riquísima!!
      Besitos

      Eliminar
  4. WOW! Los adoro! Es mi pasta preferida! Y estos te han quedado de premio. Qué ricos! Besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Patty!! Me alegro de que te gusten ;-)
      Besos

      Eliminar
  5. Tiene una pinta estupenda el plato. Supongo que habrá merecido la pena el segundo intento con la pasta. La presentación y las fotos inmejorables, a mi gusto. Te la copio seguro.
    Bss
    Cristina

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchísimas gracias Cristina!! Si que vale la pena el esfuerzo porque están buenísimos y sobretodo cuando coges un poco de confianza (a la segunda, jeje) en la pasta, ya la cosa no es nada complicada. Seguro que los bordas!
      Besos

      Eliminar
  6. Pues tiene muy buena pinta y esta pasta nunca lo habia hecho, tendré que probar.
    Enhorabuena por el reto

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias!! Seguro que con lo que con lo bien que cocinas tú, te quedarán geniales.
      Un abrazo

      Eliminar
  7. Expectacular no, lo siguiente. Me ha encantado tu post, felicidades por tu bloc, tienes cosas muy interesantes.Elracodeldetall.blogspot.com

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchísimas gracias por el comentario Julia!!! Me alegra y me anima mucho que te guste el blog. Voy a ver el tuyo enseguida.
      Besos

      Eliminar
  8. ¡Ay dios mio! creo que vamos a tener que repetir reto con este señor ;)

    Besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Seguro que alguna otra receta caerá, aunque me la buscaré un poco más ligerita jajaja.
      Gracias por el comentario Margarita!
      Besos

      Eliminar
  9. Concha, compi de feria, te ha quedado genial y encima lo probaste dos veces. A mi la pasta me da mucha pereza pero admiro a los que os poneis en firme. Una receta deliciosa y esa crema de parmesano, me encanta. Besos y gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Compi de Feria!!! Mola el adjetivo Abril, jajaja.... Pues todo es ponerse, desde luego que trabajito dá, pero la recompensa lo merece. seguro que si los haces te quedan fantásticos.
      Besitos!!

      Eliminar
  10. Más casero imposible! me encanta tu elección, debe estar delicioso!
    un besazo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Hirma!! Desde luego, la elaboración es 100x100 casera y se nota al comerlos!!
      Besos

      Eliminar
  11. Pues te han quedado de profesional, menudo estreno! Ahora los espaguetis van a ser coser y cantar!
    Besos
    Nieves

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Uiis de profesional, jajaja, muchas gracias Nieves!! La forma en seco era perfecta pero al hervirlos se deformaron un poquillo. La próxima seguro que serán espaguetis, mucho menos curro jajaja.
      Besos

      Eliminar
  12. ¡Cómo te lo has currado y que pintaza tienen!
    ¡Enhorabuena y felicidades por tu paso a paso!

    B7ssss

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchísimas gracias Carmen!! De vez en cuando mola ponerse con una receta elaborada como esta, pero para el día a día, mejor pasta larga jajaja. Me alegro de que te guste la explicación.
      Besos

      Eliminar
  13. Te han quedado de vicio, que bonitos y que pinta tan estupenda. Enhorabuena.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchísimas gracias Mar!! Me alegro de que te haya gustado el post.
      Besos

      Eliminar
  14. Concha tienen una pinta fenomenal y la forma esta genial. Nunca he hecho tortellini, pasta fresca mucha y me acaba de entarr el gusanillo de darles algún día esta forma. El relleno seguro que buenisimo y la cremita, mmmm se ve tan apetecible!

    Una muy buena elección, felicidades!

    Un petó

    Blanca
    http://acalablanca.blogspot.com.es/

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Blanca!! Anímate porque si dominas ya el hacer la pasta lo otro lo harás genial.
      Petons!!

      Eliminar
  15. Súper receta!! se ve que te gusta retarte Concha y eso me fascina ^_^ así aprendemos siempre, no solo la hiciste una vez sino que la repetiste... pues yo los veo hermosos, grandulones y deliciosos. La verdad es que para ser tu primera y segunda vez el plato se ve increíble, yo no tengo máquina, por lo pronto a comprar un rodillo largo y delgado y a intentarlo.

    Confieso que es una tarea pendiente que me apasiona, porque me parece increíble cada bocado de estos, cada doblez tiene nuestra huella y eso me parece pura poesía, es el amor plasmado en un alimento. Me encantan tus tortellini y la crema que le has puesto mucho más rica, se nota que como bien le rindes honor al nombre de tu blog; te has divertido de lo lindo jugando con la cocina ^_^

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jajaja, tienes razón Natalia, me van los retos y sí, hasta que no consigo el resultado que quiero no me quedo contenta!! Tus comentarios siempre son muy enriquecedores y poéticos, gracias por venir a visitarme.
      Besos

      Eliminar
  16. Te han quedado muy bien! No hay nada como la pasta recién hecha.
    Un abrazo

    ResponderEliminar