Croquetas de choco con alioli de Yuzu - Dani García

Este mes en el reto de Cooking The Chef  han elegido a Dani García, un chef andaluz que me ha encantado, me entusiasma la cocina de Andalucía y por eso, de entre sus recetas he optado por versionar un plato muy popular allí, las Croquetas de choco en su tinta, a las que Dani García acompaña con un toque oriental de Yuzu, un sabor cítrico que les va genial. 

En casa mi despensa está a rebosar de salsas y especias de todo tipo así que no compré el Yuzu líquido para el alioli,  es realmente caro, 180 ml = 8.85 €  y me pareció excesivo para el uso que le iba a dar, así que me conformé con un tubo de pasta de Yuzu, bastante aceptable por mucho menos precio, añadiendole unas gotas de limón para potenciarlo. Lo podéis encontrar en supermercados orientales al lado del wasabi. El resultado muy rico.

Si algo tengo que objetar en esta receta es lo mal explicadas que estaban las cantidades en la original, así que he variado las medidas y he cambiado el fumet, preferí usar mi propia receta, un clásico que saque del libro de Ferran Adrià.

Ingredientes para unas 30/40 uds. dependiendo del tamaño y la forma.

50 gr. / 60 gr. de harina (depende de la harina,  con 50 gr. del tipo multiusos me quedó un poco líquido y la aumenté)

70 gr. de mantequilla

1 cebolla tierna

125 ml. de leche

1/2 pimiento verde 

1/2 litro de fumet de pescado (siempre tengo en el congelador)

1 ajo

1 bolsa de tinta de calamar 

600 gr. de sepia limpia

Para el alioli:

1 huevo

1 tubo de pasta de Yuzu (en la original pone yuzu líquido, sin medida)

Aceite de girasol

1/2 ajo

El zumo de 1/4 de limón

Para el rebozado:

2 huevos

100 gr. de pan rallado

 250 ml. de aceite de girasol
Harina blanca (opcional, porque la original no la lleva pero yo la puse)

Elaboración

Colocar al fuego una olla; una vez caliente, añadir la mantequilla, la cebolla, el pimiento y pochar. 

Echar la harina, mover bien con las varillas, cuando tenga un color rubio añadir el caldo de pescado y la leche (caliente, para que no salgan grumos). Dejar cocer removiendo unos 30 minutos.
Añadir el choco (triturado con un robot) y la sal,  terminar con la tinta y dejar cocer unos minutos todo junto.

Sacar de la olla,  cubrir con plástico de cocina pegado a la masa para que no quede costra.

Meter en la nevera para que se enfríe. Una vez fría hacer bolas, según la receta original de 22 gr. de peso. Yo no me entretuve en eso por lo que las hice a ojo y también las moldeé con la forma clásica de croqueta.

Pasar por harina blanca (opcional) huevo y pan rallado y freír en abundante aceite caliente (180º). Sacar y poner sobre papel absorbente.

El alioli de Yuzu

En mi variante lo hice con pasta de Yuzu, se elabora como cualquier alioli de batidora, poniendo el huevo, el ajo, el zumo de un cuarto de limón y medio tubo de pasta de Yuzu, todo junto, después agregar el aceite y batir.

En la receta original: 
En el vaso de la batidora poner el huevo y el ajo bien picado, poner a velocidad media e ir añadiendo el zumo de yuzu hasta que monte bien. Después, agregar el aceite poco a poco. Pasar por un chino y reservar. 

Para terminar colocar en el plato unas gotas de alioli de Yuzu y al lado las croquetas.

Se puede acompañar de diversas lechugas, etc. y también con tomates cherry cortados en dos.

          

Enlace a la receta oiginal,  no la he publicado tal cual porque creo que  le faltan datos y las cantidades son estratosféricas.
http://www.hola.com/cocina/recetas/2012040257801/croquetas-choco-alioli/

Yuzu:
En Barcelona se puede encontrar en el supermercado oriental  Dong Fang en la calle Balmes, 6. tanto la pasta de Yuzu como el Yuzu líquido.

Podéis ver todos los platos de mis compañer@s de este reto pinchando aquí