sábado, 27 de enero de 2024

Arroz a banda

Un arroz para no dejar nada en el plato: El mejor para disfrutarlo sin tener que utilizar el cuchillo !!

Típico arroz de los pescadores de la zona de Dénia, Alicante. Se elaboraba un caldo con el pescado capturado que no se vendía, el que tenía mucha espina o el que se estropeaba. Se cocinaba con este potente caldo el arroz y se servía el pescado aparte (a banda). Actualmente la receta es más sencilla y se sirve dentro del arroz el pescado a trozos de bocado. De fácil elaboración y muy sabroso, es ideal para aquellos a quién les gusta comer el arroz sin entretenerse en trabajar los ingredientes del plato.

El caldo o fumet de pescado es un elemento que tiene suma importancia en este arroz. Nosotros lo hacemos con pescado de roca, según receta de Ferrán Adrià al que le agregamos también las espinas y cabezas que hemos ido congelando cuando compramos pescados blancos.

Ingredientes

Para 4 raciones y un poco más

300 gr. de arroz bomba

900 ml. de caldo de pescado o fumet (el tripe del volumen de arroz)

1 sepia

8 gambas

1 cebolla

2 dientes de ajo

Tomate frito casero

Sal

Pimentón dulce

Azafrán

Para el fumet :

Ingredientes para 3 litros
1,7 kg. de pescados para sopa (morralla o cabezas y espinas)
400 gr. de crustáceos, o sus cabezas y pieles.
25 ml. de aceite de oliva 0,4º (suave)
4 litros de agua

Elaboración:

Primero pelamos las gambas y reservamos las cabezas y pieles para el fumet. A continuación lavamos y troceamos la sepia. Reservamos todo.

Empezamos la elaboración por el caldo o fumet de pescado.

Ponemos una olla al fuego, añadiendo aceite de oliva y las cabezas y pieles de los crustáceos que tengamos, rehogamos bien y a continuación agregamos el pescado de roca (limpio de vísceras si es grande), y las espinas y cabezas que hayamos ido guardando, cubrimos de agua y llevamos a ebullición. Dejamos cocer 20 minutos y colamos. Añadimos un poco de sal. Mantenemos caliente.

Ponemos la paella al fuego, agregamos un poco de aceite y doramos las gambas peladas, vuelta y vuelta y las retiramos. Añadimos la cebolla y un diente de ajo picados y los doramos, luego agregamos el tomate frito casero y la sepia limpia cortada en dados, rehogamos todo.

Ahora incorporamos el pimentón y el azafrán, removemos para que no se queme y agregamos el arroz, la sal y el caldo caliente. La proporción aproximada es de 3 medidas de caldo por 1 de arroz si usamos la variedad bomba. Cocemos durante 19 minutos aprox., hasta que quede seco. Hay que ir vigilando el fuego para que no se evapore el caldo demasiado rápido. Nuestro método es poner a fuego alto los primeros 5 minutos y después bajar a fuego medio hasta el final. Si a media cocción se ve un poco seco se le añade un poco más de caldo caliente.

Distribuimos las gambas peladas al final de la cocción. Por último, lo dejamos reposar, tapado, de 5 a 8 minutos antes de servir.