Jugando con la Cocina: Salmón marinado al estilo nórdico

miércoles, 25 de julio de 2018

Salmón marinado al estilo nórdico - Gravlax

Esta receta es un clásico dentro de los marinados, una de las primeras recetas que preparé "en solitario" hace muchos años ;-). Entonces el salmón no era tan asequible como ahora y era un plato de fiesta para ocasiones especiales. Como solían ser piezas grandes y no se estilaba tanto el pescado crudo, los tiempos de marinado eran más largos (lo dejaba 36 horas) no sé si será por la costumbre de comerlo o por la textura del salmón de piscifactoría pero ahora estos tiempos los he acortado de tal forma que muchas veces una vez bien descongelado sólo lo dejo marinar entre 8 y 12 horas como en este caso. Para mí es suficiente porque queda terso y jugoso.

A esta manera de preparar el salmón los suecos la llaman Gravlax, que significa literalmente salmón enterrado, 'grav' es enterrado y 'lax' es salmón.Este nombre se refiere al método tradicional de preparación de este alimento: el salmón fresco se salaba en exceso y lo enterraban en arena seca para fermentar y curar.

Si bien en cierto que no se puede comparar la calidad de un salmón salvaje, por su sabor, textura o color, con los de piscifactoría que son ya los habituales en los mercados, si creo que como en todo hay calidades. Para esta elaboración se debe escoger un salmón que tenga la carne firme y no sea demasiado graso.

OBSERVACIONES:

Esta preparación puede hacerse con cualquier cantidad de salmón y el tiempo de marinado dependerá del grosor de la pieza y de lo curado que te guste el pescado. En mi casa nos gusta muy jugoso, suelo preparar piezas de 250/300 grs. y con 8 horas de reposo en la nevera es suficiente para que la textura se vea como en la foto.

Si prefieres el salmón más curado puedes dejarlo más tiempo y laminarlo más fino cuando lo cortes.

Ingredientes para 4 raciones

500 gr. de lomo de salmón descongelado (125 gr. por persona aprox.), limpio de espinas pero con la piel.

Eneldo seco para mezclar con la sal y el azúcar.

Pimienta rosa en grano (o negra) esto es opcional.

Sal gorda y azúcar en igual cantidad. Como se puede guardar la mezcla recomiendo hacer bastante y así tenemos para más de una vez porque se conserva bien la que no se use.

Aceite de oliva virgen extra para pincelar.

Elaboración.

El salmón tiene que estar limpio de espinas, pero con su piel. Lo mejor si nunca lo has hecho es pedirle al pescadero que te lo prepare. Debe congelarse al menos 5 días a -20º para evitar contaminarnos si tuviera el parásito anisakis ya que no vamos a cocinarlo al fuego.

Descongelar el salmón lentamente en el frigorífico, lo mejor es sacarlo del congelador a la nevera el día antes.

Para el marinado, en un bol mezclamos igual cantidad de sal y azúcar, el eneldo y la pimienta.

En un recipiente lo suficientemente hondo para que quepa el pescado y el marinado, extendemos una capa fina de la mezcla de sal, azúcar y eneldo, 1/2 centímetro aproximadamente. Colocamos el salmón encima con la piel hacia abajo.

Cubrimos el salmón con el resto de la mezcla, debe quedar totalmente cubierto. Tapar el recipiente con papel film y dejar en la nevera.

Si el lomo de salmón es muy grueso se le pone un peso encima para presionarlo y que se macere más rápido, pero yo suelo hacer lomos de máximo 500 grs. y 2 o 3 cms. de altura, y en este caso no es necesario poner un peso porque quedaría muy seco.

Pasado el tiempo de maceración (8-12 horas para esta cantidad) la mezcla de azúcar y sal que envuelve el salmón se habrá licuado bastante, debemos retirar la pieza de salmón y lavarla con cuidado bajo el agua para retirar todos los restos del marinado.

Secar muy bien, pincelar con un poco de aceite de oliva virgen extra y hacer lonchas al gusto, se pueden hacer filetes finos cortando con el cuchillo muy inclinado o poniéndolo más recto en porciones de medio centímetro aproximadamente.

Se puede servir de diversas formas, sobre tostadas, o sólo en una bandeja, acompañado de encurtidos, queso de untar, eneldo y galletas saladas.