Tacos mexicanos inspirados en la barbacoa de Cristina Martínez

Con estos Tacos mexicanos rendimos homenaje este mes en Cooking The Chef a Cristina Martínez, una Chef mexicana con una historia personal y profesional digna de admiración.  Quiero resaltar que vale la pena saber por cuantas penurias y tristezas ha atravesado esta mujer hasta llegar a ser una chef reconocida pero aún indocumentada en EEUU, a pesar de estar casada con un americano.Tiene un pequeño pero famoso restaurante  en Filadelfia llamado South Phily Barbacoa. Podéis leer su historia en los enlaces que os dejo al final del post.

Su plato estrella es el que la ha hecho famosa, una barbacoa de borrego mexicana. La barbacoa mexicana no se hace en la típica barbacoa de jardín, sino en un horno que se monta haciendo un agujero en la tierra. 

Como es imposible reproducir este método en la cocina de un piso de ciudad he querido hacer una versión casera de esta elaboración y he cocinado unos tacos que se inspiran en ese método. 

Para conseguir ese punto de carne tierna en un horno convencional, he usado una cocotte, imitando la cocción de vapor. En general he adaptado la receta a nuestras posibilidades y gustos, cambiando el cordero por lomo de cerdo. También he cambiado las pencas de maguey que usa ella, muy difíciles de conseguir aquí, por hojas de plátano que se venden congeladas. 

Sin duda no será ni de lejos la barbacoa mexicana de Cristina Martinez, pero os aseguro que mi homenaje inspirado en su cocina ha dado como resultado unos tacos de alucine, con una carne muy tierna  y un aroma espectacular. 

Ingredientes

500 gr. de cabecero de lomo de cerdo. (la receta original es con cordero)

Caldo de cocido

Garbanzos

Naranja

Pimentón (Opcional, es mi toque personal)

Ajos (Opcional)

Hojas de plátano (La receta original se hace con pencas de Maguey)

Tortillas mexicanas

Cebolla Roja

Cilantro

Lima

Salsas para mezclar y acompañar el taco

Guacamole

Tomate con chipotle

Elaboración:

NOTA: En los vídeos que vi sobre la barbacoa se hablaba de marinar la carne previamente, pero no explicaban exactamente cuales eran los ingredientes. Y como tampoco iba a cocinar carne de cordero, cambié el marinado por una salmuera al 8%.
Para hacerla basta con poner la carne en un recipiente con 1.250 l. de agua mezclada con 100 gr. de sal, durante 5 ó 6 horas. (no más porque es concentrada). Transcurrido el tiempo sacamos la carne, la lavamos bajo el grifo y la secamos. No necesitará sal en la posterior cocción.
En cualquier caso este paso es opcional pero a mi me parece que la carne de cerdo queda más jugosa.

Precalentar el horno a 160º.

En una cocotte o recipiente con tapa que pueda ir al horno, colocamos el caldo de cocido cubriendo la base, añadimos los garbanzos cocidos y encima ponemos la vaporera.

A continuación desplegamos una hoja de plátano sobre la vaporera, ponemos el trozo de carne, lo rociamos con el jugo de 1 naranja, espolvoreamos un poco de pimentón y ponemos un par de ajos pelados. Si no lo habéis marinado antes en este momento hay que poner sal.

Envolver la carne con la hoja de plátano, tapar bien la cocotte y dejar cocinar 2,5 horas.

Una vez saquemos la carne del horno sólo quedará desmenuzarla y montar los tacos.

Extendemos sobre la mesa unas cuantas tortillas mexicanas y ponemos una buena cantidad de salsa de tomate frito mezclada con chipotle, si no os gusta el picante poner solo la salsa de tomate frito, añadimos la carne desmenuzada, la cebolla roja cortada en juliana, unas hojas de cilantro, unas gotas de lima y por último una buena cucharada de guacamole. Doblamos y listos para comer.

Servimos acompañados por el caldo que ha quedado en el fondo de la cocotte con los garbanzos, que está muy sabroso por haber recibido todos los jugos de cocción.

Para ver los trabajos de mis compañer@s de reto, clicar aquí

Enlaces relacionados con la receta:

Datos sobre Cristina Martínez:
https://www.mexico.com/hecho-en-mexico/10-datos-de-cristina-martinez-la-chef-mexicana-que-sale-en-chefs-table/

http://aldianews.com/es/articles/culture/food-revolution/reina-de-la-barbacoa-voz-de-los-indocumentados/52028

https://elpais.com/elpais/2017/11/20/dias_de_vino_y_podcasts/1511181730_921535.html


Salmuera, receta: http://jugandoconlacocina.blogspot.com/search?q=salmuera

Maguey: https://es.wikipedia.org/wiki/Agave