Sopa de cigalas islandesa - Humarsúpa

Islandia, tierra de frío y sopas: Para nosotros, la islandesa es la mejor crema de cigalas que hemos probado.

Esta sopa forma parte del Menú final, del reto Cooking The Chef . 

Una de las características personales que nos define es el disfrutar mucho de nuestros viajes, tanto en el aspecto cultural como en el gastronómico, sin dejar de lado la naturaleza y el paisaje. Sobre este punto en especial, nos impacta la fuerza evolutiva observada en las islas volcánicas. 

Hemos visitado Santorini, isla griega en el mar Egeo donde el volcán Tera acabó con la cultura minoica hace casi 4.000 años. Seguimos con varios viajes a las Islas Canarias, Tenerife y Lanzarote, que gozan de un clima muy agradable, maravillosos rincones y una gastronomía excelente.

La auténtica fuerza de la naturaleza la hemos encontrado en Islandia, tierra de hielo y fuego a caballo de las placas tectónicas americana y europea. Esta situación provoca un vulcanismo muy activo que atrae actualmente a muchos turistas. Estuvimos allí en mayo de 2019 y hablamos de su gastronomía en este post➡ Comer en Islandia - 12 días por su gastronomía.

Hemos repetido viaje este mes de Setiembre y lógicamente hay platos que no se olvidan. Creemos que las sopas son un plato esencial en un país tan frío, todas las estaciones de servicio disponen de una marmita con sopa razonablemente económica ya que puedes rellenar el bol varias veces y se sirve con pan, mantequilla y la mejor agua del mundo, todo incluido en el precio.

La que más nos gustó es la humarsúpa, que en inglés traducen como 'lobster soup', sopa de langosta, cuando en realidad se elabora con cigala (Nephrops norvegicus), también conocida en inglés como langoustine. 

Este es el único tipo de 'langosta' que se encuentra en las aguas que rodean Islandia. Los nombres traducidos pueden generar muchas confusiones. Aunque leas en las cartas de restaurantes islandeses traducido 'lobster' o 'langoustine'. el marisco de estas sopas son las cigalas.

De las muchas recetas que hemos leído en internet, sacamos nuestra propia versión. Vamos a cocinar la sopa basándonos en los consejos de islandeses que nos han parecido más interesantes y coherentes,  como es el de hacer un buen caldo con las cabezas y caparazones de las cigalas y las verduras, dejando que cocine lentamente durante un buen tiempo y después procederemos a preparar la crema con los ingredientes tradicionales, de la forma más habitual. Si no se dispone del tiempo para este paso siempre se puede usar un caldo de mariscos de calidad como base de la sopa.

Para facilitar la redacción de la receta la hemos dividido en dos partes, el caldo de crustáceos por un lado y la crema una vez tenemos el caldo. Esperamos que nuestra versión os guste!  

Ingredientes para la crema

500 gr. de cigalas descongeladas (10 uds.en este caso por su tamaño)

1,5  litros de caldo de crustáceo (casero o de brick)

250 ml. litro de caldo de ave (casero o de brick)

1 cebolla mediana

1 zanahoria grande

 1 rama de apio

1 diente de ajo

1 vasito de salsa de tomate frito casero

1 cda. de curry rojo en pasta (o curry en polvo a elegir)

1 hoja de laurel

1/2 vaso de vino blanco

Aceite de oliva

2 cdas. de mantequilla

1 cda. colmada de harina blanca

200 ml. de nata para cocinar

4 cucharadas de crema agria o crème fraîche

Pimienta negra recién molida

Sal

Caldo de crustáceos

Los caparazones y cabezas de 500 gr. de cigalas

1 litro de caldo de pescado

1 litro de agua 

1 cebolla grande

1 zanahoria grande

1 rama de apio

1 diente de ajo

1 vasito de tomate frito casero

Laurel

Brandy 

Aceite de olica virgen

Mantequilla

Elaboración: 

Caldo de crustáceos: Parte muy importante de esta sopa. 

Si las cigalas son congeladas como en nuestro caso, dejar descongelar en el frigorífico la noche antes.

Para hacer este caldo sólo utilizaremos de las cigalas los caparazones y las cabezas, reservando los cuerpos y las pinzas.

Separamos las cabezas y las pinzas de los cuerpos, quitamos los caparazones cortándolos con una tijera. Retiramos el intestino del cuerpo de la cigala con ayuda de un palillo, tirando suavemente desde el extremo o cortando ligeramente el lomo. Guardamos los cuerpos y las pinzas en el frigorífico tapados con film para que no se sequen. 

Limpiamos y troceamos finamente las cebollas, las zanahorias y el apio, usaremos la mitad para este caldo y la otra mitad para la sopa.

En una olla ponemos 1 cucharada de mantequilla y otra de aceite de oliva, el diente de ajo y el laurel, calentamos y añadimos la mitad de las verduras y del tomate, dejamos pochar y agregamos las cabezas y los caparazones de las cigalas. Machacamos para obtener todos sus jugos y dejamos cocinar hasta que les suba el tono de color. Incorporamos el brandy dejando que evapore el alcohol. Agregamos el agua y el caldo de pescado,  dejamos hervir todo a fuego suave, 1 hora aprox. medio tapado. Pasado ese tiempo colamos y reservamos el caldo.

Una vez preparado el caldo de crustáceos pasamos a cocinar la crema.

Ponemos de nuevo mantequilla y aceite en la olla, calentamos, agregamos la cucharada de harina, removemos bien y añadimos la otra mitad de las verduras y tomate que teníamos reservados. Salpimentamos ligeramente. Dejamos dorar e incorporamos la pasta de curry y el vino blanco, removemos, dejamos evaporar el alcohol y agregamos el caldo de ave y el de crustáceos, del que reservamos uno o dos vasos para rectificar al final cuando trituremos la crema. Dejamos hervir al menos 30 minutos. Pasado ese tiempo añadimos la crema de leche, espolvoreamos la pimienta, removemos, rectificamos de sal y dejamos cocinar el conjunto 10 minutos más. 

Apagamos el fuego, dejamos reposar 5 minutos y trituramos hasta obtener una crema sedosa. En función del grado de espesor que busquemos una vez triturada la sopa podemos añadir el resto del caldo hasta conseguir nuestro objetivo.

 

Sacamos los cuerpos de las cigalas del frigorífico y los cocinamos ligeramente en la sartén con un poco de aceite, vuelta y vuelta para que se terminen de cocer dentro de la crema. Reservamos uno entero para cada comensal y el resto los troceamos. Si os gustan las pinzas las salteamos en la misma sartén y las servimos en una fuente aparte.

Servimos colocando unos trozos de cigala en el fondo de cada bol, cubrimos con la crema y terminamos poniendo la cigala entera junto a una cucharada de crema agria o crème fraîche. 

Para ver las propuestas de nuestr@s compañer@s pinchar aquí