Gambas a la gabardina

Quieres saber como preparar este delicioso e irresistible pica pica? Con esta sencilla receta lo bordarás! 

 

La receta de las gambas en gabardina es de origen incierto, se cree que la masa para rebozarlas, firme y esponjosa, es de origen francés, pero se desconoce la evolución del proceso de envolver en esta masa la gamba y transformar esta fritura, primero en un plato de alta cocina burguesa y después en una tapa típica de postín. Sí sabemos que la tapa ya era famosa y habitual en las tabernas madrileñas a mediados del siglo pasado.  

En cualquier caso la gamba en gabardina bien cocinada es jugosa por dentro y crujiente por fuera. Lamentablemente fue declarada comida viejuna y abandonada por la buena restauración, debido al abuso que sufrió por falseo de los ingredientes con productos de baja calidad. 

Lo mismo pasó también con otra receta famosa de gambas, de la que tenemos en este blog una versión con toque oriental. Podéis verla en este enlace:  Cóctel de gambas con aguacate y mahonesa de wasabi.

Ingredientes

500 g de gambas

Sal

Pimienta negra molida

1 huevo (opcional)

50 ml de cerveza (o agua con gas)

100 g de harina de trigo

Aceite de oliva para freír

Azafrán en hebras al gusto (opcional, da color y sabor)

Elaboración:

Preparamos primero la masa para rebozar las gambas.

En un bol ponemos la harina, el azafrán, el huevo y la cerveza. Salpimentamos. Batimos todo con unas varillas hasta obtener una consistencia de crema espesa. Dejamos reposar unos minutos para que fermente y así conseguir que el rebozado sea esponjoso y crujiente.

Mientras el rebozado reposa, quitamos las cabezas a las gambas y las pelamos, conservando el extremo de la cola. Guardaremos cascaras y cabezas para hacer un fumet o caldo. Retiramos el intestino tirando del extremo suavemente con los dedos, o por el lomo con la ayuda de un palillo. Reservamos.

En un cazo ponemos a calentar una buena cantidad de aceite de oliva. Para comprobar si ya está lo bastante caliente echamos una gota de la masa de rebozado. Debe sumergirse ligeramente y emerger rápido a la superficie. Si es así, pasamos por el rebozado las gambas cogiéndolas por la cola y las introducimos en el aceite caliente, sin amontonarlas para que el aceite mantenga la temperatura. En un par de minutos se dorarán. 

Retirar del aceite y apoyarlas sobre papel absorbente lo justo para eliminar el exceso de aceite. No conviene que se queden en el papel para que no pierdan el crujiente. Servir enseguida y en un pis pás no quedará ninguna!