La característica principal del risotto es la cremosidad, como ya dije en otro post, el de parmesano con azafrán y espinacas, conseguir que quede meloso sin que el arroz esté deshecho es la clave del éxito y esto se logra con un buen arroz como el arborio, el carnaroli o el normal de grano redondo, el de toda la vida, agregando el caldo poco a poco, removiendo suavemente para que suelte el almidón que es el que lo hace cremoso. Añadiendo al final mantequilla y parmesano le daremos la textura final deseada, con solo adaptar las cantidades a tu gusto.
NOTA:
Poner a hidratar las setas en un bol con agua (1/2 litro aprox.) al menos ½ hora antes de empezar a cocinar el arroz, si es más mejor.
Elaboración:
1 - En una sartén grande y antiadherente, poner aceite suficiente para sofreír el ajo, el puerro, la chalota y la cebolleta, todo picado pequeño, añadir una pizca de sal. Dejar dorar.
2 - Cuando esté dorado el sofríto poner el arroz, dejar unos minutos que se impregne removiendo hasta que coja el color nacarado.
3 - Añadir el vino blanco y dejar evaporar.
4 - Agregar las setas hidratadas con su agua y el polvo o harina de ceps. Dar dos vueltas y esperar a que reduzca.
5 - Echar la cucharada de tomate frito, remover e incorporar la mitad del caldo, remover suavemente hasta que el arroz lo absorba.
Dejar hervir a fuego medio, probar el caldo y rectificar de sal e ir removiendo y añadiendo el resto del caldo según lo vaya absorbiendo, probar el grano hasta que esté al punto.
Lo más importante es no dejar de remover a menudo para ayudar a que el arroz suelte el almidón y quede cremoso.
Debe cocer más o menos 15 minutos, dependiendo del tipo de arroz.
6 - Añadir la mantequilla, y remover hasta que quede toda disuelta.
7 - Poner el queso parmesano y mezclar dos minutos para que quede bien cremoso, espolvorear una pizca de pimienta negra y servir enseguida.
Poner en la mesa un cuenco con parmesano rallado. Adornar con cebollino cortado.
Las setas deshidratadas son un recurso muy adecuado para los arroces, porque tienen el intenso sabor que necesitamos para que éste quede sabroso, son fáciles de conservar y con ponerlas un mínimo de 1/2 hora en agua las tendrás hidratadas y a punto, obteniendo además un caldo oscuro que dejará todo su sabor en el arroz. Puedes cambiar el tipo de setas según tu zona y te quedará igual de bien.
Los ingredientes de esta receta en general son sencillos y fácilmente los puedes tener siempre a mano para elaborarla.
Tiempo total de elaboración aprox: 30-40 minutos
Ingredientes para 4 platos
250 grs. de arroz redondo que equivale aprox. a:
3 medidas y 1/2 de arroz (cazo ó taza de té)
250 ml. del agua de hidratar las setas
12 medidas de caldo suave. Puede ser de brick o casero.
1/2 vaso de vino blanco aprox. 80 gr.
15 gr. de trompetes de la mort (trompetas de los muertos) deshidratadas
15 gr. de ceps (boletus/hongos) deshidratados
15 gr. de moixarnons (senderuelas) deshidratados
3 o 4 setas sitake deshidratadas
1 cucharada de Polvo o harina de ceps (boletus) - Opcional
1 cucharada de Polvo o harina de ceps (boletus) - Opcional
1 puerro grande (sólo la parte blanca)
1 cebolla tierna mediana
1 Chalota
2 ajos
1 Cucharada de tomate frito (opcional)
Aceite – Sal – pimienta
50-100 gr. de Mantequilla (al gusto)
100 grs.de parmesano rallado
Cebollino fresco para adornar
Cebollino fresco para adornar
NOTA:
Poner a hidratar las setas en un bol con agua (1/2 litro aprox.) al menos ½ hora antes de empezar a cocinar el arroz, si es más mejor.
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| Paso 1 Sofrito |
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| Paso 3 Vino |
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| Paso 2 Nacarado |
Elaboración:
1 - En una sartén grande y antiadherente, poner aceite suficiente para sofreír el ajo, el puerro, la chalota y la cebolleta, todo picado pequeño, añadir una pizca de sal. Dejar dorar.
2 - Cuando esté dorado el sofríto poner el arroz, dejar unos minutos que se impregne removiendo hasta que coja el color nacarado.
3 - Añadir el vino blanco y dejar evaporar.
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| Paso 4 Setas y su agua |
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| Paso 5 Caldo |
5 - Echar la cucharada de tomate frito, remover e incorporar la mitad del caldo, remover suavemente hasta que el arroz lo absorba.
Dejar hervir a fuego medio, probar el caldo y rectificar de sal e ir removiendo y añadiendo el resto del caldo según lo vaya absorbiendo, probar el grano hasta que esté al punto.
Lo más importante es no dejar de remover a menudo para ayudar a que el arroz suelte el almidón y quede cremoso.
Debe cocer más o menos 15 minutos, dependiendo del tipo de arroz.
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| Paso 6 Mantequilla |
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| Paso 7 Parmesano |
6 - Añadir la mantequilla, y remover hasta que quede toda disuelta.
7 - Poner el queso parmesano y mezclar dos minutos para que quede bien cremoso, espolvorear una pizca de pimienta negra y servir enseguida.
Poner en la mesa un cuenco con parmesano rallado. Adornar con cebollino cortado.
Para etiquetar esta receta en alimentos Sin gluten, he consultado la web, http://www.celiacscatalunya.org/index.php?lang=ES&content=alimentos-con-y-sin-gluten, por supuesto cualquier celíaco debe mirar las etiquetas en general para estar seguros del procesamiento de los alimentos.
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