Tortellini con crema de parmesano de Massimo Bottura

Este mes el reto de Cooking The Chef  nos propone un Chef italiano, nada menos que Massimo Bottura, el propietario del Mejor restaurante del mundo 2016 La Osteria Francescana. 

Me puse a buscar algo dentro de mis posibilidades y encontré algunas recetas que me atraían, al final me decidí por una de tortellinis, bueno en realidad es una mezcla de dos de sus recetas, los  Tortellini Che Camminano Sul Brodo fue la que elegí primero, pero el caldo no me atraía demasiado así que le incorporé la Crema di Parmigiano para redondearla a mi gusto.

Era la primera vez que preparaba pasta fresca, un desafío desde el primer momento y la ocasión perfecta para sacar del armario mi flamante máquina para estirar pasta que ya llevaba aburrida unos meses.

Lo que no imaginaba era que doblar tortellinis no es la tarea más fácil para una primera vez con pasta fresca, me podía haber estrenado con unos espaguettis ;-)  pero ya estaba escogida así que asumí el riesgo y confieso que aunque quedaron muy ricos la pasta se me secó un poco y costaban de manipular, así que decidí repetirlos. En mi segunda prueba mejoré un poco más la técnica y ya me quedé bastante satisfecha. En casa fueron un éxito. A la tercera seguro que acertaré más la forma y el tamaño porque me quedaron un pelín grandes. 

En resumen la experiencia ha sido muy positiva, le he perdido el miedo a preparar la masa, tienes que pillarle el punto, ha de ser manejable pero sin secarse y lo suficientemente elástica. Para la forma de los tortellinis ví un video en Youtube que me ayudó aunque el relleno es distinto. 

Aqui os lo dejo:

https://www.youtube.com/watch?v=QkbOX886L2c 

Ingredientes para 4 raciones (aprox.) 

Para el relleno

30 gr. de lomo de cerdo 

30 gr. de solomillo de ternera

20 gr. de mortadela

20 gr. de jamón curado 24 meses (tipo Trévelez)

20 gr. Parmigiano Reggiano rallado 30 meses 

1 pizca pimienta negra recién molida

1 pizca de nuez moscada rallada fresca
Aceite de oliva

Para la pasta

200 gr. de harina 00 (la normal)

2 huevos (medianos)

Caldo de pollo para hervir  los tortellini

Para la crema

150 gr. Parmigiano Reggiano (24 meses)   

100 ml. nata para cocinar 35% m.g.

Nota sobre los ingredientes: Las cantidades del relleno son un poco justas para mi gusto, porque las piezas de pasta de Bottura son muy pequeñas y realmente son difíciles de manejar, así que hice los tortellinis un poco más grandes y aumenté un poco todo el relleno. 35 gr. de lomo -  35 gr. de ternera - 25 gr. de mortadela - 25 gr. de jamón - 25 gr. de Parmesano

Nota sobre El Parmesano:  En mi elaboración no utilicé el queso Parmesano con distinta maduración para cada cosa, usé el que tenía en casa, que había comprado en una charcutería normal, así que no sé exactamente cuál era su maduración, pero en los dos procesos quedó muy sabroso. Para quién quiera saber más sobre el tema de las maduraciones, encontrará unos enlaces al final del post. 

Elaboraciones:

Para hacer la pasta:

Tamizar la harina sobre una superficie limpia y seca, o bien dentro de un bol grande, formar un hueco en el centro, añadir los huevos y comenzar a mezclar desde el centro con movimientos circulares.
Nota: Hay que tener en cuenta que las medidas son orientativas porque la masa depende de la humedad ambiental y el tamaño de los huevos, así que los cocineros aconsejan no poner toda la harina de golpe, reservar un poco e ir añadiendo a medida que se amasa.

Amasar con la mano hasta que los ingredientes estén integrados, no se pegue en los dedos y la mezcla esté elástica.

Estirar la masa con un rodillo sobre una tabla de madera hasta obtener un espesor de 1 mm.

Si se dispone de máquina para estirar pasta, pasar la masa por ella, empezando por el número 1, doblando la masa y volviéndola  a pasar un par o tres de veces por él, a continuación ir aumentando el número pasando la masa una vez por cada uno de ellos hasta llegar al máximo.

Cortar la pasta ya afinada en cuadrados de 3 ó 4 cms. de lado.

Colocar una pequeña cantidad de relleno en el centro de cada cuadrado y doblar la masa en un triángulo, cerrarla presionando los lados y doblar las esquinas hacia atrás poniendo un dedo en el medio para ayudarnos. (En el prólogo del post hay un enlace a un vídeo de youtube para ver cómo se hace).

Cocinar el tortellini durante 5 minutos en caldo de pollo.

Para hacer el relleno:

Poner los trozos de carne en una sartén con un poco de aceite, con el fin de tostar la superficie exterior, salar ligeramente y retirar del fuego, dejar enfriar.
Triturar la carne en una picadora, a continuación, añadir el resto de ingredientes. Mezclar en un bol hasta obtener una masa homogénea y compacta. Es muy importante  probar el relleno en este punto de la preparación para controlar el sabor.

Para la crema de parmigiano

Calentar la nata para cocinar (crema de leche 35% m.g.)  a 60 grados, incorporar el parmesano y batir con unas varillas, mantener calentando y removiendo sin superar los 80 grados (que no hierva) hasta que se diluya y forme una crema con la nata, apagar el fuego y servir inmediatamente.

El emplatado

Al ser un plato contundente es mejor no abusar de la cantidad por lo que pondremos unos 5 a 7 tortellinis por ración, según el tamaño, agregando un poco de salsa en un lado y dejando la salsera en la mesa.
Podemos adornar con cebollino fresco.

 Enlaces relacionados con la receta:

Massimo Bottura:
http://www.vanitatis.elconfidencial.com/gastronomia/2016-06-16/massimo-bottura-osteria-francescana-mejor-restaurante-mundo_1217805/ 
https://es.wikipedia.org/wiki/Massimo_Bottura

Osteria Francescana: http://www.osteriafrancescana.it/

Parmigiano Reggiano: Proceso de elaboración y maduración
http://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1050803-parmesano-reggiano-rey-queso
http://www.parmigiano-reggiano.it/pdf/Brochure/BROCHURE_ESP.pdf


Este es el enlace a las recetas de mis colegas de reto : http://cookingthechef.blogspot.com.es/2016/11/massimo-bottura-cooking-the-chef.html