Arroz meloso de calamares, mejillones y alga wakame

La cocina mediterránea ha hecho mundialmente famosos sus arroces, como la paella, enriqueciéndolos con un buen sofrito, un buen caldo y diversos ingredientes, bien carnes, vegetales o pescados, controlando el tiempo de calor, la absorción de líquidos, el punto de sal, el reposo, etc. etc. 

Nos hemos inspirado para esta receta de arroz en un reto de Instagram que tenía como condición usar alimentos 'bajo del mar'.

Hemos elegido del mar dos moluscos y un vegetal. El mejillón de bouchot, el calamar y el alga wakame. 

Estos mejillones franceses, llamados 'Moules de bouchots', se cultivan en zonas de marea, en estacas de madera (bouchots). Son de tamaño pequeño, pero llenos de carne y se venden limpios con lo que ahorramos tiempo de preparación. Tienen alto contenido en vitaminas y minerales y no tienen grasa.

El calamar nos aporta aparte de un gran sabor, minerales esenciales y proteína de alta calidad, pocas calorías e ínfima cantidad de grasa.

El alga wakame tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, vitaminas del grupo B, muchos minerales y pocas calorías.

Combinados con el sofrito, el fumet y el arroz, una receta redonda!!

A continuación os explicamos como hemos tratado estos ingredientes.

Ingredientes para 3 platos completos

300 gr. de arroz

900 ml. aprox. de caldo o fumet de pescado (preparar un vaso de más por si fuera necesario)

1 vaso de fumet de marisco

250 gr. de Mejillón "Moule Bouchot"

350 gr. de calamar

1 cda. sopera de Alga wakame deshidratada (o cantidad al gusto)

2 dientes de ajo

2 cdas. soperas de sofrito de cebolla concentrado (Sofregit de ceba Empordanés Quim Matas)

Pimentón de la Vera

Azafrán

Aceite de oliva virgen

Sal

NOTA ACERCA DE LOS CALAMARES, LOS MEJILLONES Y EL FUMET DE MARISCO

Con los calamares tenemos dos opciones para que queden tiernos, una es cocinarlos durante 4 minutos en la misma paella y retirarlos para añadirlos posteriormente y otra, la que usamos habitualmente nosotros (para asegurarnos la textura), cocinarlos en una olla rápida 8 minutos, dorándolos un poco, añadiendo 1/2 vaso de vino blanco o agua antes de cerrarla y bajando la válvula bajo el grifo una vez pasado el tiempo.

Los Mejillones Bouchot vienen muy limpios y solo hay que pasarles agua bajo el grifo. Si es mejillón nacional hay que quitar todas las impurezas antes de agregarlos a la paella.

El fumet de marisco casero se elabora con las cabezas y las pieles en crudo que vamos guardando de los mariscos de otras elaboraciones, que se suele guardar en el congelador para utilizar en este tipo de arroces. También puede conseguirse en conserva o brik.  

Pasamos a la elaboración.

Elaboración:

Ponemos a calentar el caldo y el fumet de cabezas para que esté hirviendo cuando vayamos a utilizarlo.

Pasamos los mejillones por agua. Ponemos a hidratar las algas wakame en un vaso de agua.

Limpiar y cortar los calamares en anillas. Los cocinamos en olla rápida y reservamos o los añadiremos en la paella crudos en su momento.

En una paella con un poco de aceite, sofreír los ajos pelados y laminados.

Una vez dorados añadir el el sofrito de cebolla, el pimentón y el azafrán. Mezclar bien. Agregar un poco más de aceite e incorporar los calamares. Si están ya cocinados en la olla rápida los dejaremos en la paella hasta el final, si no los retiramos en 4 minutos y los reincorporaremos al final de la cocción del arroz.

Añadimos los mejillones, removemos y tapamos un momento la paella para que se abran antes, una vez abiertos los retiramos a un plato y agregamos el arroz y nacaramos.

Separamos los mejillones de su concha, excepto los que reservemos para decorar que dejaremos con una sola concha.

Cuando el arroz empiece a transparentar añadimos el fumet de marisco y la mitad del caldo de pescado que tendremos caliente.

Colamos las algas conservando el agua donde se han hidratado y reservamos.

Removemos para que el arroz deje un poco del almidón en el caldo y dejamos cocinar hasta que empiece a secarse, será cuando agregaremos el resto del caldo y el agua de las algas, removeremos una sola vez de nuevo. En el arroz meloso no hay que remover mucho, como en el risotto, porque no queremos que absorba rápido el líquido.

Dejamos cocinar el tiempo necesario hasta que esté cocido pero entero, si fuera preciso le añadiremos un poco más de caldo al final. 

Para terminar agregamos los mejillones, las algas wakame por encima y si tenemos los calamares reservados por que se han cocinado los 4 minutos es el momento de añadirlos.

Servir. El arroz meloso no debe reposar o perderá todo el líquido.