Pollo al Batzoki - Marquesa de Parabere

El reto de este mes en Cooking The Chef rinde un merecido homenaje a todo un icono de la gastronomía vasca del siglo XX. Se trata de la bilbaína María Mestayer, con el sobrenombre de Marquesa de Parabere. Fue una de las primeras mujeres que escribieron y recopilaron recetas en nuestro país.

Hemos adaptado y cocinado para el reto esta maravillosa receta de 'Pollo al batzoki', publicada en su libro,"Platos escogidos de la cocina vasca", que junto a 'La cocina completa' y 'Confitería y repostería' merecerían estar entre los libros de recetas de cada hogar.

La receta es muy sencilla y equilibrada, con pocos ingredientes pero que requieren su tiempo para hacer chup chup y conseguir así ensamblar todos los sabores.

Un plato para mojar pan tanto para Fiestas como para el día a día.

Ingredientes para 4 personas:

8 muslitos de pollo y 3 pechugas (La marquesa: Pollo campero de 1.2 kg.)

250 gr. de tomate frito triturado, casero

150 gr. de cebolleta

2 rebanadas de pan

100 ml. de vino rancio

200 ml. de caldo de pollo

2 cucharadas de pulpa de ñora (Ella la pulpa de 2 pimientos choriceros)

1 yema de huevo cocido

1 diente de ajo

1 guindilla roja

Perejil

Aceite de oliva

Pimienta negra

Sal

Azúcar (una pizca), para rectificar la salsa si queda ácida.

NOTA: En nuestra elaboración hemos omitido la yema de huevo pero dejamos la receta tal como la hemos encontrado para que vosotros decidáis una u otra opción.

Elaboración:

Preparamos los ingredientes para que estén listos en el momento del cocinado. (Mise en place)

En primer lugar limpiar de grasa el pollo y trocear. Pelar y cortar la cebolla en dados pequeños (brunoise) y el ajo en láminas. Partir la guindilla por la mitad y quitar las semillas. Cortar dos rebanadas de pan y las troceamos en cubos.

En una cazuela cubrir el fondo con una fina capa de aceite de oliva, cuando esté caliente añadir los trozos de pollo salpimentados. Sacar cuando estén dorados y reservar.

En el mismo aceite agregar la cebolla y el ajo, sofreír hasta que esté pochado. Incorporar el pan, remover para que se dore un poco y agregar el tomate y la guindilla. Dejar cocinar todo junto unos minutos. Si el tomate no es frito hay que esperar a que se cocine.

Cuando el sofrito esté listo añadir a la cazuela el vino rancio, el caldo de pollo, la rama de perejil, la sal y la pimienta. Remover y agregar el pollo que teníamos reservado junto a la pulpa de los pimientos choriceros (o la de ñora) y la yema de huevo diluida en caldo de pollo si se desea (nosotros no la pusimos).

Llevar a ebullición y dejar cocinar unos 45 minutos.

Tras la cocción, sacamos el pollo y trituramos la salsa. Una vez triturada volvemos a ponerla en la cazuela y le añadimos el pollo reservado, dejamos que hierva 5 minutos y se cocine todo junto para que se integren los sabores.

Listo para comer, aunque como la mayoría de los guisos estará aún mejor si se deja de un día para otro.

NOTA: La textura de la salsa queda como se ve en la foto con las medidas que hemos dado, el pan hace que espese lo suficiente. Si os quedase demasiado espesa puede aligerarse con un poco de caldo.