Mejillones a la Normanda de Anthony Bourdain

julio 05, 2017

Cooking The Chef nos ha retado este mes a cocinar algo de Anthony Bourdain, un Chef neoyorquino, mediático y controvertido que yo conocía más por sus viajes que por su cocina.

Conseguí dos de sus libros en la biblioteca, Les Halles Cookbook que contiene recetas y otro llamado En Crudo, un interesante relato autobiográfico, que aún estoy leyendo, en el que cuenta su pasada vida bohemia y sus excesos.

No me inspiraba mucho con este chef, sus recetas no acababan de convencerme pero al final me decidí por los Mejillones a la Normanda, me llamaron la atención porque Bourdain añade un par de ingredientes que no había visto en otras recetas similares, son la panceta (bacon) y los champiñones, para mi un verdadero acierto que marca absolutamente la diferencia entre la suya y las demás, le dan carácter. Realmente quedé muy sorprendida cuando la probé, los sabores encajan a la perfección y he de decir que es una receta muy fácil y sabrosa que repetiré muchas veces.

Como es natural el ingrediente principal. los mejillones, tienen que ser de buena calidad, hay diversas clases, todas muy buenas y en esta ocasión elegí los Mejillones del Delta del Ebro.

Como disponía de la receta original en inglés, os la dejo al final del post.

Ingredientes para 4 raciones

2,5 kgs. de mejillones limpios, limpiar justo antes de cocinarlos

100 grs. de bacon o panceta de cerdo curada, cortado en dados

4 cucharadas de mantequilla (56 gr.)

1 chalota, picada fina

6 champiñones en rodajas finas

½ manzana, sin piel y cortada en pequeños dados

75 ml. de Calvados o Brandy (75 ml/3 oz)

200 ml. de crema espesa o crema de leche para cocinar

Sal y pimienta negra

Elaboración:

En una cazuela grande y con tapa, cocinar la panceta o el bacon a fuego medio-alto hasta que esté dorado y haya soltado su grasa, aproximadamente 5 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Retirar todo a un plato, desechando la grasa y reservando el bacon o panceta.

En la misma cazuela calentar la mantequilla hasta que espume. Agregar la chalota cortada fina y pochar hasta que esté suave, unos 3 minutos. Incorporar los champiñones cortados a láminas y la manzana a dados pequeños y cocinar durante 5 minutos. Añadir la panceta reservada y luego echar el Calvados (o brandy) levantando con una espátula todos los jugos que se hayan pegado en el fondo. Agregar la crema de leche y salpimentar.

Una vez haya llegado a ebullición la salsa, agregar los mejillones y tapar la cazuela . Cocinar hasta que todos los mejillones se hayan abierto. Agitar y servir inmediatamente.

LA RECETA ORIGINAL EN INGLÉS

Transcripción del libro Les Halles Cookbook

INGREDIENTS

¼ lb(s) slab bacon, cut into ½-inch/1-cm cubes (112 g)

4 Tbsp butter (56 g)

1 shallot, thinly sliced

6 small white mushrooms, thinly sliced

½ apple, cored, peeled, and cut into small dice or chunks

3 oz good Calvados (75 ml)

1 cup heavy cream (225 ml)

salt and pepper

6 lb(s) mussels, scrubbed and debearded (just before cooking) (2.7 kg)

DIRECTIONS

1. In a small pot, cook the bacon over medium-high heat until the meat is brown and the fat has been rendered, about 10 minutes, stirring occasionally to avoid sticking. Discard the fat and reserve the meat.

2. In a large pot, heat the butter until it foams. Add the shallot and cook until soft, about 3 minutes. Add the mushrooms and the apple and cook for 5 minutes, add the bacon reserved, then stir in the Calvados, scraping the bottom of the pot with the wooden spoon to dislodge any good brown stuff that might be clinging there. Stir in the cream and season with salt and pepper.

3. Once the mixture has come to a boil, add the mussels and cover. Cook for 10 minutes, or until all of the mussels have opened. Shake. Cook for another minute. Shake again. Serve immediately.