jueves, 27 de junio de 2024

Makis de atún y anchoas en conserva

Un maki distinto, para variar del clásico pescado crudo.



Los primeros formatos de sushi enrollado se llamaban makizushi o makimono, "rollo de sushi" es su significado. Estaban hechos con arroz glutinoso, pescado y verduras, todo enrollado sobre una esterilla (Makisu) en una lámina de alga nori y cortado en trozos pequeños de bocado. 

Hay una curiosa leyenda sobre su origen que nos cuenta que fueron creados por la yakuza, la mafia japonesa, para comerse mejor el sushi mientras jugaban a las cartas. Enrollándolo en lámina de alga nori nació el maki :-)

Hoy en día su uso se ha extendido por todo el mundo, la cocina fusión ha creado multitud de variantes tanto en ingredientes como en forma, valgan como ejemplo los California rolls para adaptarse al gusto norteamericano. 

Ya publicamos en el blog una receta digamos bastante ortodoxa de gastronomía japonesa bajo el título: Sushi: Maki, Futomaki, Niguiri y Sashimi . Los makis de la receta actual son una adaptación personal de lo más sencilla, ideal para disfrutar de forma original de unas conservas.

 

Ingredientes  
500 grs. de arroz para sushi (glutinoso)
750 grs. de agua (cada fabricante incluye la proporción agua/arroz)
Vinagre de arroz 'sushi-zu' (condimentado con azúcar y sal para Sushi))
Láminas de Alga Nori
 Wasabi en pasta
Jengibre encurtido
Salsa de soja
Mahonesa

Para el relleno de los maki :
 Atún o bonito en conserva (escurrido de aceite)
 Palitos de cangrejo (surimi)
Filetes de anchoa
Alcaparras 


Elaboración:

Lavar el arroz cambiando el agua unas 8 veces, hasta que salga limpia.

Cocer el arroz, 1'5 medidas de agua  por 1 medida de arroz (seguir especificación del paquete). En una cazuela ponemos el agua, incorporamos el arroz lavado y llevamos a ebullición, tapamos la cazuela y dejamos hervir durante 10-15 minutos, a fuego medio, hasta que evapore el agua. Hay que vigilar que no se salga.

Cuando esté cocido, poner el arroz en un bol, añadir el Sushi.zu (vinagre de arroz preparado con azúcar y sal), 90 ml. y mover suavemente (formando rayas como en un campo arado) y abanicar el arroz para que se vaya enfriando. El abanicado del arroz es importante, sirve para que absorba mejor el vinagre.

Cuando esté frío ya podemos formar los maki.

Desplegar la esterilla, colocar la mitad de una hoja de alga Nori sobre ella, con la parte menos brillante a la vista.
 
Tomar una porción de arroz y hacer una bola, colocarla sobre el alga, extenderla presionado suavemente con los dedos en todas direcciones y repetir la acción hasta cubrir el alga con una capa de medio centímetro de grosor aprox.

Agregar un poco de Wasabi a la mahonesa, mezclar y poner una línea sobre el arroz. Encima colocar una línea de atún desmigado, continuar con otra de anchoas y una última de palitos de cangrejo. Esparcir unas cuantas alcaparras por encima de todo.


Comenzar a enrollar con cuidado, presionando todo el rollo en cada vuelta para que quede apretado.

Cuando el tubo esté formado, mojar un cuchillo afilado en agua y cortar el rollo en discos gruesos, mojando el cuchillo en cada corte.

Servir acompañado de wasabi, jengibre encurtido, alcaparras y salsa de soja.



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